Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Зеленый свет для гостя

Зеленый свет для гостя

По данным информационного агентства «СМИЛИНК», москвичи проводят в пробках по четыре-пять часов в день. Сложная ситуация на дорогах заставляет по-другому планировать «где и когда», побуждает жителей мегаполиса сокращать поездки по городу до минимума. Сегодня, как никогда, месторасположение играет решающую роль в выборе ресторана. В выгодной позиции оказываются заведения, рассчитанные на посетителя «по соседству». Под ударом – сегмент дорогих ресторанов, ожидающих гостей со всего города.

«Сирена» – первое заведение, открытое Аркадием Новиковым в 1992 г., – считается одним из лучших рыбных ресторанов столицы. В него еще 15 лет назад приезжали обеспеченные гости со всей Москвы отведать королевскую дораду и лангустины. Несколько лет назад на первый взгляд удачное расположение «Сирены» на Большой Спасской улице превратилось для его постоянных гостей в «бермудский треугольник», где безвозвратно пропадало около часа времени, а здоровый вечерний аппетит превращался в дикий голод. Дело в том, что в 2005 г.  был закрыт разворот возле НИИ им. Н.В. Склифосовского, а кроме того, началось строительство подземного перехода на Сухаревской, что еще больше осложнило подъезд к ресторану. В результате заведение оказалось окружено проблемными для автомобилистов зонами, и это не могло не сказаться на посещаемости. В похожей ситуации находится «Бэд Cafе», работающее по адресу: Пресненский вал, дом 6, строение 2, – в месте, печально известном всем водителям. В часы пик по этой улице отказываются ехать даже маршрутные такси.
«Пробки – действительно большая проблема не только для самих автомобилистов, но и для бизнеса, который рассчитан на эту категорию людей. Рестораны высокой проходимости, то есть fast food и fast-casual, которые обслуживают в основном пассажиров метро, не так страдают от этого, как рестораны fine dining, аудитория которых рассредоточена по городу и чаще всего пользуется личным транспортом», – считает ресторатор Александр Затуринский (Simple Pleasures). Практика завозить перед рестораном машину домой, чтобы не садиться за руль нетрезвым, требует от посетителя ресторана еще больше сил, времени и настойчивости. «Движение по московским дорогам – испытание для каждого. В определенное время суток стараюсь на машине никуда не выбираться, а рестораны посещаю либо в выходные, либо поздно вечером. Чаще всего оставляю машину и добираюсь на такси, хотя избежать пробок это никак не помогает», – рассказал Андрей Беляцкий, арт-директор компании «Медиа-Сеть». 
Проблема, что гость не доезжает из-за пробок, существует у всех ресторанов, рассчитанных на аудиторию с высоким уровнем дохода. В сегодняшней ситуации количество предварительно забронированных столиков совсем не гарантирует такое же число людей. При этом к спонтанному посещению гости дорогих ресторанов не склонны: согласно исследованию МКГ и «FoodService» (апрель 2006 г.), только 39% пойдут в заведение, не обдумав выбор предварительно.

Ночной гость 


Интенсивный московский трафик вносит коррективы в режим работы ресторанов. По словам многих владельцев и управляющих, пиковые часы посещения сместились с 19.00–20.00 до 20.00–21.00 и дальше в ночь. Все большей популярностью пользуются круглосуточные заведения. «Первая волна посещения приходится на 8-9 часов вечера, – рассказал Борис Ярославцев, генеральный директор Simple Pleasures. – В последние два года прослеживается другая тенденция: люди приходят есть ночью. В 1.00 идет второй наплыв посетителей, в основном компаний, многие из которых приходят не просто выпить, а заказывают два-три курса блюд». Эту же мысль подтверждает и Геннадий Сизанов, директор ресторана «Сирена». «Мы привыкли, что из-за сложной ситуации на дорогах вечером ресторан заполняется в 21.00–21.30. Хотя у нас анонсировано, что ресторан открыт до 00.00, мы делаем так, чтобы кухня была готова работать до последнего гостя».
Многие заведения  fine dining стали кормить завтраками и обедами гостей из близлежащих районов. «Для меня удобнее планировать деловые встречи в жанре завтрака рядом с офисом, чтобы избежать плотного движения во второй половине дня», – поделился Эдуард Дорожкин, главный редактор газеты «На Рублевке».
Из-за постоянных пробок в будние дни акцент посещаемости сместился на выходные, главным образом на субботу. По данным исследования МКГ и «FoodService», доля посетителей в выходные дни составляет 61%, в то время как в будни – около 39%. «Люди уже менее охотно планируют поход в ресторан среди недели, так как чаще всего он сопряжен со стрессом и попытками добраться, не потратив на это весь вечер. Поэтому в субботу приходит намного больше гостей, чем в будние дни», – отметил Геннадий Сизанов.

Откупорим посетителя


Транспортная досягаемость – важный показатель успешной работы ресторана. Когда заведение только открывается, ресторатору важно проанализировать местность на наличие целевой аудитории, продумать траекторию движения «приезжих» гостей, грамотно спланировать подъезд к заведению, обеспечить достаточное количество парковочных мест. Тем не менее особенности движения транспорта постоянно меняются, и спрогнозировать места, свободные от заторов и проведения муниципальных работ, ресторану вряд ли удастся. Готового рецепта для ресторана, как поступать в ситуации с гостями, простаивающими в пробках, нет. Единственный выход – научиться вовремя и адекватно реагировать на любые обстоятельства. 
Под удар из-за дорожных пробок попадает общепринятая в дорогих ресторанах система предварительного бронирования столов. С некоторых пор обычной практикой стало звонить клиенту и узнавать, когда он прибудет. «Если гость опаздывает, что благодаря пробкам нередко случается , мы стараемся идти ему навстречу и по возможности сохраняем его бронь. Если есть посетители, которые хотят сесть за столик человека, застрявшего в пробке, мы сажаем их, предварительно оговорив возможное время пребывания на этом месте», – рассказал Геннадий Сизанов. Директор или управляющий рестораном должен суметь оценить ситуацию, стиль общения гостей, время, которым они располагают. Сегодня, когда все и всюду опаздывают, главное для ресторана – быть мобильным, уметь управлять временем и рабочим пространством. Часто складываются ситуации, когда один человек ждет в ресторане другого. Очевидно, что гость в таких случаях испытывает негативные эмоции, поэтому задача персонала – обслужить человека, не вызывая дополнительного раздражения, по возможности предугадать его желания, сгладить острые углы. 
Некоторые занимают активную позицию в проблеме пробок. «Мы отслеживаем ситуацию с пробками с помощью интернет-служб, например «Яндекса», выясняем, почему задерживается гость. Если мы звоним человеку и он говорит, что стоит в пробке, мы по возможности даем советы, как удобнее проехать и где высока вероятность попасть в затор», – поделился Геннадий Сизанов.
Тем не менее важно не только дождаться постоянных гостей, но и не упустить новых. Наиболее конкурентоспособны модные заведения, ведь ради престижа и любопытства модники готовы ехать чуть ли не на край света. «Чтобы не зависеть от дорожных катаклизмов, есть единственный способ – надо стать очень популярным, быть всегда на слуху, и тогда места запланированных и опаздывающих гостей не будут простаивать, ведь будут приходить другие люди», – полагает Борис Ярославцев. Конечно, сделать ресторан супермодным – задача из области метафизики, ведь составить алгоритм успеха очень сложно. Такие заведения делаются с помощью шестого чувства талантливых рестораторов.

По соседству


Как отмечают многие аналитики, рестораны все больше становятся частью обычной жизни горожанина, что определило новую тенденцию на рынке. «Если раньше посещение ресторана было событием, то сегодня оно носит повседневный характер, – считает Михаил Дымшиц, генеральный директор компании «Дымшиц и партнеры». – Поэтому территориальная зависимость становится решающим критерием при выборе заведения. Сегодня никто не едет за 3 км, чтобы посидеть с друзьями вечером, а выбирают что-то поближе». По данным исследования МКГ и «FoodService», рестораны в районе, где редко бывают, выберут только 11,2%, рядом с местом учебы или работы – 18,7%, а рядом с домом – 14%. «В Simple Pleasures на Сретенке большая часть посетителей – люди, живущие рядом. Они приходят вечером, и многих мы уже знаем лично», – рассказал Борис Ярославцев.
Компанией «Дымшиц и партнеры» было проведено несколько исследований для ресторанов, в которых изучались в том числе мотивы потребительского поведения. Гостей просили дать оценку заведения, выясняли степень удовлетворенности рестораном, узнавали частоту посещения. В результате исследования выяснилось, что объективная зона обслуживания ресторана – в радиусе 800 м. Средняя частота посещения заведения людьми, живущими или работающими дальше 800 м, крайне мала. Вероятность посещения ресторана в пределах 100 м – 25%, в пределах 500 м – 15%, в пределах 800 м – 10%, дальше 800 м вероятность посещения составляет менее 1%. 
По словам Михаила Дымшица, современный ресторан должен быть ориентирован не на событие, а на повседневность. Сегодня главное для ресторана – правильно рассчитать целевую аудиторию в своей зоне (не более 800 м от здания). «Думаю, что в будущем в Москве станут популярны заведения типа немецких гаштетов. Они будут открываться в спальных районах, и вечером люди будут приходить туда выпить и отдохнуть, посидеть с друзьями», – считает он.
С этим утверждением согласился ресторатор Евгений Каценельсон. По его мнению, в Москве будут развиваться рестораны на местности, в спальных районах, куда будут ходить на завтрак или вечером. «Люди все чаще предпочитают пойти в ресторан поближе, а не ехать на другой конец Москвы. В своих заведениях я заметил, что достаточно много посетителей – местные жители, сотрудники близлежащих офисов. Хотя рестораны, рассчитанные на тусовку, сохранятся, и люди, желающие развлечься, будут продолжать ездить через всю Москву в свои любимые места», – полагает он.

Пробочная статистика


– Ежедневно москвичи проводят в пробках в среднем 4-5 часов. За счет пробок время пребывания в дороге увеличивается в 2 раза. 
– По данным специальных камер видеонаблюдения и детекторов транспорта фиксируется около 1 500 000 автомобилей, ежедневно въезжающих в Москву. МКАД пересекают 16 основных магистралей. 
– Одним из самых загруженных является Ленинградское шоссе, транспортный поток которого составляет около 80 000–90 000 транспортных средств, ежедневно  въезжающих в Москву и выезжающих из нее. 
– Через одну заданную точку МКАД проходит в среднем до 5000 транспортных средств в одном направлении. Ежедневно свыше 200 000 автомобилей движется по МКАД. 
– С каждым годом количество личных транспортных средств в столице увеличивается в среднем на 12%. 
Данные: Служба сбора и аналитики информации ИА «СМИЛИНК» (организатор проекта «Автомобильные пробки» совместно с компанией «Яндекс»)

Борьба с пробками. Гениальные идеи


– Активно продвигается идея воздушного такси. Два года назад на авиасалоне МАКС обнародовали карту с будущими вертолетными площадками. Стоимость услуг авиатакси – около $600.
– Эксперты Центра организации дорожного движения изобрели способ увеличения пропускной способности московских улиц. По их мнению, надо уменьшить  стандартную ширину полос движения с 3,75 до 2,5 м.
– Привлекла внимание автолюбителей идея ввести разделение номеров автомобилей на четные и нечетные, владельцы которых будут поочередно, через день иметь право ездить по Москве.
– Поступало предложение перенести начало рабочего дня госслужащих на 7.00, чтобы они раньше остальных приезжали на работу и уезжали с нее.
А в Европе тем временем все большую популярность приобретает праздник Дня без машин – Happy Car Free Day (22 сентября).  Его празднуют уже в Париже, Брюсселе, Токио, Копенгагене и др. – в 1389 городах мира.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)