Немцу Райнеру Беккеру всего за пять лет удалось невозможное: его первый ресторан оказался в высшей лиге лондонского ресторанного бизнеса. Zuma предлагает изысканную японскую кухню в современной интерпретации. Каждый вечер список желающих заказать столик в ресторане пополняется, а годовой оборот заведения составил 11 млн фунтов – цифры говорят сами за себя. При этом, несмотря на довольно сложную структуру, предприятие по-прежнему активно развивается: для ресторана такой категории темпы роста достигнуты поистине удивительные. FoodService расспросил создателя концепции о причинах успеха Zuma.
– Даже по лондонским меркам Zuma – это чрезвычайно успешная затея. В чем же дело?
– Началось все с того, что я, конечно, верил в успех, иначе не осмелился бы на такое рискованное дело. Хотя, честно говоря, на столь невероятную удачу я и не надеялся. Мы покрыли первоначальные расходы всего за четыре месяца – почти вдвое быстрее, чем могли рассчитывать. В конце концов, успех невозможно измерить при помощи математических формул. Очевидно, нам удалось найти правильное соотношение между кухней, атмосферой и сервисом. В дизайне (он был выполнен Нориеши Мураматсу, чьи работы я знал еще по Японии) архаические мотивы совмещаются с современной строгостью пропорций. Кроме того, сочетание бара, лаунж-бара и ресторана и в особенности открытая кухня – все это придает пространству динамизм и способствует созданию неформальной обстановки. По вечерам у нас работают два зала (seatings), поэтому возможности открытой кухни используются оптимально. Одно из приоритетных направлений нашей деятельности – это кадровая политика. Нам нужны яркие молодые люди, излучающие позитивную энергию. У нас работают британцы, австралийцы, греки, выходцы из Южной Америки – люди любой национальности и с любым цветом кожи. Самое важное для нас, чтобы все они были открытыми, легкими в общении с посетителями. Кухня? Мое кредо – абсолютное качество. Лучшие продукты – мясо, морепродукты, рис – необязательно должны поставляться из Японии, но непременно должны быть японскими по происхождению.
– Не забудьте сказать о рецептах, которые восхищают Ваших гостей…
– Большинство рецептов я разработал сам, но все повара могут и даже должны предлагать свои идеи. Если появляется интересный рецепт, мы сразу же на пробу включаем его в меню – некоторые новые блюда в результате становятся очень популярными. Обычно мы не готовим ничего действительно сложного, но в большой тайне хранятся рецепты наших маринадов. Еще одна важная деталь: у нас в Zuma можно съесть стейки Кобе за 55 фунтов, или суши за 9,8 фунта, или просто взять в баре сакэ, коктейль, вино. Одним словом, каждому, кому здесь нравится, мы рады независимо от достатка. Ведь только так можно избежать скуки. Только банкиры? Только жители Найтсбриджа? Только старшее поколение? Кого это может заинтересовать? Нет, мы целиком и полностью за разнообразие!
– Zuma – это Ваше первое собственное предприятие. Как угораздило первоклассного немецкого повара связаться с японской кухней?
– В девяностые годы я почти шесть лет прожил в Японии и проработал там шеф-поваром в только что открывшемся в Токио Park Hyatt. Тогда я постоянно имел дело с оригинальной японской кухней. Она попросту захватила меня. Сложное на поверку оказывается простым. Чтобы получить настоящее качество, нужно философски подходить к приготовлению пищи. Для этого нет необходимости в больших затратах, как думают многие. Легкость, свежесть и исключительная элегантность – все это соответствует основным тенденциям на Западе. В чем же здесь соль? Я столкнулся с типичными японскими заведениями, которые являются такой же неотъемлемой частью повседневной жизни, как немецкие пивнушки и британские пабы. В таких местах можно встретить японцев за пивом в окружении друзей, которые беседуют, получают удовольствие и заодно чем-нибудь перекусывают. Очень простая, но невероятно добрая, живая и радостная атмосфера. Именно такое настроение я прежде всего хотел передать в моем проекте.
– Насколько важна для Вас аутентичность?
– Мы считаем, что нельзя смешивать разные кухни. Для удовлетворения запросов требовательных европейцев нужно передавать рецепты один к одному. Вкусовая палитра японских блюд довольно проста и даже, можно сказать, незатейлива. Для того чтобы привыкнуть, требуется время: вкусовые рецепторы должны адаптироваться и научиться воспринимать тонкие ароматы. Именно поэтому мы так высоко ставим специи.
– В Zuma было вложено больше 1,8 млн фунтов. Не у каждого молодого человека найдутся такие деньги…
– Конечно, мне был нужен партнер. И я уже вроде бы нашел его в Японии. Но потом в японской экономике произошел кризис, и… мечтам пришел конец. За моего теперешнего партнера я благодарен, вы не поверите, моему парикмахеру. Мы оба были его клиентами, и он нас познакомил. Большой бизнесмен со слабостью к изысканной пище. Как и во всех историях успешных людей, здесь не обошлось без везения.
– Вы хотите создать целую сеть Zuma. Числится ли Германия, Ваша Родина, в списке возможных мест для новых заведений?
– Нет. Эта идея требует высокой покупательной способности клиентуры. Поэтому воплощать ее можно только в метрополиях. Каждый вечер мы должны до отказа заполнять два зала, чтобы иметь с этого прибыль. Сомнительно, что это удастся организовать в Мюнхене или в Берлине. Лондон, хотя здесь и высокая конкуренция, идеально подходит, более того, на мой взгляд, это сейчас кулинарная столица Европы. Старые и новые деньги в одном месте, туристы, международный бизнес, знаменитости... И он не так подавляет личность, как Нью-Йорк – специфическое, непростое для бизнеса место, а без связей и очень рискованное. Zuma с его тремя кухнями отнимает много сил, и сейчас в Германии с ее жесткими условиями для бизнеса дело не пойдет. Где возможно появление новых ресторанов? В Гонконге, Шанхае, быть может, в Дубае, Мадриде или Майами.
– Создавать сеть дорогих ресторанов долго считалось нерентабельным…
– Уже несколько раз подтверждалось, что сетевая система работает. Взять, например, Вонга или Нобу с двумя заведениями в Лондоне. Есть еще Пак и Дюкасс. Обмен опытом здесь происходит несколько иначе, чем в других системах, – лично, от человека к человеку. Кроме того, нужны надежные люди, которые возьмут на себя ответственность за заведение. Далее, необходимо быть готовым вкладывать много времени и сил в обучение людей. Возможно, Zuma и сможет расшириться до дюжины ресторанов по всему миру, но уж никак не до тысячи. С нашим вторым проектом Roka, который вышел на рынок в начале 2004 г., у нас, конечно, больше возможностей для развития. Roka тоже японский проект, но с корейскими мотивами, чуть менее сложный в организации и существующий в ином ценовом диапазоне.
– Опять обратимся к Германии – стране, которую вы покинули 15 лет назад. Что она дала Вам с точки зрения гастрономии?
– Сложный вопрос! Мое самое любимое блюдо – телячья ножка. А что касается бизнеса, честно говоря, я вижу там все меньше конкурентоспособных заведений, за исключением, пожалуй, уютных пивных двориков. С точки зрения кухни в международном масштабе Германия, к сожалению, не очень привлекательна.
– Что является для Вас стимулом? Какие моменты Вы могли бы назвать счастливыми?
– С профессиональной точки зрения? Смеющиеся лица. Когда наши гости довольны вечером и покидают ресторан в хорошем настроении, тогда и я доволен. Вообще я получаю удовольствие, работая в команде, это самое лучшее средство поддерживать хорошее самочувствие. Мы много делаем для этого: вместе с сотрудниками отмечаем праздники, ставим спектакли для того, чтобы повеселиться, ездим отдыхать вместе. Все работают невероятно усердно, в большом напряжении изо дня в день. Когда все получается, ресторан полон клиентов, мы можем выпить вместе по кружке пива. Или по две, или даже по три. Сам я люблю скорость: быстрые автомобили – мое хобби. Пару раз в год я должен оттянуться на автодроме.
– Какая Ваша самая большая мечта в наступившем году?
– Я хочу открыть современный американский стейк-хаус. Но Zuma все равно превыше всего – он должен развиваться, и это мой основной проект на ближайшее время.
«Поначалу было очень сложно: ежедневно требовались максимальные затраты сил. В те годы хотелось проклинать этот строгий режим, но за каждую недоработку можно было жестоко поплатиться. Теперь я понимаю, что все это было необходимо, ведь благодаря этому я осознал всю важность таких категорий, как согласованность, последовательность, дисциплинированность. В нашей профессии это совершенно незаменимые качества». После обучения поварскому делу в своем родном городе Бернкастел-Кюс и нескольких лет путешествий по лучшим кухням страны Райнер Беккер был с 1988 по 1991 гг. шеф-поваром элитного ресторана Graugans в кельнском Hyatt – самом прогрессивном заведении евро-азиатской кухни. Потом два года в Австралии, шесть лет – в Токио. С 1999 г. Беккер с семьей живет в Лондоне. Его ресторан Zuma открылся в начале лета 2000 г., а через четыре года появился Roka с Shoshu Lounge.
Лондон: Zuma
Всего за пять лет изысканному ресторану для обладателей не самых тощих кошельков, да к тому же знающих толк в еде, удалось занять свою нишу в ресторанном бизнесе британской метрополии. В этом заведении вы найдете фантастическую японскую кухню и современный интерьер, выполненный в тонком восточном стиле. Внутри все лучится благополучием, потрясающий интерьер – много гранита, частично необработанного, и дерева. В дизайне должна преобладать натуральность – таков замысел. Первоклассное с кулинарной точки зрения место расположено на задворках престижного Найтсбриджа. Zuma еще придется поискать: дом спрятан в крохотной улочке и окружен ничем не приме- чательными зданиями. Это место для знатоков и посвященных, а также для мировых звезд, таких, как Робби Уильямс и Лайонел Ричи, которые частенько сюда заходят.
Zuma – любимое дитя глобализации, созданное и возглавляемое немцем, а финансируемое индийцем. Это ресторан, хранящий верность японской кухне в британской метрополии и ориентирующийся на космополитичную публику.
Zuma – это парадокс: ресторан не снискал расположения маститых критиков, а обсуждение этого проекта вызывало лишь скепсис, особенно сначала. Как мог немец посягнуть на то, чтобы представлять японскую элитную кухню? Цены тоже примечательны для Лондона. Однако если взглянуть на публику, посещающую Zuma, то становится понятно, что в его комфортной атмосфере свободно сочетается все: здесь приведены к общему знаменателю благородные особы и простые смертные. В этом ресторане мы найдем и высококлассную кухню с хорошими продуктами, и творческий подход к приготовлению блюд. Идея создать это заведение и ее воплощение – заслуга Райнера Беккера, 44-летнего ресторатора, в числе основных качеств которого любовь ко всему качественному, энергичность, осторожность, точность и жизнерадостность. Он печется о благе своей команды ничуть не меньше, чем о благе своих клиентов. Внутренняя культура проявляется во всем, и это работает в том числе и как защита от потенциальных конкурентов-подражателей.
Zuma взмыл вверх в рейтинге лучших ресторанов Лондона, но это удалось ему не сразу, ведь рынок насыщен. На пятый год существования его оборот составил 11 млн фунтов, что на 10% больше, чем в предыдущем году. Zuma уже почти израсходовал потенциал развития, хотя заведение продолжает «гудеть» день ото дня. Сейчас рост прибыли обусловлен тем, что клиенты в среднем стали оставлять больше денег. По вечерам два зала обычно заполнены до отказа, и лишь иногда днем по понедельникам в них можно найти свободное место.
До сих пор рекордным днем можно считать один из ноябрьских четвергов 2004 г., когда оборот предприятия составил 53 тыс. фунтов. Около 60% этой суммы пришлось на еду. Беккер хранит верность классической японской кулинарии. Хотя одно или два исключения ресторан может себе позволить. Это новые виды суши и роллов, например Dynamite Spider с мясом мягкопанцирного краба. Также полная свобода царит в десертном меню.
Успех ресторана тесно связан с концепцией расширения. Переговоры с заинтересованными лицами в Гонконге дали результаты, и скоро должна состояться сделка. Будущий глава азиатского предприятия уже проходит тренинг в Лондоне.