Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Александр Орлов

Владелец холдинга Lite Life Александр Орлов редко общается с прессой. В последнее время он стал отвечать на вопросы журналистов, которые интересуются новой стратегией Lite Life, но больших интервью не давал. После целого года переговоров Александр все-таки согласился рассказать о себе и бизнесе главному редактору журнала «FoodService» Анне Людковской.

Первый раз в редакции мы решили написать об Александре Орлове прошлым летом. В пресс-службе Lite Life сразу категорически заявили «нет», объяснив, что владелец холдинга абсолютно непубличный человек и в ближайшие пару лет интервью давать не будет. Но месяца через два пресс-секретарь холдинга Марина сообщила нам, что Александр согласен. Тем не менее встреча так и не состоялась.
Август, три часа дня, второй этаж «Кафе Пушкинъ». Мой интервьюер задерживается уже на 15 минут. «Все-таки он опять передумал, не придет, и не будет никакой статьи», – крутится в моей голове. Звонит Аня, личный ассистент Орлова: «Не переживайте, он едет».
Александр бегло смотрит меню, заказывает борщ и фаршированную голову щуки, а мне из-за жары и перспектив, что за полтора часа надо понять на редкость закрытого человека, кусок не лезет в горло. Полпорции окрошки так и остаются на столе. Александр действительно очень скрытен, его не выдают ни глаза, ни манера держаться. Биографию владельца Lite Life толком не знают даже в холдинговой пресс-службе. Молчит об Орлове и ресторанное сообщество, ведь Александр держится особняком. Единственный раз шумиха вокруг главы Lite Life поднялась полтора месяца назад, когда все СМИ вдруг сообщили об убийстве «ресторатора Орлова». К счастью, спустя пару часов новостные ленты эту жуткую информацию опровергли.
Орлову 34 года, он в прекрасной форме, подтянут и элегантно одет: пиджак, удобная футболка, на ногах комфортная обувь. Не похоже, что Александр руководит амбициозной холдинговой структурой, которая мало того, что запустила за два года сразу два сетевых проекта – «Тануки» и «Ерш», намеревается поднимать регионы. Японский «Тануки» пару недель назад открылся в Санкт-Петербурге, а вскоре суши и роллы под вывеской с изображением енота начнут лепить в Казани, Перми и, возможно, в Иванове. В планах клонирование пивного «Ерша». 
В ресторанный бизнес Александр пришел сразу с двумя концепциями: дорогим рестораном «Старый Токио» в районе Петровки и украинским «Тарасом Бульбой» формата casual dining. «Я всю жизнь мечтал открыть свой ресторан, – делится Орлов, разговорившись к середине встречи. – В 1998 г. сложилась ситуация, когда совпало сразу несколько моментов: у меня были деньги, человек, знающий ресторанный бизнес, партнер и помещение на Петровском бульваре. С другим партнером, Юрием Белойваном, мы сделали «Корчму».
Именно с заведений Орлова началось освоение рестораторами ныне очень модного района столицы. «Мы были первыми, кто на пятачке пересечения Петровки и бульваров открыл ресторан. Ведь когда-то на месте Green находился магазин «Рыба», вместо La Maree существовал мебельный магазин, а на углу работала известная в те времена дискотека «Галерея», – вспоминает Орлов. Корчма «Тарас Бульба» существует там и сейчас, а «Старый Токио» сначала превратился в «Уни», созданный Александром полтора года назад по образу успешного лондонского Zuma. Месяц назад «Уни» был закрыт. О причинах Орлов особо не распространяется, сухо объясняя, что сдавать помещение в аренду иногда выгоднее, чем держать свой ресторан.
В развитии «Тараса Бульбы» Александр активного участия не принимает. «Моя доля в бизнесе небольшая, и за оперативным управлением я только наблюдаю. В вопросах кухни я целиком полагаюсь на партнера, который сам из Украины, – рассказывает Александр. – Корчма сразу стала очень успешной, я считаю, что это самая лучшая сетевая концепция с кухней СССР в Москве».
Про кухни народов СССР и кулинарию Александр рассказывает с большим энтузиазмом. И если на мои вопросы «родился, учился» Орлов реагирует «да вы как следователь», то про еду ресторатор действительно рассуждает вдохновенно и много. «Я умею и очень люблю готовить, мне нравятся рынки, свежие продукты, интересные рецепты, то есть все, что с едой так или иначе связано. И я действительно разбираюсь в еде, – делится Орлов. – У нас дома готовили невкусно, маму я постоянно критиковал: она не признавала рецепты, делала все на глазок». Став взрослым, Александр попытался узнать о кулинарных традициях все: объездил почти весь мир и попробовал самые экзотические блюда, в том числе кошек, собак, мышей, черепах. В этом году собирается отправиться во Вьетнам, чтобы узнать вкус змей. 
«Я противник гастрономической кухни, всяких дегустационных порций, бесконечной смены крохотных блюд, – отвечает на мой вопрос о высокой кухне Александр. – Такая еда не приспособлена под человеческий организм: какое удовольствие можно получать от выхолощенной, измененной еды? И все эти рестораны высокой кухни рассчитаны на деградировавших старых европейцев, у которых даже вкусовых рецепторов нет – все давно атрофировалось. Эти люди покупают гиды, потому как без их помощи выбрать ресторан, где вкусно, они не способны. Комма я тоже не признаю».
Сам Орлов к плите встает нечасто, где-то раз в месяц. Рассказывает, что прекрасно готовит раков, казахский бешбармак, грузинский сациви. Рецепты чаще всего берет у знакомых. Страсть к еде у Александра с детства, в 18 лет он даже намеревался поступить в Царицынский кулинарный техникум, но его не взяли из-за того, что не служил в армии. Опыт воинской службы был обязательным условием для получения профессии повара. 
Александр закончил вечернее отделение факультета экономической кибернетики РЭА им. Плеханова. Говорит, что не выбрал инженерно-технологический факультет, где как раз готовят будущих рестораторов, по неопытности. «Я про него не знал, а в Плехановскую академию поступил просто так. Точнее, я туда перевелся после двух лет учебы в МИСИ, когда понял, что строительная специальность совсем не мое. Экономика мне ближе: там много цифр, и математику я люблю. Впрочем, строительное образование сейчас бы мне очень пригодилось», – смеется ресторатор.
Первая улыбка на лице Орлова появляется после моего вопроса про школу. Образцовым поведением Александр в детстве не отличался, его выгнали из английской спецшколы за кражу – в 7 классе будущий ресторатор угнал мотоцикл. «В нашей стране оставить без среднего образования не могут, поэтому доучивался я в обыкновенной школе», – говорит Орлов. Зато сейчас мотоциклов у него несколько. Говорит, что гоняет вечерами со скоростью 300–350 км в час по области и в столице. 
Мотоциклы – не единственное экстремальное увлечение ресторатора. Еще он прыгает с парашютом, ездит в длительные экспедиции по стране. Этим летом он с друзьями три недели провел в Туве, на Алтае и на Байкале. «Только представьте: высокогорное плато западной Тувы, где ни людей, ни цивилизации, ни связи. Только природа – горы и снег. Очень круто. В России столько необыкновенных, экзотических мест… мы уже четвертый год на Алтай ездим», – рассказывает об отдыхе ресторатор. Александр добавляет, что проводит вдали от дома в среднем одну неделю в месяц. В связи с региональным развитием «Тануки» сейчас все больше путешествует по России. 
О студенчестве и первом бизнесе Орлов рассказывает неохотно, и я действительно начинаю ощущать себя следователем, которому клещами приходится тянуть из собеседника ответы. В конце концов мы договариваемся, что про доресторанное время я спрашивать не буду. Вечернее отделение в РЭА, днем небольшой бизнес, связанный с торговлей машинами и компьютерами. В самом начале перестройки, когда на кооперативном движении сколачивались состояния, Александр, как он сам говорит, был молод для серьезных комбинаций. О сверхдоходах речи не шло. Затем был еще какой-то бизнес… а затем наступил 1998 г.
«Мы открыли рестораны в очень удачное время: после кризиса денег ни у кого не было, а у нас они были. Аренда обходилась в копейки, а люди за год полностью оправились и вовсю ходили в рестораны», – вспоминает Орлов. Следующим проектом стало «Желтое море». В холдинге думают обновить интерьер, потому что ресторан существует около шести лет. 
Орлов считает, что менять заведение нужно каждые три-четыре года. «Не корректно сравнивать нашу страну с Европой, – отвечает на вопрос о вековых ресторанных традициях владелец Lite Life. – Там люди работают и живут для чего? Чтобы сохранить все, как есть. А в России, наоборот, мы трудимся, чтобы все изменить. Взгляните на рестораны: во Франции или Великобритании давно не появлялось ничего сверхмодного и действительно нового». 
Изменится и еще один проект Александра Орлова – ресторан «Гоа» в Златоустьинском переулке. Вместо него откроется демократичный «Тануки». Александр считает, что «Гоа» себя изжил, хотя в свое время индийская кухня вперемешку с французскими блюдами привлекала толпы гостей. «Когда мы создавали «Гоа», то отдавали себе отчет, что индийскую кухню каждый день есть не будут, в ней вообще нет салатов, поэтому решили разбавить меню несложными французскими блюдами», – объясняет Орлов.
Курс Lite Life на демократичный сегмент Александр объясняет высокой эффективностью сетевого бизнеса: «На сетевых ресторанах денег можно заработать гораздо больше, чем на fine dining. Рынок позволяет открыть много «Тануки», а как вы себе представляете десять одинаковых ресторанов типа «Галерея»?» Хотя концепция «Тануки» родилась случайно. На Велозаводской улице рядом с «Корчмой» освободилось помещение, а японская кухня, по предположениям партнеров, не перетянула бы гостей из «Тараса Бульбы». Проект оказался настолько успешным, что за полтора года разросся в сеть из десяти заведений.
Сейчас раскрутилась и первая точка будущей пивной сети «Ерш». А осенью Александр хочет запустить демократичную тратторию с кирпичными стенами и небольшой продуктовой лавкой. Говорит, что в будущем траттория тоже превратится в сеть. Управление бизнесом давно сфокусировано в управляющей компании, хотя сам Александр в офисе времени проводит немного. «Я считаю, что лучше нанимать профессионалов и платить им хорошие деньги. В Lite Life действительно большие зарплаты, выше, чем в среднем на рынке, но люди и работают до позднего вечера, – делится Орлов. – Хотя, когда мы запускаем совершенно новый проект, то все – от мебели до приборов – я отслеживаю сам. И всегда участвую в разработке меню».
Александр соглашается, что сетевой бизнес – это ремесло, не похожее на ресторанное творчество. Поэтому, несмотря на перепрофилирование старых заведений и продажу Los Bandidos, сворачивать направление дорогих проектов не собирается. В этом году ресторатор открыл кафе «Фламант» и франчайзинговый ресторан «Да Джакомо» (точно такой же есть в Милане) и во всю думает над новой концепцией. Подробностей, как водится, Орлов не рассказывает, но пригласить на открытие обещает довольно скоро.
«Вот чего я точно никогда не буду делать, так это сетевые кофейни, там ведь нет еды! Зачем же заниматься тем, что тебе не нравится, – отвечает на мой вопрос о диверсификации бизнеса холдинга Александр. –  Хотелось бы открыть грузинский или узбекский ресторан, но я не уверен, что он будет очень успешен: эти ниши уже заняты». 
Официант подходит узнать насчет кофе, и я осознаю, что ко мне вернулся аппетит. Александр оказался отнюдь не угрюмым бизнесменом, а человеком с необычайно широким кругозором и интересами, какие в ресторанной сфере встречаются нечасто. Орлов успел поучиться во ВГИКе на продюсерском факультете и теперь хочет делать новое русское кино. «Я увлекаюсь кинематографом и слежу за всем, что выходит на наши экраны. Фильмы действительно научились снимать, но все блокбастеры пока слишком развлекательны, серьезного кино до сих пор нет», – говорит вдруг ресторатор.  
Выясняется, что Орлов часто ходит в театры и много читает. Прочел всего Лимонова и Сорокина, внимательно следит за тем, что творится в современной литературе. Любит и классику, например Набокова, чье полное собрание сочинений прочел пару лет назад. «У меня много друзей-литераторов и тех, кто занимается кино. С Гришковцом дружу…», – рассказывает Александр. А на мой веселый вопрос о третьем высшем образовании вдруг отвечает, что думал. В планах психологический факультет МГУ.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)