У петербургских булочных-кондитерских большие амбиции. В ближайшее время «Балтийский хлеб» и «Буше» намерены, продолжая развивать сеть в северной столице, выйти на московский рынок. Случится это уже в 2006 г. Павел Кукарских, рассказывая о выходе на рынок с концепцией «Поль Бейкери», упомянул, что, по его мнению, эти две компании – самые сильные игроки на рынке пекарен в Петербурге.
Первая в Петербурге булочная-кондитерская (bakeries) появилась в 1995 г. – это точка «Балтийского хлеба» на улице Пионерстроя. За следующие десять лет компания довела число британских булочных до пяти, одна находится в процессе запуска (в ТЦ «Планета Радуга»). Ее ближайший конкурент – «Буше» – открыл первую швейцарскую кондитерскую на Разъезжей улице в 1999 г. Сейчас компания располагает тремя булочными-кондитерскими, кофе-шопом «Альбина» и чайной «Марракеш».
Помимо них в городе работают еще две компании, специализирующиеся на продаже свежевыпеченного хлеба в своих кафе: французская булочная «Гарсон» (в холдинг «Гарсон» входят также рестораны «Гарсон», «Бистро Гарсон», итальянские бутики) и «Балатон», производящая замороженную выпечку под маркой «Месье Патиссье». До 2005 г. продукция под этой маркой продавалась только в киосках около метро, сейчас компания запускает стационарное кафе, где покупателям также предложат свежий хлеб.
Одной из главных проблем, мешающих развитию, рестораторы называют отсутствие высокопрофессиональных пекарей. «Мы просмотрели массу вакансий, прежде чем нашли специалиста, и нам очень повезло, что он привел с собой второго, – рассказала управляющая булочной «Гарсон» Галина Макаревич. – Сейчас у нас работают три человека под началом французского мастера, и когда я вхожу в кафе, по запаху могу определить, кто сегодня пек хлеб».
При росте числа точек рационально не печь на месте, а создавать централизованное производство, откуда замороженную продукцию развозить по точкам. У «Балтийского хлеба» такая фабрика появилась спустя два года после открытия первого кафе, «Буше» будет строить производство в Санкт-Петербурге в 2006 г. Сейчас в компании размышляют, открывать ли в Москве пекарню полного цикла или на первых порах ограничиться заморозкой из Питера. «Балтийский хлеб» откроет первую точку в Москве к весне 2006 г. Это будет кафе-пекарня в центре.
Перспективный для многих других концепций вариант развития – освоение спальных районов – для булочных кондитерских не является стопроцентной гарантией успеха. Суши-бары, пивные и просто рестораны за пределами центра выгодны в условиях низкой конкуренции. У кафе-пекарен же существенный конкурент – гипермаркеты и дискаунтеры в спальных районах, во многих из которых есть собственное производство хлеба. Так, в сети гипермаркетов «Патэрсон» выпекают около ста наименований хлеба и кондитерской продукции.
Поэтому булочные-кондитерские, в планах которых есть выход за пределы центра, наиболее перспективными считают пятна элитных застроек и комплексы повышенной комфортности жилых домов. В планах компании – открыть в течение года еще два-три кафе в этих районах.
«Буше» хочет открыть еще пять-шесть точек за полтора-два года. Ближайшие булочные-кондитерские будут расположены на севере и юге города. «Гарсон» в течение трех месяцев откроет еще одну французскую булочную в центре города, на углу улиц Разъезжей и Коломенской. «Мы позиционируем себя как кафе со штучным продуктом, поэтому мало вероятно, что «Гарсон» когда-нибудь появится в супермаркете, – считает PR-директор сети Юлия Филиппова. – Новая булочная позволит нам увеличить объемы производства, в частности, и для других заведений HoReCa. Если сейчас кейтеринговая компания заказывает нам тысячу круассанов, мы понимаем, что выполнить заказ без потери качества будет сложно. А новый «Гарсон» решит эту проблему».
Булочные-кондитерские активно продают продукцию вовне. Так, «Буше» поставляет продукцию в рестораны группы «Тритон», крупный гипермаркет (название пока не озвучивается, поскольку на очереди подписание контракта со вторым магазином сети), заморозку – в мини-пекарни Петрозаводска. «Балтийский хлеб» сотрудничает с сетью гипермаркетов «О’кей», «Рамстор», автозаправочных станций Neste, Shell, комбинатом общественного питания «Мастер комплекс» и др. (всего порядка 150 предприятий). Компания намерена продавать заморозку в гипермаркеты, что позволит довести оборот до $20 млн в год. «Гарсон» снабжает хлебом ресторан «Москва», отель Novotel, сеть мини-отелей в Курортном районе.
Рестораторы отмечают, что продажи хлеба постоянно растут и составляют сейчас примерно половину объема продаж, хотя кондитерские изделия и приносят больше прибыли за счет большей цены. Покупатели с течением времени отдают предпочтение зерновым сортам хлеба и все чаще понимают, что хороший хлеб не может стоить дешево. «У нас есть хлеб с грецкими орехами, в котором на 1 кг муки идет 400 г орехов, – конечно, это стоит денег», – пояснила Галина Макаревич.
Следующий логический шаг в освоении рынка – продажа франшиз. Пока к этому готов только «Балтийский хлеб». В компании не разглашают деталей договора (паушальный взнос, роялти и т.д.), но подтверждают, что с 2006 г. точки будут открываться по франшизе в городах-миллионниках (кроме Москвы).
«Балтийский хлеб»
Число точек – 5
Открытие первой точки – 1995 г.
Площадь залов (в среднем) – 200 кв. м
Позиций хлеба – 56
Средний чек (кафе) – 150 руб.,
(магазин) – 40 руб.
Хитовые позиции – хлеб – все злаковые сорта, кондитерские изделия – торт «Чизкейк»
«Буше»
Число точек – 3 (под брэндом «Буше»)
Открытие первой точки –1999 г.
Площадь залов (в среднем) –
100–150 кв. м
Позиций хлеба – 60
Средний чек (кафе) – 100 руб.,
(магазин) – 30 руб.
Хитовые позиции – хлеб – чиабата, ореховый с цельным фундуком, багет на живом пиве; кондитерские зделия – пирожное «Буше», торты «Шамбере», «Вуарон», чизкейки
«Булочная Гарсон»
Число точек – 1
Открытие – 2005 г.
Площадь зала – 50 кв. м
Позиций хлеба – 25
Средний чек (кафе) – 100 руб.,
(магазин) – 30 руб.
Хитовые позиции – хлеб – мини-багет; кондитерские изделия – круассан с абрикосом