Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Vаниль

Адрес: Остоженка, дом 1
Дата открытия: 2001 г.
Кухня: французская/фьюжн (есть блюда японской кухни)
Шеф-повар: на момент исследования шеф-повара в ресторане не было. Ранее эту должность занимал Филипп Ларма
Средний счет: $70–100
Режим работы: с 12.00 до 24.00
Количество посадочных мест: 74
Авторы проекта: Аркадий Новиков, Степан Михалков, Федор Бондарчук

Выводы по основным
критериям оценки:


Первое впечатление: «Vаниль» – ресторан класса fine dining, имеющий исключительно выгодное расположение в центре Москвы, на углу старой московской улицы Остоженки, напротив храма Христа Спасителя. Собор является основным стилеобразующим элементом заведения: он отражается в огромном зеркале в золоченой раме и открывается взору через витринные окна у каждого столика.
Бесплатная парковка около ресторана имеется. Указатели в радиусе 2 км присутствуют. Из-за больших окон весь ресторан похож на магазинную витрину, буква V (фирменный знак «Vанили») видна повсюду.
Название ресторана подчеркивает стильность и изысканность интерьера, но персонал с гостями не столь изыскан.
Гостей встречают хостес и охранник, которые помогают раздеться и провожают за столик, но особого радушия в приветствии нет, и если гостям все-таки говорят «добрый вечер», то скорее равнодушно и формально. Отношение к посетителям дифференцированное: к «статусным» гостям или знаменитостям проявляют больше внимания. Вероятно, данное заведение имеет особое позиционирование.


Туалетная комната стильная, продолжает концепцию дизайна. Шрифт вывесок М и W на туалете соответствует шрифту буквы V в названии ресторана. Здесь звучит приглушенная музыка. Туалет чистый. В дамской комнате есть большое зеркало, но подставка для сумки отсутствует. Тканевые полотенца имеются. Дверные ручки в дамской комнате работают плохо, что создает дискомфорт.
Напротив туалетных комнат висят фотографии гостей, побывавших в ресторане, и их хвалебные отзывы. Среди них много знаменитостей.
Интерьер/атмосфера ресторана: Архитектурное пространство ресторана «Vаниль» выполнено в стиле фьюжн. Это блестящий пример данного стиля, когда все элементы декора создают неповторимую симфонию изыска и простоты. Потолки, оформленные в стиле хай тек, роскошные канделябры в стиле барокко, классические натюрморты, оголенная кирпичная кладка, элементы восточного минимализма – все это прекрасно уживается друг с другом и создает ощущение гармонии, не разрушая пространство. Помещение ресторана пронизано воздухом и светом, что создает атмосферу гламурности и сияния. Проемы окон всегда декорированы нежной зеленью комнатных растений. В интерьере «Vанили» представлены практически все материалы, используемые в дизайне: сталь и камень, стекло и дерево, лепнина и кирпич, ткань и пластик. Текстиль нежно-желтоватого оттенка, используемый в декоре, вызывает ассоциации с ванилью. Запах этой пряности ощущается при входе в ресторан.
Залы ресторана находятся на разных уровнях, которые разделены стеклянными перегородками.
В ресторане играет диджей, звучит приятная фоновая музыка, которая не мешает общению гостей.
Тщательно продуманное освещение несомненно является достоинством ресторана. Вечером на столах зажигают свечи и ими же украшают ступени лестницы, что создает ощущение комфорта и уюта.


Уровень обслуживания: При бронировании столика девушка на телефоне проявляет радушие и осведомляется, какие столики предпочитают гости, подробно описывая преимущества залов ресторана. Общение с ней оставляет приятные впечатления.
Само название ресторана, написанное с латинской буквой V, мягкие ванильные тона декора, запах ванили, стильность дизайна призваны придать атмосфере особый изыск, который, к сожалению, не в полной мере поддерживается персоналом, проявляющим равнодушие и некоторую надменность.
Официанты в целом знают этикет, но нет радушия и желания услужить клиенту, хотя необходимо отметить, что заказ принимается быстро и напитки приносят в течение пяти минут. Персонал не стремится выявить пожелания гостя, на вопросы отвечает скорее формально, иногда допускает неточность в обслуживании, забывает выполнить какие-то просьбы клиента, что создает ощущение дискомфорта.
Официанты не знают историю названия ресторана, не могут объяснить особенности меню, что разочаровывает. У официантов нет консолидированного мнения, на какой кухне специализируется заведение, что недопустимо для ресторана подобного уровня.
Атмосфера ресторана и его месторасположение позволяют гостю чувствовать себя избранным, но это ощущение разрушается небрежностью, которую допускают официанты в обслуживании.
Блюда и напитки: Папка меню стильная, ванильного цвета, соответствует концепции ресторана. Но ее размер кажется слишком большим, ее не очень удобно разворачивать и изучать.
И первые, и горячие блюда в меню представлены вперемешку, что неудобно для клиента. В меню присутствуют французские, японские блюда, а также блюда со средиземноморским акцентом. Поскольку исследование проходило во время поста, посетителям были предложены также и постные блюда. Напротив них стоят картинки церквей, что сразу правильно ориентирует гостей. Официанты проявляют большую осведомленность относительно постных блюд и могут предложить посетителям что-то на выбор.
В целом презентация блюд делается не очень подробно и охотно.


Что касается качества приготовления блюд и их подачи, особый изыск и утонченность отсутствуют.
В ресторане нет профессионального сомелье, о чем несколько развязно сообщают официанты, предлагая свои услуги. Отсутствие сомелье недопустимо для ресторана подобного класса.
В ресторане есть десертная карта, но десерты не совсем соответствуют тому, что заявлено в меню.
Цены в ресторане не соответствуют ни качеству приготовления блюд, ни предлагаемому сервису.
Коммуникация: У ресторана нет налаженной коммуникации с клиентами – ни сайта, ни рекламных буклетов, но в прессе создатели ресторана, Степан Михалков и Федор Бондарчук, достаточно часто дают интервью.
Дисконтную карту выдают на на усмотрение менеджера, после того как посетитель оставляет о себе информацию.

Результат исследования:


– Ресторан «Vаниль» – заведение класса fine dining c изысканным интерьером в стиле фьюжн. Стиль фьюжн имеет продолжение и в кухне заведения, где присутствуют французские и японские блюда.
– Дизайн интерьера ресторана и туалета имеет четко продуманную концепцию, связанную с названием.
– Персонал знает этикет, но в обслуживании гостей не проявляет радушия.
– В ресторане остутствует главная составляющая – гостеприимство и забота о клиенте, что является основным фактором при выборе заведения.
– В целом качество приготовления блюд и их подача не соответствуют ценам.

Рекомендации:


1. Рассмотреть возможность одинакового уровня обслуживания всех посетителей ресторана.
2. Провести тренинги персонала по умению создавать ощущение комфорта у клиента, ненавязчиво выявлять его пожелания, делать воодушевленную презентацию блюд.
3. Улучшить работу кухни.
4. Нанять профессионального сомелье.

Сценарий 1:


Две дамы идут в ресторан вечером, заранее резервируют столик. Подробно интересуются общим направлением кухни, постным меню и заказывают блюда из овощей.
Во время телефонного разговора мы так старались выяснить максимум информации о ресторане в целом, что даже забыли про выбор столика. О том, где мы хотим сидеть, девушка спросила сама. Мы предпочли место у окна с видом на храм Христа Спасителя.
В ресторане нас уже ждали. Оперативно принесли меню и, не дав нам присесть, тут же спросили про аперитив. Впрочем, на протяжении вечера официанты не всегда были столь же расторопны: забывали про напитки и долго не несли кассовый чек. Персонал больше занимали собственные проблемы: ребята собирались кучкой и что-то бурно обсуждали. Видимо, нечто похожее творилось и на кухне, поскольку две порции одного и того же салата друг от друга сильно отличались: в одной были свежие шампиньоны, а в другой – нет.
Все вместе: интерьер, музыка, свечи и вид из окна – создавали особую атмосферу. В «Vанили» нам понравилось: уютно, комфортно и вкусно. Официанты прекрасно разбираются в меню и знают все особенности постной кухни. «Хладнокровных есть в пост разрешается, – объяснял нам официант, – поэтому могу порекомендовать вам лапшу с креветками и зеленый салат с трюфельным маслом». Никакой заносчивости или, наоборот, заискивания персонал себе не позволял. Так что из ресторана мы ушли в хорошем расположении духа.
Сумма счета – 3470 руб.

Сценарий 2:


Мужчина приходит в ресторан без резервирования столика. Придирается к одному из блюд и пытается от него отказаться.
Парковщик меня сначала не заметил, так был увлечен беседой, поэтому заграждение на парковке отодвинули только после того, как я посигналил. Девушка на входе не слишком дружелюбно стала интересоваться резервированием столика, но я тут же заявил, что у меня в «Vанили» назначена деловая встреча. Посадили меня за столик рядом с кассовым терминалом, где весь вечер толпились официанты.
Мой официант все время торопился, приходилось его останавливать, чтобы сделать заказ. Чай из чайника я наливал себе сам. Поковыряв вилкой в салате, я подозвал официанта и предложил ему вместе поискать грибы. «В меню написано, что это салат с грибами, а их здесь почти нет!» – заявил я. Через несколько минут блюдо заменили, а менеджер подошла поинтересоваться, все ли у меня в порядке.
И хотя мне очень понравились интерьер и атмосфера «Vанили», уютно в ресторане не было. На выходе со мной никто не попрощался, довольно долго не несли счет. Не было радушия и гостеприимства, порой мне даже казалось, что официантам хорошо друг с другом и гости в ресторане вообще лишние. «Vаниль» – идеальное место для деловых встреч, но девушку в это заведение я бы все-таки не пригласил.
Сумма счета – 1790 руб.

Сценарий 3:


Пара приходит в ресторан, предусмотрительно резервирует столик. Дама пытается через официанта получить автограф Степана Михалкова или Федора Бондарчука.
Девушка на рецепшене вежливо и точно забронировала для нас столик, а вот встретили нас неважно – без должного радушия. Интерьер выше всяких похвал: потрясающее решение пространства, удивительное оформление и фантастический вид из окон на храм Христа Спасителя.
Официант вел себя чуть надменно. И хотя явного пренебрежения в обслуживании он себе не позволял, мы чувствовали невнимание и чрезмерную вальяжность. На просьбу об автографе официант ответил, что Федор и Степан в ресторане бывают редко, автографов обычно не дают, но лучше приходить в заведение почаще, может, когда-нибудь повезет, и владельцы снизойдут до автографа. Впрочем, он предложил еще один вариант – оставить в ресторане подробную информацию о себе. Примерно такая же в «Vанили» и технология получения дисконтной карты: «Оставьте данные, мы рассмотрим ваш запрос».
Еда нам не очень понравилась. Листья салата оказались слишком большими, поэтому их неудобно было есть, а вместо жареного манго нам принесли переспелый плод, который, кажется, и не касался сковороды. Ценовая политика нас шокировала: свежевыжатый сок (а мы заказали три стакана) стоил 700 руб., что вдвое превышало цену бокала столового вина.
И ни один из сотрудников «Vанили» на прощание нам не сказал «До свидания!».
Сумма счета – 6785 руб.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)