На сегодня большинство крупных музеев предоставляет свои площади под проведение различных мероприятий. Банкеты, презентации, корпоративные торжества проводятся в Третьяковской галерее, Пушкинском музее, Центральном Доме Российской армии, Политехническом музее, Оружейной палате Кремля, Музее Революции, музее-усадьбе «Кусково» и др. По мнению сотрудников кейтеринговых компаний, популярность музеев напрямую связана с возросшим в последнее время спросом на оригинальные площадки. И здесь музейные помещения имеют ряд преимуществ. «Для многих людей, заказывающих праздник, в первую очередь важен антураж. Им хочется роскоши, помпезности, – утверждает менеджер по развитию банкетной службы компании Global Catering Татьяна Гатуева. – А современные постройки, как правило, отличаются лаконичностью интерьера. Поэтому, если речь идет о торжестве, строгий дизайн бизнес-центров проигрывает богатой архитектуре музейных залов».
По мнению директора ресторана выездного обслуживания Parad catering Валерия Кожевникова, музеи особенно привлекательны для организаторов тем, что имеют свою историю, свою «легенду», что придает тематическим мероприятиям особый колорит. К примеру, в Музее мебели, расположенном в городской усадьбе конца XVIII века, ежегодно проходят рождественские балы, куда гости съезжаются семьями. Особняк арендуется целиком. Посетители одеты подобающим образом: дамы в вечерних платьях, мужчины в смокингах. В залах горят свечи, играет струнный квартет или звучит фортепьянная музыка.
«Помимо исторического антуража музей как место для проведения банкета удобен в плане решения организационных проблем, – считает заместитель директора Музея мебели Надежда Смирнова. – Не секрет, что гости собираются долго, многие опаздывают, поэтому мероприятия, как правило, начинаются позже на полчаса, а то и час. И организаторам празднества приходиться ломать голову, чем бы занять пришедших вовремя? В случае с музеем такой проблемы не возникает: посетители с бокалом аперитива могут пройтись по залам, ознакомиться с экспозициями, и такое ожидание не будет утомительным, даже, наоборот, создаст соответствующий настрой». Практи- чески во всех музеях предлагают провести экскурсии для гостей.
Основными клиентами музеев в большинстве случаев являются корпоративные заказчики. Нередко это уже сложившийся круг потребителей. Так, например, в Государственном Историческом музее наиболее часто проводят свои мероприятия финансовые компании, сотрудничающие с зарубежными фирмами. «У нас своя специфика, – утверждает главный специалист Государственного Исторического музея Николай Белоцерковский. – Исторический музей расположен на Красной площади – ключевом месте как для россиян, так и для иностранцев. Для зарубежных гостей празднество в стенах музея – возможность совместить приятное с полезным: отдохнуть в кругу коллег и приобщиться к российской культуре».
Есть при организации торжеств на музейных площадках и свои сложности. «Часто подсобные помещения и кухня находятся в местах, не приспособленных для этих целей», – рассказал Валерий Кожевников. Кроме того, как отметил он, в музеях тяжело заранее планировать проведение того или иного конкретного празднества, поскольку экспозиции часто меняются. В результате помещение иногда изменяется до неузнаваемости – могут появиться новые скульптуры, гипсокартонные стены и т.д.
Как правило, в музеях и галереях устраиваются деловые мероприятия с фуршетным или коктейльным обслуживанием. Довольно часто помещения арендуют для проведения различных презентаций. Поэтому практически во всех музеях есть залы, где можно использовать демонстрационную технику, либо помещения, уже оснащенные всем необходимым техническим оборудованием. Так, например, в Палеонтологическом музее им. Дарвина помимо зала для проведения банкетов есть конференц-зал и кинозал.
Частные праздники в музейных залах заказывают довольно редко. Как заверил зам. генерального директора Политехнического музея Александр Стучинин, «для гулянок помещения не сдаются». Подобная позиция – не только вопрос этики. У музейных помещений своя специфика. «Организовать развлекательную программу в залах с экспозициями нелегко, – признает Валерий Кожевников. – По отношению к музейному имуществу и экспонатам требуется повышенная осторожность. А свадьба или частная вечеринка по случаю Дня рождения вряд ли может гарантировать им безопасность». Работники музеев сами признают, что для них предпочтительнее крупные компании, чьи мероприятия носят деловой характер. Реставрация поврежденных «в пылу веселья» экспонатов – весьма длительный, дорогостоящий процесс. Поэтому в подавляющем большинстве случаев банкет в музее подразумевает лишь аренду зала, ценные экспонаты здесь не выставляются. «Есть четкая грань, которую нельзя переступать, – утверждает Николай Белоцерковский. – В залах, где проводятся банкеты, музейные экспонаты представлены по минимуму. То есть ситуации, когда на столе рядом с закуской и спиртным выложены предметы старины, исключаются».
Впрочем, табу на неформальное пользование музейными экспонатами наложено лишь в государственных учреждениях. Музеи, где представлены частные коллекции, могут позволить себе отказаться от главного музейного принципа «руками не трогать». В Музее мебели, принадлежащем реставрационной фирме «Смирвальд», большая часть экспонатов активно используется во время банкетов и других мероприятий. «Многие гости поначалу даже не могут привыкнуть, что наши экспонаты не огорожены, их можно трогать руками, сидеть на них, переживают, что ходят в уличной обуви по начищенному паркету», – поделилась Надежда Смирнова. Конечно, как признает она, столь демократичный подход не лишен риска. Однако в случае порчи имущества здесь, в отличие от государственных музеев, реставрация проводится собственными силами, что, естественно, обходится дешевле.
Обычно организацией ресторанного обслуживания на музейных площадях занимаются кейтеринговые компании. Возможны варианты, когда музей располагает собственным рестораном, который может обеспечивать банкетное и фуршетное обслуживание (ресторан «Табурет» в Музее мебели), либо сдает точкам общепита свои помещения в аренду. Так, в Санкт-Петербурге заведения общественного питания расположены на территории ГМЗ «Петергоф», «Павловск», «Царское Село» и Государственного Русского музея. В Москве в Государственном Историческом музее арендует залы ресторан «Красная Площадь, дом 1».
В сентябре 2005 г. заведение открылось после реконструкции, в нем обновился не только интерьер, но и концепция. Теперь «Красная Площадь, дом 1» позиционируется как ресторан-музей. Здесь представлены блюда, которые готовятся по оригинальным старинным рецептам, для составления меню использовались архивные записи, хранящиеся в Историческом музее. К примеру, гости могут заказать такие блюда, как стерлядь на шампанском, мороженое из черного хлеба. По мнению менеджера по связям с общественностью и рекламе «Красной Площади, дом 1» Дмитрия Вежги, расположение ресторана в Историческом музее, конечно, вызывает у посетителей уважение – Красная площадь, нулевой километр России! «Но такое соседство создает и определенные сложности, – поделился он. – Когда в связи с различными торжествами Красную площадь оцепляют, мы вынуждены провожать наших посетителей со служебного входа. Кроме того, у нас нет отдельного входа, поэтому гости, входя в музей, должны пройти через металлоискатель мимо охраны. Иностранные гости реагируют спокойно, а вот русские бывают недовольны».
Хотя сегодня уже большинство музеев предоставляют свои помещения для проведения различных торжеств, морально-этическая оценка происходящего неоднозначна. По словам Дмитрия Вежги, в отличие от иностранных гостей, для которых ресторан в музее – явление привычное, соотечественники не всегда адекватно реагируют. «Многие ценят, что помимо пищи духовной в музее можно попробовать блюда высокой гастрономии. Однако находятся и те, кто относится к этому негативно: «Как это – кабак в храме искусств!», – рассказал он.
Позиция недовольных отчасти понятна: праздник, включающий распитие спиртных напитков, да еще с учетом российского менталитета, далеко не всегда удается сдержать в рамках приличия. Но, как показывает опыт, подавляющее число клиентов, желающих отпраздновать то или иное событие в музее, по словам Надежды Смирновой, понимают специфику заведения. «С дискотечными вариантами к нам не обращаются, да подобное мероприятие и не впишется в наши интерьеры, – поделилась она. – Праздник в музее подразумевает изысканность: горящие свечи, старинная мебель, в залах играет классическая музыка. Поклонники многолюдного, шумного веселья, как правило, выбирают другие площадки».
В отличие от сотрудников кейтеринговых компаний, которые единодушно констатируют рост популярности музейных помещений среди заказчиков, сами музеи особого ажиотажа вокруг себя не отмечают. Скорее наоборот, как рассказал заместитель директора по общим вопросам Государственного геологического музея им. Вернадского Виктор Колесник, такие заказы стали поступать реже, нежели пять лет назад. По его мнению, это связано с тем, что «люди научились считать деньги». И тем не менее, как утверждает Виктор Колесник, на сдаче помещений в аренду музеи могут дополнительно заработать до 20% бюджетного финансирования. Однако, по мнению Николая Белоцерковского, оказание услуг по проведению совместных мероприятий на своих площадях наиболее выгодно для небольших музейных заведений. Для крупных музеев, где штат сотрудников насчитывает более 1 тыс. человек, подобные денежные вливания мало ощутимы.
Фуд-сервис при музеях Санкт-Петербурга
(исключая Эрмитаж)
Юсуповский дворец предоставляет возможность проводить на своей территории презентации, салоны, рауты, VIP-приемы и пр. Летом в тех помещениях дворца, использование которых разрешено хранителями музея, проводятся мероприятия для туристов, зимой – балы, маскарады, корпоративные праздники. Раньше при музее работал ресторан «Юсупов». Меню заведения было составлено из блюд, которые готовились по рецептам из кулинарной книги князей Юсуповых. Некоторое время назад ресторан был закрыт, но, по словам специалиста отдела маркетинга Юсуповского дворца Оксаны Селиной, не исключена возможность его возрождения. Кейтеринговым обслуживанием в этом музее занимаются компании Potel&Chabot, «Конкорд кейтеринг энд банкетинг», «Подворье», «Разгуляев».
Заведения общественного питания, расположенные на территории ГМЗ «Петергоф», «Павловск», «Царское Село» и Государственного Русского музея, входят в «Группу Ресторанов в Музеях и Дворцах» под управлением голландской компании Van Vloten Management VVM. Во всех ресторанах представлены блюда русской и европейской кухонь. Шеф-повара проходят обязательную стажировку в Бельгии или Голландии. Заведения работают как по системе индивидуального обслуживания, так и в формате самообслуживания. «Также мы оказываем содействие в организации торжественных мероприятий (до 1 тыс. человек) на территории музеев», – рассказал заместитель коммерческого директора «Группы Ресторанов в Музеях и Дворцах» Олег Смирнов.
Ресторан «Михайловский» открылся 11 февраля 2006 г. в Корпусе Бенуа Государственного Русского музея. Зал «Михайловского» может принять до 250 гостей. Ресторан предлагает услуги по организации и обслуживанию приемов и банкетов в дворцовых и парковых комплексах Государственного Русского музея (фуршеты в Летнем или Михайловском саду, мероприятия в Колонном зале Корпуса Бенуа или Михайловском Дворце). При заказе банкета 20% стоимости меню передается Русскому музею, эти средства идут на оплату внеурочной работы персонала (сотрудников охраны, гардероба).
В ГМЗ «Петергоф» расположены ресторан «Большая Оранжерея» (250 посадочных мест), кофейня «Монплезир» (50 мест), кондитерская «Монпарадиз» (20 мест), кафе «Колоннада» (20 мест). Организуется кейтеринговое обслуживание в парадных залах Большого Дворца, в Малых Дворцах, на территории парка.
В ГМЗ «Павловск», в левом крыле Императорского дворца, с 1994 г. работает ресторан «Большой Колонный зал». Здесь могут разместиться 250 гостей. Обслуживание проводится как в зале ресторана, так и в Большом Дворце, Розовом павильоне, на территории парка. В июне 2004 г. по заказу Генерального консульства королевства Нидерланды в Санкт-Петербурге ресторан обслуживал королеву Нидерландов Беатрикс. Совместно с ГМЗ «Павловск» «Группа Ресторанов в Музеях и Дворцах» отреставрировала павильоны «Молочня» и «Вольер», построенные в Павловском парке архитектором Камероном в 1782 г. Сейчас в этих павильонах открыты кафе «Молочня» (40 посадочных мест), где можно попробовать шашлык, и «Вольер» (80 мест) – здесь обычно проходят ланчи.
В распоряжении гостей ГМЗ «Царское Село» ресторан «Царскосельский Презент» (три зала вместимостью 42, 100, 200 посадочных мест) и летнее кафе «Боскет» (на 80 гостей).