Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Пицца: сети против одиночек

Пицца: сети против одиночек

Пиццерии – наиболее развитый сегмент рынка общепита Европы. Сочетание удачных факторов – популярное блюдо, доставка на дом, возможность взять пиццу с собой – принесло успех многим сетевым игрокам за последний год. Тем не менее конкуренция с многочисленными одиночными пиццериями, доставочными компаниями, розничными продавцами замороженной пиццы не дает расслабиться даже явным лидерам рынка. Об этом и многом другом в обзоре пиццерий Италии, Франции, Швейцарии, Испании и Скандинавских стран.

Италия


В 2005 г. в Италии было 23 тыс. 690 пиццерий при общем количестве ресторанов 103 тыс. (источник – Istat). К этим 23 тыс. 690 нужно прибавить заведения, в которых пицца не основное блюдо меню. Также насчитывается около 14 тыс. точек, где пицца продается на вынос целиком или по кускам. Почти каждая кондитерская предлагает по крайней мере один вид пиццы. Подавляющее большинство пиццерий являются традиционными, то есть это малый, зачастую семейный бизнес. Менее 1% пиццерий управляют крупные компании, развивающие сетевые проекты. 
Сеть пиццерий номер один в Италии – Spizzico. Основатель и владелец этого брэнда – Autogrill group. Сегодня в Италии работает 169 точек Spizzico (82 – придорожные, 77 – в торговых и выставочных центрах, 10 – в аэропортах и на ж/д вокзалах). Spizzico  – типичный фаст-фуд с продажей пиццы по кускам, ограниченным количеством позиций – «Маргарита», две-три пиццы дня, которые постоянно меняются, и что-нибудь в дополнение («панцеротти», безалкогольные напитки). Сегодня стратегическая цель Autogrill group – развивать Spizzico наряду с другими брэндами (Ciao, Acafе, Аldente) на фуд-кортах, где потребитель может выбирать из нескольких концепций компании.
www.autogrill.com
PizzaChef – вторая крупная сеть пиццерий в Италии, состоящая на данный момент из 35 точек (16 – в торговых центрах, 13 – в аэропортах, по три на ж/д вокзалах и на заправках). Из них 27 управляются напрямую компанией MyChef group, которая в 2005 г. получила прибыль $16 млн.
Пицца составляет 75% оборота. Кроме пиццы кусочками в меню также входят «куриные пальчики», салаты, картофель фри, а также такие специальные предложения, как arancini di riso (жареные рисовые клецки, фаршированные мясом или овощами) и olive ascolane (жареные оливки, фаршированные мясом). Состав меню и средний счет зависят от месторасположения ресторана. Так, в аэропортах меню включает салаты, а средний чек составит $6. В ТЦ очень популярен картофель фри, средний счет – $4,7. В 2005 г. PizzaChef обслужили 7 млн клиентов. К концу 2006 г. к сети добавятся еще шесть точек. 
www.mychef.it
Сетевой бизнес в Италии развивается медленно, поэтому часто на один брэнд приходится сеть всего из нескольких точек. Пиццу итальянцы привыкли есть в ресторане, горячую и хрустящую, прямо из печи. Тем не менее в последние несколько лет достаточно много одиночных пиццерий стали предлагать еду на вынос, а некоторые, в особенности в больших городах, даже организовали доставку в пригород. Крупные игроки на этом рынке, которые уже развили межрегиональную сеть, – Tipico и Pizza New.
Tipico – брэнд компании Arena Holding group. В сеть входят 23 точки, 13 из которых находятся в Милане, по пять точек в Риме и Турине. Tipico был приобретен этой компанией несколько лет назад и сегодня претерпевает некоторые изменения, а именно он отказывается от еды на вынос и доставки на дом, предлагая есть только в ресторане.
www.tipico.net 
Pizza New представляет собой сеть из 30 ресторанов, работающих на вынос и с доставкой пиццы на дом. Большинство из них работают по франшизе и только шестью компания управляет напрямую. Позиции этого брэнда наиболее сильны в северо-восточных регионах, на Сицилии и в Калабрии.
www.pizzanew.it
Сети пиццерий только начинают работать в сегменте casual dining, что объясняется конкуренцией с традиционными пиццериями. Концепции, работающие на одной пицце, встречаются все реже. Среди наиболее интересных концепций можно назвать работающую по франчайзингу Pastarito Pizzarito, предлагающую широкий выбор пиццы и пасты, которая во времена своего расцвета насчитывала 75 ресторанов по всей Италии. Из-за проблем управления и других недостатков, некоторые убыточные для сети точки было решено закрыть. Сейчас в Италии работают 42 ресторана Pastarito Pizzarito, большинство из которых открыты по франшизе и располагаются в Ломбардии (22) и Лациуме (14), три заведения находятся за границей. В самом начале концепция Pizzarito была инновационной: посетителю было предложено создавать пиццу самому, то есть выбирать из большого ассортимента ингредиентов, оцениваемых отдельно. И все-таки, после того как первичное любопытство прошло, итальянцы вернулись к своим традиционным предпочтениям. Сегодня формула сети заметно упростилась, меню уменьшилось, а акцент поставлен на качество и обслуживание. Интерьер всех ресторанов сети стал более красочным и привлекающим посетителя. 
Rossopomodoro был основан Neapolitan group Sebeto и работает в сегменте casual dining. В эту сеть входят 34 итальянских ресторана, три работают за границей (Копенгаген, Лондон, Рейкьявик). До конца 2006 г. планируется запустить еще 10 точек. Rossopomodoro предлагает блюда традиционной неаполитанской кухни, пицца составляет 60% общего оборота. Средний чек – $16-17 (зависит от месторасположения: на севере на 20% больше, чем на юге).
www.rossopomodoro.it
Fratelli La Bufala – еще одна концепция casual dining, заявляющая о связи с Неаполем. В нее входят 23 итальянских ресторана, а к концу 2006 г. планируется открыть еще 25. Она предлагает оригинальный набор пицц, а также специальное мясное меню. Средний чек – $15–18. Планы по развитию на 2007 г. амбициозные – 150 точек в Италии и Европе (уже есть рестораны в Лондоне и Майами).
www.fratellilabufala.com

Норвегия


Среди Скандинавских стран Норвегия считается любительницей пиццы. Норвежцы едят пиццу в среднем каждую неделю. На местном рынке доминируют два игрока – Dolly Dimple’s (86 точек по всей стране) и Peppe’s Pizza (76 точек). Общее количество пицц, потребляемое в Норвегии, доходит до 114 млн штук. Здесь сильнее всего развит сегмент доставки пиццы. Peppe’s Pizza принадлежит компании Umoe Catering, гиганту норвежского рынка, которой также принадлежат права на Burger King, TGI Friday’s и другие крупные ресторанные сети. Peppe’s первыми, еще в 1970 г., принесли американскую культуру еды в Норвегию. Сейчас работают 76 точек Peppe’s Pizza, а к концу года откроются еще восемь–десять. Как говорят специалисты из этой компании, гости предпочитают пиццу больших размеров на толстом тесте для всей семьи, в то время как тонкой итальянской пицце  отводится совсем маленькая доля.

Швеция


Пиццерии Швеции в большинстве своем – маленькие ресторанчики «на углу». Больше 50% прибыли они получают от пиццы на вынос. Обычная практика для шведов – заказать пиццу по телефону, после чего забрать ее. Всего в Швеции насчитывается около 2 тыс. пиццерий. За исключением нескольких небольших местных сетей единственный хорошо известный всем брэнд – Pizza Hut (10 точек). Постепенно шведская Pizza Hut, как и во всем мире, переходит из сегмента фаст-фуд в casual dining, расширяя меню пастой и салатами и все больше заботясь об интерьере.

Финляндия


Весь пиццерийный рынок Финляндии в руках Koti Pizza. По количеству точек – 230 в Финляндии и одна в России (Санкт-Петербург) – компания по праву занимает первое место в Европе. Она была основана в 1987 г. и с тех пор ежегодно увеличивает продажи на 25%. В 2006 г. Koti Pizza планирует открыть десять новых точек в Финляндии и три–пять в Санкт-Петербурге. По словам управляющего сетью Кари Леппилати, люди стали чаще заказывать пиццу в ресторане и одновременно больше заказывать на дом, а популярность здорового питания означает, что все больше посетителей выбирают «здоровую» пиццу.

Швейцария


За последние годы компания Dieci значительно укрепила позиции на швейцарском рынке, развиваясь исключительно по франшизе. Брэнд Dieci включает разные форматы: помимо 14 точек, занимающихся доставкой пиццы, работают две точки продажи пиццы на вынос и четыре полноценных ресторана, а также передвижные вагончики для проведения вечеринок, оборудованные для производства пиццы. Общие продажи компании достигают $21 млн. Стоимость пиццы в сети – $10–21, а средний чек в ресторанах – около $29. Помимо пиццы клиенту предлагают пять–десять видов пасты, сэндвичи (не во всех ресторанах), салаты. Концепция Dieci – «городская пицца», современный продукт для взыскательного потребителя без излишних экспериментов. В планы компании входит в ближайшие несколько лет увеличить систему доставки на дом до 30 точек, а также более активно развиваться во франкоговорящей Швейцарии. 
Главные конкуренты Dieci по доставке пиццы – Domino’s Pizza (девять точек), представленная в основном во франкоговорящей Швейцарии, и Pizza-Blitz (11 точек), а также отдельные небольшие ресторанчики. Pizza-Blitz продает блюда, которые можно есть руками, пасту, салаты и, конечно, традиционную тонкую пиццу (семь позиций). Сегодня помимо девяти ресторанов Pizza-Blitz представлена  на футбольных стадионах в Берне и Базеле. Каждый месяц продается 90 тыс. пицц, 10 тыс. из которых – на вынос.
Сеть Molino, основанная в 1988 г., занимает лидирующие позиции в сегменте традиционных итальянских ресторанов. Здесь посетителю предлагают пиццу, пасту, мясо по-итальянски и рыбные блюда, а также широкий выбор итальянского вина. Особенность ресторанов  Мolino – печь в зале, где пицца готовится на глазах у посетителя. Средний счет – $19–25.
Еще один крупный игрок среди пиццерий – сеть Santa Lucia (10 точек). Ежегодный доход этой сети составляет $3 млн. Стоимость пиццы колеблется в районе $16–24, а ее продажи составляют 32% всего оборота.

Франция


8,2 млн штук – столько пиццы ежедневно поглощает Франция. Для сравнения: гамбургеров потребляется 770 тыс. штук, а сэндвичей – 1,9 млн. Каждый француз съедает 10 кг пиццы в год, в чем отстает только от американца, который съедает 13 кг. Сами итальянцы, по данным исследований консультационной компании Gira, потребляют всего 5 кг. 
Такая популярность пиццы во Франции обязана, безусловно, обширной системе распространения. Пиццерия – наиболее популярная ресторанная концепция в стране. Из 182 тыс. ресторанов 11 тыс. приходится на пиццерии. Удивительно, насколько мало при этом развиты сети: по всей стране всего 250 точек принадлежат сетям. «Цифры говорят сами за себя: прибыль всех пиццерий составляет $2,2 млрд (без налога), из которых всего $231 млн приносят сети», – объяснил генеральный директор компании Gira Бернар Бутбуль. 
Лидер французского пиццерийного рынка Del’Arte (LeDuff Group), по данным на 2005 г., имеет 87 точек, 76 из которых франчайзинговые. Ежегодный оборот – $101,2 млн. Средний чек по сети – $14,81. В 2006 г. компания планирует открыть 10 новых пиццерий  и увеличить оборот до $116,2 млн. Ее конкурент Pizza Paе (брэнд Agapes Restauration, Auchan Group) владеет 45 ресторанами. Оборот компании составляет $93 млн. 
Итак, можно сказать, что французы предпочитают домашнюю пиццу, приготовленную «на углу», стандартному продукту от крупных брэндов. «76% жителей страны говорят, что пицца от частных предпринимателей значительно лучше, чем в сетях», – отметил Бернар Бутбуль. Тем не менее французы не устают бороться за качество пиццы. «Пиццей занимается множество свободных индивидуальных предпринимателей, которые пытаются получить легкие деньги. Мы стараемся повысить стандарты качества, но стоит приложить еще много сил», – отметил Жульен Пане, президент APF, Французской ассоциации пиццерий. APF попыталась объединить этот огромный сегмент рынка и сделать его более современным с помощью интернет-сайта www.pizza.fr и журнала «France Pizza», тираж которого достигает 17 тыс. экз.
В супер- и гипермаркетах пицца также завоевывает новые территории: с каждым годом место на полках, отведенное ей, все увеличивается. Сегодня на прилавке можно увидеть 30–40 видов пиццы разных брэндов, размеров, с всевозможными ингредиентами. При этом продажи пиццы на вынос во Франции совсем незначительны, как, впрочем, и заказы на дом: французы обращаются к этой услуге, когда дома совсем нечего есть. «В отличие от США, где разносчик пиццы – друг семьи, во Франции он остается на пороге», – отметил Бернар Бутбуль. Подобную точку зрения не разделяет Бенуа Равар, занимающийся маркетингом в La Boite a Pizza. Эта компания специализируется именно на продаже пиццы на вынос и доставке на дом. В 2006 г. она собирается открыть еще 15 точек.

Испания


Пицца пришла в Испанию в начале 1970-х гг., когда итальянцы открыли первые пиццерии в Барселоне, рядом с площадью Plaza Calvo Sotelo (сегодня – Francesco Macеa). В 1980-х гг. пиццерии стали открываться по всей Испании, а в 1990-х гг. компания Agrolimen Groupорганизовала первую национальную сеть с доставкой пиццы – Pizza World. Сеть сразу же стала конкурентом сетей Pizza Hut и Telepizza.
Основные игроки на испанском рынке пиццерий на данный момент – это итальянские рестораны, в которых пицца позиционируется как основной продукт. Развивают их обычно ресторанные компании, в арсенале которых есть и предприятия общепита с другими концепциями: это компания Grupo Vips со своим брэндом Ginos, Comess Group с Pasta City, компания Establiments Viena и ее Viena pizzerias,сюда относится также  Millennium с брэндом Rigoletta. Среди крупных сетей пиццерий, естественно, нельзя не упомянуть американскую компанию Yum! с Pizza Hut. Мастером-франчайзи Yum! в Испании является Grupo Zena. На этом рынке работают компании Il Pastificcio, Amici Miei (торговая марка Mama Mia), La Mafia, Generino Pasta & Pizza, Zucattu, La Mamma cucina и т.д. 
Существует ряд пиццерий, которые кроме пиццы предлагают и другие блюда итальянской кухни: Telepizza, Vidisco со своими торговыми марками Pizza Jardin, Sapri, Don Carpi, La Bambola, Restafran, Pizza Marzano, Pinocchio, El Diablito, Pizza Pronto и Frankie&Benny’s (брэнд Restaurant Group в Великобритании). 
Совместное исследование рынка компанией Business On Food Service и ассоциацией Artesanos de la Pizza показало, что в Испании в 2005 г. было около 11 тыс. пиццерий с общим доходом $2,2 млрд: эти цифры включают доход от сезонных торговых точек, которые работают в местах большого наплыва туристов. Сегмент умеренно растет только последние два года. Конкуренция становится все жестче, особенно за счет компаний, которые доставляют пиццу на дом.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)