Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Салат-бар: как сделать «халяву» прибыльной

Салат-бар: как сделать «халяву» прибыльной

«Съешь, сколько сможешь», «Неограниченное число подходов», «Суфра – всего за 200 рублей» и «Теперь и горячие закуски!» – подобными слоганами рестораны casial dining завлекают голодных прохожих. Салат-бар – самый непростой способ продаж салатов и закусок гостям. Однако, как утверждают рестораторы, при правильной организации именно салат-бар может стать основным источником дохода демократичных заведений. Самое главное – правильно организовать его работу.

Салат-бар есть во всех крупных демократичных сетях. В «Il Патио» – это антипасти-бар с морепродуктами, салатами и овощами на гриле, в сети «Елки-Палки» – традиционная телега с блюдами русской кухни, в «Шеш-беше» гостям предлагают восточные блюда, а в «Китайском квартале» посреди зала выставлены азиатские салаты и закуски. Как отмечает Олег Паничев, директор концепции сети «Il Патио», входящей в холдинг «Ростик Групп», шведский стол или салат-бар с каждым годом становится все более популярным. «Такой формат выгоден рестораторам, удобен посетителям, хотя и несет определенные сложности в управлении, решение которых, однако, позволяет привлечь большее число гостей и увеличить прибыль заведения », – считает он. В Москве даже есть две концепции («Дрова» и «Ист Буфет»), в которых шведский стол полностью заменяет традиционное меню.


Точно ответить на вопрос, в чем причина успеха многих демократичных сетей – в наличии салат-бара или высокой проходимости, невозможно. Это как дискуссия о том, что было вначале: курица или яйцо. Рестораторы признают, что благодаря салат-бару добиваются хорошей проходимости. Призывные растяжки «заплати одну цену и ешь, сколько хочешь» мотивируют людей зайти в заведение, ведь зачастую при выборе места для ужина человек анализирует, чье предложение привлекательнее. А для большинства россиян лучшее – это как можно больше за минимальные деньги. Такой принцип давно используют розничные сети, организовывая распродажи и «тотальные ликвидации».
Однако стоимость салат-бара или шведского стола зависит от проходимости. Как правило, на салат-бар делают низкую наценку, полагаясь на поток посетителей. «В «Шеш-Беше» наценка невысокая – 70–80% стоимости продуктов, но она восполняется высоким оборотом гостей», – рассказал Артем Шагаев, бывший управляющий рестораном. В сети «Дрова» также маленькая маржа шведского стола, и проект, по словам совладельца «Дров» Дмитрия Липскерова, зарабатывает за счет высокой проходимости и хорошего качества еды.
Впрочем, не всех привлекает низкая цена. Многим гостям кажется заманчивой возможность попробовать несколько видов закусок и салатов за фиксированную стоимость. По словам Артема Шагаева, появление салат-бара в меню увеличивает оборот заведения на 40%. Хотя это не значит, что продажи будут расти только по салат-бару. «Обычно гость заказывает что-нибудь еще по меню», – пояснил Шагаев.


В некоторых концепциях (например, «Il Патио») у салат-бара еще одна функция. Стол со свежими закусками и салатами возбуждает аппетит, демонстрирует уровень качества блюд, которые подают в ресторане. Это тоже своего рода реклама, но уже не «чем больше, тем лучше», а свежести и качества еды. Именно поэтому салат-бары часто располагают недалеко от входа, чтобы его видели все посетители.
К тому же салат-бар удобен своей оперативностью. Гостю не надо ждать официанта, а можно сразу выбрать любое блюдо. Как считает Олег Паничев, это особенно удобно для обслуживания гостей в ланч, когда люди приходят, чтобы быстро пообедать. Хотя салат-бар не позволит сэкномить на персонале. По мнению Дмитрия Липскерова, официанты нужны хотя бы для того, чтобы принести столовые приборы, принять заказ, если посетитель захотел еще что-нибудь дополнительно.
Для того, чтобы шведский стол не разорил ресторатора, а принес прибыль, необходимо учитывать несколько факторов. Прежде всего – это правильное ценообразование. Цена средней порции, съедаемой среднестатистическим посетителем, должна всегда превышать ее среднюю себестоимость. Как отметил Олег Паничев, один гость может съесть больше, чем оплатил, зато другие гости могут съесть меньше. «Баланс в нашу пользу всегда будет соблюден», – подчеркнул он.
Другой немаловажный аспект – это организация продаж в салат-баре. Вариантов продаж всего три.

Съешь, сколько унесешь


Один человек, один подход – первой этот метод начала использовать сеть «Елки-Палки». В 1996 г., когда сеть выходила на рынок, телега для москвичей была в диковинку. Гости накладывали закуски слоями и за спинами официантов угощали друзей. Тогда в меню значилось, что в счет будет включено столько телег, сколько человек будет есть из одной тарелки.
В «Шеш-Беше» к гостям относятся менее строго. Там из одной тарелки разрешается есть любому количеству гостей, но к салат-бару также можно подойти только один раз. Причем для того, чтобы гостям было удобно, официанты предусмотрительно приносят на стол несколько тарелок и приборов. Этой услугой пользуются практически все посетители ресторанов, 70–80% гостей берут тарелки для салат-бара. Посетители, как оценил Артем Шагаев, обычно кладут на тарелку от 500 г до 1,5 кг салатов. Всего на салат-бар приходится 25–30% всего оборота ресторана за день.

Съешь, сколько сможешь


В сети «Il Патио» салат-бар работает иначе. Там гость может подходить к буфету неограниченное число раз. Однако в меню указано, что антипасти-бар рассчитан только на одного человека, причем эта формулировка выделена крупным шрифтом. Подобная же система теперь применяется в сети «Елки-Палки» – гость также может подходить к телеге неограниченное число раз. О причинах изменения системы продаж салат-бара «МД. Ресторану» в компании «Ланч» рассказать отказались.
На принципе «съешь, сколько сможешь» строятся целые концепции. Например, в ресторанах «Дрова» шведский стол – это почти все меню. Как рассказал Дмитрий Липскеров, система предполагает неограниченное число подходов. Стоимость шведского стола – 350 руб., на нем представлено 55 блюд. И хотя в меню все-таки есть позиции, которые можно заказать отдельно, шведский стол, по словам Липскерова, занимает основную долю оборота «Дров».
Почти также работает ресторан «Ист- буфет» (ассоциация «Веста-Центр Интернешнл»), в нем по принципу шведского стола представлены все без исключения блюда, отдельно оплачивается только алкоголь и напитки. Как рассказал Станислав Мишанков, генеральный директор ресторана, ассортимент составляет азиатская кухня – китайская, японская, тайская, в нем представлено около 300 блюд. До 18.00 поесть в ресторане стоит 450 руб., после – 550 руб. Он отметил, что шведский стол для ресторана – это способ организации предложения блюд, но не рекламный ход. Последний используется обычно ресторанами, которые предлагают редуцированный шведский стол, ограниченный, например, одним подходом.

Съешь, сколько взвесишь


Еще один метод, который чаще используется в столовых, но подходит и для салат-баров – продажа на вес. Посетитель самостоятельно кладет себе любой салат из предложенного ассортимента, который потом взвешивается на кассе и оплачивается. Себестоимость салатов различается: одни дороже, другие дешевле, но конечная цена за 100 г – единая для всех. Такой метод используется, например, в сети ресторанов «Едок» (Нижний Новгород). Как рассказал Игорь Борисычев, генеральный директор компании «Синтагма групп», управляющей сетью «Едок», в салат-баре сети 100 г любого салата стоит 25 руб.
«Поскольку оплата идет по весу, посетители берут столько, сколько нужно, и на тарелке практически ничего не остается», – рассказал Борисычев. По его мнению, оплата за тарелку/подход не выгодна: посетитель набирает по-максимуму, а съесть не может, поэтому образуется много отходов. А неограниченное число подходов неоправдано из-за менталитета россиян. Борисычев считает, что в таком случае люди будут приходить в ресторан с утра, а уходить только вечером. В заведениях сети «Едок» важна высокая оборачиваемость одного места, чего сложно добиться, если посетитель будет по нескольку раз подходить к салат-бару. На салат-бар в «Едоках» приходится около 25% всего оборота.

Меню салат-бара


Салат-бар может формироваться одними салатами и закусками, как в «Il Патио» (26–30 позиций, цена – 230 руб.), а может дополняться горячими блюдами, как в сети «Елки-Палки». В сети «Дрова» – это блюда для полноценного обеда (55 позиций, цена – 350 руб.). При этом ассортимент может соответствовать концепции ресторана – русская, узбекская, итальянская кухни.
В «Il Патио» салат-бар – это итальянские закуски: морепродукты, креветки, баклажаны, помидоры, сыры челеджино. «Но хитом продаж остается салат оливье, который как был самым популярным в 1993 г., когда мы открыли первое заведение, так и до сих пор пользуется максимальным спросом. Поэтому он представлен во всех ресторанах», – рассказал Паничев.
В «Шеш-Беше» ассортимент салат-бара соответствует общей концепции ресторана – восточная кухня, в нем 40–45 блюд, из них 30% – горячее, остальное – салаты и закуска, а также свежие фрукты в зависимости от сезона. В «Дровах» представлены различные кухни, посетитель может выбрать блюда практически на любой вкус.
В салат-баре сети «Едок», по словам Игоря Борисычева, «классическая» кухня. Туда входят свежие и консервированные овощи, зелень, около 10 видов салатов. Как правило, это самые популярные салаты европейской и русской кухни – оливье, селедка под шубой, греческий, с морепродуктами, с яблоками. Также представлены соусы.
На ассортимент оказывает влияние сезонность. Как рассказал Олег Паничев, в зависимости от сезона в салат-баре могут появляться новые позиции. Многие летом добавляют фрукты, а зимой более сытные блюда, например колбасную нарезку, потому что, как отметил Олег Паничев, во время зимы люди хотят поплотнее поесть. «Если это весна, то пытаемся наполнить салат-бар овощами, которые богаты витаминами, к тому же учитываем требования христианского поста», – добавил он. В «Ист-буфете», несмотря на то, что в заведении предлагается кухня нехристианских стран, также есть блюда для постящихся. «Сейчас в России пост и мы тоже стараемся соответствовать требованиям гостей, предлагая постные блюда азиатской кухни», – сказал Станислав Мишанков.


Разная закупочная цена на овощи и фрукты для салат-бара в зависимости от сезона – головная боль для рестораторов. По словам Дмитрия Липскерова, в «Дровах» сезонность влияет только на себестоимость блюд, но не на цену для гостей, она остается неизменной. Соответственно, колебания себестоимости относительно цены надо постоянно держать под контролем. Как рассказал Станислав Мишанков, чтобы сезонность не влияла на себестоимость, они меняют ассортимент: меньше свежих овощей зимой и меньше заморозки летом.
Во всех концепциях меню регулярно обновляется, чтобы не приедалось, непопулярные позиции выводят. В «Ист-буфете» ассортимент обновляется раз в месяц на 20%. В «Il Патио» – два раза в год на 30–35%. В «Шеш-Беше» – раз в 4–5 месяцев на 10%, а в «Дровах» – раз в год на 10%.
Салат-бары – это еще и проблема управления остатками. Как сделать таким образом, чтобы салаты не заветривались на раздаче, а по вечерам не приходилось списывать большие объемы еды? «У салатов срок реализации – два часа, поэтому нужно точно рассчитать проходимость», – отмечает Олег Паничев. В «Il Патио» анализируют продажи по дням в течение недели, учитывают динамику в разные часы и только потом рассчитывают, сколько нужно заказать продуктов и в какое время приготовить салаты. Паничев считает, что нужен по крайней мере полугодовой опыт работы, чтобы получить представление о потоке гостей, правильно рассчитать объемы продаж и не прогадать с заготовкой блюд.
Блюда в «Ист-Буфете» лежат на салат-баре максимум 1 час. Как рассказал Станислав Мишанков, в специальном журнале фиксируется время, когда было выставлено то или иное блюдо, а на таймере отмечается период его максимального пребывания на шведском столе. Когда таймер срабатывает, повар проверяет, осталось ли блюдо несъеденным, и в случае необходимости убирает его. К вечеру на кухне готовят меньше, чтобы гости успели все съесть до закрытия заведения.

Андрей Черкасов

Выпуск журнала:
Комментарии (0)