Чай – русский национальный напиток. За последние десять лет заметно изменилась структура его потребления. Одни гости заведений перешли с черного чая на зеленый. Другие отказались от ароматизированных чаев в пользу чистых. При этом чайные карты даже в кофейнях насчитывают не менее десяти позиций.
Россия – чайная страна. 40% нашего населения пьет чай от трех до пяти раз в день. Более пяти раз в день чай пьет почти пятая часть русского народа (18,1%), один-два раза – почти треть (27,3%). Эти данные получены в итоге всероссийского исследования потребления чая компании «Башкирова и партнеры». Вообще же, согласно данным ИА FTInform, чай в России употребляют 98,5% населения. А по информации GFK, чай пьют 100% российских семей. Без чая не обходится ни одно меню, даже в специализирующихся на кофе кофейнях. А если чая вдруг где-то не оказывается, то гости моментально задают вопрос, почему его нет. Причем взыскательные посетители хотят иметь возможность выпить не просто чашку какого-нибудь чая, а рассчитывают на качественный черный или зеленый чаи. «Чай по-прежнему один из наиболее потребляемых горячих напитков. Объемы продаж чая очень стабильные, при этом больше людей стало переключаться с черного чая на зеленый», – отметила Элла Нистратова, директор по маркетингу ресторанов «IL Патио» («Росинтер Ресторантс Холдинг»).
Увлечение зеленым чаем, поразившее наш народ несколько лет назад, сильно по-прежнему. Зеленый чай стоит на втором месте по популярности после черного (в китайской терминологии – красного) и представлен на сегодняшний день повсеместно. Анна Сторонкина, управляющая сетью кофеен «Кофевар КапучиноFF», объясняет это полезностью зеленого чая для здоровья. «Люди стали больше зарабатывать, у них появилась возможность следить за своим здоровьем и соответственно выбирать более здоровое питание», – согласился аналитик GFK Сергей Яшко. За счет особенностей ферментации в зеленом чае сохраняется больше полезных веществ, чем в черном, что делает его привлекательным для всех «натуралистов». По продажам зеленый чай ни на шаг не отступает от черного, а во многих местах даже лидирует, как, например, в кафе-клубе «Китайский летчик Джао Да», кофейнях «Кофевар КапучиноFF», «Кофе Хауз» и ресторан L’Etranger. «Очень часто гости отдают предпочтение зеленому чаю вместо традиционного черного», – подтвердила Татьяна Мальнева, директор проекта Viaggio «Бразерс и компании».
Практически во всех заведениях посетители предпочитают чистый чай ароматизированному. Директор по маркетингу активно развивающейся питерской сети «Чайная ложка» Игорь Колынин так объясняет это явление: «Когда в России только появились ароматизированные чаи, они были не очень хорошего качества, там использовались далекие от натуральных ароматизаторы. Поэтому люди очень скоро в них разочаровались и теперь с недоверием относятся ко всякого рода чаям с добавками». Тем не менее есть заведения, в которых ароматизированные чаи все же берут верх. Среди опрошенных это «Кофе Хауз», где более популярными являются чаи с добавлением жасмина, цитрусовой цедры и ягод, и рестораны «IL Патио», где, по словам Эллы Нистратовой, ароматизированные смеси популярнее чистого чая примерно на 40%.
До сих пор не разрешился вечный спор между сторонниками «утопленников», как презрительно называют в народе чай в пакетиках, и приверженцами листовой заварки. Многие управляющие заявляют, что правильный чай – это только листовой чай. Дмитрий Бурцев, сомелье кафе L’Etranger, говорит как о непреложной истине, что в пакетиках можно найти лишь пыль, качественных пакетированных чаев не может быть по определению. Анна Сторонкина тоже не доверяет чаям в пакетиках, поскольку невозможно проверить купаж. В кофейнях «Кофевар КапучиноFF» изначально выбрали курс на заваривание листового чая и не собираются от него отказываться. С другой стороны, как объясняют маркетологи кофейни «Эстерхази», где помимо листового используется пакетированный чай фирмы Damann, пакетики актуальны, так как дешевле и практичнее. «Клиент, настроенный быстро перекусить и выпить чаю, предпочтет чай из пакетика», – уверяют они. То есть листовой или пакетированный чай выбирают в зависимости от концепции заведения. «Пакетики, конечно, гарантируют быстроту заварки, зато листовой чай раскрывает настоящий аромат», – резюмирует обсуждение проблемы Рамаз Чантурия, глава ассоциации «Росчайкофе».
Золотую середину пытаются нащупать в Питере. Менеджер по развитию сети «Буше» Ирина Пейсаховская говорит, что в ближайшее время компания заменит чай листовой весовой на листовой в мешочках (теггах). Это позволит увеличить скорость обслуживания и облегчить учет. По ее наблюдениям, пакетированный чай в последнее время стал более популярен. Тем не менее, по словам Чантурии, хотя заваривание чая в чайнике требует больших затрат, это приносит большую прибыль, так как позволяет увеличить добавленную стоимость.
Чай завоевывает все более сильные позиции в кофейнях, где давно уже прочно обосновался в меню. В кофейнях «Макикафе» и «Кофевар КапучиноFF» пропорция продаж чая и кофе составляет 50/50, в «Кофеманиях» немногим меньше – 40/60. В кафе-клубе «Китайский летчик Джао Да» отмечают спад спроса на кофе. «Чай выходит на первое место», – отметила менеджер клуба Анастасия Куликова. – Зимой это связано с холодами, также играет роль тот факт, что это заведение круглосуточное, а ночью кофе мало кто пьет». В кофейнях «Эстерхази» гости тоже чаще согреваются чаем. А в таких разных по концепции заведениях, как «FAQ кафе» и «Кафе Пушкинъ», чай вообще доминирует, составляя большую часть заказов горячих напитков.
Стабильным спросом пользуются травяные и цветочные чаи. Соотношение черного, травяного и цветочного чая в разных местах выглядит как 4/1/1 ; 4/2/2; 6/2/2. У травяного чая своя стабильная аудитория. Как правило, это люди, внимательно относящиеся к своему здоровью. Травяные и цветочные чаи, как правило, стоят несколько дешевле своих танинных братьев, поэтому пользуются неизменной популярностью у клиентов со скромными доходами. Интерес к травяным чаям отмечают в сети Wild Bean Cafe на АЗС BP. В «Китайском летчике» стали больше пить различные травяные сборы. Евгений Хижук из кафе «Час Пик» рассказал, что у них особенно популярна фруктовая землянично-малиновая смесь. В кафе «Жан-Жак» упоминают о популярности чая из чистой мяты. Некоторые рестораторы обещают в скором времени расширить ассортимент травяных чаев. Например, в «Кафе Пушкинъ» собираются предложить гостям собственные травяные чаи, для чего ведутся переговоры с красногорской сырьевой компанией.
Встает вопрос, почему в Москве до сих пор нет простых чайных, то есть концепций демократичных кафе с упором на чай, а не элитарных китайских чайных клубов. Объяснить этот феномен берется Рамаз Чантурия: «Чай, в отличие от кофе, пока что «неимиджевый» напиток. Кафе и кофейни ориентированы на молодежь, которая предпочитает кофе. В рекламе чая всегда ставится акцент на оздоравливающий эффект, а это, как правило, интересует людей скорее среднего и пожилого возраста. К тому же слово «чайная» звучит как «блинная» или «пельменная», а потому не ассоциируется с ресторанным сервисом высокого качества». Но при этом в Питере очень успешно развивается сеть «Чайная ложка». В данный момент сеть насчитывает 30 точек, а скоро откроется заведение и в Москве.