Рынок индустрии питания продолжает активно развиваться. Не отстает от него и рынок заработной платы работников общепита. В среднем он вырос на 20%. По утверждению Нины Литвиновой, HR-директора компании «Арпиком», это связано с общей динамикой увеличения зарплат и с ростом индустрии, а также с нехваткой профессиональных кадров. В следующем году эта динамика сохранится. К этому выводу можно прийти, ознакомившись с очередным обзором зарплат за 2005 г. и прогнозом на 2006 г.
В октябре 2005 г. компания «Арсенал групп» попросила 32 экспертов сферы HoReCa сделать прогноз уровня оплаты труда на следующий год. Незадолго до этого было проведено масштабное исследование зарплат сотрудников ресторанов. Таким образом, мы имеем для сравнения таблицу с уровнем зарплат в 2005 г. (таблица №1) и прогноз на 2006 г. (таблица №2).
Учитывая высокую вариативность уровня оплаты труда в зависимости от формата и класса заведения, диапазоны величин заработной платы работников, занятых на одной и той же должности, были скорректированы в соответствии с таким показателем, как средний чек заведения. И специально для «МД. Ресторана. FoodService» компания NextTop определила значения зарплат для ресторанных сетей.
Кадры
Сравнивая эти данные с прошлым годом, можно сказать, что увеличение зарплат в основном коснулось работников среднего звена. У них зарплаты выросли в полтора раза. Тамара Елецкая, генеральный директор кадрового агентства «Алые паруса» считает, что динамичнее всего в этом году рос заработок у поваров. «У поваров за год зарплата выросла на $100–200. И если год назад на $400 можно было найти повара с опытом, то теперь на эти же деньги берут неопытных выпускников, а остальные требуют $600». С ней согласна Оксана Соболева, HR-специалист консалтинговой компании «Группа 9». «Хорошие повара, так же как и технологи – дефицитный товар. У них узкая специализация, а образовательных структур у нас очень мало. Поэтому в какой-то момент рынок зарплаты начинает зависеть от того, как кандидаты сами себя оценивают», – считает она. У хороших технологов, по наблюдениям Литвиновой, зарплата выросла в среднем на 20% и составляет около $900–1,2 тыс.
Сильно выросли зарплаты у бухгалтеров. «Год назад в ресторане среднего уровня бухгалтер-калькулятор получал $500-600, а сейчас он может рассчитывать на $700-800. Бухгалтер, который зарабатывал $1 тыс., может сегодня получить 1,2 тыс.–1,3 тыс.», – рассказала старший консультант по подбору персонала кадрового агентства NextTop Анна Кустова.
Другое, не столь бросающееся в глаза, явление – повышение доходов топ-менеджеров за счет выплаты им процентов или бонусов. «Управляющий дорогого ресторана сегодня может по-прежнему получать зарплату $2 тыс., но за счет бонусов и процентов его реальный заработок увеличился до $2,5 тыс.–3 тыс. в месяц», – объяснила Кустова. По словам Елецкой, изменилось соотношение фиксированной и бонусной части заработка. Фиксированная сумма зарплаты зачастую не составляет большую ее часть.
В отношении роста зарплат у управляющих сетями то, по наблюдениям Литвиновой, они выросли где-то на 50%, что связано с ростом сетей и потребностью в грамотных управленцах.
Меньше всего традиционно платят официантам. К сожалению, часто им платят деньги на пределе мотивации, только чтобы они не увольнялись. Если люди начинают увольняться, зарплату поднимают. Правда, не везде. По словам Виктора Девятко, директора «Арсенал Групп», некоторые крупные сети могут позволить себе даже с текучестью кадров 100%–120% постоянно нанимать с улицы низкоквалифицированный персонал и платить ему скромное вознаграждение за счет большого оборота. Поэтому официанты ищут не работу, где больше платят, а работу, где больше и чаще подают чаевые. Но есть и приятные исключения. По словам Кустовой, существуют рестораны, которые ценят уровень сервиса и платят официантам $300–350 плюс чаевые, и тем самым решают вопрос текучки.
Тенденции
Основная тенденция на ресторанном рынке – это динамичное развитие ресторанных сетей. По словам Нины Литвиновой, может сложиться мнение, что в сетях зарплаты больше, однако, динамичные и, как правило, крупные компании, которые управляют сетями, диктуют другие условия найма персонала: в большинстве случаев, там более низкая оплата труда менеджмента, чем зарплата работников такого же уровня в единичных ресторанах. «Это связано с тем, что функционал управляющих сетями существенно урезан, так как есть либо управляющая компания, либо офис, в котором централизованы основные функции: закупки, подбор, изменения в меню и.т.д. Офис задает стандарты, а управляющий и команда менеджмента на точке отвечает за реализацию этих стандартов. Более того, более низкая зарплата объясняется и тем, что мотивационным фактором сотрудников является карьерный рост в компании под брэндом сетевой компании», – объяснила она.
Это мнение подтверждают и другие специалисты. «К сожалению, на хорошие деньги в сетях могут рассчитывать сотрудники управляющей компании, а на местах зарплаты небольшие», – рассказала Кустова. По словам Литвиновой, уровень зарплаты зависит от количества точек сети, и на сегодняшний день предел в Москве составляет около $5 тыс., а в регионах – $3 тыс. «В среднем по Москве за этот год зарплаты управляющим сетями выросли на $400-500 и теперь составляют от $1,500 до $2 тыс.», – сообщила Оксана Соболева.
Другая тенденция – все чаще рестораторы из регионов приглашают на работу шефов из Москвы. «Лидеры в этом движении – Казань и Краснодар, – рассказала Кустова. – Большие деньги там могут предложить крупные компании и рестораны, решившие купить престижное имя. Шеф из Москвы, который зарабатывает $1,8 тыс., с радостью согласится переехать подальше на оклад $3 тыс.». По словам Девятко, в Москве наблюдается обратная ситуация. «В московские рестораны приглашают специалистов из регионов, зарплата которых значительно ниже, чем у москвичей. Например, в заведениях украинской кухни используют труд шефов и технологов с Украины».
Прогноз
Судя по таблице, изменения в зарплатах коснутся в основном работников дорогих заведений. Средний уровень зарплаты останется на уровне $3 тыс, но, по словам Кустовой, зарплаты в дорогих ресторанах могут значительно превысить эту планку и достичь $4 тыс. Также она думает, что в 2006 г. главным бухгалтерам будут платить не $1 тыс. – 1,5 тыс., а $2 тыс. –2,5 тыс., а простым бухгалтерам – до $1 тыс. Виктор Девятко отметил, что в отношении зарплат сомелье следует считаться с мнением Российской Ассоциации сомелье, которая считает, что доход специалистов в их профессии не понизится. Приятной новостью для шеф-кондитеров и су-шефов может оказаться предрекаемое экспертами увеличение зарплаты в ресторанах со средним чеком $10–30 до $1 тыс.
Тамара Елецкая считает, что в следующем году темпы роста зарплат поваров должны снизиться. Но, в целом, плавное увеличение зарплат – явление неизбежное. «Открытие нескольких ресторанов с хорошими зарплатами заставляет других подтягиваться, чтобы не потерять кадры», – считает Кустова. Помимо роста зарплат, следует ожидать повышения требований к знаниям и навыкам управленцев, так как рынок становится все более активным и диктует переход на новый качественный уровень. По мнению Нины Литвиновой, это связано с тем, что формируется восприятие ресторанного рынка как технологичной индустрии.