Попытки открыть гастрономические курсы для любителей рестораторы предпринимали в Москве еще несколько лет назад. Однако инициативы быстро сходили на нет, поскольку спроса на такие услуги не было. Сейчас ситуация иная: активность ресторанного рынка привела к тому, что гастрономическая культура москвичей заметно выросла. Теперь завсегдатаи ресторанов после работы отправляются в школу повышать свое кулинарное мастерство. А после, закупив продукты в гастрономическом бутике, сдают экзамен по кулинарии своей семье на домашней кухне.
На Западе гастрономические занятия для любителей проводят многие преуспевающие рестораны и кулинарные колледжи. В России этот сегмент рынка совершенно не освоен. Гастрономические курсы несколько лет назад анонсировал и пытался развивать ресторан «Ностальжи». Отдельные занятия в качестве бонусов для лояльных клиентов и держателей дисконтных карт проводят «Калинка-Стокманн», Citibank, некоторые московские рестораны. Однако о регулярном обучении тут речь не идет. Сейчас выбор кулинарных курсов в Москве невелик: известно о школе суши «АКА-ТЭ», гастрономических занятиях компании «Сити Класс», которая организует обучающие семинары и во многих других сферах деятельности, и школе кулинарного мастерства при журнале «Гастроном».
Мария – начальник секретариата крупной инвестиционной кампании. В кулинарной школе «Гастронома» она завсегдатай. Мария кулинарию любит с детства и сознательно искала подобные курсы: «Мне нужно готовить для семьи. Кроме того, ко мне часто приходят друзья, и я для них готовлю. И еще у меня есть мечта – когда-нибудь открыть свой ресторан». К сожалению, школы, которые находила Мария, работали либо при кулинарных колледжах, либо при ресторанах. «И они или стоили очень дорого, или предполагали отрыв от работы», – вспоминает она.
«Школу кулинарного мастерства» издательский дом «Вкусная жизнь», выпускающий журнал «Гастроном», решил открыть почти два года назад. По мнению Алевтины Нагибиной, директора школы, кулинарные курсы позволяют людям познакомиться с кухнями разных стран, авторскими рецептами, дают навыки обращения с продуктами, инструментами, открывают тонкости приготовления блюд, создают базу для творчества и просто воспитывают хороший вкус. У нас же кулинарные школы отсутствовали потому, что у потребителей не хватало знаний даже о базовых принципах современной гастрономии.
«Когда наш журнал только начал выходить в свет, в большинстве городов-миллионников люди не представляли себе, что такое авокадо, поэтому сначала мы должны были повысить их гастрономическую культуру», – объясняет Нагибина. «Через какое-то время по реакции аудитории журнала мы поняли, что кроме рецептов ей необходимы еще и практические занятия, – рассказывает она. – За рубежом кулинарные курсы – очень модное и популярное направление деятельности. Мы провели мониторинг рынка, и выяснилось, что в этой нише у нас никто не работает». Мария в «Школе кулинарного мастерства» прошла уже несколько курсов выходного дня, посещала дневные занятия и на этом останавливаться не собирается. «Я считаю, что это вполне приемлемые деньги, при этом мне школа дает очень много: новые мысли, знания, навыки. Ничего лишнего, только полезная информация», – утверждает она.
До мая этого года занятия проходили только по выходным. Программа курса была рассчитана на два дня и 12 часов учебы ($260). В этом году руководство издательского дома пошло на эксперимент: летом, во время традиционного спада спроса, решено было ввести короткие четырех-часовые утренние и вечерние мастер-классы в будние дни ($75). «Мы добавили будние дни, так как поняли, что не все люди готовы платить $260 за два дня занятий. Конечно, те, кто может себе это позволить, – очень обеспеченная аудитория, но растет она медленно», – объясняет Алевтина Нагибина.
По ее словам, количество желающих посещать курсы в будни превзошло самые смелые ожидания. «Если в уикэнды у нас было от 8 до 20 человек, то сейчас каждый будний день – 10–20, – говорит она. – Не все готовы тратить на обучение выходные: утренние и вечерние занятия очень удобны работающим людям». Поэтому лето прошло, а короткие курсы остались. И, по мнению Нагибиной, это оправдало себя: «Когда мы работали по выходным, в месяц у нас обучались до 40 человек, а сейчас только в сентябре записались 170! На курсы по будням сейчас приходится половина всех посещений школы». По ее оценкам, за неполные два года работы школу посетили более 700 человек.
Занятия
Занятия «Школы» проходят на одном этаже с редакцией, в просторном зале с современной бытовой техникой, в котором кроме этого проходят фотосессии издательского дома. Сейчас здесь работают пять преподавателей. Все они – практики с большим опытом работы в ресторанах, клубах, иностранных представительствах, посольствах. На основе своего опыта и специализации повара формируют учебные курсы. Например, Павел Рогожин долгое время занимался итальянской кухней, работал в ресторанах «Ильпомадоро», «Мои друзья», «Пиноккио», «Ноа», занимал позицию корпоративного шеф-повара компании «Дом Ринальди». Не удивительно, что большинство программ, которые касаются итальянских или средиземноморских блюд, ведет он.
Основными требованиями к курсам, по словам Алевтины Нагибиной, являются современность, простота приготовления и доступность. Светлана – старший менеджер по работе с VIP-клиентами в одном из крупных международных банков. По работе ей часто приходится посещать московские рестораны. «Мне очень нравится, как готовят профессиональные повара, и я бы хотела готовить для семьи блюда не хуже», – объясняет она причину прихода в «Школу кулинарного мастерства».
По итогам анкетирования участников, наиболее популярным является курс итальянской кухни, затем идут французская, китайская, японская кухни. Далее следует курс по приготовлению десертов и выпечки. Учебные программы школа разрабатывает самостоятельно, хотя мнение учеников, безусловно, учитывается – каждый из них заполняет подробную анкету. «Мы создаем курс вместе с поварами, а потом смотрим, пользуется он популярностью или нет», – рассказывает Алевтина Нагибина. Например, школа ввела курсы, посвященные диетическому питанию, низкокалорийному меню. Совместно с детскими врачами-диетологами разработана программа по детскому питанию. «Хотя программа школы уже расписана на год, мы постоянно над ней работаем: что-то меняем, улучшаем», – объяснила Нагибина.
Недавно школа запустила программу «Курс молодой хозяйки: от простого к сложному». Это курс, посвященный азам кулинарии. Программа состоит из четырех этапов, практические занятия соседствуют с теорией. Каждый этап длится четыре часа и стоит 1,2 тыс. руб. Новичков учат, как правильно держать нож, резать, обрабатывать и сочетать продукты, рассказывают базовые принципы приготовления салатов. супов, горячих блюд, выпечки. По словам Нагибиной, курс пользуется очень большим успехом. Уже в сентябре шла запись на октябрьские дневные и вечерние занятия, а в начале октября началась запись на ноябрь. «В принципе, посетители могут выбрать любой из этапов этого курса, но подавляющее большинство участников записались на все четыре занятия», – утверждает Алевтина Нагибина.
Аудитория
Средства массовой информации создали кулинарным школам репутацию клубов для жен богатых людей. Посетители «Школы кулинарного мастерства» это утверждение опровергают в корне. Конечно, публика разнообразна, но в массе своей – это тип людей, который сейчас принято называть средним классом. Светлана, сотрудница банка, объяснила, зачем ей, банковскому специалисту, подобные занятия: «Я много работаю и все меньше и меньше готовлю дома. Но семью нужно как-то кормить. Кроме того, я люблю готовить и не хочу терять навыки». Конечно, посещают занятия и домохозяйки. Много женщин, которые находятся в декретном отпуске или отпуске по уходу за ребенком. Но, вопреки стереотипу, эта категория составляет не больше 30% слушателей.
Каждый шестой посетитель школы – мужчина. Алевтина Нагибина вспоминает, что несколько раз даже приходили мальчики-подростки, для которых кулинария – это любимое хобби.
Об уровне доходов посетителей в школе спрашивать не принято. «Думаю, доход у наших слушателей выше среднего, больше $1 тыс. в месяц, – полагает Алевтина Нагибина. – Не каждый может позволить себе заплатить $260 за курсы выходного дня». Около половины учеников школы составляют люди, часто посещающие рестораны. «Они уже имеют представление о том, что такое современная кухня, и хотят делать блюда ресторанного уровня самостоятельно», – утверждает Павел Рогожин, шеф- консультант ИД «Вкусная жизнь».
Дмитрий и Андрей – IT-специалисты из Нижнего Новгорода. О курсах узнали из журнала, на который подписалась жена Дмитрия. Она же подарила ему на день рождения, а также его другу, сертификат на двухдневный курс обучения в Москве. «Мы очень любим готовить, часто по выходным делаем это вместе для друзей», – рассказывает Андрей. В Нижнем таких курсов пока нет. Да и существует проблема с продуктами: некоторые ингредиенты с трудом можно отыскать на полках местных супермаркетов. «Было бы здорово, если бы такие курсы приехали к нам в город», – мечтает он. Но в школе считают, что говорить о выездных курсах пока преждевременно, поскольку в регионах сложно найти подходящую для таких занятий базу.
Жители регионов – это очень перспективная аудитория школы. За время ее работы на занятия приезжали слушатели из Минска, Санкт-Петербурга, Армавира, Хабаровска, Новосибирска, Томска, Иванова, Тулы, Стерлитамака, Саратова, Воронежа, Тюмени и других городов. Частые гости из регионов – профессиональные кулинары. «Кто-то работает поваром на фирме, кто-то – в кафе, кто-то – в семье. У кого-то свой ресторанный бизнес. Все они ищут что-то нестандартное, свежее», – описывает своих учеников Павел Рогожин.
Елена – повар с 10-летним стажем из поселка Удачный в Якутии. В Москву на занятия в «Школу кулинарного мастерства» ее привезла владелица готовящегося к открытию большого ресторана, в котором Елена собирается работать. «Сама хозяйка уже прошла несколько курсов, теперь учусь я», – рассказывает она. В течение недели она планировала посетить все занятия, которые будут идти, а в дальнейшем думает приехать и на другие. «Здесь я вижу для себя очень много нового: подходы, идеи, темы для размышления и то, что обязательно надо сделать у себя в Удачном», – делится она.
Алевтина Нагибина называет «Школу» заведением клубного типа. «Мы не только учим людей готовить. Нередки случаи, когда наши ученики, познакомившись, на следующие занятия уже приходят вместе. Мы гордимся тем, что дарим людям не только новые знания и навыки, но и радость общения с единомышленниками», – говорит она.