Пословица «сытое брюхо к ученью глухо» подразумевает, что хороший студент должен быть с голодным блеском в глазах. Место ему в библиотеке, а не за обеденным столом. Изменить это представление решила «Ростик Групп». В декабре 2003 г. в здании МГИМО открылся фуд-корт, где представлены три брэнда корпорации.
«Мне как выпускнице МГИМО хорошо известны проблемы с питанием, которые до последнего времени существовали в университете. Но это уже в прошлом», – сказала заместитель директора по стратегическому развитию «Росинтер Ресторантс» («Ростик Групп») Елена Кристофорова. Многие студенты раньше не ходили в столовую своего института из-за плохой кухни. Причем специфика вуза такова, что они вполне могли бы себе позволить недешевую, но качественную еду. Беда была в том, что такое как раз и не предлагалось.
Сегодня картина несколько иная. Студенты, которые могут потратить на обед $10–15, довольны, что в институте появилось разнообразное предложение по питанию. «В «Мока Локе» можно спокойно посидеть, покурить, играет музыка – достаточно приятно. Хотя существование кофейни, в которой оставляют по 400–500 руб., возможно только в МГИМО», – считает студент университета Антон Елистратов. Как он утверждает, некоторые необеспеченные студенты ситуацией недовольны и считают, что в вузе не место для ресторанного дворика или кофейни «Мока Лока». Но, как и раньше, в университете работает столовая.
«Ресторанный дворик» – продолжение проекта «Ростик Групп» по организации питания в МГИМО. Еще в сентябре в здании университета открылись две кофейни «Мока Лока». Площадь кофейни в главном здании составляет около 100 кв. м и рассчитана на 60 посадочных мест. Туда ежедневно приходят 250–300 гостей, она уже окупилась. Студентам понравилось собираться в «Мока Лока», там даже висит доска объявлений, где молодые люди оставляют друг другу записки, сообщения и признания в любви.
Кофейня в спорт-центре (52 кв. м, 25 посадочных мест) не пользовалась спросом, так как находилась в труднодоступном месте для большинства студентов и преподавателей – в небольшом помещении, прилегающем к бассейну. Поэтому недавно ее решено было закрыть.
Кроме того, «Ростик Групп» взяла на себя управление студенческой столовой МГИМО, которая обслуживает около 1,5 тыс. человек в день. Корпорация уже давно развивает направление офисных столовых-кафе. Столовые «Ростик Групп» работают в офисах «Би Лайн», банке «Стройкредит» и др.
«Сейчас мы открываем для себя много технологий, которые хорошо работают в странах, где частная собственность живет уже давно, – рассказал Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, президент «Ростик Групп». – Я только что приехал из Германии, мне показывали столовые больших бизнес-центров, торговых центров. Эти точки общепита доступны и среднему потребителю. Там цены и себестоимость, естественно, другие, но принципы обслуживания – быстроту, эффективность – можно привнести и сюда».
Студенческая столовая МГИМО встроена в общую концепцию офисных столовых-кафе. По существующему законодательству компания не имеет права делать наценку в студенческой столовой выше 56%, тем не менее в «Ростик Групп» считают этот проект выгодным за счет стабильной и активной посещаемости.
Инвестиции в проект составили примерно $1 млн. Общая площадь ресторанного дворика, включая рабочие помещения, – около 700 кв. м. «На опыте МГИМО мы хотим создать основу для внедрения проекта в других вузах», – утверждает Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко.
Пропускной режим
Администрация МГИМО объявила конкурс по организации питания в институте в начале 2003 г. В здании университетской столовой имелись свободные площади под аренду, на которых мог бы разместиться ресторан. В июне «Ростик Групп» также подала заявку. Ректор МГИМО Анатолий Торкунов вспоминает, что в основном предлагали традиционные рестораны. «Если бы у нас было отдельное помещение, куда запускали бы людей с улицы, идея имела бы смысл, – сказал он. – Но так как у нас это невозможно, было важно, во-первых, чтобы меню было относительно недорогим, а во-вторых, чтобы обеспечивалась высокая проходимость в обеденный перерыв».
Предложение «Ростик Групп» показалось комиссии университета наиболее привлекательным. «Хотелось доверить проект проверенной структуре, с которой не было никаких неприятных происшествий. Мы рассматривали несколько критериев: качество, относительная доступность, хорошая репутация, скорость обслуживания, – объяснил Анатолий Торкунов. – Еще одним важным плюсом оказалось то, что в компании на руководящих должностях работают выпускники МГИМО, и они лоббировали этот проект. Кроме того, «Ростик Групп» вложила довольно большие средства в оборудование и ремонт».
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко со своей стороны объясняет победу в тендере возможностью отложенной прибыли: «Мы готовы вернуть инвестиции через пять лет, а не в течение года-двух». По словам президента «Ростик Групп», ему пришлось приложить усилия, чтобы пробить этот проект в собственной корпорации. «Некоторые не очень хотели ввязываться, потому что коммерчески это не настолько быстро окупаемо. Если миллион вложить в обычное заведение, он вернется гораздо быстрее. Я использовал свое право вето, право «золотой акции», – сказал он. – Я был убежден, что проект пойдет даже при менее перспективной финансовой возвратности. Дело было в его смысле. Только та страна, которая думает о своей молодежи, имеет будущее».
По мнению Анатолия Торкунова, «Ресторанный дворик» предназначен в первую очередь не для обыкновенных студентов, а для бизнесменов, которые получают в МГИМО второе образование на платной основе, – это более 500 человек (в зависимости от программы обучение стоит около $7 тыс. в год), для выпускников и профессуры. Студенты будут, как и прежде, пользоваться в основном столовой, где комплексный обед стоит 30 руб. Университет ежедневно посещает более 6 тыс. человек.
Меню
По словам координатора проекта, генерального директора «Ростикса» Сергея Лысенкова, идея фуд-корта с тремя концепциями родилась в процессе участия в тендере. «Это позволяет нам соответствовать всем ожиданиям наших гостей, как вкусовым, так и денежным», – считает он. Стандартные меню «Планеты Суши», «Патио Пиццы» («IL Патио») и «Ростик’са» для МГИМО несколько сократили, но практически все бестселлеры по каждому брэнду, блюда, проверенные временем и с хорошо отработанной технологией приготовления, остались. Из предложения полностью исключен алкоголь.
В «Ростик Групп» не боятся переводить предложение ресторанов casual dining («IL Патио» и «Планета Суши») в нишу экспресс-обслуживания и не считают, что это повредит брэндам. По мнению представителей компании, качество еды и обслуживания не упадет, а доверие к известным маркам привлечет больше клиентов. Цены в новом комплексе на 10–12% ниже, чем в ресторанах в городе. Корпорации пришлось пойти на снижение наценки, чтобы вписаться в специфические условия вуза.
Технология
Ресторан был подготовлен к открытию всего за два месяца. По словам Сергея Лысенкова, это рекордные сроки, ведь необходимо было полностью сделать систему вентиляции и завезти оборудование на кухню.
«Ресторанный дворик» имеет общие кухню, персонал, единую стойку раздачи с тремя кассами на выходе и общий зал, который вмещает 230 гостей. Единое меню можно посмотреть при входе и на кассах, кроме того, работает световое меню. Планируемая проходимость – 0,8–1 тыс. человек в день. На летний период намечено открытие веранды на 100 мест. Ресторан работает с 9.00 до 21.00, чтобы было удобно студентам и дневного, и вечернего отделений. На один летний месяц комплекс будет закрываться для подготовки к новому учебному году.
«То, что вы видите сегодня, – еще не окончательный вариант», – утверждает Сергей Лысенков. По словам Ростислава Ордовского-Танаевского Бланко, со временем интерьер ресторана станет более уютным. Кое-какие услуги будут выводиться за зону раздачи, чтобы посетителям не приходилось стоять в общей очереди к кассам. Например, планируется поставить в зале автоматы по продаже кофе и десертов.
Экспериментальный проект «Ростик Групп» в МГИМО пока обкатывается. Если фуд-корт в таком виде себя оправдает, корпорация будет внедрять его и в других местах. «Мы выбрали МГИМО, а не МГУ, например, потому что руководство этого университета проявило желание что-то изменить для своих студентов. Мы готовы работать с разными вузами и госучреждениями и открыты для любых предложений», – говорит Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко.
По словам Натальи Яковлевой, генерального партнера «Ресторанного бюро MaxPro», ситуация в МГИМО стала намного лучше, нежели до прихода «Ростик Групп». «Раньше у них были ларьки и комбинаты питания, чье качество оставляло желать лучшего. То же самое во всех вузах. Я знаю, что сейчас многие студенты не питаются в своих столовых, а бегают в «Макдоналдс» или «Ростик’с», – рассказывает она. Яковлева убеждена, что проект «Ресторанный дворик» очень перспективный. «В вузах для «Ростик Групп» хорошая целевая аудитория, – сказала она. – Можно только удивляться, что они не сделали этого раньше».
«Ростик Групп» – не первая компания на ресторанном рынке, которая попыталось обосноваться на территории вузов. Франчайзи сети Subway несколько лет назад открыли точку общепита в Бауманском институте.
Как рассказал Виктор Анников, франчайзи Subway, с самого начала дело у них не заладилось. Например, соседние конкуренты-ларечники постоянно насылали на Subway СЭС, хотя у самих все кишело тараканами.
Второй проект «Ростик Групп» в вузе
«Ростик Групп» в сентябре 2005 г. открыла кафе-столовую в МНЭПУ (Международный независимый эколого-политологический университет). Это уже вторая точка питания корпорации, работающая в вузе. Проект ведет департамент «Корпоративное питание».
Площадь кафе-столовой составляет 200 кв. м. Она рассчитана на 50 посадочных мест. Средний чек – 70 руб. На данный момент кафе обслуживает более 700 студентов МНЭПУ, всего же в вузе обучаются 1500 человек. Ассортимент блюд в кафе-столовой меняется ежедневно. График работы: с 9.00 до 19.00.
По данным Департамента потребительского рынка и услуг Москвы, в столице более 180 вузов, из них 32 негосударственных; 95% вузов федерального подчинения, 5% – московского. Всего в столичных вузах обучаются 570 тыс. студентов, из них 440 тыс. – на дневном.
Более 320 предприятий организуют питание студентов в вузах (29 580 посадочных мест). Студенты московских вузов обеспечены посадочными местами примерно на 33% (при нормативе 250 посадочных мест на 1000 студентов).
Опыт Романа Рожниковского
Студенческий ресторан «Грабли» открылся 10 февраля 2005 г. в Московском государственном строительном университете (МГСУ). Это второе заведение сетевого проекта Романа Рожниковского. По его словам, в «Граблях» в МГСУ сочетаются два принципа обслуживания: фаст-фуд и free flow. В ресторане установлена стойка-раздача, как в «Макдоналдсе», к которой подходят покупатели и получают заказ. Средний счет составляет 40 руб. (стоимость горячего блюда – от 15 до 30 руб.). Ресторан обеспечивает проходимость 5 тыс. человек в день.
Заведение общей площадью 300 кв. м рассчитано на 120 посадочных мест и состоит из одного зала, поделенного на три зоны. Меню было разработано корпоративным шеф-поваром Гитой Анцане с учетом того, что студентов необходимо обслуживать максимально быстро, поэтому тип питания в студенческих «Граблях» напоминает питание в самолете: горячие блюда в упаковках из фольги, расфасованные салаты, запеченная картошка с начинками, пирожки, сэндвичи и многое другое. Все блюда готовятся в тот же день на собственном производстве. Инвестиции в ресторан составили $300 тыс., окупится он в течение двух лет.
В сентябре 2006 г. Роман Рожниковский увеличил площадь студенческого ресторана, теперь в нем 500 посадочных мест. Кроме ресторана в МГСУ работают кофейня «Грабли» и несколько кофе-корнеров на разных этажах университетского здания.