Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Молекулярная магия

Чему индустрия общепита может научиться у молекулярной гастрономии? Эта наука вызывает интерес у ресторанных критиков, авторов путеводителей, гурманов и пищевых технологов по обе стороны Атлантики. Что это: талантливое мошенничество или революция, которая перевернет представления о том, как мы едим?

Всем, кто экспериментирует с меню, рецептами или способами приготовления блюд, молекулярная гастрономия предоставляет множество новых возможностей. Вот основные черты этого все более популярного синтеза кулинарии и науки.
– Необычные способы подачи сильно ароматизированных ингредиентов, например «эспумы» (пены) и желатинированных отваров, обладающих вкусом буквально взрывной интенсивности.
– Странные, но яркие нарушения принятых в кулинарии правил: икра с шоколадом и острое мороженое.
– Ингредиенты, обладающие неожиданным сочетанием формы и вкуса: от сардин на тосте из фруктового мороженого до экструдированных прозрачных макарон и твердого кофе.
– Новый взгляд на принятые кулинарные приемы. Использование оборудования, больше свойственного лабораториям: водяных бань с циркуляцией воды, в которых пища доводится до готовности за 40–60 часов; сифонов и жидкого азота (для приготовления мороженого за несколько секунд); осушителей, позволяющих придать ингредиенту оригинальный внешний вид; средств инкапсулирования вкуса. Нынешние повара, которые не боятся экспериментов, используют и забытое оборудование (например, машины для приготовления карамели), добиваясь неожиданных результатов.
– Обслуживание. Благодаря все более распространенному способу подачи блюд – по 20–30 разных видов одновременно (как испанские «тапас») клиент может познакомиться с множеством вкусов и форм. Эта манера подачи породила новые идеи, например специальные ложки, подчеркивающие аромат.
– Изменение настроения клиента благодаря знаниям в области психологии, физиологии и сенсорных механизмов.
Все эти достижения связаны с молекулярной гастрономией, хотя эксперименты в области кулинарии начались значительно раньше. «Поверять» кулинарию наукой начали одновременно с промышленным производством пищи. Промышленные рецепты и процессы разрабатывались на основе научных достижений в области сбора урожая, упаковки и оформления.
В последние два десятилетия интерес к этой теме усилился благодаря таким ученым и авторам, как химик Эрве Тис, который руководит кулинарной лабораторией во Французском коллеже при Сорбоннском университете (Париж), и Гарольд Маги, автор книги «Пища и кулинария: энциклопедия кулинарной науки, истории и культуры» (впервые вышла в 1980-е гг. и была переиздана в конце 2004 г.). Кроме того, свой вклад в развитие этого направления внесли Питер Барэм (физик  из Бристольского университета) и покойный Николас Курти (Оксфордский университет). Но больше всего на потребителей повлиял интерес к этой теме со стороны поваров высококлассных ресторанов.
Своим международным распространением (и, что не менее важно для изменчивой экономики ресторанного бизнеса, финансовой стабильностью) молекулярная гастрономия обязана небольшой группе талантливых шеф-поваров, которые сумели сочетать знания в области классической кулинарии и новаторские подходы.
Они добились уважения, выиграв несколько высших кулинарных наград. Двоим наиболее известным в Европе представителям этого направления – испанцу Феррану Адриа и британцу Хестону Блюменталу – принадлежат небольшие рестораны (в которых надо заказывать столики за несколько месяцев), отмеченные тремя звездами путеводителя Michelin. В разное время эти рестораны получали звание «лучшего ресторана в мире».
Французский шеф-повар Пьер Ганье, знаменитый своей ресторанной деятельностью в Париже и Лондоне, также связан с молекулярной гастрономией. Среди других сторонников этого направления – Этторе Боккиа (Grand Hotel Villa Serbelloni, озеро Комо, Италия), Карлос Абельян (Comerc 24, Барселона, Испания) и Андони Адурис (Mugaritz, Сан-Себастьян, Испания). Шеф-повара ряда американских ресторанов, например Уилли Дюфресн (WD-50, Нью-Йорк), Пино Маффео (Restaurant L, Бостон), Ши Галант (Cru, Нью-Йорк) и Грэнт Ачатц (Alinea, Чикаго), также получили известность, используя приемы молекулярной гастрономии. Бывшие шеф-повара El Bulli, например Энтони Флинн (Anthony’s, Лидс, Великобритания), тоже начали использовать эти принципы.

Инновации и мэйнстрим
Благодаря творческим людям молекулярная гастрономия вызвала интерес у всех участников пищевой промышленности. В то же время определить ее значение для кулинарного мэйнстрима не проще, чем проследить влияние Сальвадора Дали на Уолта Диснея. Молекулярная гастрономия слишком авангардна для того, чтобы ее распространять в относительно стандартизованном и помешанном на сокращении издержек мире «нормального» ресторанного обслуживания. Исключением, пожалуй, станет адаптация отдельных авторских блюд для банкетов и ресторанных меню.
Впрочем, молекулярную гастрономию все чаще считают катализатором перемен, причем не только в анклавах для гурманов в Западной Европе. Американская Научная ассоциация шеф-поваров назвала ее «большим шагом вперед в деле стандартизации и модернизации кулинарных технологий на высшем уровне». Ассоциация предложила термин «кулинология», подчеркивающий сочетание науки и искусства приготовления пищи. По мнению членов этой организации, молекулярная гастрономия (хотя поначалу она могла показаться плодом воображения безумного ученого) позволяет представить будущее кулинарии и пищевой промышленности.
Ведущие европейские организации, например французский Национальный научно-исследовательский агрономический институт (INRA), также занимаются разработками в этой области. В частности, при поддержке Европейского Союза осуществляется трехлетний проект Inicon, цель которого – способствовать развитию инновационных технологий, позволяющих модернизировать коммерческую кулинарию.
В проекте также принимают участие более 80 ученых и инженеров Центра обмена технологиями в Бремерхавене (Германия), занимающихся инновациями в ряде областей, в том числе в области пищевых ингредиентов и процессов. В частности, изучаются сенсорный анализ пищи, способы извлечения ароматов, микроинкапсуляция и функциональная пища.
В Италии недавно создан Университет гастрономических наук, который в тандеме с существующим в этой стране движением Slow Food («Медленная еда») планирует заниматься различными темами – от принципов сенсорной оценки пищи до правильного питания. Недавно в университете Копенгагена была основана первая кафедра гастрономии. Планируется создание аналогичного учебного подразделения в Афинах.

Необходима безопасность
Между тем некоторые известные шеф-повара выражают опасения в связи с шумихой, сопровождающей это явление. Исполнительный шеф-повар ресторана и конференц-центра Vineyard at Stockcross (западный Лондон) Джон Кэмпбелл известен своим рациональным и научным подходом к кулинарии. Он экспериментировал со специализированным оборудованием для молекулярной гастрономии. Однако он опасается, что эта наука неоправданно популярна, и считает, что молекулярная гастрономия должна способствовать кулинарной целостности, а не вызывать сенсацию.
«Использование нетрадиционного кухонного оборудования может быть крайне опасно. Сейчас многие пытаются заниматься «медленной едой», но без знаний о количестве и видах бактерий и о том, как они передаются (например, в случае использования дикого, а не искусственно выращенного лосося), они могут поставить здоровье своих клиентов под угрозу», – сказал он.
При этом он считает, что эта наука поможет поварам повысить качество своей работы – с коммерческой, финансовой и этической точек зрения. «Это повысит безопасность и стабильность, снизит количество ошибок и создаст более спокойные условия труда, а сотрудники смогут расширять свои знания. В результате пища станет лучше», – добавил Кэмпбелл.
Сдержанно относится к повсеместному распространению молекулярной гастрономии и Роберто Джудичи, шеф-повар европейского и африканского направлений в международной сети отелей класса «люкс» Hilton, которая систематически обновляет рецепты для своих ресторанов и банкетных залов. По его мнению, эта наука не исчезнет и, возможно, будет развиваться, однако только в самых роскошных ресторанах.
«Производственные издержки и временные затраты при разработке новых блюд и молекулярных сочетаний огромны, кроме того, шеф-повару необходимы ноу-хау и опыт, – отметил он. – Например, у Блюментала и Адриа есть собственные лаборатории, оснащенные таким оборудованием, как многосенсорная дегустационная комната для анализа воздействия звука и света на наши вкусовые ощущения». По его словам, эти рестораторы используют оборудование и вещества, которые чаще встречаются в химических лабораториях, например жидкий азот, инфракрасные спектрометры, анализаторы на основе ядерного магнитного резонанса и вакуумные устройства. «Вот почему использовать эту технику в гостиничных сетях, компаниях, обслуживающих банкеты, и обычных ресторанах будет непросто. «Новая кулинария» никуда не денется, но на нее будет приходиться относительно небольшая доля рынка, ограниченная самыми взыскательными гурманами», – добавил Джудичи.

Расширение репертуара
Один из ведущих американских разработчиков в области ароматизации продуктов – корпоративный шеф-повар Newly Weds Foods Альберт Мьюска смотрит на проблему шире. «Творческая работа и чувство «новой еды» всегда были отличительной чертой ведущих шеф-поваров, – считает он. – Новые блюда все чаще разрабатываются путем поиска новых молекулярных сочетаний сырых ингредиентов. В то время как традиционный подход к составлению меню заключался в изменении блюд в зависимости от времени года, новое направление наверняка возьмут на вооружение повара обычных ресторанов, чтобы разнообразить собственный репертуар».
По прогнозам Мьюски, главными популяризаторами молекулярного подхода станут традиционные рестораны высокой кухни. «Хотя невозможно полностью построить меню на основе молекулярной гастрономии, шеф-повара изысканных ресторанов будут экспериментировать с принципиально новыми закусками», – считает он. Интерес у ведущих отелей можно вызвать и на специальных кулинарных мероприятиях. Впрочем, Мьюска сдержан в своих прогнозах: «Чтобы распространить этот подход и успешно создавать новые блюда на его основе, необходимо хорошо разбираться в науках, связанных с молекулярной гастрономией. Нужно развивать более продуманные процессы, а не опираться на интуицию».
Он уверен, что некоторые наиболее нетрадиционные аспекты кулинарии, а также лабораторные приемы можно упростить. «В конце концов, как это было с другими новыми направлениями (новая кухня, кухня для похудания и юго-западная кухня), молекулярная гастрономия будет развиваться. Некоторые ее элементы, которые легко использовать в современной кухне, станут частью мэйнстрима. Полагаю, прежде всего они подойдут для кухни в стиле фьюжн. Также будут позаимствованы дизайн тарелок и часть оборудования», – говорит он. 

Мультисенсорный маэстро
Хестона Блюментала считают главным британским адептом научного подхода к кулинарии. Среди других известных шеф-поваров он выделяется тем, что не имеет классического образования – он самоучка. Блюментал стал заниматься высокой кухней, открыв в 1995 г. ресторан Fat Duck в Брее (Беркшир), поскольку во время гастрономических туров по Франции очень заинтересовался классической французской кухней. Первоначально в его ресторане внимание уделялось традиционным блюдам, но после знакомства с физиком из Бристольского университета доктором Питером Барэмом он постепенно стал применять более научный и экспериментальный подход к кулинарии. По мнению Блюментала, еда – это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также проприоцепцию (восприятие себя и память). В его философию кулинарного искусства входят не только принесшие ему известность необычные сочетания вкуса и внешнего вида, но и исследования физиологии и психологии. «Процесс восприятия вкуса очень сложен. Мы не только по-разному видим, слышим и чувствуем, но у каждого из нас свои опыт, эмоциональность и воспоминания. Благодаря этому еда всегда будет весьма интересным направлением», – убежден Блюментал. Его слова подтверждает знаменитое мороженое из омлета с беконом. Это блюдо, которое готовится из переваренного яичного крема, перетертого в пюре, появилось случайно. «Первый кусочек напомнил мне, как мама в молодости по воскресеньям готовила яичницу с тостом, – говорит он. – Это был всего лишь опыт по приготовлению мороженого и инкапсуляции вкуса, но он напомнил английский завтрак!»
Добиваясь признания, Блюментал стал расширять деятельность. В частности, он создал трехгодичный курс творческой кулинарии в магистратуре Ноттингемского университета, цель которого – изучить новые ароматы, текстуры и вкусы. Блюментал также присоединился к проекту Inicon. Среди его публикаций – книга «Химия на кухне». Хотя наибольшую известность он получил благодаря таким блюдам, как каша из улиток, вклад Блюментала в мировую кулинарию подтверждается тем фактом, что он один из трех британских поваров, получивших высшую награду – три звезды Michelin. Блюментал хитроумно создавал свой образ в прессе, участвуя в телевизионных программах и публикуя статьи в собственной газетной колонке, но основным фактором успеха Fat Duck была оригинальность.
«Мне очень интересно делать новые блюда, и я хочу передать это чувство тем, кто приходит в ресторан. Это можно назвать молекулярной гастрономией, но все дело по-прежнему в готовке», – говорит он. Благодаря интересу со стороны критиков он смог привлечь гурманов в Брей – небольшой городок, расположенный в 50 км к западу от Лондона. Сюда приезжает много поваров, часть которых за свой счет стажируется на кухнях Fat Duck, а также «кулинарных туристов» из разных стран. Одновременно этот ресторан может принять не больше 40 посетителей. Обычно большинство из них заказывает ознакомительное меню.
Помимо кухни ресторана у Блюментала есть отдельное здание с оборудованием, небольшой экспериментальной кухней, офисами и лабораториями. Разработка некоторых наиболее известных его блюд заняла полтора года, рецепты постоянно незначительно корректируются. Блюментал хочет расширять свой бизнес, но пока ограничился приобретением паба Hinds Head, в котором подается традиционная британская еда, а не экспериментальная. Впрочем, в меню паба тоже есть фирменные блюда Блюментала, например «трижды жаренный картофель», который теперь подают во многих британских ресторанах. 
Растущая популярность Блюментала способствовала появлению других британских поваров, использующих не менее смелый подход. Пол Китчинг, шеф-повар ресторана Juniper на 34 места в пригороде Манчестера Алтринчем, смело экспериментирует со вкусами, опираясь на энциклопедические знания в области французской классической кухни. В свои блюда он включает фирменные ингредиенты (например, ягненок с потрохами готовится с пшеничными батончиками «уитабикс» и кофейным соусом) и даже экспериментирует с фармацевтическими продуктами (мороженое с сиропом от кашля или клубничный десерт, который подается на зубной щетке). Китчинг, которого британская пресса называет самым артистичным шеф-поваром, известен эксцентричной манерой оформления блюд. Например, он подает традиционную пастушью запеканку в виде тонкой полоски на зеркальном блюде. Другое его известное блюдо – «человек из баклажана».

Сайты и книги
www.fatduck.co.uk
www.elbulli.com
www.wd-50.com
www.alinearestaurant.com
www.comerc24.com
INRA (Национальный институт агрономических исследований при Французском коллеже (Париж), в котором находится химическая лаборатория по взаимодействию молекулярных компонентов).www.college-de-france.fr
Inicon: финансируемый ЕС проект по обмену технологиями в области гастрономии, в рамках которого ежемесячно проводится форум для поваров, ученых, преподавателей, инженеров и писателей. www.inicon.net
TTZ (Центр обмена технологиями, Бременхавен, Германия). www.ttz-bremerhaven.de
Leatherhead Food International, Leatherhead, Англия. www.lfra.co.uk
Givaudanwww.givaudan.com
«Еда и кухня: энциклопедия кулинарной науки, истории культуры» (2004), Гарольд Маги
«Кулинарная наука» (2001), Питер Барэм
«Химия на кухне» (2004), Хестон Блументал и Тед Листер
«Молекулярная гастрономия» (2002), Эрве Тис
«Техника и контрасты» (2004), Дани Гарсия

Вкусовой прогноз
Молекулярную гастрономию признали важным направлением участники конференции «Выявление вкуса: будущие вкусовые тенденции», которая прошла в британской ассоциации исследователей и разработчиков пищи Leatherhead Food International. Тема этого семинара свидетельствует о том, что аромат становится первичным фактором, влияющим на выбор еды; еда и напитки должны быть не только вкусными, но и соответствовать моде, культурным циклам и новым кулинарным приемам. По прогнозам главного маркетингового аналитика Leatherhead Food International Джонатана Томаса, ожидается повышение спроса на натуральные пищу и ароматизаторы и отказ от искусственных ароматизаторов. Он выделяет следующие тенденции:
– по мере того как европейские потребители будут становиться более смелыми, они все больше будут предпочитать мексиканскую, тайскую и индонезийскую кухни;
– появление новых североафриканских и латиноамериканских вкусов;
– повышение спроса на кислый вкус – цитрусовые, яблоки и т.п; некоторые вкусы будут считаться более полезными, чем другие, особенно фруктовые и овощные;
– больше ароматов в традиционных сладких продуктах.
Сейчас проводятся эксперименты по изготовлению мороженого с острым перцем чили, горохом, каштаном, земляникой и черным перцем, даже кровяной колбасой. Ведущие производители йогурта начали опыты с такими ароматизаторами, как лакрица, паприка и травы.
Кристиан Липпер, британский маркетолог швейцарского производителя ароматизаторов Givaudan, отмечает, что в мире активизировался поиск новых ароматов и молекулярных ингредиентов, способных обогатить и улучшить пищевые продукты. Вот недавно сделанные в Африке открытия:
– дикая гарциния – кисло-сладкое вещество;
– манголино – вкус манго с древесными нотками;
– имбирная клубника – фрукт, сочетающий теплые и холодные нотки;
– черный перец с вкусом салями.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)