Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Едальня последнего поколения

Едальня последнего поколения

Формат free flow уже два года будоражит умы российских рестораторов. Но вопреки расхожему мнению, что все новое появляется в Питере и Москве, самый амбициозный проект free flow находится за пределами обеих столиц. В Нижнем Новгороде – третьем городе в России по числу жителей – уже несколько месяцев кормят гостей два ресторана сети «Едок», сделанные в лучших европейских традициях free flow. В ближайших планах управляющей компании около 15 «Едоков» в Нижнем Новгороде. Более того, «Едок» обещает когда-нибудь прийти и на московский рынок.

В субботний пол-день ресторан «Едок» в торговом центре «Этажи» полон. За сто-ликами сидит самая разная публика: дамы в норковых манто, молодые семьи с детьми, продавцы соседних магазинов и даже студенты. Хотя в магазинах самого современного торгового центра Нижнего Новгорода практически ни души – слишком дорого. Все четыре уровня «Этажей» распределены между крупными компаниями: «Красный куб», «Валентин Юдашкин», «Дикая Орхидея», BGN, MaxMara, Naf Naf. В «Этажах» варит пенный напиток и частная пивоварня «Тинькофф». Картину дополняют «М.Видео» и «Спортмастер», расположившиеся в соседнем с ТЦ здании. Удаленность от столицы на стоимости товаров никак не сказывается, количество нулей на ценниках такое же, как и в Москве. Зато обед или ужин в местных заведениях дешевле в два, а где и в три раза.


В отличие от ритейлеров ресторанные операторы в Нижний Новгород не стремятся. «Тинькофф» и три точки «Макдоналдс» скорее исключение из правила. Как говорят местные рестораторы, лидер рынка фаст-фуда в середине 1990-х гг. строил более агрессивные планы. Ресторан «Елки-Палки» работает по франчайзингу, два «Ростик’са» и «Мока Лока» открыты по лицензионному соглашению между «Ростик Групп» и крупнейшим местным оператором – компанией «Пир». «Это слишком мало для города с населением в 1,3 млн, – рассказывает Игорь Борисычев, генеральный директор компании «Синтагма», управляющей «Едоками». – Мы сейчас конкурируем с «Ростик’cом» и «Макдоналдсом», потому что обед во всех трех заведениях стоит примерно одинаково – 120 руб. Хотя по формату мы совершенно разные: «Едок» – это ресторан быстрого обслуживания free flow, а не фаст-фуд».
Возродить советские столовые учредители «Синтагмы» решили в 2001 г. «Горожане забыли формат столовых: советские заведения давно перепрофилировали в мебельные салоны», – рассказывает Борисычев. Благодаря основному виду бизнеса «Синтагмы» – поставке торгового и кухонного оборудования – партнеры часто ездили в Германию. «Столовые, где гости обслуживают себя сами, есть практически в каждом немецком торговом центре. Мы посмотрели и подумали: «А почему бы нам не сделать нечто подобное? Город ведь уже готов», – объясняет Игорь. К тому же опыт создания и управления ресторанами у «Синтагмы» уже был. В 1998 г. партнеры открыли небольшое кафе на 40 посадочных мест, затем последовал ресторан «Купеческий» – до сих пор одно из самых известных заведений fine dining Нижнего Новгорода. Впрочем, на балансе «Синтагмы» этих проектов давно нет – сейчас у обоих ресторанов новые владельцы.
На вопрос о целевой аудитории Борисычев приводит следующие расчеты: при показателе, что средний класс составляет около 10% городского населения, клиентами «Едоков» могут быть 130 тыс. человек. «В день «Едок» способен обслужить до 1 тыс. человек, вот и считайте, сколько точек вместит Нижний Новгород», – рассуждает Игорь. – Конечно, 100 – это все-таки многовато, но 10–15 – самое оно».


Изучать принцип free flow партнеры поехали опять-таки в Германию. Съемка на любительскую камеру пяти разных немецких ресторанов стала для команды Борисычева главным учебным пособием. «Мы даже не видели, как организованы кухни, только зал», – объясняет Борисычев. Партнеры вывели формулу, по которой средняя площадь «Едока» должна составлять около 1 тыс. кв. м, из которых треть отводится под кухню, другая треть – под зону обслуживания, а остальное пространство занимает зал. «Это решение было скорее интуитивным, нежели просчитанным, – рассказывает Борисычев. – Но оказалось, что мы попали в точку».
Разработку дизайна интерьера поручили архитектурному бюро, план кухни в «Синтагме» создали сами (помог 10-летний опыт продаж оборудования), финальной корректировкой меню занимался технолог из Москвы. Ресторан на Окском съезде открылся вслед за точкой в ТЦ «Этажи», однако именно «Едок» на съезде проектировался первым. Видимо, поэтому интерьер окского «Едока» аскетичнее остальных ресторанов, а в зоне самообслуживания доминирует «линейный» принцип, напоминающий «Сбарро» или «Му-му». «Едок» в «Этажах» более «хаотичный»: есть отдельные станции с салатами, десертами, напитками, а линия станции с горячими блюдами изломана, поэтому люди с подносами двигаются по кривой (см. фото). Салаты и горячие блюда взвешиваются на кассе (цена указана за 100 г). «Люди меньше кладут, когда знают, что заплатят за каждый кусочек», – отмечает Борисычев.
Во втором «Едоке» некоторые холодные и горячие блюда готовятся на глазах у гостя (например, блины). В ресторанах, которые сейчас строятся, гости также смогут наблюдать за тем, как жарятся овощи или рыба, делаются салаты и другие блюда. В «Синтагме» хотят, чтобы только что приготовленных блюд было как можно больше. В каждой точке сети есть свои кондитерский цех и пекарня, где делают пироги и булочки.


Сейчас в меню «Едока» около 120 блюд (их них 15 горячих), хотя вначале ассортимент был несколько меньше. «После двух месяцев работы, когда число постоянных клиентов достигло 70%, стало ясно, что гости хотят большего разнообразия», – рассказывает Игорь Борисычев. Теперь кулинарный совет обсуждает меню на каждый месяц, после чего ассортимент обновляется на 20%. В «Едоке» готовят домашние блюда: винегрет, оливье, сельдь под шубой, салат с сыром и яблоками, из первых блюд – борщ и куриный бульон с яйцом, на горячее – лосось, запеченный с сыром и луком, овощное рагу, говяжье азу и тому подобное. Есть даже морсы, соки и компот, как в классической советской столовой. Из алкогольных напитков пока в «Едоке» продают только пиво, хотя в будущем обещают ввести и вино.
В «Едоке» в на площади Революции станций с горячей едой планируется сделать больше. «Мы договорились с владельцами центра, что наш ресторан будет единственной точкой общепита в ТЦ. Но ради этого пришлось идти на уступки – расширить меню за счет блюд других кухонь», – рассказывает Игорь Борисычев. На одной из станций появится пицца, на другой – блюда кавказской, узбекской кухонь (плов, манты, шашлыки). Как объясняет генеральный директор «Синтагмы», выбор пал на кухни, которые более-менее знакомы и привычны нижегородцам. «Суши в «Едоках» не будет, – смеется Борисычев. – Японская кухня, впрочем как и китайская, слишком экзотичны для нашего формата».
Отличаться новые «Едоки» будут не только количеством дополнительных станций, но и оформлением. Точка в ТЦ «Аврора», по замыслу дизайнеров, должна напоминать корабль: иллюминаторы, канатные ограждения, имитация пароходных труб... Ограждения и подиумы помогают зонировать зал. В VIP-зале ресторана на Окском съезде используются русские мотивы в оформлении стен, сервировке, хотя в целом зал выдержан в основном стиле «Едоков» – хай тек. «Мы специально остановились на технологичном стиле, поскольку free flow – это современный городской ресторан с домашними блюдами, а не заведение с определенной национальной кухней», – рассказывает Борисычев.

Возродить советские столовые учредители «Синтагмы» решили в 2001 г. Средний класс составляет около 10% городского населения, то есть клиентами «Едоков» могут быть 130 тыс. человек. В день каждое заведение способно обслужить до 1 тыс. посетителей. Следовательно, Нижний Новгород вместит еще много подобных проектов.

Технология организации процессов в «Едоке» действительно современна. Будучи специалистом в оснащении профессиональных кухонь, «Синтагма» закупила оборудование последнего поколения. На кухне есть аппарат для шоковой заморозки, специальная машина для варки круп и макарон, дефростер, естественно, пароконвектоматы, овощерезки, картофелечистки... В моечном цехе – машина конвейерного типа. Еще один конвейер есть и в зале: туда ставятся подносы с грязной посудой, которые уезжают прямиком на мойку.
По словам Борисычева, в сети уже прописаны основные стандарты. Раз в неделю группа контроля качества проверяет работу каждого «Едока», в остальные дни за соблюдением стандартов следит директор точки. Стратегическое управление, подбор поставщиков и бухгалтерия находятся в офисе. Там же базируется отдел по работе с персоналом. «У нас уже отлажена система подготовки персонала, – объясняет HR-директор сети «Едок» Валентина Богданова. – К каждому новому сотруднику прикрепляется наставник, через какое-то время новичок проходит аттестацию, от результатов которой зависит размер его заработной платы». С открытием третьего ресторана в компании планируют ввести ротацию персонала, включая директоров. «Некоторые сотрудники идут на повышение в следующие точки, – рассказывает Игорь Борисычев. – Например, в ТЦ «Аврора» переходит директор из первого «Едока» – самый опытный менеджер сети».
В «Едоках» все блюда готовятся на месте. Строить собственную фабрику-кухню «Синтагма» пока не планирует. «Мы много думали об этом, но все-таки концепция free flow – это свежеприготовленная пища, поэтому на фабрике-кухне нам готовить нечего, – рассуждает Борисычев. – Что касается выпечки хлеба, разделки мясных туш, то пока эффективнее это делать в каждом ресторане». Генеральный директор «Синтагмы» надеется на европейский сценарий развития ресторанного рынка, когда за выпуск полуфабрикатов для общепита возьмутся производители. «В таком случае отдельная фабрика-кухня нам будет не нужна», – объясняет Игорь.


В 2006 г., когда сеть будет состоять из пяти «Едоков», при ресторанах появятся кулинарии. Пока же в заведениях можно взять любое блюдо на вынос. Рядом со стопкой тарелок лежат пластиковые контейнеры, а на кассе выдаются бесплатные пакеты. По данным «Синтагмы», пока на вынос приходится 20–30% заказов.
На год отложен и вопрос о развитии за счет франчайзинга. «Это интересное, но очень непростое направление. Мы, конечно, хотим открывать «Едоки» в других городах, и в такой большой стране, как Россия, франшиза, наверное, самый удобный способ развития. Но все-таки мы к этому пока не готовы», – рассказывает Игорь. «Синтагма» хотела бы открыть ресторан и в Москве, хотя, как признает Борисычев, это скорее амбиции, чем бизнес-необходимость. «Но почему бы и нет?» – смеется он.
Пока на «Едоков» приходится лишь 1/10 бизнеса «Синтагмы», хотя для компании именно питание вне дома – самое приоритетное направление. Одно заведение обходится компании в $1–2 млн, инвестиции в большие рестораны достигают $3 млн. Сначала «Синтагма» заявляла, что каждая точка будет окупаться за два года, но после начала работы первого «Едока» стало ясно, что проект способен вернуть затраты уже через 6–8 месяцев, поэтому в ближайшие три года компания намерена запустить еще как минимум 10 ресторанов. «Когда мы откроем 7–8 «Едоков», построим красивый ресторан для души, – мечтает Игорь. – Например, рыбный ресторан на сваях на берегу Волги. В бизнесе ведь как: должен быть и конвейер, и художественная мастерская».

Анна Людковская (Нижний Новгород)

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)