Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Александр Колобов

Об Александре Колобове ресторанному сообществу практически ничего неизвестно. Он ни одного дня не трудился в чужом ресторане и не общается с коллегами по цеху. Сеть «Шоколадница», которую он возглавляет, всегда была для Александра единственным местом работы, поскольку досталась ему почти что в наследство. О семейной династии Колобовых и масштабных планах «Шоколадницы» в своем первом большом интервью Александр рассказал Анне Людковской.

Из-за агрессивной политики «Шоколадницы» Александр все время в разъездах. Время интервью пришлось выкраивать сразу после возвращения Александра из Казани, а через день Колобов улетел – уже отдыхать – на три дня в Париж. Место для ужина президент «Шоколадницы» выбрал из расчета максимальной экономии времени – ресторан «Весна» на Новом Арбате. Дело в том, что офис компании находится в соседнем здании с торговым центром. Впрочем, полноценного ужина не получилось: Александр ограничился сашими из тунца и после полуторачасовой беседы вернулся в офис. 
Александру 27 лет. Он совсем не похож на президента второй по количеству точек сети кофеен России: невысокого роста, немногословный, говорит тихо. У Александра Колобова еще нет той решительности, пунктуальности и лоска, что со временем приобретают многие успешные бизнесмены. Во время беседы мне даже иногда казалось, что он сам до сих пор не привык к мысли, что та первая точка на «Октябрьской» положила начало большой сети, и он, Александр Колобов, действительно стоит у руля.
Два года назад «Шоколадница» вдруг начала показывать зубы, открывая все новые и новые заведения. Кофейни стали присутствовать в торговых центрах, на разных магистралях города. «Шоколадница» вышла на рынок Санкт-Петербурга, купив несколько месяцев назад местную сеть «Марко» (три точки), начала освоение Казани. На конец апреля 2006 г. в сеть входили 47 «Шоколадниц». Оборот компании, по словам Колобова, – около $30 млн.
Ресторанным бизнесом занялись еще родители Колобова. Это они несколько лет назад создали феноменальную концепцию «Панчо Вилья». В конце Старого Арбата, там, где сейчас находится Hard Rock Cafe, от бурного веселья москвичей вздрагивали стены. Полтора года назад концепцию возродили уже на Якиманке. Кстати, московская точка всемирной сети Hard Rock Cafe также принадлежит семье Колобовых. Другое старое заведение – «Честерфильд Кафе» (сейчас там «БоарХаус»), у «Атриума», – тоже помогло сколотить капитал для строительства сети «Шоколадница».
Александр рассказывает, что специально за заведением времен СССР в семье никто не охотился. Колобовым повезло: продавалось помещение той старой «Шоколадницы» на Октябрьской, где еще детьми успели побывать нынешние ровесники Александра. «Помнится, мы еще долго не могли решить, оставлять ли название «Шоколадница» или нет», – вспоминает он.
Идея развивать кофейни лишь отчасти принадлежит Александру, ведь бизнесом тогда занимались родители Григорий и Галина, но именно он почувствовал, что этого формата не хватает Москве. Президенту «Шоколадницы» было с чем сравнивать: высшее образование он получал в London School of Economics (LSE), наблюдая кофейную революцию, изменившую ресторанный облик Лондона пять–семь лет назад. «Сначала рядом с местом, где я жил, была одна-единственная Costa, но затем кофейни стали расти как грибы. Апофеозом, конечно, стал приход Starbucks», – вспоминает он, отмечая, что Costa так и осталась его любимой концепцией.
Пять лет назад в Москве рынок был почти пуст: культуру кофе формировал «Кофе Бин», также работала пара заведений «Кофе Хауз». «Кофейни – это очень интересный формат, созданный для общения. Приходят люди, сидят, разговаривают и при этом за небольшие деньги что-нибудь едят, пьют кофе. В 2000 г. общаться было негде», – объясняет Александр. 
Стать ресторатором он никогда не стремился. Конечно, он не сожалеет, что выбор предопределила семья, ведь на заработанные в ресторанном бизнесе деньги он смог получить образование в одном из самых престижных учебных заведений Великобритании. Сейчас в LSE учатся многие дети успешных родителей. 
Александр рассказывает, что всегда интересовался точными науками, поэтому в LSE учился бизнес-математике и статистике, хотя девятилетним ребенком мечтал стать слесарем. «Такое на меня произвели впечатление в школе уроки труда!» – смеется он. Большую часть времени Александр проводит в Москве, здесь у него жена и трехлетний сын. Возможно, и самый маленький Колобов когда-нибудь тоже станет ресторатором, и президент «Шоколадницы» передаст сыну бизнес, как это сделали когда-то его родители. Сейчас ресторанами помимо Александра занимается и его брат. 
На семейном совете Александру досталась «Шоколадница», а другие рестораны – «Панчо Вилья», Hard Rock Cafe – среднему брату Павлу (25 лет). «Третий брат еще учится», – улыбается Александр. Одно время у сети кофеен и ресторанов было единое управление. «Это создавало проблемы, ведь один и тот же менеджер отвечал сразу за два направления. Мы только сейчас закончили разделение бизнеса, и теперь я действительно могу сказать, что «Шоколадница» развивается отдельно. Нам так удобнее», – подчеркивает Александр. При этом о бизнесе брата он прекрасно осведомлен и во время интервью, рассказывая о планах, не раз произносил «мы».
За операционное управление в «Шоколаднице» отвечает генеральный директор Влад Лозицкий, выходец из азиатского департамента «Росинтер Ресторантс». Александр много времени тратит на отбор помещений, страте- гическое развитие, в том числе освоение регионов. «Я участвую в обсуждении нового меню, безусловно, в назначении директоров, составлении сетки зарплат», – делится Колобов. Кроме Влада, других топ-менеджеров из известных ресторанных холдингов нет, впрочем, директора некоторых «Шоколадниц» когда-то лепили гамбургеры в «Макдоналдсе». 
Все первые «Шоколадницы» через пару недель после открытия становились рентабельными, помещение для них выбиралось тщательно, после кропотливого анализа потенциальной прибыли и издержек. Но в 2004 г. стало понятно, что расти надо гораздо активнее. «Два года назад началось бурное движение рынка, да и мы сами чувствовали, что развиваться куда-то надо. Мы начали соглашаться на помещения, в которых кофейни могут и полгода находиться в минусе, – объясняет Колобов. – «Шоколадница» стала присутствовать в торговых центрах, хотя, пока сам центр раскрутится, проходит в лучшем случае два-три месяца». 
Некоторые время назад «Шоколадница» построила небольшой кондитерский цех, чтобы хоть как-то стандартизировать и выровнять качество еды и десертов. Раньше, как признает Колобов, доходило до того, что даже овощи повара нарезали по собственному усмотрению – кто кубиками, а кто соломкой. Одно время какая-нибудь из «Шоколадниц» отвечала за один из видов десертов, которые затем развозились по другим кофейням. Сейчас же строится сразу три фабрики-кухни: в Санкт-Петербурге, Киеве и Москве. Выстроилось и управление бизнесом. В компании есть отделы обучения, стандартизации и т.п.
Колобов говорит, что привлекает для развития как заемные, так и собственные средства. Всю прибыль и даже часть оборотных средств пускает на развитие. У Александра чрезвычайно амбициозные планы: за ближайшие два года увеличиться в три раза, то есть каждый год запускать около 40 новых точек. 
Главным конкурентом «Шоколадницы» и по сей день остается «Кофе Хауз». Александр задумывается, прежде чем ответить на вопрос: «В чем существенное различие двух сетей?» «Наверное, в более респектабельном дизайне «Шоколадницы», – рассуждает Колобов. – У нас в каждой точке на стенах висят специально написанные картины, а не постеры. Более традиционная мебель… Но глобальных отличий все-таки вы не найдете. Раньше только у нас были блинчики, но теперь их ввел в меню и «Кофе Хауз».
«МакКафе» «Макдоналдса» и американского гиганта Starbucks прямыми конкурентами он не считает. «МакКафе» всегда будет ассоциироваться с «Макдоналдсом», так как кофейни всегда находятся рядом. Обратите внимание, в кофейной зоне часто сидят люди с гамбургерами, – рассуждает Колобов. – А Starbucks зарабатывает исключительно на кофе, там до 80% оборота приходится на кофейные напитки. «Шоколадница» же тяготеет к кафе, где помимо кофе представлено большое меню». В точке на Тверской, например, некоторое время назад появились суши. Впрочем, Колобов отмечает, что боится размывать меню и по крайней мере от суши намеревается отказаться. 
Пять лет назад, когда семья Колобовых только придумывала концепцию, обслуживание в «Шоколаднице» было похоже на «Кофе Бин» и Starbucks: гость сам заказывал кофе и десерты, забирал их у стойки и садился за столик. На пятой кофейне Колобовы запустили в зал официантов и раздали гостям меню. Сумма среднего чека мгновенно подскочила на 30%. «Впрочем, сравнивать чеки не очень корректно, ведь человек может подойти к стойке дважды», – отмечает Александр. В марте этого года кофейня на «Октябрьской» отказалась от самообслуживания. Что касается меню, то Колобов обещает, что вскоре в сети увеличится предложение сэндвичей. При этом доминировать будут не треугольные британские, а французские сэндвичи из багета. 
Но сэндвичи – это, конечно, цветочки по сравнению с теми планами, что зреют в компании Александра Колобова. Уже до конца года дверь в дверь с некоторыми «Шоколадницами» откроются азиатские рестораны. Александр объясняет, что на такой шаг их толкает рынок: многие помещения оказываются слишком большими, а отказываться от них «Шоколаднице» не хочется, как и сдавать в субаренду. Семья Колобовых уже полтора года назад запустила тестовый проект «47 самураев». «Название будет другое, сейчас есть несколько вариантов, но окончательный мы еще не выбрали. Основой меню будут суши, – рассказывает Колобов. – Азиатский формат, на удивление, удобен для небольших площадей, ведь для лепки суши не требуется большой кухни». На напрашивающееся сравнение с «Кофе Хаузом», запустившим по такой же модели «Азия Кафе», Колобов отвечает, что у него идея возникла раньше. К тому же рынок сможет вместить все, а сравнение с «Кофе Хаузом» его не беспокоит. 
Прообразом «47 самураев» послужила любимая лондонская концепция Колобова Wagamama. «Мы думаем о Wagamama очень давно, – объясняет Колобов. – В «47 самураях» есть блюда из японской лапши рамэн и удон, присутствуют блюда на воке. И как бы мне ни нравилась эта еда, лидерами продаж все равно остаются суши и роллы. Они уже стали национальным российским блюдом!»
В ближайшее время в столице появится и новая итальянская концепция, за которой также стоят братья Колобовы. И хотя Александр не рассказывает, в какой из двух компаний создается проект, складывается ощущение, что руку к его разработке приложил непосредственно президент «Шоколадницы». «Сперва мы хотели сделать упор на пиццу, но, составляя меню, поняли, что за счет пасты, ризотто и других блюд у нас получается итальянская траттория», – делится Александр. Рыночную нишу для траттории Колобов видит ту, где расположились «IL Патио» («Росинтер Ресторантс») и «Виаджио» («Бразерс и компания»). Александр не исключает, что иногда траттория будет соседствовать и с «Шоколадницей».
На вопрос о слухах по поводу переговоров с Burger King Александр сдержанно отвечает, что «Шоколадница» не единственная компания, которая общается с гамбургерным гигантом. В сотрудничестве заинтересованы представители и «Крошки-Картошки». «В этом нет ничего удивительного, мы хотим развиваться и анализируем самые разные варианты», – резюмирует он.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)