Вкусно, быстро, привычно, недорого – вот четыре основных принципа ресторанов домашней кухни. Здесь не предлагают шедевров высокой кулинарии, и бывает, что за порцией котлет и тарелкой рассольника приходится постоять в очереди с подносом – совсем, как в прежние времена. Именно это и нравится гостям. «МД Ресторан. FoodService» взялся выяснить, что у поклонников домашней еды на сегодня пользуется наибольшим спросом. А также попросил рассказать рестораторов, какие шаги они предпринимают, чтобы привлечь новых посетителей.
Надо признать, что результаты проведенного опроса практически полностью совпали с нашими прогнозами. Лидерами продаж в большинстве заведений с домашней кухней оказались одни и те же блюда. Среди супов наибольшим спросом у гостей пользуется борщ. Как рассказал брэнд-шеф сети «Дрова» Дмитрий Галахов, даже в дни, когда блюдом дня в меню предлагается другой лидер продаж – фирменный крем-суп борщ все равно приходится варить дополнительно.
В принципе, свекла, возможно, благодаря ее свойству благотворно влиять на пищеварение, остается у российских потребителей одним из самых излюбленных продуктов. Среди закусок практически во всех ресторанах домашней кухни лидируют такие блюда, как свекла с чесноком, салат из свеклы с сыром. Абсолютным лидером продаж является сельдь под шубой. Высоким спросом пользуется шведский стол.
В выборе горячих блюд российские потребители отличаются меньшим единодушием. Мясные и рыбные блюда заказывают приблизительно наравне. В «Сене» гости чаще всего заказывают шницель, свинину под майонезом, а также треску с морковью и стейк из форели. В качестве гарнира здесь предпочитают молодой картофель, жаренный в кожуре. В «Пельмешке», как рассказал директор сети Кирил Аймалетдинов, посетители чаще заказывают дорогие блюда – телятину с сыром и грибами и паровую семгу. Семга, приготовленная на гриле, – излюбленное блюдо у посетителей заведений сети «Елки-Палки». Самые популярные горячие блюда в «Граблях» – мясо по-французски и паровая куриная котлета под грибным соусом.
Количество позиций в каждой категории блюд в большинстве ресторанов схожи. Посетителям предлагается от 4 до 8 различных супов, более 10 видов горячих блюд, около 20 закусок. Большего разнообразия, как считают рестораторы, не требуется, поскольку формат таких заведений позволяет обновлять меню практически каждую неделю.
Наши вопросы:
1. Какие, по вашему мнению, преимущества у заведений с домашней кухней по сравнению с другими ресторанными концепциями? Почему заведений с такой концепцией становится все больше?
2. Чем именно ваша концепция отличается от других заведений, предлагающих домашнюю кухню? Какие конкретные шаги вы предпринимаете, чтобы выделить вашу концепцию на фоне остальных?
Анна Гладышева, генеральный
директор ресторана «Сено»
1. В заведениях с домашней кухней предлагается качественная и сравнительно недорогая еда, привычная для всех. А демократичная обстановка предоставляет прекрасную возможность не только поесть, но и отдохнуть.
2. Пожалуй, основное отличие нашего ресторана заключается в том, что приготовление блюд происходит на глазах у посетителей. Для гостей продумана система поощряющих акций и специальных предложений, которые поддерживают интерес посетителей к заведению и повышают узнаваемость брэнда.
Пьер Людовико Банкале, вице-президент по маркетингу и продажам компании «Росинтер Ресторантс Холдинг» (руководил командой, разработавшей концепцию ресторана русской кухни «1-2-3 кафе»).
1. Увеличение количества русских ресторанов связано с ростом культуры питания вне дома в Москве. Именно питания. Так как многие гости посещают, например, японские рестораны, потому что это модно. Когда же речь заходит о том, что нужно просто пообедать или поужинать, как правило, выбирается заведение русской кухни.
2. Мы представляем новый формат ресторанов русской кухни. Наш слоган – «оригинальная русская еда». Оригинальная в данном случае обозначает «настоящая», а не «необычная». Ранее на рынке существовали только заведения лубочного стиля, мы же пытаемся привнести русские традиции в современность с помощью нестандартного меню, модного интерьера, высокого качества обслуживания и необычных способов поддержания интереса гостей к нашим заведениям.
Ирина Рожниковская, генеральный директор ресторана «Грабли»
1. В ресторанах с домашней кухней еда имеет привычный вкус. Так готовили наши мамы, тети, бабушки. Одни посетители ходят в ресторан, чтобы попробовать чего-то новенького, а другие – чтобы хорошо и добротно поесть. Они хотят просто селедку под шубой, котлету и жареную картошку. Не секрет, что приготовление еды занимает много времени, которое можно посвятить развлечениям, общению. Цены в ресторанах домашней кухни приемлемы уже для многих. Вот почему таких ресторанов становится все больше.
2. Главное, что отличает ресторан «Грабли» от других заведений – это открытая кухня и огромный ассортимент блюд. Наш девиз – «Вкусно как дома». Блюда готовятся на глазах гостей. Клиенты сами наливают себе супы, кладут гарнир, салаты, овощи и фрукты. Как правило, в заведениях такого рода еду готовят на фабрике-кухне, а затем развозят по всем ресторанам сети, где разогревают. В ресторане «Грабли» все блюда готовятся на месте. Еще одно немаловажное отличие – это интерьер. Авторский дизайн – вещь, конечно, высокобюджетная, но мы считаем, что обстановка ресторана должна быть максимально эстетичной и способствовать хорошему самочувствию посетителей.
Борис Горлов, генеральный директор компании «Ланч»
1. Современная жизнь становится более динамичной. Люди стали меньше готовить дома, сохраняя при этом консервативные вкусы в еде. Выбирая рестораны с домашней кухней, они получают именно то, что ожидали, к чему они привыкли с детства.
2. Характерная особенность ресторанов «Елки-Палки» – это интерьер, отражающий быт русской деревни, возвращающий нас в прошлое, напоминая о наших традициях. Еще одна наша особенность – это шведский стол «Телега»: на настоящей телеге на сене стоят плошки из обоженной глины с множеством традиционно русских салатов и малосолов. А также Чайный стол – шведский стол с десертами и чаем. Кроме того, при нескольких трактирах «Елки-Палки» работают магазины-кулинарии. Чтобы выделить нашу концепцию среди остальных, мы проводим сезонные и конкурсные программы.
Кирилл Аймалетдинов,
директор сети «Пельмешка»
1. Сейчас людям не хватает времени, все хотят быстро поесть, но при этом качественно и по-домашнему. Даже если в заведение стоит очередь, людей это не пугает, ведь такие очереди двигаются быстро. Не нужно объяснять официанту, что ты хочешь заказать, не нужно ждать счет. Простовыбрал, тебе все поставили на поднос, расплатился, поел и ушел. Так что основная причина популярности домашней кухни, на мой взгляд, – экономия времени. К тому же формат столовых по сравнению с ресторанами выигрывает в плане разнообразия меню: в столовых его можно обновлять каждую неделю.
2. Я думаю, что специфика у всех одинаковая. К нам приходят такие же гости, которые приходят в другие заведения домашней кухни и заказывают те же популярные блюда. У нас довольно большие порции, посетители могут заказать половину. Постоянным гостям выдаются карточки на 10% скидки. И люди довольны, приходят, стоят в очереди, хотя, судя по внешенему виду, спокойно могут себе позволить пойти в дорогой ресторан.
Дмитрий Галахов, брэнд-шеф сети «Дрова»
1. Главный принцип домашней кухни – вкусно, недорого, а самое главное – быстро. В основном данный формат рассчитан на людей со средним уровнем дохода, но на самом деле домашняя кухня пользуется популярностью у всех. Сюда приходят как на бизнес-ланч с коллегами, так и семьями с детьми. Быстрота обслуживания подходит для тех, кто ценит время, а уютная атмосфера и вкусная еда располагают к отдыху.
2. Я думаю, что прежде всего мы отличаемся большим разнообразием блюд. Наибольшей популярностью у нас пользуется шведский стол, который влючает 55 позиций: супы, горячие блюда, закуски, салаты, выпечка и десерты. Число подходов к столу не ограничено, можно есть хоть пять часов подряд. Меню постоянно обновляется. Все наши блюда – это не высокая французская кухня или нечто подобное, а самая обычная, вкусная домашняя еда.
«Грабли»
Борщ
Отварная говядина, мясной бульон, растительне масло, отварная свекла, морковь, репчатый лук, белокочанная капуста, картофель, томатная паста, уксусная эссенция, лавровый лист, соль, сахарный песок, помидоры, салат, красный молотый перец, петрушка для украшения.
Салат с креветками
Китайская капуста, помидоры, креветки, консервированная кукуруза, грибы.
Мясо по-французски
Свинина, помидоры, репчатый лук, сыр, майонез, соль, черный молотый перец
«Сено»
Борщ
Мясо, лук, морковь, красный сладкий перец, чеснок, картофель, свекла, капуста, уксус, зелень петрушки, помидоры, кетчуп, соль, сахар, лавровый лист, душистый перц
Сельдь под шубой
свекла, морковь, картофель, сельдь, майонез, зелень
Мясо по-французски
Свиная корейка, помидоры, репчатый лук, майонез, сметана, жирный сыр, соль, перец
«Пельмешка»
Борщ
Cвекла, капуста, картофель, морковь, специи «Вегета», томатная паста, репчатый лук, растительное масло, сахарный песок, уксус, сметана, соль, лавровый лист, черный перец (молотый, горошком)
Семга паровая
Семга, соль, черный молотый перец, сливки (11% жирности), укроп
Сельдь под шубой
Филе сельди, картофель, свекла, морковь, репчатый лук, майонез
«Дрова»
Суп «Грибная лапша»
«Баварская мечта»
(свиной окорок, запеченный на гриле, с жареным картофелем, печеным яблоком, маринованными овощами)
Салат «Греческий»
(свежие огурцы, помидоры, салат «Айсберг», бастурма, болгарский перец, маслины, сыр «Фета»)
Пирожки с капустой
«Елки-Палки»
Борщ
Говяжий бульон,свекла, перец черный молотый, уксус, свежая капуста, лук, морковь, соль, сахар, сметана, укроп
Семужка на гриле
Филе семги, лимонный сок, петрушка, соус тар-тар.
Салат-бар «Телега»
Разносолы, лечо, салат из морской капусты; салаты с майонезом; свежие нарезанные овощи и зелень, винегрет; говяжий холодец, салат из копченой трески, сельдь с луком; отварной картофель, гречка, рис.