«МД. Ресторан. FoodService» побеседовал с несколькими компаниями – счастливыми обладателями фабрик, чтобы получить развернутые ответы на вопросы, которые интересуют тех, кто еще только собирается строить свое производство.
Наши вопросы:
1. В какой момент развития сети было принято решение о создании фабрики-кухни?
2. Анализировали ли вы эффективность работы сети после строительства фабрики-кухни? Можете привести какие-нибудь показатели?
3. Не опасаетесь ли вы, что с запуском конвейерного производства, у гостей пропадет ощущение, что блюда приготовлены непосредственно для них в ресторане?
4. Может ли фабрика-кухня приносить сети какой-нибудь дополнительный доход, не связанный с производством полуфабрикатов для заведений сети?
Кирилл Аймалетдинов,
генеральный директор сети «Пельмешка»
1. Идея создания фабрики-кухни появилась примерно год назад, в момент открытия третьего по счету кафе быстрого обслуживания «Пельмешка». В нем же и открыли фабрику-кухню в конце декабря 2004 г.
2. Увеличилась скорость приготовления блюд в каждой точке, так как теперь отпала необходимость ждать, когда разморозятся те или иные продукты. Помимо этого, каждому заведению теперь не нужны цеха для приготовления пищи и дополнительная рабочая сила. Производство стало компактным, экономичным, лучше организованным.
3. Нет, как люди ходили к нам четыре года назад, так и ходят. На фабрике-кухне работают повара, которые пришли к нам работать как раз, когда мы все начинали. Так что ни вкус, ни качество блюд нисколько не изменились.
4. У нас есть такие задумки. Но пока ни во что конкретное это не переросло. Хотелось бы, конечно, открыть кулинарию при наших кафе, где продавались бы наши полуфабрикаты, но пока с этим связаны некоторые затруднения, например, всем известно, как тяжело найти помещение.
Эрик Пети,
исполнительный директор по операционной работе «Бразерс и Компании»
1. «Бразерс и Компания» открыла первый ресторан в конце 1997 г. К 1999 г. ресторанная сеть настолько разрослась, что возникла потребность в централизованной фабрике-кухне. Она находилась на улице Адмирала Макарова и свободно могла обслуживать порядка 30 ресторанов. Но размеры и темпы развития бизнеса таковы, что на сегодняшний день «Бразерс и Компания» насчитывает не менее 70 ресторанов. В связи с этим в январе 2006 г. был открыт новый огромный производственный центр в Мытищах.
2. Да, нам удалось повысить эффективность производственных процессов, улучшить качество выпускаемой продукции, снизить трудозатраты, ведь на фабрике-кухне мы установили новое высокотехнологичное современное оборудование.
3. Нет, конечно. Мы принципиально не используем полуфабрикаты в том понимании, в котором многие привыкли воспринимать это слово. На фабрике-кухне осуществляется первичная обработка части продукции, но готовится все в ресторанах. Что плохого в том, что из свежайших кур будет приготовлено филе, которое в охлажденном виде отправят в рестораны? В «Сбарро» и «Восточном базаре» блюда готовятся на глазах у гостей. В «Виаджио» и «Баш на Баш» вообще вся продукция обрабатывается и готовится на месте.
4. Сегодня наша первостепенная задача – обслуживать собственные рестораны. В будущем, возможно, будем выполнять дополнительно заказы других компаний.
Татьяна Абрамова,
генеральный директор сети «Пять звезд»
1. Развитие сети ресторанов быстрого обслуживания «Пять звезд» началось именно со строительства и организации фабрики-кухни. На мой взгляд, для сети– это единственно правильное решение, которое позволяет ей стать действительно единым целым: в любом ресторане наши гости получают одинаковые уровень обслуживания и качество продукции.
2. С помощью фабрики-кухни мы снимаем многие обязанности с ресторанов. Например, на фабрике находится отдел закупок, который плотно работает с поставщиками, отслеживая качество поставляемой продукции, ценовую политику, обеспечивая тем самым наши рестораны выгодными по цене и свежайшими продуктами. На фабрике находится основной склад компании, с которого осуществляются ежедневные поставки в рестораны, что позволяет экономить площадь под складские помещения в ресторанах. Это очень важно, учитывая высокие арендные ставки в центре города. На фабрике под контролем шеф-повара и технологов производятся заготовки, которые доготавливаются в ресторанах, что позволяет нам более эффективно работать с качеством. Вся кондитерская линейка готовится на фабрике под руководством шеф-кондитера, а если бы всю эту работу делали в ресторанах, то это потребовало бы гораздо большей площади и количества персонала.
3. Нет, не опасаюсь. Территориальное разделение кухни и ресторанов не может и не должно влиять на результат. На всех этапах производства – от поставщика и до продажи нашим гостям – вся продукция находится под контролем специалистов. Что касается нашего основного продукта – классического английского сэндвича, то он изготавливается непосредственно в ресторане из тех ингредиентов, которые были доставлены с фабрики. На местах делают и салаты, салат-рулеты, выпечку.
4. Услугами нашего кондитерского цеха пользуются рестораны и кофейни города. В ближайшее время наша кондитерская продукция появится в супермаркетах. Набирает обороты кейтеринговая форма обслуживания. Организация всей этой работы лежит на фабрике-кухне.
Игорь Борисов,
директор фабрики-кухни компании «Ланч»
1. Решение о создании фабрики-кухни было принято в момент активного расширения сети трактиров, когда стало тяжело сохранять на местах единые стандарты предлагаемой продукции.
2. Поставки всей продукции стали осуществляться не в отдельные рестораны сети, а непосредственно на единое производство, что позволило четко и оперативно отслеживать качество первоначальных продуктов.
3. Фабрика-кухня не производит готовой продукции, кроме кондитерских изделий. В основном в рестораны доставляются полуфабрикаты, качество которых четко отслеживается шеф-поваром на производстве.
4. На сегодняшний день в Москве работают несколько магазинов «Елки-Палки Кулинария», которые предлагают посетителям готовую продукцию и полуфабрикаты. Ассортимент достаточно широк – салаты, холодные закуски, гарниры, мясные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия. В магазине всегда можно сделать предварительный заказ на ту или иную продукцию.
Влад Лозицкий,
генеральный директор сети «Шоколадница»
1. Создание фабрики-кухни – это естественный процесс при расширении сети: уменьшение общей площади кофеен за счет производственных помещений, поддержание единого стандарта блюд и десертов, плюс оптимизация бизнес-процессов по технологии и человеческим ресурсам. В нашей компании это решение назрело после того, как количество точек перевалило за 20.
2. Наша фабрика-кухня еще не введена в эксплуатацию.
3. Естественно, опасаемся, поэтому контролю качества, презентации блюд непосредственно на точке, логистике, упаковке, процессу доготовки будет уделено самое пристальное внимание.
4. В принципе, это возможно. Но, как правило, ресурсы, площади и задачи фабрик-кухонь рассчитывают в соответствии со стратегией развития компании.