Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Японский кризис

Каждый месяц в Москве открываются три-пять заведений fine dining. Рестораторы эксплуатируют самые разные концепции, но редко кто берется воплощать проект японского ресторана высокой кухни, хотя спрос на суши и роллы с каждым годом лишь набирает обороты. В демократичные суши-бары фанаты рыбы и риса выстраиваются в длинные очереди. Денис Гусев, генеральный директор двух дорогих японских ресторанов холдинга Lite Life – «Желтое море» и «Уни», специально для «МД. Ресторана. FoodSerivce» проанализировал причины застоя в сегменте японских ресторанов fine dining.

Cразу оговоримся, что открыть элитный японский ресторан архи-сложно. Мне кажется, что это, пожалуй, самая главная проблема. У многих специалистов в нашей индустрии не хватает знаний и опыта. Суши-ресторан – это всегда свежая рыба, которая к тому же подается сырой. В подмосковных водоемах тунец, лосось и крабы, к сожалению, не водятся, поэтому быстрая и регулярная доставка свежайшей рыбы из других регионов, а тем более весьма отдаленных стран, – непрекращающаяся головная боль. А ведь в дорогом ресторане должен быть широкий ассортимент продуктов. И люди это прекрасно понимают – мало кто стремится открывать дорогой японский ресторан. В 2004 г. в Москве появился лишь «Сейджи», в самом конце 2005 г. наш холдинг представил «Уни».

Жизнь японских ресторанов fine dining осложняют демократичные суши-бары, где средний счет колеблется в районе $15–25. Новые сети демократичных заведений появляются одна за другой, а среди представителей среднего класса суши на ланч или ужин превратились в привычку. И во многих демократичных суши-барах рыба и рис хорошего качества! Это значит, что качество и свежесть продуктов в ресторане класса люкс должны быть еще на порядок выше, а меню изысканнее и разнообразнее. В противном случае гости, не заметив разницы во вкусе, вернутся в более доступный суши-бар. Причем вернутся уже навсегда!

Я считаю, что наша задача – приятно удивлять гурманов и гастрономически образовывать гостей менее искушенных. Вчерашние завсегдатаи «Планеты Суши» или «Тануки» приходят в элитные рестораны для расширения гастрономического кругозора. В «Желтом море» регулярно появляются новые гости, а в «Уни» я каждый день сталкиваюсь с невероятно любознательными посетителями, которые дотошно интересуются вкусовыми характеристиками продуктов, их свежестью и пользой для организма. И все-таки большинство гостей «Желтого моря» и, я уверен, других элитных японских ресторанов – космополиты, повидавшие все крупные столицы мира. Все они были в Японии и помнят вкус только что выловленной рыбы.

Для того чтобы наладить поставки свежей рыбы, у команды запуска элитного ресторана может уйти масса времени. Некоторым приходится даже создавать собственные транспортные компании! Добавьте сюда сложности с охлажденным лососем, сезонность, с которой связаны, например, перебои с поставками крабов, потому как они в определенный момент жизненного цикла сбрасывают панцирь и обрастают новым.

Конечно, это операционные трудности, которые при желании всегда можно решить. Но специфика в том, что трудо- и энергозатраты для налаживания поставок свежей рыбы для fine dining несоизмеримы с тем, как все просто и легко при работе с замороженным продуктом (все мы знаем, что демократичный сегмент работает именно с замороженной рыбой). Наладить поставки – лишь полдела, еще следует выверить товарооборот, спланировать движение товарных запасов при сравнительно небольшом наплыве гостей по сравнению с проходимостью суши-баров. Хотя для fine dining проходимость у нас очень высокая, в «Желтом море» – около 200, а в «Уни» – 100 гостей в день.

Возникает вопрос: ради чего все это затевать? Ради астрономической прибыли? Поверьте, рентабельность демократичной сети «Тануки» гораздо выше «Желтого моря» и «Уни». Я убежден, что дорогие японские рестораны открывают не только ради прибыли. Это бизнес ради самореализации и удовлетворения амбиций. В Москве есть примеры, когда прагматичные рестораторы без сожаления расставались с элитными ресторанами лишь для того, чтобы сфокусироваться на суши-барах.

Однако к элитным японским ресторанам рынок общественного питания предъявляет самые жесткие требования. И во многом эти требования связаны с концепцией. Открыть аутентичный в кулинарном отношении японский ресторан в России нельзя. Гости просто не смогут это есть! Японскую кухню во многом следует адаптировать под вкусы россиян. К примеру, десерты на основе соевых бобов, что повсеместно едят в Японии, совершенно не приспособлены для наших желудков. В Москве десертные карты составляются в основном из европейских блюд, а сладкие роллы, которые сейчас предлагают многие рестораны, несколько лет назад придумал шеф-повар «Желтого моря».

То же самое с соусами. Из шести соусов (соевый, гома, гомадари, мисо, танцую, понзу), которые определяют кухню Японии, у европейских шефов в ходу лишь четыре. Согласитесь, четырех соусов для элитного японского ресторана мало! Поэтому шефам опять приходится изобретать что-то свое. В «Уни», например, мы активно используем 12 видов сложных соусов. И в результате, концепция аутентичного японского элитного ресторана размывается за счет всевозможных комбинаций.

Меню «Желтого моря» лишь на 40% состоит из классических японских блюд, остальное – это авторская кухня на базе японских кулинарных традиций. При этом на роллы и суши приходится 60% продаж. Интерьер ресторана выполнен в современном стиле хай-тек, не имеющем никакого отношения к японской традиции оформления интерьеров. Летом мы привозим музыкальные коллективы с мировым именем и устраиваем в сезон пять-шесть вечеринок на летней площадке. Вечеринки привлекают, как правило, модную молодежь, а в остальное время в «Желтое море» ходит публика от 30 лет и старше.

Ресторан «Уни», который существует три месяца, представляет современную японскую кухню, в которой рука об руку идут самые разные традиции и кухни. Рыба на теппане подается, например, в японском маринаде, но с мексиканской сальсой! О том, насколько сочетание удачно, судить, конечно, должны гости, но на мой вкус – это изысканно и просто. В «Уни» мы полностью отказались от привычной подачи и фотографий в меню. Черная треска подается в глубокой французской фарфоровой тарелке. Все блюда сервируются в центр стола, чтобы их смогли попробовать все гости (так называемый семейный стиль). Причем в ходу не один сервиз, а 200 самых разных емкостей и тарелок, начиная от европейского фарфора, заканчивая досками в форме крокодилов с токийского блошиного рынка. Интерьер – это дизайнерские перегородки из массивного дерева и хрустальные люстры. Эту концепцию – «Япония+фьюжн» – синтезировали в Лондоне, откуда, собственно, и была привезена основа концепции «Уни», и где проходили стажировку шеф-повара ресторана. Гости уже почувствовали специфику «Уни»: 70% продаж еды приходится – внимание! – на фирменные салаты, закуски и горячие блюда!

Экспериментировать с Японией можно сколь угодно долго. Открыть, например, ресторан в модной японской стилистике: яркие кричащие стены, пластиковая мебель и посуда, покемоны и т.д. Нечто подобное пытаются делать в лондонской «Якитории», но здесь концепция обязывает – за этой модой нужно все время следить, вовремя подстраиваться и меняться.

Сейчас в Москве не более пяти по настоящему элитных японских ресторанов. Может быть, этого достаточно… Но как только у некоторых представителей среднего класса пойдет бизнес, они тут же забудут о суши-барах и переместятся в элитные заведения.

Денис Гусев родился в 1970 г. в Москве. С 1991 по 1993 г. учился в колледже специалистов гостинично-ресторанного бизнеса «Царицыно». По его окончанию поступил в Московский институт пищевой промышленности (экономический факультет), который закончил в 1998 г. С 1991 по 1995 г. работал на должностях официанта, бармена и метрдотеля в клубе-ресторане «Луксор» (отель «Метрополь»). Затем перешел в клуб-ресторан «От заката до рассвета», где был сначала менеджером, а потом генеральным менеджером. После этого в 1997 г. он вернулся в «Луксор», где стал генеральным менеджером. В 1998–2000 гг. – зам. директора семейного клуба «Монолит». С 2000 г. по настоящее время работает в холдинге Lite Life генеральным директором ресторанов «Желтое Море» и «Уни».

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)