Несколько месяцев назад открылся первый в Москве коктейль-бар Vision. За барной стойкой этого заведения стоит Александр Кан – один из самых известных барменов столицы. Он создал для Vision богатую коктейльную карту, которая еще будет пополняться. О развитии этого нового для России формата и о себе Александр Кан рассказал в интервью «МД. Ресторану».
Александр Кан родился в 1970 г. в Ташкенте. До 1993 г. был офицером, после демобилизации начал работать барменом в одном из ресторанов Ейска, в котором дослужился до управляющего. В 1997 г. приехал в Москву и поступил на работу в клуб «Мираж», где начинал помощником бармена. Учился барменскому искусству у Вячеслава Ланкина и Александра Трифонова, первых преподавателей Барменской ассоциации России. В 2001 г. закончил Школу сомелье в «Ностальжи». В 2004 г. учился в «Абсолют-академии» (Швеция), является тренинг-мастером по «Абсолют»-коктейлям. Александр – победитель ряда барменских конкурсов. Его коктейль «Хеннеси-Мираж» вошел в Международную книгу коктейлей. С 2000 г. работает бар-менеджером в компании Lite Life (рестораны «Гоа», «Желтое море», Boocafe, коктейль-бар Vision).
– Почему в Москве коктейль-бар появился только сейчас?
– Потому что сделать профессиональный коктейль в столице могут только барменов пять. Тем не менее этот формат будет развиваться. Кафе всем уже надоели, пивнушки тоже. Я уверен, что через полгода откроется еще несколько таких мест.
– Почему Барменская ассоциация до сих пор не присоединилась к этому процессу?
– Мне кажется, что они ставят перед собой другие задач: проведение конкурсов, отбор лучших барменов для участия в международных чемпионатах. Они участвуют в каких-то разовых акциях, спецпроектах. Мне кажется, им не до коктейль-баров.
– А Вы участвовали в каких-то конкурсах?
– Я входил в пятерку лучших фристайлистов–99. Но я считаю, что неважно, как бармен подкинет бутылку, важно, какой он сделает напиток. Неприятный вкус человек запомнит намного сильнее, чем то, как бармен пускал пламя за барной стойкой.
Моя главная установка – коктейль должен быть вкусным. Если мы поднимаем планку московского коктейль-бара до лондонских, нью-йоркских модных мест, то должны и постоянно ее поддерживать.
У нас часто спрашивают такие известные во всем мире коктейли, как «Мохито», «Капиринья», «Космополитен».
– А авторских коктейлей в Vision много?
– Достаточно. Например, недавно я придумал коктейль «Соленый русский». Это истинно русский коктейль. В нем грейпфрут, лайм, мед, водка и соль. Принцип такой: у человека во рту четыре зоны рецепторов, которые ощущают сладкое, горькое, кислое и соленое. Если коктейль охватывает все четыре, то напиток получается очень глубоким и запоминающимся.
– Часто ли Вы придумываете что-то новое?
– Совсем новое придумать очень сложно. Можно только подобрать удачную комбинацию, сочетание вкусов. Коктейль должен быть не слишком кислым, не слишком сладким или не слишком крепким, тогда он будет хорошо питься и станет популярным. Если я добавляю лимонный сок, то должен уравновесить его какой-то сладкой частью и использовать крепкий алкоголь. Хороший бармен – это человек, который может найти золотую середину.
– У Вас есть свои любимые коктейли?
– Люблю делать коктейли с медом. Говорят, что такие коктейли в Москве начал делать именно Кан. Один питерский бармен сказал мне рецепт коктейля, который в Америке называется Sweet Tekila, или «Дорадо»: текила, мед и лимонный сок. Я в «Мираже» его сделал. Меда тогда в баре еще не было, я сгонял на кухню, сделал один коктейль, другой – и вот его пьет вся стойка.
Мой «Хеннеси-Мираж» был лучшим на презентации Hennessy и попал в Международную книгу коктейлей. Я смешал грейпфрутовый и лимонный сок, мед и коньяк.
Важно, чтобы бармен умел выдумывать. Я сочиняю музыку, пишу песни – по натуре творческий человек. Мне повезло, что я свои творческие способности, которые не удалось полностью воплотить в музыке, направляю в барменское искусство.
– Вы учились музыке?
– Нет, самоучка. Я записал пластинку, приехал в Москву, хотел пробиваться в шоу-бизнесе.
Попал в «Мираж», думал, пока буду там работать, что-то с музыкальной карьерой сложится. И барменская работа затянула. Я вижу много общего в музыкальном и барменском искусствах.
– То есть бармен должен быть творческим человеком?
– Да, это необходимое качество. Творческий, общительный, тонкий психолог, понимающий, какой вопрос задать, какой напиток предложить, когда промолчать.
– Ваше мнение учитывалось, когда возникла идея коктейль-бара?
– Нет, о том, что его собираются делать, я вообще не знал. За месяц до открытия сказали, что нужно будет там поработать. Это было для меня сюрпризом.
– Сюрприз был приятным? Вас не пугал объем работы?
– Нет, я привык жить в темпе. Я живу на работе – шесть дней в неделю по 12 часов. Один день – выходной, чтобы поваляться, телевизор посмотреть, с дочкой поиграть. А когда наступают более длительные выходные, дня три-четыре – просто пустота, я не знаю, что делать.
– Vision – Ваша главная коктейльная испытательная площадка? Ведь в других заведениях сети коктейли не главное.
– Да, но это первые в Москве дорогие рестораны, в которых пьют коктейли. В 2000 г. я в «Желтом море» сделал коктейльное фотоменю, в котором было порядка 100 позиций. Например, придумал японский коктейль: сочетание томатного сока, сакэ, сырой креветки и лайма. Лайм – как маринад для креветки.
В индийском ресторане я предложил что-то более сумасшедшее, психоделическое. Например, «Гоа-лимонад» – напиток зеленого цвета с абсентом, человека просто уносит. Туда добавляется всего 15 мл абсента, но в сочетании с водкой, текилой, ромом, лимонным соком, «Спрайтом» и ликером «Мидори»… Я на себе пробовал: быстро выпил и засек время; через шесть минут – бах! Напиток попадает в желудок, а потом сразу в голову. Становится горячо, хотя сам он холодный, хорошо пьется.
Коктейли тем и коварны: пьешь легко, но потом не понимаешь, от чего умер.
– Вам приходится обучать молодых барменов. Как Вы это делаете?
– Поначалу просто ставлю их за стойку и смотрю, как они передвигаются, как знакомятся с людьми. Я всегда пытаюсь найти людей, которые влюблены в работу – не буфетчиков. На сегодняшний день я нашел для Vision только одного, а просмотрел человек 20 за полтора месяца.
– Вы суровый бар-менеджер?
– Без этого нельзя. За барной стойкой нужен идеальный порядок, потому что это влияет на результат работы. Например, бутылки стоят на строго определенных местах. Бармен должен работать очень быстро, если кто-то поменял местами бутылки, можно налить не тот компонент.
Когда я вижу, что бармены переставляют бутылки с места на место, то сразу принимаю меры. Я называю это «игра в пятнашки». Один ход – один доллар. Или тряпку некоторые вовремя не моют, а потом бармен берется за коктейль, за трубочку. Так я немытую тряпку в карман бармену засовываю, чтобы он походил с ней.
Бар – это механизм, который состоит из мелочей. И все эти мелочи должны друг с другом взаимодействовать.
–А девушка может быть барменом? Из Вашей дочки, например, бармен получится?
– Дочка делает молочные коктейли в шейкере. Принес ей маленький шейкер, наливаю туда сливок, даю джем. Ей сейчас шесть лет.
Есть талантливые девушки, но их единицы. Коктейль «Маргарита», самый продаваемый в мире, придумала девушка. Но обычно девушки за барную стойку встают только для привлечения клиентов. В принципе, я считаю, женщины-бармены, так же как и повара, совершенно бездарные работники. Хотя есть исключения.
– Вы хотите быть независимым? Открыть свой коктейль-бар?
– Все хотят быть независимыми. Пока у меня не получается. Но свое заведение – в планах.
– Что бы Вы в нем сделали?
– Я хочу, чтобы там собирались интересные, хорошие люди, которые любят талантливо выпить, поговорить. Обязательно будет контактная барная стойка, где я буду постоянно присутствовать. Еще хочу сделать хост-бар, где люди сами смогут приготовить для своих друзей напитки под моим руководством. Я хотел бы сделать свой брэнд, свою фирменную посуду. Таких баров в Москве будет немного.
Беседовала Екатерина Головацкая
Рецепты коктейлей предоставлены Александром Каном.
«Розовый личи»
Коктейль готовится методом стир. Компоненты налить в смесительный стакан со льдом, перемешать и процедить в охлажденную коктейльную рюмку. Гарнировать ягодой личи.
«Мохито Фрозен»
Листья мяты поместить в блендер, насыпать дробленый лед, добавить сахарную пудру, лимонный сок, ром. Взбить коктейль до образования однородной массы, похожей на талый снег. Налить коктейль в бокал «шампанка-блюдце», украсить веточкой мяты.
«Соленый русский»
Нарезать лайм и грейпфрут, положить в бокал рокс, размять пестиком. Наполнить бокал дробленым льдом. Налить медовый сироп, водку, добавить щепотку соли. Хорошо все размешать, украсить цедрой грейпфрута и палочкой для помешивания.