Чем лучше живут люди, тем больше качественного вина они пьют. Это особенно характерно для северных регионов мира, где виноград не возделывается и рынок вина построен на импорте. С ростом доходов россияне все чаще ищут истину на дне бокала, поэтому стали лучше разбираться в вине. Ресторанный рынок не остался в стороне : никого уже не удивляет должность сомелье в ресторанах, в Москве все чаще открываются заведения, где вино является основной позицией в меню. Участники рынка отмечают, что вино может приносить 50–60% выручки ресторана, поэтому рост этого сегмента рынка неизбежен.
Северная специфика
Россия – страна северная, виноград выращивается лишь в южных регионах, поэтому в значительной мере потребности любителей вин удовлетворяются за счет импорта. По данным Национальной алкогольной ассоциации, в 1996–1997 гг. объемы поставок виноградных вин в Россию превышали 400 млн л. Однако после августовского кризиса 1998 г. ввоз вина в страну заметно сократился, по этим показателям рынок еще не вышел на докризисный уровень. К примеру, в 2000 г. объемы импортных закупок составляли 190 млн л вина на общую стоимость $180 млн, а в 2004 г. эти показатели составили 302 млн л и $447 млн соответственно. И все же рынок демонстрирует ежегодный прирост на 20%.
Неизменными остаются крупнейшие страны-импортеры, среди которых лидирующие позиции занимают Молдавия, Франция, Грузия, Болгария, Испания и Италия. На долю Молдавии в 2004 г. пришлось более 60% всего ввозимого вина в натуральном выражении. Однако продукция молдован редко появлется в винных картах ресторанов, так же как и отечественные вина.
Львиная доля продаж вина – около 90% – приходится на розничную торговлю. Эксперты связывают подобное распределение с тем, что в рознице торговая наценка ниже, чем в ресторанах. «Большинство посетителей знакомы с ассортиментом винных бутиков и супермаркетов, они понимают, что в ресторанах наценка существенно выше», – считает президент Российской ассоциации сомелье Алексей Сидоров. Именно поэтому в HoReCa легко продается далеко не любое вино. «У нас в «Ностальжи» богатые гости отказываются от топовых вин, зная, что их можно купить у поставщика за меньшие деньги», – отметил совладелец ресторана Игорь Бухаров.
Выдержанная конкуренция
Все рестораны, имеющие сильную винную карту, вынуждены конкурировать с поставщиками вин. «Ресторан может конкурировать лишь за счет эксклюзивности. Если ресторан позиционируется как винный, то должно быть специальное предложение, например, вин Индии, Китая или Северной Африки. Если же кухня конкретно региональная, то необходимо иметь эксклюзивные позиции этой страны», – полагает Игорь Бухаров.
Впрочем, именно из-за эксклюзивного предложения не все дистрибьюторские компании работают с ресторанами. Объясняют они это дополнительными сложностями в работе с заказчиком: постоянно приходится искать новые позиции за рубежом, проводить дегустации. По словам советника гендиректора дистрибьюторской компании «ГБ Холдинг Вин» Олега Максименко, на работе с ресторанами специализируются по большей части небольшие импортеры. «Чтобы работать на этом рынке, дистрибьюторы должны постоянно проводить специальные маркетинговые кампании и мероприятия для привлечения рестораторов и сомелье, – объяснил Олег Максименко. – Заказчики постоянно требуют эксклюзивные позиции, упаковку, например специальную тару, рассчитанную на один бокал. Поэтому не всем поставщикам интересно работать с HoReCa».
Тем не менее количество дистрибьюторских компаний, специализирующихся на ресторанах, растет из года в год. Однако, по мнению экспертов, это негативно отразилось на рынке в целом. «В середине 1990-х гг. вино импортировали всего 5–7 компаний, сейчас их число выросло до 80, но это привело к хаосу: количество вина низкого качества растет», – считает Алексей Сидоров. Он связывает такую ситуацию с тем, что импортеры закупают вино не у производителей, а у посредников. «При этом специальных контролирующих органов нет. Вся надежда на сомелье, которые ограничивают поступление некачественного вина», – резюмировал он.
Спасительная профессия
Сомелье в России появились только в конце 1990 гг., и связано это с деятельностью ресторана «Ностальжи». Интересно, что этой профессии до сих пор нет в реестре Министерства Труда. В 2001 г. Алексей Сидоров совместно со своим приятелем, также сомелье, Анатолием Корнеевым основал первый учебный центр, специализировавшийся на подготовке кадров для винных ресторанов и бутиков – «Энотрия – Винный мир». Сейчас помимо этого центра в Москве работают школы «Ле Сомелье» и курсы при ресторане «Ностальжи».
По словам управляющего учебным центром «Энотрия – Винный мир» Надира Алимова, сомелье – менеджер, составляющий винную карту, которая должна соответствовать меню и задачам ресторана. «В обязанности сомелье входит работа с поставщиками, контроль наличия алкоголя в заведении и общение с гостями – помощь в выборе вина по вкусу заказчика в соответствии с основным блюдом», -- пояснил он. Алимов убежден, что сомелье – не расходная строчка в бюджете ресторана, а дополнительный доход. «Грамотный сомелье может приносить ресторану до 60% выручки», – считает он.
Любопытно, что, несмотря на достаточно высокую стоимость обучения (цена трехмесячных курсов в «Энотрии – Винный мир» – 1 тыс. евро), курсы пользуются высоким спросом. По словам Алимова, активный интерес проявляют иногородние студенты, на долю которых приходится половина всех обучающихся. Он отмечает, что регионы становятся локомотивом винного сегмента HoReCa.
Вино и ничего больше
И все-таки эксперты отмечают, что потребитель еще не созрел к ресторанам винной тематики. «Гости часто имеют слабое представление о правилах потребления вина, чаще всего знают 3-4 вида вина и постоянно их заказывают, редко прислушиваясь к мнению сомелье», – отметил Алексей Сидоров. С ним соглашается сомелье ресторанов «Бисквит» и Vogue-cafe Игорь Чумаров, однако он полагает, что ситуация постепенно меняется. «Конечно, радикально быстро это не происходит, но все же уже чаще встречаются подготовленные гости, которые разбираются в вине – ориентируются в названиях и регионах», – сказал он.
Его слова доказывает ситуация на рынке: сегмент ресторанов, где вино является одной из основных позиций в меню, развивается. Летом открылись сразу два подобных заведения – «Тинто Фино» и «Шампань-Бар». Другие рестораны работают на рынке более продолжительное время: In Vino, «Ни-шали», Cantinetta Antinori, «Ностальжи».
Рестораторы считают, что вино приносит до половины прибыли ресторана, поэтому проявляют интерес к этому направлению. «Выручка высокая, а серьезные инвестиции в проект не требуются. Если ресторан составляет винную карту из ассортимента одной дистрибьюторской компании, то в качестве бонуса обычно предлагается холодильник. Но даже если винная карта составляется из ассортимента разных компаний и надо покупать холодильник самостоятельно, то вложения будут незначительными по сравнению с оборудованием кухни, на которую приходится остальная часть выручки ресторана», – сообщил Игорь Бухаров. С ним соглашается Алексей Сидоров, отмечая, что специальные холодильники вмещают 280–300 бутылок. «Если ресторатор имеет в меню 300–400 позиций вина, то для их хранения понадобится всего 3-4 холодильника», – полагает он.
Однако эксперты отмечают, что чаще всего «винный ресторан» – всего лишь маркетинговый ход. «Зачастую это просто заведения верхнесреднего и высокого ценовых сегментов, которые имеют винный бар и расширенную винную карту», – считает аналитик инвестиционной компании «Финам» Игорь Веретенников. С ним соглашается Алексей Сидоров: по его мнению, по-настоящему винных ресторанов, где было бы более 300–400 позиций вина, мало. Он отмечает, скорее, обратную тенденцию на ресторанном рынке – винные карты становятся все меньше. «Еще пять лет назад ситуация была иной: было мало ресторанов, но выбор вин в них был огромен. Сейчас многие считают, что достаточно иметь всего 30–40 позиций вина, чтобы гость без затруднений определил, какое вино ему подходит как по цене, так и по вкусовым характеристикам», – полагает он.
Специфика винного сегмента
Как и в рознице, вино в ресторанах делится на несколько ценовых сегментов. «Достаточно одной бутылки в категории дорого вина: его редко заказывают, а проводить долгое время в ресторане ему не стоит. Заказ в дистрибьюторской компании будет выполнен на следующий день. В среднем ценовом сегменте стоит иметь по три бутылки на позицию, а ходового разливного вина лучше иметь больше – 12–16 бутылок», – рассказал Алексей Сидоров.
Игорь Бухаров полагает, что топовые позиции должны быть, но не должны превалировать, как это было раньше. «Гости уже попробовали дорогие вина и теперь не готовы тратить на них большие деньги, предпочитая вина демократичной категории. Поэтому сейчас задача сомелье в том, чтобы найти адекватное сочетание цена – качество», – объяснил он. С ним соглашается управляющий ресторана In Vino Сергей Арискин. «Несмотря на то, что у нас богатый ассортимент вина, стараемся держать средний чек на уровне 50–60 евро, что сопоставимо с ресторанами среднего ценового сегмента», – рассказал он.
Делать упор на демократичные позиции гораздо выгоднее для рестораторов. Маржа на дешевое вино составляет 300–350%, на средний уровень – 200%, на дорогое – 50–70%. К примеру, если стоимость вина в ресторане составляет $100, то у поставщика его можно купить за $30–40. И все-таки с демократичностью лучше не перебарщивать. Алексей Сидоров не рекомендует разливать вино низшей ценовой категории из TetraPak. «Лучше закупать бутилированые вина на розлив стоимостью $4–6. Если гость попросит показать бутылку, не стыдно будт это сделать», – считатет он.
При продаже недорогого вина по бокалам необходимо закупить специальное оборудование для пролонгации сроков хранения вина: например, машину, которая выдавливает кислород из бутылки с помощью азота (в таком случае вино может храниться до трех недель). Шампанское, напротив, с помощью специального оборудования накачивается углекислым газом. По словам Игоря Бухарова, стоимость подобного оборудования невысока, но еще немногие сомелье научились работать с ним.
Винное прогнозирование
Все опрошенные журналом участники рынка сходятся во мнении, что сегмент винных ресторанов будет развиваться, но отмечают, что резкого скачка не будет. «Направление винных ресторанов только зарождается, но очевидно, что их будет больше», – считает Игорь Чумаров. По его мнению, это произойдет быстрее, если в заведениях будет более разумное, нацеленное на потребителя ценообразование.
«За десять лет наш винный рынок шагнул вперед, но догнать западные страны в культуре потребления вина пока не удалось. На это понадобится еще года три-четыре, этому будет способствовать рост среднего класса», – отметил Сидоров. С дальнейшим повышением культуры винопития связывает рост этого сегмента и Игорь Бухаров. «Настоящий прорыв произойдет лишь тогда, когда сами рестораторы станут разбираться в вине, поймут бизнес-модель винных ресторанов», – резюмирует он.
Основные игроки
«Ностальжи»
- Открытие – 1995 г.
- Посадочных мест – 80
- Средний чек – $150–170
- Позиций вина – 600
- Совладельцы – Роман Рожниковский, Игорь Бухаров
- Соотношение в прибыли (еда-вино) – 50/50
Cantinetta Antinori
- Открытие – май 2004 г.
- Посадочных мест – 150
- Средний чек – $70–100
- Позиций вина – 50
- Совладельцы – Аркадий Новиков, компания МБГ
«Ни-шали»
- Открытие – 2004 г.
- Площадь – 100 кв. м
- Посадочных мест – 25
- Средний чек – $50
- Позиций вина – 160
- Соотношение в прибыли (еда-вино) – 50/50
In Vino
- Открытие – 2002 г.
- Площадь – 250 кв. м
- Посадочных мест – 110
- Средний чек – 50–60 евро
- Позиций вина - более 100
- Совладельцы - Всеволод Сосенкин
«Тинто Фино»
- Открытие – лето 2005 г.
- Посадочных мест – 24
- Средний чек – $50
- Позиций вина – 100
- Совладельцы – Владимир Басов, Антон Панасенко, Федор Ештокин
«Шампань-Бар»
- Открытие - июнь 2005 г.
- Посадочных мест – 50–70
- Средний чек – 70–80 евро
- Позиций вина – 60