В 2006 г. Великий пост вошел в событийный календарь практически всех ресторанов. Постные меню предлагали в кофейнях, демократичных заведениях и ресторанах fine dining, причем блюда из овощей и бобовых готовили не только в столицах, специальные предложения вводили рестораны во всех крупных городах. По окончании поста «МД. Ресторан. FoodService» решил проанализировать продажи постных блюд и выяснить, какие именно кулинарные разработки оказались самыми востребованными.
К Великому посту рестораны начали готовиться заранее. Точнее, к этому их вынудили сами гости. Как рассказывает Ольга Кудинова, директор ресторана «Весна» на Новом Арбате, гости за неделю-две начинают задавать вопросы о том, что в этом году разработал шеф-повар. «У «Весны» очень большой процент постоянных гостей, и все они следят за изменениями и помнят, что постное меню у нас было год назад», – объяснила Кудинова. Как рассказала Мария Шин, генеральный директор проекта «Жан Жак», некоторые гости даже говорят, что именно хотели бы видеть в постном меню. «По просьбам гостей мы ввели блюда из фасоли, шпината, добавили овощные бульоны», – поделилась она.
В этом году, по данным компании Romir Monitoring, соблюдать пост решили 20% россиян. Для сравнения: два года назад от скоромной пищи на время Великого поста планировали воздержаться 11%. Многие россияне отказываются только от мяса или соблюдают строгий пост в первую и последнюю недели Великого поста. На первой седмице церковь читает покаянный канон преп. Андрея Критского, а на последней – самой важной неделе в церковном году – вспоминает последние дни земной жизни Христа. Последняя неделя не является Великим постом (он длится 40 дней), Страстная седмица – это отдельный пост, еще более строгий, где по монастырскому уставу воздерживаются даже от растительного масла.
Многие рестораторы отмечают, что именно на первой неделе Великого поста меню без мяса, молока и рыбы оказывается особенно востребованным. Ольга Третьякова, зам. директора ресторана Friday’s (холдинг «Росинтер Ресторантс»), утверждает, что в этот период продажи постных блюд составляют 50% общих продаж кухни. Для сравнения, на последней неделе по постному меню в Friday’s продается уже 20% блюд. В Cafe Roset также отмечают, что гости наиболее активны именно в первую неделю.
Первыми, кто стал вводить постные блюда на время Великого поста, были рестораны домашней и русской кухонь. Постные предложения который год присутствуют в «Елках-Палках», «Дровах», «Жили-были», «Граблях» и других подобных ресторанах. И именно в этих заведениях еда без рыбы и мяса пользуется более высоким спросом, нежели в других ресторанах. Постные блюда заказывает каждый четвертый гость. Конечно, это связано еще и с тем, что в демократичные заведения часто ходят обедать, а не только общаться за ужином по вечерам. В пост верующие стараются воздерживаться от развлечений, в частности от шумных застолий и праздного времяпрепровождения в ресторанах.
Впрочем, в других ресторанах со средним чеком $10–25 постные предложения также пользуются успехом у гостей. Пасту без сливочного соуса подают в тратториях, роллы с овощами – в суши-барах («Планета Суши», «Якитория»). В итальянских ресторанах самые популярные позиции – пасты, например паста с рукколой и грибами в Mi Piace.
Японские концепции отмечают мощный всплеск продаж постных блюд. В «Планете Суши», где спецпредложения вводятся уже не первый Великий пост, доля продаж постных блюд составила в этом году 50%! Как отмечают в «Росинтере», причина в специфике меню, так как основа «Планеты суши» – это блюда из рыбы и морепродуктов. В среднем продажи постных блюд составляют 30%.
В заведениях fine dining также присутствуют постные предложения. «Чем человек состоятельнее, тем он лучше, позитивнее воспринимает идею поста», – утверждает администратор Cafe Roset Мария Николаева. Часто предложения оформляют в отдельных папках и подают по первому требованию гостя («Семифредо», «Весна»). Порой информацию размещают на столах («Джан Луиджи»). Однако продажи разнятся в каждом заведении. Столь феноменальных показателей, как в Cafe Roset, пожалуй, нет ни в каком другом заведении. В «НКонге» и «Манере», например, постные блюда заказывал каждый третий гость. Хотя, как отмечает совладелец «Чипполино» и «Бэд Кафе» Александр Затуринский, наличие постного меню никак не влияет на продажи рыбы и мяса. «В этом году мне даже показалось, что мяса стали есть больше», – отметил он.
Предприятия быстрого обслуживания от постных предложений пока воздерживаются. В «Ростик’се» отмечают, что, безусловно, могут подобрать гостю что-то овощное, например кукурузу и салат без сливочного соуса. Более жесткая позиция у «Макдоналдса». Хазмат Хасбулатов, глава российского «Макдоналдса», считает, что соблюдение поста еще не приняло массового характера, поэтому вводить новые блюда рано.
Рестораторы утверждают, что введение специального постного меню не только дань уважения постящимся, но и способ создать имидж «современного» заведения и, конечно, заработать. «Если человек решил поститься, но не нашел в меню постных блюд, он просто уйдет в то заведение, где об этом успели позаботиться», – утверждает Виктория Андреева, менеджер по рекламе «Парижска». Причем на постные предложения откликаются не только православные, но и те, кто соблюдает диету, предпочитает легкие овощные блюда. «Постное меню очень низкокалорийное, а это всегда привлекательно для клиентов, заботящихся о своем здоровье», – считает Ольга Доброхотова, помощник генерального директора ресторана «Грабли».
Немало и таких, кто просто хочет попробовать что-то новое от шеф-повара. Ольга Кудинова, например, рассказала, что в «Весне» нередки случаи, когда гость заказывает одно блюдо из постного, а другое из традиционного меню. В этом году особым спросом у завсегдатаев пользовались картофельные драники.
Так, по словам директора ресторана «Альпенглюк» Ольги Бельдиной, среди поклонников постного меню много постоянных вегетарианцев. «Именно поэтому самые «хитовые» позиции постного меню зачастую переносят в меню основное, после поста их часто спрашивают вегетарианцы», – объяснила она.
Лидером продаж в демократичных заведениях можно назвать незаменимый в любых ситуациях картофель. Обычно в постном меню представлены от трех до пяти салатов, пара горячих закусок, два-три супа и около пяти вторых горячих блюд. В некоторых ресторанах стоимость таких обедов не превышает обычных скоромных, а где-то цены стараются держать ниже, что вызвано более низкой себестомостью постных продуктов.
Постное меню можно подавать в двух вариантах – либо очень простые, аутентичные вещи «а ля рюс» (жареный картофель с грибами, овощной суп, каши), либо что-то изысканное, даже экзотическое, например рукколу с клубникой, как в ресторане Mi Piace, или карпаччо из овощей из постного меню в кафе A propos.
Самый популярный десерт практически во всех кофейнях и ресторанах – это штрудель. Уже не первый год на Великий пост их пекут в сети «Кофе Бин». Теперь постный штрудель есть в «Кофемании», Mi Piace и других заведениях. В «Елках-Палках» лидирует фруктовый салат с медом и орехами.
Знания официантов и поваров о разрешенных в пост продуктах пока еще часто оказываются поверхностными. В меню, например, часто отсутствуют блюда из морепродуктов, а официанты могут принести в качестве комплимента что-нибудь из сыра или рыбы.
Сейчас постное меню рестораны вводят лишь на время самого продолжительного и строгого православного поста. На остальные три (Петров, Успенский и Рождественский) откликаются лишь некоторые заведения. По словам православного преподавателя Ирины Красновой, это весьма странно, ведь постящемуся человеку в другие посты приходится искать еду в разделах «морепродукты» и «гарниры» или просить официанта не класть в блюдо сыр или сливочное масло. Постятся православные также каждую среду и пятницу.
Возможно, подобные предложения в другие посты – дело времени. «Сейчас в общепите настоящий «постный бум», причем он еще не достиг предела роста. В будущем году, на мой взгляд, популярность постных меню будет еще выше», – считает Ольга Бельдина.
Отец Валерий Степанов, клирик храма Николая Чудотворца в Новом Ваганькове на Трех горах
– К сожалению или, быть может, к счастью, мы живем в мегаполисе с его активным ритмом, поэтому все большее число людей ест не дома, а где-то еще, в том числе в ресторанах. Отчасти это свидетельствует о кризисе в семье, о постепенной утрате культуры приготовления пищи дома. Но предложение постных меню – это ответ на сегодняшний спрос: люди хотят соблюдать пост и есть постную еду не только у себя дома. Речь не идет о чем-то уникальном: в других странах, в Греции например, постные блюда предлагаются повсеместно.
В этом я вижу, безусловно, положительный момент. Ведь популярность поста свидетельствует о постепенном воцерковлении общества. В прошлом году я несколько раз встречался с коллективами разных ресторанов, объяснял им цель и задачи поста, специфику постного меню. Пост – это, конечно, не диета, и важно соблюдать баланс, а не превращаться, как у Островского, в Купчиху, которая в пост предавалась обжорству.
Некоторые рестораны с русской и псевдорусской кухней используют Пасху и постное меню лишь для создания собственного брэнда, а не ради заботы о гостях. Я тоже хожу в рестораны и должен признать, что часто постная еда бывает невкусной. Еще меня приятно удивила сеть «Кофемания», где меню предваряет страница с описанием поста. То есть те, кто постится впервые, могут почерпнуть там информацию. Было бы хорошо, чтобы наши рестораторы, один раз обратившие внимание на церковный календарь и предложившие постное меню в великопостное время, делали бы это и в другие посты.
Календарь постов на 2006 г.
Петров пост с 19 июня по 11 июля
Успенский пост с 14 августа по 27 августа
Рождественский пост с 28 ноября по 6 января