Новосибирск
текст Елена Суворова, Артем Гуреев
Новосибирск пережил бум пиццерий в 1990-е гг., когда этот формат стал основой местного фаст-фуда. Сейчас расширение рынка происходит таким образом: на основных магистралях открываются сетевые пиццерии, а периферию осваивают заведения-одиночки. Кроме того, пицца – важный компонент меню нескольких ресторанов и кафе итальянской кухни.
Быстрая пицца
Первая пиццерия New York Pizza была открыта в Новосибирске в 1996 г. американцем Эриком Шогреном. «Заведение сразу стало ажиотажно модным, поскольку других подобных мест просто не было», – вспоминает генеральный директор компании «Ресторатор» Олег Ионко. Публика оценила и сам формат, и меню, и интерьер «настоящих американских пиццерий». Количество точек сети увеличивалось, но в 1998 г. бизнес был разделен между американскими и российскими партнерами. Одна часть заведений отошла американской стороне, другие получили наименование «New York Pizza-Новосибирск» и перешли во владение компании «Ресторатор».
Сегодня компании New York Pizza и «New York Pizza-Новосибирск» – лидеры рынка фаст-фуда в городе. Причем концепции этих сетей практически идентичны (средний чек – 100 руб.). «Мы отличаемся разве что наличием слова «Новосибирск» в названии. Это сознательный выбор: нет никакого смысла иметь две разные New York Pizza: эта концепция эффективна и для нас, и для Эрика Шогрена, поэтому не надо ее модифицировать в угоду амбициям, – рассказал Олег Ионко. – New York Pizza Эрика Шогрена активно расширяет свою сеть, мы же, согласно договоренности, ограничились пятью пиццериями. Их число расти не будет, мы довольны и результатами этой пятерки. К тому же сейчас для нас более приоритетными направлениями стали гриль-бары и блинные».
В сетях New York Pizza и «New York Pizza-Новосибирск» представлены пять-шесть позиций пиццы. Лидер спроса – пицца «Манхэттен» – классическая американская пицца с сыром, оливками, грибами, луком и копченой колбасой. «Доля пиццы в продажах очень высока – 30–40%. Большой популярностью у новосибирцев также пользуется кесадия», – сообщила директор по маркетингу УК «Ресторатор» Олеся Соломатина.
В компании регулярно включают в меню пиццы-новинки. Раз в квартал происходит ротация: новая пицца приходит на смену позиции, пользующейся в линейке пицц наименьшей популярностью. «Мы постоянно проводим стимулирующие акции, внедряем новые пиццы, салаты, десерты, – рассказала Олеся Соломатина. – В начале прошлого года была мысль сделать ребрэндинг наших пиццерий, но показатели роста были настолько ошеломляющими, что мы решили не менять существенно формат, а продолжать маркетинговую активность в рамках существующего».
Интересно, что сетей New York Pizza и «New York Pizza-Новосибирск» не коснулся классический процесс старения концепции. «Гостей становится больше год от года в связи с общим улучшением экономической ситуации. Узнаваемость марки, по последним нашим исследованиям, больше 50%», – отметил Олег Ионко. По его словам, нынешняя аудитория New York Pizza складывается из людей семейных. Если раньше пиццерии служили пространством для социализации молодежи, то сейчас доминируют родительские пары с ребенком или двумя детьми и целые компании из нескольких семей – по крайней мере, на центральных площадках.
Открытие пиццерии типа New York Pizza, по данным компании «Ресторатор», обходится в среднем в $100 тыс. (без учета стоимости аренды или покупки помещения). Если добавить к этому вложения в инфраструктуру (офис, заготовочный цех, производство полуфабрикатов и т. д.), то общий минимальный объем вложений при выходе на рынок сети пиццерий быстрого обслуживания начинается с $1 млн. Вернуть эти деньги, по мнению Олега Ионко, можно не раньше чем через два года.
Итальянская тема
Самые заметные игроки новосибирского рынка, предлагающие аутентичную итальянскую пиццу, – рестораны «IL Патио», «Макарони» и «Пепперони», кафе Capriccio. Здесь ставка делается прежде всего на разнообразие сортов и рецептур, а также на особенности приготовления. «Мы предлагаем настоящую итальянскую пиццу, приготовленную на живом огне. Обязательно на оливковом масле первого отжима с сыром моццарелла, – рассказал шеф-повар кафе Capriccio Андрей Бобышкин. – Это принципиально важные продукты. И они, и соус из помидоров приходят из Италии, все остальные ингредиенты местные. Мы, конечно, можем делать пиццу и с пармской ветчиной, но это будет очень дорого стоить, и нас в Новосибирске просто не поймут». Пицца занимает существенное место в меню итальянских ресторанов. В «Пепперони» 25–27 позиций пиццы, в «Макарони» – 11. Capriccio, специализирующееся именно на пицце, предлагает 74 варианта.
При этом, например, в «Макарони» пицца составляет только 9,27% в общей структуре продаж блюд заведения. Наиболее востребованы мясные и фирменные пиццы. По отзывам шеф-поваров, «чисто итальянские» позиции менее популярны. На пике спроса – многокомпонентные, преимущественно мясные варианты. «Вегетарианские пиццы пользуются стабильным, хотя и не слишком большим спросом, определенная аудитория выбирает именно их, – рассказала управляющая рестораном «Пепперони» Татьяна Вагальцева. – Мы постоянно меняем ассортиментный ряд пицц, подстраиваясь под спрос клиентов».
Помимо сетевых фаст-пиццерий и ресторанов с итальянской концепцией, где пицца – «профильное» блюдо, в Новосибирске действуют заведения, в которых пицца вписана в общий ряд на правах блюда важного, но не доминантного. Это заведения, имеющие в меню итальянские блюда, например ресторан быстрого обслуживания Grill Master, принадлежащий холдингу «Фуд-Мастер» (в Grill Master пицца составляет до 44% в структуре продаж блюд итальянской кухни).
Рост гарантирован
Большинство операторов рынка считает, что рост пиццерий в демократичном сегменте возможен лишь за счет компаний федерального уровня. Игроки ждут прихода «Бразерс и Компании» с сетью Sbarro. Компания объявила о своем интересе к Сибирскому региону, и особенно пристальное внимание она намерена обратить именно на Новосибирск, где появление первого заведения сети возможно уже в 2006 г. Причем в компании рассматриваются два варианта работы в Новосибирске – самостоятельно и по франчайзингу. «Какой из них мы выберем, пока говорить рано. Могу только сообщить, что мы уже присмотрели трех партнеров. Если с ними не договоримся, то будем открывать рестораны собственными силами», – рассказал менеджер по региональному развитию «Бразерс и Компании» Малхаз Аласания. Количество ресторанов, которые планируется открыть в Новосибирске, пока не оглашается. «Все зависит от выбранного варианта развития – «эксклюзивного» (за 5–10 лет откроются 15–20 ресторанов) или «неэксклюзивного« (три ресторана в течение 2,5–3 лет)», – уточнил он. Заявленный средний чек – $7.
«Бразерс и Компания», проведя предварительное исследование регионов, обнаружила, что в Сибирском регионе востребованы рестораны итальянской кухни формата fast casual. Однако некоторые операторы местного ресторанного рынка оценивают ее оптимизм сдержанно. «Sbarro не совсем попадает в популярные в Новосибирске форматы. Поэтому компании, для того чтобы укрепиться на рынке, нужны будут дифференциация ценовой политики и адаптация концепции к местным условиям», – считает менеджер ресторанного направления ГК «Конквест» Наталья Богатова. А по мнению директора исследовательской компании PreView Елены Бабиной, у Sbarro в Новосибирске хорошие шансы. Однако она уточняет, что для новосибирцев средний чек $7 может оказаться слишком высоким. «Sbarro может столкнуться с проблемой непопадания в нужный сегмент. И конечно, компании нужно будет продумать схему расположения ресторанов, ориентируясь прежде всего на центральную часть города, где много офисов», – подчеркнула она. Исполнительный директор Сибирской ассоциации рестораторов и отельеров Алексей Беликов проблем не видит и считает, что Sbarro вполне может разместиться в одной нише с «Il Патио». «Концепция Sbarro отличается от привычных сибирякам фаст-фудов, это полноценный итальянский ресторан с продуманным интерьером, большим выбором пиццы и пасты, которые готовятся на глазах гостей», – отметил он.
В Новосибирске доставка пиццы прижилась лишь при стационарных пиццериях как дополнительный сервис. По мнению Олега Ионко, «пиццевой» темой в курьерском формате могут заниматься лишь операторы, имеющие за спиной надежный тыл в виде стационарной пиццерии, а лучше — сети пиццерий. «Увеличения числа компаний, разрабатывающих это направление, в ближайшее время не предвидится. И прежде всего потому, что для новичков это слишком дорого», – уверен он. В сети «New York Pizza-Новосибирск» доставку включили в список услуг в 2000 г. После этого компания открыла еще два направления мейл-фуда – китайское на базе бистро «Чайна-Таун» и японское, но доставка пиццы лидирует до сих пор.
Пермь
текст Карина Турбовская
Сегодня в Перми работают порядка 20 заведений, где предлагают пиццу (от предприятий быстрого обслуживания до итальянских ресторанов). В Перми есть все предпосылки для дальнейшего развития этого сегмента рынка. Большая часть пиццерий пока находится в центре города. Не работают доставочные компании, не развит стрит-фуд с пиццей. По мнению специалистов, у этого города все впереди.
Пицца в фаст-фуде
Наибольшее число пермских пиццерий работает в фаст-фуде – 12. Крупные игроки – компании «Дока» (пиццерии «Дока пицца») и «Алендвик» (сеть Viva la pizza). Первые пиццерии появились в Перми в 1994 г. Тогда почти одновременно открылись три предприятия быстрого обслуживания «Дока пицца». По свидетельству директора компании «Дока» Леонида Панкова, сразу трое пермяков купили эту тольяттинскую франшизу, привлеченные рекламой с Якубовичем: «Дока пицца» – нельзя не соблазниться!» Соседство трех «Док», по воспоминаниям Леонида Панкова, развивалось так: «Кто-то оставил дело, продав оборудование нам. Кто-то стал нашим компаньоном». Сейчас в Перми работают «Дока пиццы» двух компаний – «Дока» (пять заведений) и «Дока пицца» (одно заведение).
В отличие от большинства пермских сетей, «Дока» идет по пути индивидуального оформления каждого заведения. Пиццерия на Ленина, в доме 54, выдержана в холодных бело-голубых тонах. В оформлении есть элементы морской тематики (якоря, раковины, яхты). В отделке заведения на Лебедева, в доме 45, использован камень. Дизайн точки на улице Героев Хасана, в доме 16, сам владелец характеризует как «веселенький». На одной из стен здесь абстрактный рисунок (надпись «Stomach in love» свидетельствует, что это изображения желудков). Объединяет все заведения красно-желтый логотип и меню.
Средний чек в сети «Дока пицца» – 130 руб. Среди 21 вида пиццы наиболее популярна «Ассорти», в которую входят ветчина, копченая курица, грибы. По наблюдениям Леонида Панкова, «Дока пиццу» посещает самая разношерстная публика. Это и школьники, забежавшие перекусить после уроков, и клерки близлежащих учреждений, и люди в возрасте. Состав гостей меняется в зависимости от времени суток. А при открытии заведения акцент делался на молодежь. Руководство компании заявляет о желании расширяться, продвигаясь в отдаленные районы города.
Компания «Алендвик» также идет по пути развития сети. Сегодня у нее пять точек Viva la pizza. «Алендвик» – единственная пермская компания, которая решила развиваться на фудкортах. Одна из точек открыта в торговом центре «Столица», другая в торговом комплексе «Колизей». У прочих собственные адреса, где Viva la pizza соседствует с другими ресторанными брэндами «Алендвика». Таковых у компании семь – «Цыплята по-английски», «Баскин Роббинс», «Пельмешки без спешки», Coffee Expert, реcторан Steak House, японский ресторан «Суши Сан» и Viva la pizza. Первую пиццерию «Алендвик» открыл в конце 2004 г. Это самый молодой брэнд компании. Работает Viva la pizza в формате фаст-фуда. Средний чек заведения – 120–150 руб. Насколько привлекательным для пермяков оказалось это направление в сравнении с другими концепциями «Алендвика», выяснить не удалось: представители компании отказались общаться с журналом «МД. Ресторан. FoodService».
За прочими участниками пиццерийного фаст-фуда по одному заведению. Так, заведение Chica-go представляет пять сортов пиццы. Наибольшим спросом пользуется «Четыре сезона», куда входят ветчина, курица, бекон, окорок, копченая колбаса, помидоры. Средний чек – 100–120 руб. Chica-go – единственная пермская пиццерия, которую владельцы собираются перепрофилировать. По словам директора Chica-go Надежды Степановой, в середине лета заведение закроется на ремонт, а откроется уже в качестве столовой. С точки зрения владельцев, это направление наиболее перспективно, и его услугами будет пользоваться большее количество пермяков.
Демократичные заведения
Таковых в городе два. «Робертино» позиционирует себя как кофейня-пиццерия. Здесь три зала – один для некурящих, два для курящих, в одном из которых расположен бар. В списке блюд – салаты, закуски, первые блюда, паста (шесть видов), пицца (около 30 видов), десерты. Наибольшим спросом пользуются пиццы с мясом. Средний чек – 300 руб.
Pizza Рresto – кафе, работающее по системе табльдота. В этом заведении один зал. Подаются первые блюда, паста, пиццы (более 30 сортов). Наиболее популярны пиццы «Мейсон» (ветчина, сырокопченая колбаса, маринованные огурцы, сыр), «Маргарита». Меню, по словам исполнительного директора Ольги Гладковой, обновляется каждую неделю. Такую быструю смену она объясняет интересами гостей, которые постоянно ожидают новых блюд. Средний чек – 160–180 руб. Для постоянных клиентов работает дисконтная система. Итальянское кафе оказалось очень востребованным в Перми. Ольга Гладкова говорит, что в Pizza Рresto приезжают гости из разных районов города, поэтому учредители намерены открывать и новые заведения.
Концептуальные рестораны
Первый итальянский ресторан Casa mia открылся в Перми в 2002 г. Были и другие попытки открыть заведения средиземноморской гастрономии, однако, не изменяя формату, до сего дня дожила лишь Casa mia. Вероятнее всего, произошло это потому, что конкуренты избрали дорогую кухню с акцентом на морепродукты, к которой город оказался не готов. Casa mia изначально была задумана недорогой. Средний чек – 400 руб. с бокалом вина. Наиболее популярные пиццы – мясные. В сети ресторанов RestUnion, куда входит и Casa mia, действует дисконтная система. Процент скидки зависит от суммы, которую потратил гость в любом из заведений сети. В итальянском ресторане есть и определенные часы, когда пиццу можно купить дешевле. Не так давно на улице Сибирской, в доме 8, открылся еще один ресторан Casa mia.
В ресторане «Заправка» пиццу нельзя назвать основным блюдом, но она пользуется большой популярностью. По словам директора заведения Надежды Назиповой, гостям можно взять большую пиццу на четверых, ее стоимость – от 170 до 210 руб. Кроме того, «Заправка» – единственное место в Перми, где готовят пиццу в дровяной печи, поэтому, как утверждает Надежда Назипова, многие гости приезжают именно на пиццу. Наиболее популярный вид – «Баварская» с ассорти копченых и полукопченых колбас, моццареллой.
В Перми не работают компании, которые занимались бы только доставкой пиццы. Доставку можно заказать в «Дока пиццах», Casa mia и «Заправке». В последнем заведении примут заказ с одним ограничением – только в офис. Также в городе пицца не представлена в стрит-фуде. Летние кафе и другие нестационарные точки предлагают своим гостям пиццу, но киосков, в которых профильным блюдом была бы именно пицца, в Перми нет.
Паста
«Что-то у вас макарошки не доварены». По словам владельцев пиццерий, именно такой отзыв о пасте они периодически слышат. Но надо отметить, что у гостей заведений разного формата и отношение к пасте разное. Так, Pizza Рresto еженедельно представляет только один вид пасты. Ольга Гладкова объясняет, что посетители ее заведения берут «макароны» только в качестве гарнира. Наиболее ходовой товар – спагетти и пино. Но и они в сравнении с картофелем или овощами идут хуже. «Люди не готовы платить только за «макарошки» с соусом», – считает Ольга Гладкова.
Другое отношение к пасте у клиентов Casa mia. Ресторан представляет порядка 20 видов пасты, и каждый идет как отдельное блюдо, а не в качестве гарнира. Наибольшей популярностью пользуется паста со сливочным соусом. При этом посетителей Casa mia не приходилось приучать к пасте: блюдо стабильно продается с самого открытия заведения, то есть уже три года. Однако, по наблюдениям управляющего, пасту в основном заказывают те, кто ее уже пробовал либо за границей, либо в той же Casa mia, то есть преимущественно это блюдо постоянных гостей. В процентном отношении от общих продаж паста занимает около 10%, пицца – примерно 14%.
Однако до времени, когда гости любой из пермских пиццерий будут при заказе пасты уточнять: «Мне, пожалуйста, пасту альденте», – еще очень и очень далеко.