Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Blue Elephant

Адрес: Новинский бульвар, дом 31
Дата открытия: 2005 г.
Кухня: тайская
Шеф-повар: Натжонгкол Просапвонг
Вместительность: три зала – 120–200 мест
Владелица: Милка Кресоя
Средний счет: $80–100
Blue Elephant в Москве – 13-й ресторан международной сети Blue Elephant

Сценарий 1: Двое приходят в ресторан в пятницу вечером, заранее забронировав столик. Во время ужина просят пересадить в другую часть ресторана.
Мы договорились встретиться в ресторане, но там нас не ждали. Брони в списке почему-то не оказалось, хотя девушка на телефоне обещала лучший столик на двоих на 19.00. Метрдотель растерянно покивала головой, заверила, что посадит нас сразу после того, как мы оставим пальто в гардеробе. С номерком в руках нам пришлось ходить по ресторану в поисках метрдотеля. Официант, которому мы высказали претензии, от нас отмахнулся. В конец-концов нам нашли место, но там тянуло холодом от двери.
Перед тем как пересадить нас за другой столик, официантка проконсультировалась у менеджера. В результате вечер мы провели в зоне, которая ближе всего расположена ко входу в ТЦ. Оттуда доносились музыка и гул голосов, поскольку в холле в это время чествовали Майю Плисецкую.
Новых гастрономических открытий не случилось. Обслуживали нас чуть лучше, чем в ресторане среднего класса: официанта время от времени приходилось звать, стол не сверкал чистотой, а вместо двух гарниров нам принесли почему-то один. Меню оказалось скудным, пришлось выбрать на горячее и закуску креветки и рыбу, так как интересных овощных блюд мы не нашли.
Сумма счета – 4200 руб.

Сценарий 2: Пара задает официанту много вопросов о меню, истории ресторана, интерьере и т.п.
В ресторане нам не понравилось. Еда не королевская, а тайская обыкновенная. Мы заказали кокосовый пирог со стружкой из миндаля и кокоса, который на деле оказался банальным пудингом без единого намека на стружку.

Обслуживали нас вяло, а о том, что в ресторане надо улыбаться гостям, персонал, кажется, никогда не слышал. Стулья никто не пододвинул. Якубовичу и группе американцев, которые сидели за соседними столиками, блюда и напитки приносили намного быстрее. Нам же официанта приходилось все время звать. Про блюда в Blue Elephant рассказывали коряво. У нашего официанта вообще была грубая и косноязычная речь. На вопросы он отвечал без энтузиазма, а на просьбу порекомендовать блюда стал навязывать дегустационное меню. И хотя мы пытались заказать что-то другое, под его напором пришлось остановиться на дегустационном предложении.
Единственное, что нам понравилось в Blue Elephant, – это интерьер и обилие зеленых деревьев. По словам менеджера, в Москву их специально доставили на самолетах.
Сумма счета – 4375 руб. 87 коп.

Сценарий 3: Двое приходят в ресторан и интересуются обеденным предложением, потому что работают в офисе по соседству и подбирают себе вариант бизнес-ланча.
Первое впечатление от ресторана у нас было не очень хорошее: у входа никто не встречал, хостес внутри приветствовала как-то невнятно, возле гардероба была суета, выбрать место не предложили, на столе мы увидели огарок свечи, который не убрали перед нами. Впрочем, все более-менее наладилось, когда нас передали официанту. Он оказался внимательным и компетентным, интересовался нашим мнением, иногда даже слишком навязчиво. Еда нам понравилась: продукты свежие, блюда необычные (мы заказали дегустационный сет).
Официант объяснил, что ресторан пока работает в тестовом режиме, поэтому меню неполное, а система скидок находится в разработке. Бизнес-ланча в Blue Elephant, конечно, не будет, но, скорее всего, постоянным клиентам предоставят скидки по меню.
Интерьер нас впечатлил: очень дорого, много зелени и интересных деталей . Понравилось, что в оформлении есть и традиционные тайские, и современные европейские элементы, например, в ступени лестницы встроены светодиоды.
Сумма счета –4742 руб.

Выводы по основным критериям оценки:


Первое впечатление: Blue Elephant – ресторан класса fine dining, расположенный в Новинском пассаже. Указатели в радиусе 2 км отсутствуют. В самом пассаже они имеются далеко не везде, где есть вход. Это создает неудобство.
Около пассажа есть парковка, но она обслуживает посетителей всего бизнес-центра, поэтому свободных мест может не оказаться. На вывеске заведения изображен слон, что соответствует названию и концепции ресторана. Отсутствие отдельного заметного входа создает неудобство и не соответствует ресторану данного класса. Дверь никто не открывает. Швейцар не проявляет должного гостеприимства, хостес громко приветствует гостей по-английски, занимаясь параллельно каким-то другим делом. Приветствие гостей на иностранном языке в столице страны, где официальным языком является русский, недопустимо. В первые 10 минут у гостей создается ощущение неудобства и дискомфорта.
У клиента не выявляют предпочтений при посадке. Иногда очевидна несогласованность и нерасторопность персонала. Подставка под дамскую сумочку предлагается не всегда. А если предлагается, то это подставка для бутылки, куда сумку поставить нельзя.
Оформление ресторана поражает обилием сочной и пышной зелени: трехметровые пальмовые деревья, привезенные прямо из Таиланда, создают ощущение джунглей.
Интерьер/атмосфера ресторана: В роскошном интерьере ресторана поражает все: экзотические деревья и цветы, национальные тайские костюмы на официантах, вышитые бисером подушки на стульях, дорогая брэндованная посуда, столы, украшенные орхидеями.
Пространство зала разделено на две большие зоны журчащей речкой, по которой плывет лодка из бамбука. Через речку переброшен мостик, соединяющий два зала. В целом пространство ресторана многоуровневое, разделенное на локальные зоны различными перегородками и зеленью. В декоре удачно сочетаются традиционный и современный стили. Лестницы, например, выполнены из красного дерева, а в ступени встроены светодиоды.
Дизайн туалета продолжает концепцию ресторана. Здесь использованы натуральные материалы, зеленый и желтые цвета. В дамской комнате есть подставка для сумочки, большое освещенное зеркало, влажные тканевые полотенца. В туалете безупречно чисто, что соответствует уровню заведения.
Освещение продумано недостаточно: есть ярко освещенные зоны, но в некоторых местах сумрачно. На столах зажигают свечи, но не сразу. Соль, перец, зубочистки отсутствуют.
В ресторане звучит негромкая музыка, которая не мешает общению.
Уровень обслуживания: Девушка с приветливым голосом на рецепшне бронирует столик и объясняет, как доехать до заведения. С первого момента создается ощущение, что к приему гостя персонал не готов, так как встречают его непрофессионально: нет улыбки, внимания, радушия. Громкое приветствие хостес на английском языке звучит по меньшей мере странно. Чувствуется отсутствие слаженности и четкости в работе на этапе приема гостей.
С первого момента официанты демонстрируют отсутствие профессионализма, соответствующего уровню fine dining. Поражает не совсем грамотная речь некоторых официантов.
Официанты подробно объясняют маркировку напротив описания блюд, обозначающую степень остроты. В целом персонал знает ингредиенты блюд, но презентация часто делается без виртуозности и вдохновения, которую ожидает клиент в ресторане такого уровня. Иногда советы официантов звучат более навязчиво, чем этого требует этикет.
После посадки гостя официанты предлагают аперитив и меню. Напитки не всегда приносят быстро, а блюда иногда приходится ждать более 20 минут. Персонал часто не держит гостей в поле зрения и не предугадывает желания, что противоречит концепции fine dining.
При исполнении заказа официанты допускают неточности и не всегда хотят это признать и исправить. Все это разочаровывает и вызывает недоумение.
Блюда и напитки: Продукты очень свежие, что особенно важно для ресторана, где много блюд с морепродуктами.
Папка меню невыразительная. В целом блюда описаны достаточно привлекательно и подробно, но есть позиции, представленные не совсем понятно и точно. Офографические ошибки отсутствуют. В меню есть маркировка, обозначающая степень остроты блюда. Предлагают меню на английском языке.
В ресторане нет бесплатных позиций и комплиментов от шефа. Подача блюд не всегда соответствует общепринятому этикету.
Здесь предлагают качественные блюда тайской кухни, но нет «королевской» изюминки, которую ожидает клиент. Есть винная и десертная карты. Сигарной карты нет.
Коммуникация: У сети Blue Еlephant есть сайт со страничкой, посвященной открытию нового ресторана в Москве, но только на английском языке. На стойке в ресторане лежат листовки.

Результат исследования:


- Blue Elephant в Москве относится к международной сети fine dining ресторанов королевской тайской кухни. Здесь колоритный дорогой интерьер, соответствующий концепции ресторана.
- Необходимо отметить отсутствие профессионализма у персонала и недостаточное знание этикета. Персонал не проявляет радушия и гостеприимства, что особенно заметно при встрече гостей.
- Качество приготовления блюд в ресторане неплохое, но нет заявленного изыска. Они не соответствует уровню «королевской кухни». Многих позиций нет.
- Цены кажутся завышенными и не соответствующими сервису и качеству блюд.


Рекомендации:


1. Найти возможность ярко оформить вход в ресторан, чтобы облегчить гостям его поиски и привлечь новых клиентов.
2. Провести тренинги персонала по знанию этикета, умению выявлять пожелания клиентов, скорости обслуживания и проявлению искреннего гостеприимства.
3. Продумать встречу гостя: сделать ее более гостеприимной и радушной.
4. Не указывать в меню блюда, которые не подают в ресторане.
5. Обеспечить дам подставками для сумочек.
6. Рассмотреть возможность создания собственной парковки.
7. Открыть страницу сайта на русском языке.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)