Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


La Maree

Адрес: улица Петровка, дом 28 
Дата открытия: 2 декабря 2004 г.
Кухня: средиземноморская, рыбная
Шеф-повар: смена повара 
Вместимость: около 100 (два зала)
Владельцы: Меди Дусс
Средний счет: 100 евро

Сценарий 1: Двое приходят в ресторан вечером, минут через 15 просят пересадить их за другой столик. Спрашивают официанта о том, как разные специи и способы приготовления влияют на вкус блюд. 
Сначала мы разместились в зале для некурящих и, как положено, через 15 минут сообщили, что будем курить. В почти пустом ресторане (занято было еще три столика) пересадить нас в зал для курящих официанту не составило проблем. Мы сами выбрали столик у окна.
И надо признать, во втором зале нам понравилось намного больше: нет огромного зеркала, агрессивных красных стульев, красивая мозаика на стене. Официанты иногда скучивались и переговаривались у шкафа с хлебом и приборами. Меню наш официант знал прекрасно, рассказывал про разные виды рыб. От барабульки стал нас отговаривать, объясняя, что у нее слишком специфический вкус. Впрочем, о тунисских пряностях официант осведомлен не был, сказал, что «просто травки». Еда нам понравилась. Свежайшая рыба, очень красиво оформленные закуски, возможно, чуть-чуть излишне декорированные. Вроде бы все было прекрасно, но очарования именно этого места, его энергию и ритм мы, к сожалению, не ощутили. 
Сумма счета – 3510 руб.

Сценарий 2: Две барышни приходят в выходной. Садятся в зал для некурящих, где решают покурить. 
В субботу вечером в ресторане мы были одни. То есть за все два часа, с 17.00 до 19.30, в ресторан так никто и не пришел! И все прелести обслуживания «один занятый столик» мы испытали на себе. Как только мы переступили порог заведения, на нас сразу накинулось много народу. Сели в зале с зеркалом, где все официанты кружились вокруг нас. Мы растерялись. От помощи сомелье отказались. 
Нас безукоризненно обслуживала дама лет 35. По ее совету мы заказали фирменное блюдо из морепродуктов, приготовленных на гриле, и тар-тар. Каракатиц и рыбок мы выбирали сами, указывая на них пальцем. В частности, указали и на морского языка. Официантка отметила, что его на гриле лучше не делать, и предложила приготовить другим способом. Не очень понятно, почему мы согласились, так как еды получилось очень много. Мы не смогли доесть горячее и забрали его с собой.
На просьбу закурить официанты вежливо попросили сделать это за другим столиком, у входа. В целом нам было неуютно. Гостей нет, мы под пристальными взглядами официантов, наш диалог слышен даже на кухне. В зале ни звонов бокалов, ни разговоров, ни смеха.
Сумма счета – 6118 руб.

Сценарий 3: Двое приходят в пятницу вечером. Выясняют, насколько официанты осведомлены о видах рыб и морепродуктов, а также способах их приготовления. 
Нас посадили в зал для некурящих с красными стульями, где нам сразу очень не понравилось – мертвый свет, отсутствие хоть какого-нибудь уюта. Другой зал, наоборот, был прекрасен – светлый, с тюлем на окнах. Видимо, зал для курящих привлек не нас одних: почти все места были заняты, причем иностранцами (у входа в ресторан мы видели несколько дипломатических машин). И именно иностранцы создавали атмосферу, было видно, что гости в La Maree восхищены едой и получают удовольствие от вечера.
Рыбу мы отправились изучать к витрине. Официант рассказал нам о креветках из разных морей, способах приготовления в соли, в пергаменте. И вроде говорил все правильно, но без вдохновения и энтузиазма. 
Смутили цены, точнее, отсутствие информации о среднем весе рыбы. Надо же как-то объяснять! В результате мы заказали рыбу, половину которой не смогли съесть и оставили на тарелке. Понятно, что рыбный ресторан подразумевает продажу блюд на вес, но хотелось бы получить хоть какую-нибудь систему координат. Что касается качества еды, то салат и морепродукты были выше всяких похвал! 
Сумма счета – 5526 руб. 50 коп.

Выводы по основным критериям оценки:
Первое впечатление: La Maree – ресторан высокой морской кухни, расположенный на пересечении Бульварного кольца и Петровки. На этом пятачке находятся несколько ресторанов fine dining. Местоположение исключительно выигрышное при грамотном его использовании. Указателей в радиусе 2 км нет, но, если адрес известен, заблудиться невозможно.
Летняя площадка находится на этапе строительства. Видимо, должна скоро открыться. Фасад ресторана очень стильный, красивый. Перед дверью на асфальте – овальное мозаичное панно с названием ресторана. Вывеска видна издалека. Вечером фасад подсвечивается. 
Швейцар помогает открыть двери. Гардероб находится при входе в ресторан. Номерок выполнен в виде ракушки.
Туалет продолжает концепцию морского ресторана и содержится в идеальной чистоте. На стене висит большое зеркало. Имеются тканевые полотенца.
Интерьер/атмосфера ресторана: В ресторане два зала. Зал для курящих оформлен просто и стильно: белые скатерти и салфетки, белые чехлы на стульях, белые полупрозрачные развевающиеся шторы, которые создают ощущение простора. На стене – огромное мозаичное панно, изображающее Нептуна с упряжкой морских коней. Освещение в этом зале тщательно продумано, и игра света и цвета создает расслабляющую атмосферу. Полы инкрустированы деревом ценной породы. 
За этой зоной вход в морской бутик, где каждый посетитель может выбрать любую морскую живность по вкусу. На лотках большое разнообразие морских деликатесов, привезенных из разных стран мира. В этом уникальность данного заведения. Продукты исключительно свежие. Идеально продумана вентиляция: запаха нет никакого, что очень важного для рыбного ресторана, особенно такого класса.
Но в зале для некурящих дизайн продуман недостаточно тщательно. Детали интерьера не соотносятся с общей морской концепцией ресторана и с первым залом. Праздничная люстра в стиле nuveau modern диссонирует с деревянными и дешевыми на вид панно с изображением рыб. Освещение продумано плохо: свет не рассеивается, поэтому создается ощущение дискомфорта и пустоты. Зажженные свечи и свежие цветы не спасают ситуацию из-за общей проблемы со светом.
Красные стулья воспринимаются агрессивными и не гармонируют с интерьером всего заведения. Музыкальная подборка недостаточно интересная. Иногда звучат музыкальные отрывки из советских кинофильмов, что не соответствует концепции морского ресторана подобного уровня.
В ресторане не всегда есть гости, а ведь именно они создают атмосферу. 
Уровень обслуживания: Официанты помогают выбрать столик, оказывают помощь при посадке и практически сразу предлагают заказать аперитив. Подставка для дамской сумочки отсутствует.
В целом персонал La Maree грамотный, знает этикет, умеет обслуживать гостей и делать презентации блюд. Но нет той элегантности и шарма, что отличает ресторан уровня finе dining от обычного, что обволакивает гостя и заставляет его туда возвращаться вновь. Бывают случаи, когда официанты переговариваются между собой на посторонние темы, не проявляя достаточного внимания к гостям, что недопустимо для ресторана такого уровня. 
Персонал знает ингредиенты блюд, но презентует их недостаточно интересно и вдохновенно. 
Блюда и напитки: Шеф-поваром ресторана до последнего времени был Марк де Пассорио – член гильдии 17 Gault Millaut, обладатель звезды Michеlin, состоящийв ассоциации французской гастрономии Тoque Blanche. 
Папка меню классическая, тяжелая. Ассортимент блюд большой, описаны они привлекательно. В меню также есть раздел мясных блюд. Орфографические ошибки отсутствуют. В ресторане имеются бесплатные позиции – хлеб ресторанной выпечки разных сортов и масло. В ресторане не подают комплименты от шефа (только щербет между переменой блюд), что не соответствует ресторану данного класса.
Качество приготовления блюд великолепное, подача очень красивая – на уровне высокой гастрономии. Видимо, большую роль играет высокое качество продуктов. 
Ресторан имеет десертную карту, где представлены десертные блюда. Предлагается также винная карта. В La Maree одна их самых больших и изысканных коллекций вин Whitehall. Работает сомелье.
Коммуникация: У ресторана есть свой сайт. Много упоминаний в Интернете. Но, учитывая недостаточное количество клиентов, нужно тщательнее продумать стратегию маркетинговых коммуникаций и активнее заниматься собственным пиаром.

Результат исследования:
– La Maree – ресторан высокой морской кухни с рыбным бутиком.
– Концепция морского ресторана высокой кухни уровня fine dining недостаточно полно отражена в дизайне.
– Морепродукты и рыба в ресторане исключительно свежие, что является одной из самых важных составляющих рыбного ресторана.
– Качество приготовления блюд великолепное. Подача блюд изысканная.
– Персонал знает этикет, но нельзя сказать, что в ресторане сервис высокого класса. Не хватает элегантности и лоска, умения создавать атмосферу, быть приятным гостю.

Рекомендации:
1. Проводить тренинги персонала по умению выявлять предпочтения клиентов, делать воодушевленные презентации, рассказывать о позиционировании ресторана, обслуживать гостей просто, элегантно и стильно.
2. Продумать освещение в зале для некурящих: сделать его более мягким и рассеянным.
3. Более тщательно продумать общую концепцию дизайна, изменить декор в зале для некурящих, сделать его более уютным.
4. Рассмотреть возможность указывать в меню средний вес рыбы и морепродуктов.
5. Подавать гостям два-три комплимента от шефа.
6. Запретить официантам разговаривать на посторонние темы и объединяться в группы, если в зале есть хотя бы один клиент.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)