В последнее время во всем мире испанские ресторанные концепции вызывают живой интерес у профессионалов: несколько проектов были отмечены на международных выставках фуд-индустрии. Кроме того, многие элементы гастрономической культуры Испании прекрасно вписались в рестораны других стран Европы, США и даже Азии, например тапас сейчас подают во всех уголках света. Да и не только меню, но и веселая, жизнерадостная атмосфера испанских традиционных заведений вдохновляет на создание своих ресторанов и клубов очень многих. Москва пока еще не заболела испаноманией, хотя интерес к этому кулинарному региону уже ощущается: летом холдинг Lite Life открыл испанский ресторан Los bandidos, осенью на ресторанном дворике в ТЦ «Мега-2» появились «Маэстро де Олива» и «Тапас-бар Иберика». Пришло время учиться особенностям испанской гастрономии. О посещении кулинарной школы в Мадриде вспоминает корреспондент «МД. Ресторана» Вера Ершова.
Габриэла Лламас родилась в семье профессиональных поваров. Ее мать, Клара Мария де Амезуа, основатель и владелец одной из самых известных кулинарных школ в Испании Juan Altimiras. Габриэла проработала в семейном бизнесе более 15 лет: ассистировала шефам со всего мира, переводила занятия. Она член Испанской Академии Гастрономии и Мадридской Академии Гастрономии, где занимает должность библиотекаря. Габриэла работала в Кулинарном Институте Америки и для других кулинарных организаций, как в Испании, так и заграницей. При этом писала для таких журналов, как Vogue, разнообразных информационных агентств, кино и телевидения. Позднее сотрудничала с журналом Spaingourmetour (издание ICEX). В 2004 г. Габриэла работала на правительство Тенерифе – преподавала в трех школах гостиничного бизнеса на Канарах предмет «травы и специи». Сейчас руководит школой La Huerta del Emperador и проводит занятия в Juan Altimiras.
Я вместе с группой российских журналистов, состоящей из восьми человек, участвовала в гастрономическом туре по Испании, который организовало испанское торговое представительство. Наша программа включала и мастер-класс «Тапас» в кулинарной школе под названием La Huerta del emperador, что c испанского переводится как «Императорский огород». Школа находится в самом центре Мадрида, на улице Энкарнасьон, в доме 2; она была основана в 2001 г. Габриэлой Лламас. До этого Габриэла много лет проработала в известной кулинарной школе Juan de Altamiras, принадлежащей ее матери Кларе Марии де Амезуа.
Интересно, что сначала La Huerta del Emperador задумывалась не как кулинарная школа, а как представительство продуктовой компании, принадлежащей Габриэле Лламас, и должна была заниматься рекламой и продвижением продуктов из Экстремадура, региона Испании. Но офис расположился в помещении, где раньше находилась кулинарная школа Juan de Altamiras, которая переехала в другое здание. Там осталась полностью оборудованная кухня, которую решили не ломать, а использовать – проводить там мастер-классы и лекции об испанских продуктах. Постепенно это направление стало главным в деятельности La Huerta del Emperador. Школа занимает довольно большое помещение, часть которого оборудована под кухню, в другой сервируется стол, а на втором этаже находится богатая библиотека кулинарных книг.
В La Huerta del Emperador нет постоянных курсов для профессионалов. Каждый курс или мастер-класс готовят по заказу для конкретного клиента. Школа может организовать занятия даже для одного человека, максимальное количество человек в группе – 26. Большая часть мастер-классов ориентирована на иностранных шеф-поваров и людей, работающих в сфере питания: закупщиков, поставщиков, журналистов. По словам Габриэлы Лламас, особенно активно школа сотрудничает с американскими и австралийскими поварами. Основное направление – это традиционные кухни различных испанских регионов. Здесь проводили курсы: «Традиционные испанские десерты», «Тапас», «Испанский завтрак», «Блюда из Мадрида и Кастильи», «Блюда с паприкой из Ла Вера», «Испанское консервирование», «Кухня из Рьехи» и др. Для испанских поваров организуют занятия, посвященные азиатской, австралийской и вакуумной кухням. По окончанию курса ученикам выдают дипломы.
Стоимость курса зависит от его содержания и размера группы. Минимальная цена занятия для 1–3 человек – 300 евро с ученика. Чем больше группа, тем ниже цена, так для группы минимум из 12 человек занятие стоит 50 евро с каждого участника. Если мастер-класс включает обед с дорогими винами и работой сомелье, то стоимость, естественно, возрастает. К примеру, в январе проходил мастер-класс для группы из 26 человек, включающий в себя полноценный ужин (в меню были тапас, паэлья, десерт и вино), который стоил 140 евро с человека.
Иностранцев в La Huerta del Emperador учат не только азам национальной кухни, но и тонкостям работы с испанскими продуктами. Например, здесь проходили занятия по работе с оливковым маслом, шафраном, шоколадом. Могут организовать курсы для маленьких детей (до 12 лет) и для подростков. Кроме того, в школе устраивают дегустации известных и новых, только выходящих на рынок вин Испании. Когда в помещении нет занятий, здесь организуют встречи, презентации книг, например шеф-повара Кармен Русалледы, обладательницы двух звезд Мишлена.
Для нас занятие провела сама Габриэла Лламас и две ее помощницы. Предварительно всем нам раздали подробные рецепты каждого блюда. В меню были несколько видов тапас, Миндальный гаспаччо с виноградом, Картофельный испанский омлет, Жареные фаршированные перцы Piquillo, Тушеная курица с миндалем и шафраном, Буше с апельсиновым соусом и салатом из цитрусов и несколько видов вин из разных регионов. Каждое блюдо готовили при нас с самыми подробными комментариями. Начали с закусок, а потом перешли к горячим блюдам. Пока мы ели тапас, повара уже готовили гаспаччо, и так далее по меню. При этом Габриэла рассказывала не только о самом блюде, но и об особенностях каждого используемого продукта. Также она показывала нам разные нюансы приготовления. Так я узнала, что для того чтобы усилить вкус и аромат шафрана, его надо осторожно подогреть на куске фольги с помощью зажигалки. Когда очередное блюдо было готово, его сначала относили фотографу (Ксении Филипповой) на съемку, а затем сервировали на стол, где все могли его попробовать. Кулинарный курс продолжался целых пять часов! Хорошо провести время нам помогали красные и белые испанские вина.
Занятие было построено так, что в процессе приготовления никто из нас не участвовал, хотя помимо журналистов в нашей группе были Андрей Махов, шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ», и Александр Ильин, редактор отдела рецептов журнала «Гастроном». Поначалу все толпились вокруг Габриэлы, задавали вопросы, пробовали соусы и приправы. Постепенно журналисты потеряли интерес к приготовлению блюд, только Андрей Махов и Александр Ильин продолжали активно общаться с Габриэлой на специфическом «кулинарном» английском. Как отметил Андрей Махов, в школе очень приятная, дружественная атмосфера. «В «Императорском огороде» готовят просто, по-домашнему, сложным приемам и изыскам высокой кухни здесь не учат. Но сюда стоит ехать, если хочешь поднатореть в испанской кухне», – считает Махов. Александр Ильин тоже уверен, что посещение этой школы будет интересным и полезным для поваров, планирующих вплотную заняться кухней Испании. «Дело в том, что испанская кухня, в отличие от, скажем, итальянской, с трудом поддается документированию. И для ее постижения вовсе недостаточно выучить наизусть сотню даже самых толковых рецептов. Существует великое множество деталей, которые можно заметить, только наблюдая за мастером в непосредственной близости», – рассказал Ильин.
Вера Ершова (Испания)
Тушеная курица с миндалем и шафраном
На 4–6 порций
Обжарить кусочки курицы в оливковом масле до золотистой корочки. Также обжарить рубленый лук-порей до мягкости, добавить лавровый лист, гвоздику, корицу, все перемешать. Выложить вместе с курицей в керамическую посуду. Добавить белое вино и держать на огне несколько минут, пока не выпарится алкоголь, добавить воду или бульон и тушить в духовке 20–30 минут при температуре 150оС.
Растолочь в ступке предварительно обжаренные хлеб, чеснок и 25 ядер миндаля, добавить шафран, яичный желток и черный перец. Смешать с небольшим количеством белого вина, чтобы получилась паста, и добавить в курицу. Посолить и готовить еще 5–10 минут.
Оставшийся жареный миндаль и яичный белок порубить. Блюдо подавать горячим, полив образовавшимся соусом, посыпав миндалем, яичным белком и петрушкой.
Рецепт от Габриэлы Лламас