Адрес: улица Малая Лубянка, дом 16/4, стр. 1
Дата открытия: 26 ноября 2004 г. (до этого ресторан работал 7 лет с другой концепцией)
Кухня: итальянская и грибная кухни
Шеф-повар: разрабатывал меню Роберто Аперло, за кухню отвечает Евгений Запольский
Вместимость: 70 человек (в ресторане три зала)
Владельцы: закрытая информация
Средний счет: $ 70–100 без напитков
Сценарий 1: Двое приходят в ресторан, один из гостей после первого блюда из грибов жалуется на неприятные ощущения в желудке и просит официанта принести какое-нибудь лекарство.
Персонал встретил нас доброжелательно – мы сразу почувствовали себя долгожданными гостями. Но нам не предложили выбрать зал, хотя в ресторане их три, а мы были единственными посетителями.
После первого блюда один из нас начал хвататься за живот с мученическим лицом и жаловаться на боль в присутствии официанта, но тот никак не прореагировал на это. Тогда мы попросили его принести какое-нибудь лекарство для желудка. Он отнесся очень терпеливо к нашим просьбам, но, к сожалению, никаких препаратов в ресторане не нашлось. Официант заверил нас, что менеджер по его просьбе уже сходила на кухню и проверила свежесть грибов.
На самом деле все блюда были очень вкусными и свежими. Особенно нам понравилось мясо, прекрасно прожаренное в соответствии с нашими заказами. И все-таки нам показалось, что блюдам не хватает изысканности.
Неприятное впечатление произвело то, что в зале периодически пахло газом. По словам персонала, запах попадает через вытяжку с улицы. Официантка включила кондиционер, и запах действительно исчез, но в конце обеда снова появился.
Интерьер в ресторане очень стильный, но не все продумано. Например, очень неудобно, что возле гардероба нет никакой тумбочки или столика, куда можно поставить сумку.
Сумма счета – 4 480 руб.
Сценарий 2: Гости пытаются в ресторане купить лисички.
Скажем сразу – блюд из лисичек в меню ресторана не оказалось. На наше недоумение официант ответил, что не сезон, и подробно рассказал о доставке свежих сморчков. Обслуживание было идеальным. Официант так деликатно, вовремя и галантно обслуживал и отвечал на вопросы, что нас не волновало ни отсутствие других гостей в зале, ни то, что в списке горячих блюд с грибами мы нашли только ризотто.
Официант заверил, что специально для нас шеф-повар сделает из грибов что-то особенное. Особенным оказались разные виды грибов со спаржей и соусом. Еда была средней, продукты – свежими. Нам понравился хлеб с итальянскими травами и сливочное масло с грибами.
Мы не могли наговориться с официантом: задавали ему бесконечные вопросы, просили принести еще хлеба, посоветовать десерт и т.п. И хотя в «Портофино» атмосферы как таковой не было, при таком обслуживании ужинать было необыкновенно комфортно.
Сумма счета – 3 807 руб.
Сценарий 3: Пара приходит в ресторан вечером и очень настойчиво и пристрастно выясняет про грибы: какие, как их готовят.
Дорога к «Портофино» напоминает Петербург Достоевского. Унылые темные переулки, отсутствие людей и какого бы то ни было света. Конечно, такое ощущение возникло из-за того, что был вечер, возле заведения ремонтировали дорогу и шла стройка, но, оказавшись в ресторане, мы расстались с депрессивным настроением не сразу.
Швейцар галантно открыл нам дверь, но вот выбрать зал нам не предложили. И хотя мы заранее знали, в каком зале останемся, настояли на осмотре всего ресторана. В зале были мы одни. Отсутствие людей напрягало: в пятницу вечером хотелось разговоров, движения, атмосферы… «Портофино» был словно мертвым. И хотя нам понравился интерьер, а настолько красивого туалета мы не видели ни в одном из московских ресторанов, вряд ли мы пойдем сюда еще раз.
Еда была средней, а обслуживание хорошим. О меню и грибах официант знал много и на вопросы отвечал старательно. Но провожать нас он не стал.
Сумма счета – 5 150 руб.
Выводы по основным критериям оценки:
Первое впечатление: «Портофино» – итальянский ресторан класса fine dining с акцентом на грибной кухне. Найти его сложно из-за неточности указаний на сайтах. Девушка на рецепшне не всегда дает правильные разъяснения о месторасположении заведения, так как дом находится на пересечении Сретенского переулка и Малой Лубянки. Клиента отсылают на Малую Лубянку, где стройка затрудняет доступ к зданию.
Ресторан можно узнать по характерным для Италии закрытым ставням окон. Елочки с гирляндами оживляют вход в здание. Швейцар на улице открывает двери (но это происходит не всегда), что сразу создает приятное настроение. Вывеска в целом соответствует итальянскому ресторану, но ей не хватает выразительности. Выполнена она в строгом классическом стиле.
Хостес помогает оставить одежду в гардеробе. Необходимо отметить ее коммуникабельность и умение сразу же налаживать с клиентом контакт. Номерок выполнен в виде гриба, что соответствует концепции заведения.
Доброжелательность и радушие персонала чувствуется сразу при встрече с хостес – видно, что ресторан дорогой. Это ощущение поддерживается звуками арфы. Несколько удручает отсутствие людей, которые бы создавали атмосферу. Летней террасы нет.
Учитывая, что в ресторане нет большого числа гостей, персонал безынициативно подходит к выявлению предпочтений посетителей относительно зала. Однако, если гость настаивает на выборе, хостес показывает все три помещения.
Туалетная комната просторная. Ее интерьер продолжает общую концепцию оформления. Комната украшена изящной экибаной и свечами. В целом ее отделка создает ощущение роскоши. Влажные тканевые полотенца и большое зеркало имеются. Звучит негромкая музыка. Туалетные комнаты идеально чистые.
Интерьер/атмосфера ресторана: В ресторане три зала, каждый выполнен в своей цветовой гамме. В бордовом зале все располагает к романтичному ужину: мягкие уютные диваны, торшеры, отороченные лебяжьм пухом. Потолок задрапирован шелком. Стены отделаны дорогой фактурной штукатуркой.
Освещение приглушенное, но его можно регулировать по желанию клиента. На столах и буфетах стоят свечи в стеклянных подсвечниках, которые создают уют и наполняют зал мягким светом. Столы украшены свежими цветами.
Бежевый и голубой залы декорированы абстрактными композициями из стекла, встроенными в ниши. В бежевом зале по вечерам звучит живая музыка – играет арфистка. Музыка заполняет все помещения и создает у гостей ощущение избранности. Общению она не мешает. В перерыве звучит фоновая музыка.
Стены коридоров украшены фотоколлажами, сделанными из множества маленьких фотографий со средиземноморскими пейзажами.
Уровень обслуживания: Обслуживание в ресторане высокопрофессиональное и соответствует уровню fine dining. Персонал хорошо знает этикет и выполняет свою работу ненавязчиво, незаметно и вместе с тем элегантно.
При бронировании столика девушка на рецепшене любезно объясняет, как добраться до ресторана, но, к сожалению, не всегда точно.
Помощь при посадке оказывается не всегда. Официанты сразу предлагают заказать аперитив. Они все время держат гостей в поле зрения и появляются у столика, когда возникает необходимость. Хорошо знают ингредиенты и умеют рекомендовать блюда, деликатно выявляя пожелания клиента. Презентация блюд делается хорошо, но могла бы быть и более вдохновенной.
В ресторане чувствуется безжизненность из-за отсутствия людей. Это сказывается и на поведении официантов, и на общем ощущении после посещения. При прощании с гостем не все официанты проявляют доброжелательность и приглашают зайти еще.
Блюда и напитки: В «Портофино» представлена итальянская кухня с акцентом на грибных блюдах. Но этот акцент мог бы быть выражен более ярко.
Папка меню обычная бумажная. Выглядит не очень опрятно. Меню напечатано на прозрачной бумаге, листки выпадают, что создает неудобство. Орфографические ошибки отсутствуют.
В ресторане имеются бесплатные позиции – хлеб ресторанной выпечки разных сортов и сливочное масло с грибным вкусом. Как в обычном итальянском ресторане, подают несколько видов оливкового масла. Приносят комплимент от шефа. Качество приготовления блюд хорошее, но могло бы быть более изысканным, учитывая, что это ресторан fine dining. В ресторане есть винная карта. Сомелье в ресторане отсутствует, но официанты хорошо осведомлены о винах и умеют их порекомендовать.
Ресторан имеет десертную карту. Качество десертных блюд и их приготовление великолепное. Даже в десертах присутствуют грибы, что соответствует позиционированию ресторана.
Коммуникация: У ресторана есть свой сайт. Он входит в Клуб элитных ресторанов, и о нем много упоминаний в Интернете на ресторанных сайтах. Официанты предлагают заполнить анкету для оформления дисконтной карты. В холле лежат рекламные буклеты.
Результат исследования:
- Ресторан «Портофино» – итальянский ресторан класса fine dining с акцентом на грибной кухне.
- Необходимо отметить профессиональное элегантное обслуживание персонала ресторана и очень комфортный интерьер.
- Цены на блюда вполне соответствуют качеству их приготовления и подаче.
- В ресторане не много посетителей, что сказывается на восприятии заведения и его атмосфере.
Рекомендации:
1. Разработать маркетинговую стратегию по привлечению клиентов.
2. Рассмотреть необходимость расширения ассортимента грибных блюд.
3. Скорректировать схему проезда в ресторан (точнее обозначить его местонахождение и проверить все ссылки в Интернете).
4. Рассмотреть возможность сделать вывеску ресторана более интересной и выразительной.