Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Михаил Гончаров

Русскую концепцию «Теремок – Русские блины» Михаил Гончаров создал семь лет назад после путешествия в Париж. Его настолько поразили французские крепы, что он решил накормить блинами родную страну. Сперва он хотел купить франшизу у парижского бизнесмена, но сделка не состоялось и концепцию «Теремок» Гончаров решил разработать сам. Теперь он тоже торгует франшизами. В перерывах между командировками Михаил встретился с Анной Людковской.

Застать Михаила Гончарова в Москве не так-то просто. Одну неделю он может быть в Китае, а уже через пять дней отвечать по телефону из Канн, где проходит выставка торговой недвижимости. «Для развития бизнеса нужны новые идеи, технологии, а где их еще искать, как не в других странах? – объясняет он.
Для интервью Михаил выбрал «Пушкинъ», однако из-за вечернего затора на дорогах в лучший ресторан русской кухни мы так и не добрались. Беседовать пришлось под болгарскую стряпню в «Механе Банско». Впрочем, представить себе Михаила Гончарова в суши-баре или ресторане высокой кухни практически невозможно: Михаил – это классический русский человек, сошедший со страниц произведений русских писателей XIX века: крепкий, слегка полноватый мужчина с добродушной улыбкой, веселыми глазами и открытым сердцем. Михаил вряд ли когда-нибудь повышает голос или делает выговоры подчиненным. Владелец «Теремков» признает, что иногда даже испытывает страх перед сотрудниками и не любит лично сообщать об увольнении. «Недавно я это сделал с помощью электронной почты. Понимаете, это ведь не признак слабости, японцы никогда не сообщают такие решения лично, поскольку так они могут травмировать человека», – объясняет он.
Однако при всей своей мягкости Михаил обладает волей и какой-то феноменальной целеустремленностью. «Я уже в первом классе знал, что буду учиться на математическом факультете МГУ, – рассказывает он. – В семье, а мы жили вдвоем с мамой, это даже никогда не обсуждалось. И учителя так считали. Конечно, никаким вундеркиндом я не был, учился как и все ребята. Но вот что касается математики, то во втором-третьем классе я уже знал, что такое отрицательные числа, квадратные корни и многое другое. А в этом возрасте, как вы помните, в школе таблицу умножения проходят». За исключением деда – бухгалтера на большой фабрике – математиков среди родных Гончарова не было. Мама Михаила закончила Консерваторию по классу фортепьяно, а отец всю жизнь занимался философией. Все детство и школьные годы Михаил прожил в Алма-Ате.
В МГУ Гончарова зачислили по результатам двух экзаменов. «В те времена было такое послабления для отличников. Если в школе учился на «4» и «5», то брали без третьего экзамена», – объясняет он. Первые три года университета Михаил активно учился: «Общительным и общественным я никогда не был. У меня даже ни одного друга после МГУ не осталось, хотя часто так бывает, что люди учатся, дружат, работают вместе всю жизнь».


Предпринимательская смекалка Гончарова дала о себе знать на третьем курсе. Поработав несколько месяцев мойщиком окон зданий МГУ (в те времена существовали студенческие бригады), Михаил решил, что на окнах МГУ свет клином не сошелся, и в Москве существуют миллионы других грязных окон. «Забавно сейчас об этом вспоминать, но тактика у меня была следующая: иду по улице, вижу, скажем, здание Министерства путей и сообщений с черными пыльными окнами. Захожу внутрь и прямо с проходной звоню куда-то, спрашиваю: «А не надо ли вам окна помыть?» Так и заключал договора! Без всяких предварительных звонков! Потом организовал бригаду из однокурсников, вместе с которыми я мыл эти окна», – вспоминает Михаил.
Деньги ему нужны были на импортные товары, которые в начале 1990-х гг. продавались в Москве за безумные деньги. И если для школьников главным символом приобщения к лучшей жизни была жвачка, то для студентов этим символом был «Сникерс». Удовольствие было не из дешевых, так как вся стипендия отличника мехмата МГУ равнялась четырем питательным батончикам. «Помню, как заработав первые деньги, я пошел гулять по Старому Арбату и за раз купил, кажется, пять «Сникерсов», – рассказывает, посмеиваясь, владелец «Теремков». – Вот, когда я был на седьмом небе от счастья!»
Михаил Гончаров находил новых заказчиков, «оконное» дело росло. Как-то на один из складов в университете завезли горы техники. «Мне стало интересно, как все эти магнитофоны продают. Я стал задавать вопросы и оказалось, что существуют какие-то биржи, где продают крупные партии товара. Помните, в начале 1990-х гг. на биржах продавали все и вся», – рассказывает Михаил. Однако эту партию магнитофонов реализовать почему-то никак не могли. И Гончаров предложил договориться с розницей – с ГУМом, ЦУМом и другими универмагами. Теперь он сам удивляется, как ему удалось поставить на полки магнитофоны, но бизнес пошел, фирма окрепла и благодаря стараниям Михаила находила все новых и новых клиентов.
Как-то раз в газете Гончарову попалось объявление о выставке производителей из Гонконга. «Так как наши магнитофоны собирали в Китае, я решил посмотреть и другие товары. Смотрю, а там наш магнитофон на стенде стоит. Я узнал цены, договорился о встрече и прямиком к начальнику, мол, Вам надо сходить, договориться о прямых поставках. Помню, он упирался, но все-таки пошел! – смеется он. – Через пару лет продажи магнитофонов стали потихоньку падать, компания занялась телевизорами, а я решил, что хватит уже быть наемным менеджером, пора делать что-то самому».
В 1996 г. Михаил зарегистрировал собственную фирму, которая, что не удивительно, тоже занималась магнитофонами. В 1998 г. в результате финансового кризиса Гончаров разорился. «Помню, захожу в Интернет на сайт, где я всегда читал новости, а там самые обыкновенные новости, который каждый день бывают, а о том, что вся система рушится ни слова! Я так возмутился! Письмо им даже написал, что в стране хаос, а они о банальных событиях рассказывают. На следующее утро они мое письмо под заголовком «Положение в стране» во весь экран разместили», – рассказывает Михаил. На мой вопрос о желании уйти в политику, Гончаров отвечает, что да, хотел бы, но, возможно, чуть позже. Сейчас все время уходит на создание общероссийской сети «Теремков».
Собственно, заняться ресторанным бизнесом Михаил решил еще до того, как попробовал во Франции крепы. В 1998 г. Гончаров искал индустрию, где он мог бы создать свой новый бизнес. Для старта в распоряжении Михаила было около $100 тыс. «Общественное питание – это маркетинговый расчет и мое личное предпочтение. Ведь люди хотят есть всегда. Кроме того, я понял, что из «Теремка» может вырасти действительно большой бизнес», – объясняет Михаил. Идея использовать крепы в качестве основы русской блинной концепции пришла Гончарову уже в Париже. В поисках вариантов наполнителей и соусов для крепов Михаил исходил правый и левый берег Сены, чтобы затем, уже в Москве, самому засесть за разработку рецептур. Как это ни странно, в запуске и развитии бизнеса Михаилу помогала мама. Татьяна Васильевна до сих пор работает в «Теремке», где отвечает за технологии и разработку новых блюд.


Впрочем, при подборе персонала Гончаров не придерживается семейных принципов. «Мы ищем единомышленников, которые бы точно так же были бы увлечены этим бизнесом. С такими сотрудниками интересно и приятно работать», – говорит Гончаров. Хотя Михаил признает, что лишь год назад изменил свой подход к управлению, благодаря чему в «Теремок» пришли действительно энтузиасты и единомышленники.
«В Таиланде на семинаре для владельцев бизнеса, который устраивает каждый год Pepsi, я познакомился с предпринимателем из Ижевска. У него сразу несколько компаний, одна управляет 60 продуктовыми магазинами, другая – 50 аптеками, еще одна занимается страхованием. Причем каждое из направлений развивается очень мощно, – рассказывает Гончаров. – И он рассказал мне о методе «Кайзен», благодаря которому Япония после второй мировой войны возродилась из пепла. Если в двух словах, то это модель подразумевает постоянное совершенствование себя и бизнеса, непрекращающийся рост и развитие. Всеми тремя бизнесами этот предприниматель из Ижевска управляет именно по этому методу. В свое время я прочел очень много книг по менеджменту, но теперь у меня настольная бизнес-книга фактически одна. Ничего другого просто не нужно!»
Михаил говорит, что внедрять новый «жизненный принцип» в компании было достаточно легко, так как изменения совпали с тем периодом, когда бизнес стал нуждаться в новой корпоративной культуре. «Когда бизнес создается с нуля, а затем растет и крепнет, в компании оказываются люди, которые были хороши на старте, но впоследствии тянут общее дело назад. Это нормальный и предсказуемый этап для любого бизнеса, и у нас такой момент случился около года назад, – объясняет Гончаров. – Я расстался с тремя старыми сотрудниками, внедрил обучение, прописал схемы выполнения всех задач, даже самых мелких».


Сейчас в сети «Теремок» 45 уличных точек (26 в Санкт-Петербурге и 19 в Москве) и 20 стационарных заведений (7 и 13 соответственно). На вопрос о медленном развитии по сравнению с теми сетями, которые были созданы одновременно с «Теремком» (например, «Кофе Хауз») Михаил отвечает, что ему понадобилось какое-то время для того, чтобы понять как именно устроен ресторанный бизнес. К тому же, коллеги по цеху открывать стационарные заведения стали сразу, а «Теремок» первые пару лет занимался исключительно уличной торговлей. В Москве над street food висит дамоклов меч – столичное правительство время от времени грозится ликвидировать всю еду на колесах. «Проблема ведь не в том, что точки портят внешний облик города, это сам город не сумел уличную торговлю организовать, - рассуждает Гончаров. – Street food есть во всех развитых странах – в Италии, Бельгии, Франции, но там он действительно никому не мешает! В Санкт-Петербурге нашли прекрасное решение для организации питания на улицах, и там бесконечных угроз в адрес предпринимателей нет».
В Санкт-Петербурге развивать «Теремок» Михаилу помогает партнер– Виталий Свиридовский, с которым они вместе когда-то торговали магнитофонами. «Когда я выбрал ресторанный бизнес и написал бизнес-план, то предложил Виталию и дальше работать вместе. Он согласился», – рассказывает Гончаров. И в Москве, и в Петербурге построены фабрики-кухни (каждая по 1 тыс. кв. м), где замешивают тесто и делают начинки. Есть в меню «Теремков» и каши. По словам Михаила, гурьевская и гречневая каши пользуются неплохим спросом, и в планах компании вывести их на второе место продаж. Кроме того, недавно в «Теремках» ввели уху и борщ.
Во время нашей беседы Михаил не раз подчеркивал, что по мировым меркам «Теремок» – все еще очень маленький бизнес. «Мы малые дети по сравнению с международными компаниями, – рассуждает он. – Для того, чтобы создать действительно большую сеть, понадобится много лет». Сейчас оборот всех «Теремков» составляет $24 млн в год.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)