Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


«Сыр»

Адрес: Садовая-Самотечная улица, дом 16, строение 2
Дата открытия: 2001 г. 
Кухня: итальянская
Шеф-повар: Мирко Заго
Средний счет: $80–100
Автор проекта: Аркадий Новиков

Сценарий 1: Пара резервирует столик на втором этаже. Во время ужина гости интересуются способом получения дисконтной карты ГК Аркадия Новикова, аргументируя это тем, что в рестораны Новикова ходят чуть ли не ежедневно.
На втором этаже свободных столиков почти не было, царило оживление, официанты бегали туда-сюда, играла живая музыка, и складывалось ощущение, что второй этаж ресторана «Сыр» – это заведение в каком-нибудь Лондоне или Нью-Йорке. Официанты не были излишне внимательны, навязчивы, а подходили именно тогда, когда требовалось. Правда, из-за аншлага паузы между блюдами были слишком долгими. В целом, мы отлично провели время, хотя вход в ресторан, туалет и атмосфера первого этажа не произвели на нас впечатления. 
Еда нам в принципе понравилась. Хорошая свежая паста, неплохой салат из гребешков, хотя морепродукты были чуть жестковаты. Интересная подача хлеба в пергаменте, целых три комплимента от шефа. Очень вкусные маленькие красные помидоры. 
На наш вопрос про карточку девушка ответила, что сейчас в системе новые правила – карточку нужно купить. Стоимость – 10 тыс. рублей. Все остальные карточки с 2007 г. будут недействительны. Нас заинтересовал срок действия карты, и официантка решила уточнить этот вопрос у менеджера. Оказалось, что карта действует ровно год. В 2008 г. придется покупать новую. Девушка принесла рекламную листовку с информацией. 
Сумма счета: 5220 руб.

Сценарий 2: Двое приходят в ресторан в субботу вечером и просят столик на первом этаже. По ходу дела придумывают дурацкую задачу для официанта. 
Столик нам нашли. С одной стороны какие-то подростки праздновали день рождения и шумно красовались друг перед другом, с другой – сидели люди, похожие на героев фильмов про итальянскую мафию. Играл тапер. Было весело. 
Меню круглой формы в медной кастрюльке довольно неудобное, листики из него вываливаются. Мы думали, что все блюда сделаны на сырной основе, но оказалось, что это итальянский ресторан. Интерьер очень специфический, будто сидишь в головке сыра. Здесь открытая кухня. В целом все выглядит респектабельно, но повара почему-то одеты в кепочки, как в дешевой пиццерии. 
Еда была средняя. В салате были перемешаны разные по качеству томаты. Такое ощущение, что хотели сэкономить. Зато осьминожки в томатном соусе были очень и очень нежными. Тюрбо тоже оказалась неплохой, но изыска итальянской кухни мы не почувствовали.
Так как мест на парковке «Сыра» не было, машину пришлось оставить на Садовом кольце прямо под знаком, запрещающим остановку. Поэтому минут через 30 мы попросили официантку поговорить с парковщиком присмотреть за нашей машиной. Автомобиль наш они так и не нашли, пришлось выходить смотреть, эвакуировали ее или нет. А в целом обслуживали нас хорошо, официантка была сдержанной, но внимательной – наш столик не упускала из виду.
Сумма счета: 4630 руб.

Сценарий 3: Пара приходит в ресторан и просит официанта проводить их на кухню. 
Персонал не был нам очень рад. Много суеты, но при этом чувствовалось равнодушие. Нас даже не спросили, когда подавать горячее. Постоянно поторапливали, будто это бистро. Впрочем, надменности, которая встречается в системе Новикова, в «Сыре» нет.
На кухню нас не пустили. «Да вы что?! Это ведь наше ноу-хау, секрет! Ни в коем случае!» – возмутилась официантка. Она и не пыталась шутить! Будто мы не платим 2600 руб. за горячее и не имеем права увидеть, как его будут готовить. В ресторане довольно высокие цены, особенно если обратить внимание на разбитую крышку унитаза. Ни одного дешевого блюда, даже соки по 300–400 руб. 
Мы заказали мидии, салат с сыром из бычьего молока. Паста оказалась не самой лучшей в городе. В еде не чувствовалось ни авторского почерка, ни просто качественного подхода к итальянской стряпне. И все это в сырной пещере, где по стенам будто стекает жир. 
Сумма счета: 5990 руб.

Выводы по основным критериям оценки: 
Первое впечатление: «Сыр»  – ресторан класса fine dining, расположенный на Садовой-Самотечной улице. Существует на рынке давно, с 2001 г. Входит в Группу ресторанов Аркадия Новикова. Указатели с названием ресторана в радиусе 2 км отсутствуют. Летняя веранда присутствует. Это была одна из первых летних ресторанных веранд, открывшихся в Москве. Есть небольшая охраняемая парковка, но ее явно недостаточно.
Вывеска не соответствует концепции заведения fine dining: название написано на ломтике сыра мультяшным шрифтом. Создается впечатление, что это детский ресторан, но никак не заведение высокого ценового сегмента. Возможно, что в 2001 г. такая вывеска была актуальной, но сейчас она требует обновления, тем более что она конфликтует с залом «Красное вино» на втором этаже, выполненным в фешенебельном гламурном стиле.
Название тоже выбрано не совсем удачно, так как непонятно, что это итальянский ресторан. Можно подумать, что в меню акцент сделан на сыре, но этот продукт хотя и присутствует в итальянских блюдах, но не является доминантой кухни. Фасад также не формирует ожидания, что это дорогой ресторан, – простая «стекляшка» советской эпохи. 
Гардероб находится прямо напротив входа, что неудобно, так как при чьей-нибудь неловкости дверь может огреть клиента. Номерки напоминают ломтики сыра с дыркой посередине. 
Сырная тема лежит в основе концепции зала на первом этаже. Когда гость проходит в зал, создается ощущение, что он находится в гигантской выдолбленной головке сыра. Дизайн туалета соответствует оформлению зала: стены облицованы ярко-желтой плиткой с красными вкраплениями. Больше похоже на дизайн детского кафе.
Крышка унитаза в одной из туалетных комнат разбита, что недопустимо для ресторана уровня fine dining. Тканевые полотенца отсутствуют. В целом туалетные комнаты достаточно чистые, несмотря на большое количество посетителей, что соответствует уровню ресторана.
Голос на рецепшене подробно объясняет, где находится ресторан. Все гладко, но без изыска. Не сразу понимаешь, какой уровень этого заведения, хотя в fine dining клиент должен быть окружен мягкими располагающими интонациями с первой минуты.
Интерьер/атмосфера ресторана: Зал на первом этаже имитирует головку сыра, но похож на пещеру, вымазанную сливочным маслом. Это вызывает неоднозначные чувства. Желтый цвет, однако, разбавлен голубыми скатертями и красными салфетками, импрессионистскими картинами на стенах и цветами. В ресторане открытая кухня. Повара ходят в бейсболках, что конфликтует с концепцией ресторана fine dining. Запахи отсутствуют, что говорит о качественной вентиляции.
Очень хорошо продумано освещение – есть локальное и общее, достаточно мягкое. На столах свежие цветы. Когда сгущаются сумерки, освещение приглушается и на столах зажигают свечи, что способствует созданию локальной атмосферы.
Интерьер зала на втором этаже сильно отличается от оформления зала на первом. Он декорирован бархатными шторами. В центре зала позолоченная колонна. В интерьере преобладают бордовые и коричневые тона. Создано ощущение гламурности и респектабельности. 
Уровень обслуживания: При бронировании столика на рецепшене особого внимания и расположения не чувствуется. В целом персонал ресторана «Сыр» знает основы этикета, может быстро обслуживать, но лоска, отточенности и элегантности нет. Может, вследствие большого количества гостей официанты не успевают проявлять тепло. Также они не всегда осведомляются, когда подавать блюда, что недопустимо для ресторана подобного уровня.
В целом официанты знают ингредиенты блюд и умеют выявить пожелания клиентов. Аперитив и меню подают сразу, но бывают случаи, когда о клиенте ненадолго забывают. В ресторане всегда много людей, но обслуживают всех одинаково независимо от статуса, что является достоинством заведения.
Подставка для дамской сумочки не подается, что неудобно.
Блюда и напитки: В зависимости от зала приносят папку меню с разным дизайном: одна – желтая и круглая, как сыр, – подается в медной кастрюле, другая – более традиционная, прямоугольная.
В ресторане имеются бесплатные позиции – очень вкусный хлеб ресторанной выпечки разных сортов, сырные палочки и разных сортов масло. Подают комплименты от шефа. 
Меню очень большое и разнообразное. Блюда описаны привлекательно, однако не все приготовлено креативно и изысканно. Посредственная итальянская кухня. Создается впечатление, что цены завышены.
Ресторан имеет винную и десертную карты. Есть сомелье.
Коммуникация: У ресторана есть свой сайт, много упоминаний в Интернете.

Результат исследования:
– «Сыр» – ресторан класса fine dining c итальянской кухней.
– Вывеска подходит детскому ресторану. Название не соответствует стилю оформления второго зала. 
– Концепция первого зала никак не связана со вторым залом. Их объединяет только кухня.
– Персонал ресторана знает этикет, но нет элегантности и отточенности в его действиях. 
– Продукты, поставляемые в ресторан, свежие.
– Качество приготовления блюд неплохое, но цены кажутся завышенными. Практически нет демократичных позиций.
– В зале всегда много гостей и царит непринужденная атмосфера, что говорит о раскрученности заведения и наличии постоянных клиентов.

Рекомендации:
1. Рассмотреть возможность смены дизайна вывески.
2. Транслировать идею, что это ресторан итальянской кухни, а не сырный.
3. Выстроить концепцию: или понизить цены, или повысить уровень заведения.
4. Доносить до гостей, что в ресторане две зоны с разной атмосферой.
5. Рассмотреть возможность расширить парковку.
6. Провести тренинги персонала по умению проявлять радушие и гостеприимность.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)