Нижний Новгород
текст Марина Сипатова
Следующий год пройдет под экспансией московских операторов рынка общепита на нижегородский рынок. Увеличится таким образом и сегмент пиццерий. В строящемся ТЦ «Мега» (район Кстово, открытие – ноябрь 2006 г.) на фуд-корте должны заработать несколько точек, в том числе франчайзи Yum! собираются открыть там Pizza Hut.
Как сообщил корреспонденту информационного агентства REGNUM директор по развитию российского отделения Yum! Restauraunts International Михаил Богданов, у компании относительно Нижнего Новгорода обширные планы. Yum! хотела бы видеть точки своей сети не только в ТЦ «Мега», но и на центральных улицах города – Минина, Большой Покровской и Алексеевской (в строящемся московской компанией ТЦ). По информации компании «Пицца-Норд» (франчайзи Yum!), инвестиции в открытие одного ресторана Pizza Hut составляют около $500 тыс.
По словам директора сетей Papa potato и «BEERka» Алексея Зеленова, нижегородские пиццерии не предлагают нужного ассортимента и качества, и, когда в город придет любая сильная московская сеть, она оттянет на себя многих потребителей. С ним не соглашается директор сети «Бродвей-пицца» Дерек Миллер. Он считает, что конкуренции на этом рынке нет, ниша пиццерий по городу пока не насыщена, так что потребителей хватит на всех.
О своем приходе на нижегородский рынок заявила и «Бразерс и Компания»: на фуд-корте в ТЦ «Мега» откроется «Сбарро-Буфет», имеющий в ассортименте более 50 видов пиццы на нескольких видах теста с разнообразными начинками. Площадь кухни и раздачи составит 140 кв. м. Второй ресторан компания планирует открыть до конца 2006 г., под него уже ищется место. Собирается прийти в город путем франчайзинга и сеть «Пицца Соле Мио». Сейчас идет выбор партнера.
Будут развиваться и внутренние сети города. Пока лидерами являются сети «Мир пиццы» и «Бродвей-пицца». «Нам интересны и такие богатые регионы, как Самара и Казань. Уже есть деловые предложения на открытие наших пиццерий, но для этого требуется хорошо налаженная система контроля, а у нас пока нет нужного резерва на ее достойное развитие», – рассказал Дерек Миллер. Арт-директор пиццерии «Веро-пицца» Ксения Кудряшова считает, что в Нижнем не так много пиццерий. И рост сегмента пойдет всем на пользу – заставит местных предпринимателей стать более гибкими, задуматься над перспективами бизнеса. По ее мнению, самая главная задача этого сектора – развитие доставки. Пока у нижегородского потребителя очень мало возможностей заказать пиццу на дом или в офис.
Игроки
Итальянская пиццерия «Веро-пицца» открылась в центре города в апреле 2005 г. Учредитель – компания «Бизон и К», которой принадлежат такие заведения, как трактир «На улице», «Рок-бар», суши-бар «Васаби», бар «Дикий бизон». «Веро-пицца» рассчитана на 60 посадочных мест, включает два зала. Интерьер приближен к итальянским пиццериям: небольшие столы с клетчатыми красными скатертями, искусственный камин, открытая кухня.
Пиццерия предлагает 20 разновидностей пиццы и другие национальные итальянские блюда: пасты, ньоки, лазаньи, салаты, горячие блюда и супы. Хитом продаж является пицца «Ферарри» (мясная пицца). Средний чек – 250 руб.
По словам Ксении Кудряшовой, аудитория заведения разноплановая: в выходные пиццерию чаще всего посещают семьи, днем – и студенты, и деловые люди, которые приходят на бизнес-ланч за 120 руб. С весны этого года пиццерия перешла на круглосуточную работу, поэтому ночью и ранним утром заведение посещает молодежь, которая зачастую приходит из «Рок-бара», расположенного в пяти метрах. Для детей составлено специальное детское меню, популярностью пользуется пицца в форме черепахи. Для детей также разработана и десертная фруктовая пицца.
Самые удачные часы для продажи пиццы – с 19.00 до 21.00. Средняя проходимость в месяц составляет 6 тыс. человек. В планах компании – превратить «Веро-пиццу» в сеть. На данный момент на Нижне-Волжской набережной компания «Трейд-парк» начинает строительство торгово-ресторанной галереи площадью 35 тыс. кв. м. Договор на ресторанную зону «Трейд-парк» заключила с предприятием «Дикий бизон и К». В галерее расположатся не менее десяти точек общепита, среди которых обязательно будет «Веро-пицца».
Первая пиццерия «Бродвей-пицца» открылась в 2002-м на центральной улице города – Большой Покровской. Создатель концепции и директор всех пиццерий – американский предприниматель Дерек Миллер, осевший в Нижнем Новгороде. Сейчас уже действует пять пиццерий сети, охвативших Нижегородский, Сормовский, Ленинский и Канавинский районы города. Две точки открылись на фуд-кортах торговых центров в Канавинском и Ленинском районах. Первая пиццерия занимала площадь 225 кв. м, а инвестиции составили $210 тыс. Срок окупаемости каждого проекта – около двух лет.
C середины 2005 г. Дерек Миллер открывает на одной площадке одновременно два проекта – пиццерию «Бродвей-пицца» и сеть мексиканского фаст-фуда «Чимичанга». Цель – привлечь в новую сеть постоянных гостей пиццерии. Каждая точка имеет в среднем не менее 50 посадочных мест. Интерьер пиццерии – яркие красные и оранжевые цвета, присутствуют такие символы Америки, как статуя Свободы, Микки Маус, парящий орел. В первой точке эти образы нанесены на витражи.
Хитом продаж является фирменная «Бродвей-пицца» (салями, шампиньоны, лук, оливки и помидоры), которая приносит примерно 25% прибыли. В нее входит двойная порция колбасы, а нижегородцы, по словам Дерека Миллера, предпочитают именно мясные пиццы. Средний чек пиццерии составляет 120 руб. Повышение продаж на 20–30% достигается за счет специальных акций.
Меню обновляется не чаще чем раз в два-три месяца. «У нас представлены такие пиццы, как «Пепперони», «Вегетарианская», «Гавайская», «Мясной пир» и «Маргарита». Можно сказать, что это пиццы в американском стиле: много начинки на достаточно плотном пышном тесте», – рассказал заместитель директора Григорий Марков. Пиццу можно заказать в двух вариантах – на тонком и толстом тесте. Кроме того, в ассортимент введена «Твоя пицца» (диаметр – 20 см), к которой гость может выбрать любые начинки и соус на свой вкус. Этот вид пиццы занял по прибыли второе место. Также пиццерия предлагает три вида салатов, куриные палочки, сырные шарики, картофельные дольки и картофель фри, кесадию – сырную или мясную. Сеть имеет фабрику-кухню.
По мнению Дерека Миллера, развитие его сети тормозит не конкуренция, а дефицит хороших мест, особенно на фуд-кортах. В его планах – открытие пиццерии «Бродвей-пицца» и фаст-фуда «Чимичанга» в торговом центре на Мызе (Приокский район). По его словам, в новом ТЦ компания планирует открыть заведения для комплексного семейного отдыха, которые помимо ресторана будут включать детские комнаты и площадки для отдыха. Площадь заведений составит 600 кв. м, объем инвестиций в их создание – $300 тыс. Кроме того, в конце 2006–начале 2007 г. предприниматель планирует открыть ресторан «Бродвей-пицца» на 50 мест в развлекательном центре, который строится в городе Заволжье (Нижегородская область).
В 2008 г. «Бродвей-пицца» и «Чимичанга» будут открыты в Выксе (Нижегородская область). Инвестиции в оба проекта составят $100 тыс. Дерек Миллер также сообщил, что планирует открыть свои рестораны в Кстово, Бору и Дзержинске. Компания рассматривает возможность открытия ресторанов в Казани и Чебоксарах. Это будут собственные проекты, так как предприниматель считает, что Россия еще не готова для развития бизнеса по франчайзингу.
Итальянская пиццерия «Пронто-пицца» открылась в апреле 2004 г. Она находится в оживленной части города, где много офисных центров и кинотеатров – на улице Белинского, у первого в городе крупного ТЦ «Этажи». Интерьер помещения – классическая итальянская пиццерия.
Здесь несколько видов фирменных пицц. В пиццу «Примавера» входит зеленый соус, приготовленный из свежей зелени на оливковом масле. Составляющие пиццы «Пармеджана» – красный соус из помидоров, жареные баклажаны, пармезан и орегано. Предлагает пиццерия и такую классику, как «Пепперони». Эта острая пицца имеет особый спрос у мужчин. Средний чек – 350 руб.
Заместитель директора Мария Полудина рассказала, что в меню ресторана есть такие распространенные пиццы, как «Гавайская», «Мясная» и «4 сыра», но каждая из них сделана на итальянский манер. Классическую итальянскую пиццу «Неаполе» в ресторане берут только итальянцы, нижегородцам ее вкус непривычен. Есть в меню и три разновидности фокаччо – с розмарином, оливками и маслинами и два вида закрытой пиццы «Кальцоне». Кроме того, ассортимент заведения включает пасту, ризотто, лазанью, итальянские вино и пиво. Хитом продаж является пицца с форелью и десерт «Теплая груша с сыром Gorgonzola».
Первая пиццерия сети «Мир пиццы» открылась три года назад. На сегодня это самая широкая сеть пиццерий в городе, насчитывающая десять точек и охватывающая все восемь районов города. В ближайшее время этот брэнд пойдет в область – первая точка откроется в начале мая в Дзержинске. Каждая пиццерия рассчитана в среднем на 30 посадочных мест. Фирменный знак – разрезанная на части пицца.
Сначала пиццерии располагались стационарно, но в последний год все чаще занимают место на фуд-кортах новых ТЦ.
Ассортимент пиццерии классический – «Пепперони», «Гавайская», «Вегетарианская», «Студенческая», «Грибная», «Куриная» и др. Всего 20 видов пиццы. Есть клиенты, которые постоянно заказывают двойную пиццу, с двойной порцией каждого ингредиента. Заказав пиццу «Маргарита» и добавив 35 руб., можно выбрать к ней любой дополнительный топинг. Меню пиццерии включает лазанью, блюда из курицы (хрустящий цыпленок, шашлык), мороженое, молочные коктейли, несколько видов салатов и блины с разными начинками. Каждый квартал здесь появляются новинки, которые, как правило, потом остаются в меню. Последние введенные в меню пиццы – «Охотничья», «Домашняя», «Овощной пир». Стоимость пиццы – в пределах 200 руб., салата – 35 руб., блинов – 25 руб. Постоянного хита продаж нет.
Работает служба доставки. В сети действует круглосуточно работающая горячая линия. По ней могут обращаться все гости, чтобы высказать свои пожелания и предложения. Инвестиции в заведения в компании назвать отказались.
Пиццерия «Дон-Гурман» самая молодая, она действует чуть более полугода. Основное направление – доставка пицц. Ранее работало одно кафе в центре города, которое было закрыто в конце марта этого года (располагалось в центре города, но в непроходном месте). Пиццерия предлагает несколько видов итальянской пиццы.
Средний чек по доставке составляет 250 руб. Ассортимент пицц насчитывает 22 наименования. Каждая идет в двух исполнениях – средняя и большая. К любой пицце можно заказать двойную начинку. Если это средняя пицца, наценка составит 60 руб., если большая – 90 руб. Хиты продаж – пицца «Мясной пир» и фирменная праздничная пицца «Дон-Гурман» (колбаски, копченая курица, сосиски, помидоры, кукуруза, маслины, кетчуп, зелень). В будние дни доставка работает с 10.00 до 22.00, в выходные – с 10.00 до 23.00. Если заказ превышает 500 руб., дается пятипроцентная скидка.
Краснодар
текст Ольга Рогачева
Пиццерии в Краснодаре представлены только локальными брэндами. Пока ни «Росинтер Ресторантс» с «IL Патио», ни Yam! с Pizza Hut не дотянулись до столицы курортного края. Местные игроки борются за постоянных клиентов, предлагая широкое ресторанное меню и развлекательные программы.
Краснодарский рынок пиццерий представлен тремя сформированными сетями – «Луна-Пицца», «Жар-Пицца» и «Уни Пицца», а также примерно 20 одиночными пиццериями, большая часть которых – молодые проекты. Расположены они преимущественно на центральных улицах города (район улицы Красной) и около учебных заведений (Кубанский государственный университет и Кубанский государственный технологический университет). В Краснодаре активно строят торговые комплексы, в которых открываются сетевые и одиночные пиццерии. Небольшое количество пиццерий находится в спальных районах города – не более одной-двух на район.
Особенностью краснодарских пиццерий можно назвать полноценное меню, больше подходящее для кафе или ресторана, где присутствуют и закуски, и горячее, и супы, алкогольные и безалкогольные напитки, десерты. В «Спорт-Пицце» добавили в меню еще и блюда кавказской и японской кухонь, кальян. Как говорят рестораторы, расширять меню их вынуждают постоянные посетители, которые хотят разнообразного предложения в одном заведении.
Еще одна общая тенденция – стремление пиццерий привлечь гостя возможностью не только поесть, но и развлечься. Например, на втором этаже пиццерии сети «Уни Пицца» открыт ночной клуб. Для посетителей, основная часть которых – студенты, постоянно проводятся тематические вечеринки.
Пиццерии «Спорт-Пицца» оборудованы плазменными телеэкранами, на которые транслируют спортивные передачи. По словам Нельсона Агаджанова, старшего администратора «Спорт-Пиццы», во время футбольных матчей в пиццерию не попасть: все столики заняты. Второй этаж отведен под бильярдный зал, на входе стоят игровые автоматы.
По этому же «развлекательному» пути идет и «Луна-Пицца». По словам управляющего сетью Константина Гоголя, в ближайшее время в сети пиццерий переоборудуют вторые этажи и сделают их местом для развлечений. «Правда, какие развлечения выбрать, мы пока не решили. Сейчас мы проводим маркетинговые исследования, выясняем, что будет востребовано», – рассказал он.
Очень часто сети пиццерий развивают дополнительные направления – кафе или бар, обычно смежные с пиццерией. Рядом с каждой точкой сети «Луна-Пицца» есть «Луна-Кафе» с залом для курящих и большим ассортиментом алкоголя. Сеть «Уни Пицца» также имеет смежное кафе с кофе и десертами.
Меню
В Краснодаре первые пиццерии появились в начале 1997 г., тогда их меню включали помимо пиццы только салаты, соки, молочные коктейли и алкоголь. На сегодня предложение большинства пиццерий гораздо шире. «Сейчас нам невыгодно продавать только пиццу, хотя она по-прежнему является хитом продаж и именно ради нее к нам приходят люди», – рассказал Ерджаник Абрамян, управляющий «Уни Пиццей».
Сейчас в меню сети девять видов пиццы, 14 видов салатов, 20 горячих блюд, различные десерты, алкогольные и безалкогольные коктейли и т.д. Пицца присутствует в 95% чеков. На вынос приходится 15% объемов продаж пиццы.
В пиццерии «РИМ» (работает с 1997 г.) ассортимент, по словам генерального директора Владимира Собоцкого, сильно увеличился в последние два года. И теперь помимо 17 видов пиццы можно заказать шесть видов паст, восемь видов ризотто, салаты, горячее и т.д. «Изменения начали вводить в меню для постоянных гостей», – объяснил он. Пиццерия находится в спальном районе и является, скорее, семейным рестораном: основную часть посетителей составляют жители района – пары с детьми, студенты и т.д. Пиццу заказывают все гости (около 98% чеков), но необязательно целую. Постоянные посетители часто берут пиццу на вынос (около 20%).
Константин Гоголь считает пиццу важной составляющей меню. «Мы постоянно обновляем и развиваем предложение пиццы, но умышленно не увеличиваем его. Когда клиенту даешь очень много, ему сложнее сделать выбор». Сейчас в меню сети 14 видов пиццы, блюда европейской кухни: супы, салаты, горячее, десерты. Широкий выбор алкогольных напитков и коктейлей. Пицца составляет 30% общих продаж, 5–8% продаж пиццы приходится на пиццу на вынос.
Молодые пиццерии с самого начала своей работы предлагают обширное меню, но акцент на итальянскую кухню делают очень немногие. По большей части предлагается смешанная кухня. Настоящее меню итальянского ресторана сделали, пожалуй, лишь в «Пиазе». Разработкой его занимался итальянский шеф-повар. В результате получилось полноценное ресторанное меню плюс пицца (11 видов). «У нас около 25% общих продаж приходится на пиццу. Хорошо берут также салаты и пасты, но все же их заказывают реже», – рассказал Алексей Белоконенко, старший менеджер «Пиазы».
Хиты и новинки продаж
Во всех пиццериях наиболее популярна пицца с ветчиной и грибами. Пицца с рыбой и морепродуктами, фирменные пиццы тоже вызывают особый интерес посетителей. Новинкой в ассортименте является сладкая пицца, которую включили в свое меню практически все крупные пиццерии. Сеть «Луна-Пицца» обновила меню «Венецией» (йогурт, банан, яблоко, ананас, сыр), в «Пиазе» добавили «Дольче Вита» (пюре из персиков, киви, консервированный мандарин).
Изменения в ассортименте пиццы коснулись не только ее вкуса, но и размера. Во многих пиццериях (в основном это пиццерии, рассчитанные на студентов) не хотят продавать пиццу по кусочкам и делят ее на большую и маленькую. Вес большой пиццы составляет в среднем 650 г, а маленькой – 300–400 г. Средняя цена большой пиццы – 150–200 руб., маленькой – около 110 руб.
А в пиццериях, куда люди часто приходят с маленькими детьми или на бизнес-ланч, наоборот, продают пиццу по кускам. Кроме того, так поступают в точках, расположенных в торговых комплексах и рассчитанных на проходящих клиентов, которые не станут задерживаться надолго.
Розничная продажа
Чаще всего в холодильниках супермаркетов Краснодара можно увидеть замороженную пиццу «Пицца-чка» (компания Dr.Oetker), пицца «Casa Nostra» (компания «Звездный») и «Пицца» (Ростовское предприятие «Прод-Торг»). Цены на замороженный продукт колеблются от 50 до 120 руб.
Доставка
В Краснодаре лидером в области доставки продуктов и пиццы в том числе является компания «Антей». С ней сотрудничают практически все пиццерии, снимая с себя заботы, связанные с доставкой пиццы. К тому же заказ можно сделать не только по многоканальному телефону компании, но и на ее сайте.
Пиццерия «РИМ» самостоятельно и бесплатно доставляет пиццу по всему городу, и у нее 20% продаж пиццы приходится на доставку. «Уни Пицца» также занимается доставкой самостоятельно (15% продаж пиццы).