Французское слово decontractе переводится как «расслабленный», «непринужденный», «легкий». Сейчас это слово стало термином, обозначающим стиль жизни нового поколения. Еще недавно он не имел никакого отношения к элитарным ресторанам: даже обеспеченная молодежь не решалась бронировать столики в храмах высокой кухни с мишленовскими звездами. Но наконец ведущие шеф-повара мира сделали ставку на новое поколение. Они сменили поварские фартуки на элегантные костюмы, объединили кухонную зону с обеденным залом, добавили интерактивность и театральность в общение с гостями.
Тенденция отхода от излишней официальности сегодня охватила даже самые высокие и по определению консервативные гастрономические круги. Многие авторитетные шеф-повара решили пренебречь рейтинговыми звездами ради большей свободы действий.
Характерные черты новых ресторанов: расслабляющая атмосфера, свежайшая пища, маленькие порции, выложенные на тарелки словно для дегустации, благодаря чему можно легко разделить блюдо между несколькими людьми. Интерьер, как правило, выполнен в стиле минимализма. В некоторых случаях, как, например, в Pinxo (ресторане Алана Дутурнье), кухонная и обеденная зона – неделимое целое, причем некоторые столики служат одновременно и частью рабочего места повара. Отчужденный обслуживающий персонал и накрахмаленные скатерти остались за бортом таких заведений.
Только не надо путать измененные концепции ресторанов fine dining с демократичными проектами известных шеф-поваров. После того как еще в 80-х гг. Мишель Ростанг, а чуть позже Алан Дюкас и Ги Савой открыли собственные мини-бистро, многие другие шеф-повара следуют их примеру. Цены в таких бистро, разумеется, ощутимо ниже, чем в ресторанах. Идея, о которой мы говорим сейчас, заключается в ином. Последние концепции знаменитых шеф-поваров только кажутся более примитивными. Гости приходят туда не за простым и, как следствие, дешевым обслуживанием, а ради уникальных впечатлений. Предложение составляет пища наивысшего качества, адаптированная к современному стилю жизни и приготовленная с использованием самых передовых методов. Пока что явными лидерами выглядят французские повара, но благодаря таланту и опыту развития брэндов такие знаковые фигуры в гастрономическом мире, как, например, шеф-повар Пол Хэскот из Великобритании, открывают собствен- ные рестораны, которые сопоставимы с люксовой концепцией высокой кухни Вольфганга Пака.
Теперь мы более подробно остановимся на трех концепциях, которые были созданы лучшими шеф-поварами мира
: ......... Полный текст этой статьи с рецептами можно прочитать в журнале ....
текст Мэтью Спенсер
регион Париж, Франция