Растительное масло выходит на иной качественный уровень – это уже не просто технический продукт, используемый в процессе приготовления, а важная состовляющая во вкусовой гамме блюда. Выбор масла рестораторами становится все более обдуманным. Пока по объемам потребления по-прежнему лидирует традиционное для России подсолнечное масло. Хотя тенденция налицо: оливковое масло набирает обороты: с каждым годом его доля на ресторанном рынке увеличивается в разы.
Исследование, проведенное компанией «Бизнес Аналитика» в 2005 г., показало, что емкость российского рынка растительного масла за год увеличилась на 10% (в 2005 г. было продано около 935 млн л). Многие специалисты связывают эту тенденцию с увеличением культуры потребления масла. «В России масло до последнего времени считали техническим ингредиентом для жарки пищи, – рассказал Вячеслав Чеберяк, начальник отдела по работе с ресторанами компании «Кондор». – К счастью, этот подход начинает меняться, выбору масла уделяется все больше внимания».
Основную долю российского рынка масла составляет подсолнечное масло. Его чаще всего потребляет 91% россиян, оливковое – 10,7% и кукурузное – 5%. На другие, редкие, виды растительного масла приходится не более 3,5%. Такие данные были получены компанией «КОМКОН» во время исследования, проведенного в ноябре 2006 г. (R.T.G.I.).
Редкими видами масел считаются соевое, пальмовое, арахисовое, кокосовое, хлопковое, тыквенное, рисовое, горчичное, льняное, фундучное, конопляное, масло рыжика и грецкого ореха, из виноградных косточек. Экзотические масла вызывают все больший интерес рестораторов. «Профессиональные шеф-повара в выборе масла ориентируются прежде всего на вкусовые сочетания масла с другими продуктами. Например, миндальное масло больше подходит в качестве заправки для салатов с морепродуктами, оно хорошо сочетается с рыбой, фундучное – с птицей, из грецкого ореха – с мясом ягненка и т.д.», – рассказала Елена Злобина, менеджер по развитию компании «Снежный мир». Также в рыбные блюда можно добавлять рисовое масло, оно имеет нежный легкий вкус, который помогает раскрыть вкус рыбы.
Редкие масла уже хорошо знакомы ресторанам, но темпы роста этого сегмента невысоки, а доля на рынке остается незначительной. Более того, исследование «КОМКОНа» показало, что с 2004 по 2006 г. доля потребляющих редкие масла снизилась в два раза. Так, больше чем в два раза сократились продажи соевого масла. Другой вид – кукурузное – за тот же период потеряло 0,5% популярности. Стабильные позиции удерживают подсолнечное и оливковое масла. Подсолнечное с 2004 по 2006 г. увеличило долю присутствия на рынке на 1%, а оливковое – на 3%. В 2002 г. его употребляли 4,8% россиян, в 2004 г. – уже 7,7%, сегодня эта цифра достигает почти 11%.
По словам многих аналитиков, оливковое масло продолжает демонстрировать наиболее стремительный рост на российском рынке. Больше всего оливковое масло употребляют жители двух мегаполисов – Москвы и Санкт-Петербурга. Не последнее влияние на этот выбор оказывает мода на здоровое легкое питание и итальянскую гастрономию. «По нашим прогнозам, все больше ресторанов, причем разной ценовой политики и направленности, будут переходить на оливковое и отказываться от других видов масла. Объемы продаж оливкового масла в нашей компании ежемесячно увеличиваются на 30%», – отметил директор по маркетингу компании «У Августа» Владимир Климов.
На стоимость масла из оливок влияет ряд параметров, а именно – отжим, степень очистки, место производства. По типу отжима и степени очистки оливковое масло делится на масло экстра-класса Olio extra vergine di oliva – натуральное оливковое масло первого отжима без нагревания; Olio di oliva vergine – натуральное оливковое масло первого отжима без нагревания, но произведенное из оливок худшего качества, чем масло экстра-класса; Olio di oliva – смесь рафинированного и натурального оливкового масла; Olio di sansa di oliva – смесь рафинированного, натурального оливкового масла, масла из жмыха, самое дешевое оливковое масло.
Самое дорогое из вышеперечисленных – оливковое масло Extra Vergine. Доля его присутствия на рынке постоянно увеличивается. Компания Terra Rossa поставляет два вида масла Extra Vergine: масло стандартного холодного прессования с уровнем кислотности менее 1% и масло, полученное по технологии Sinolea с уровнем кислотности менее 0,4%. «Оливковое масло Extra Vergin Sinolea предлагается к использованию в деликатесных холодных блюдах. По причине сложной технологии получения масла Extra Vergin Sinolea его стоимость на 90–100% выше стоимости обычного масла Extra Vergin», – объяснил Константин Шилер, … компании Terra Rossa. Хотя, по его словам, чаще всего рестораны заказывают стандартное масло Extra Vergin фасовки 750 мл, 2 л и 5 л (около 250 руб. за л).
Масла категории Extra Vergin используются преимущественно в холодных блюдах – для заправки салатов, приготовления соусов. Использовать его для жарки не имеет смысла: во время тепловой обработки оно теряет свои вкусовые качества и значительную часть витаминов. Наиболее популярные масла Extra Vergin – De Cecco, Terra Rossa, Coopoliva, Filippo Berio.
Группа масел для жарки включает в себя более дешевые виды оливкового масла – Olio di oliva и Olio di Sansa di oliva. Это купажи рафинированного и натурального оливковых масел, оптимальные для приготовения горячих блюд. Наиболее известные брэнды в этой категории – Di Sansa, Pomace, Risso Chef. «Оливковые масла типа Di Sansa становятся все более востребованными на рынке HoReCa. За последний год объемы продаж нашей компании этого масла увеличились в два раза», – поделился Артем Исаков, ??? «Инторгимпекс».
Традиционным поставщиком оливкового масла считается Италия. Тем не менее некоторые специалисты говорят о значительном влиянии на рынке испанских компаний. Самые известные марки испанского оливкого масла Borges, Iberica, Maestro de Oliva. «Испанское масло в среднем на 15% дешевле, чем итальянское, к тому же производство оливкового масла в Испании имеет гораздо большие масштабы», – рассказал Вячеслав Чеберяк.
По данным Международного совета по оливковому маслу (International Olive Oil Council, IOOC), опубликованным в 2003 г., Испания ежегодно производит около 800–900 тыс. т оливкового масла, что больше чем в Италии и Греции. Как сообщает IOOC, на долю испанцев приходится около 70% мирового экспорта этого продукта. Однако есть разница в продукте: «Италия – лидер производства и поставок масла первого холодного отжима, в Испании на первом месте масла второго и третьего отжимов. В Италии зародилась и наиболее развита культура потребления масла, в основном итальянское масло – продукт экстра-класса. Но по объемам производства и поставок Испания на первом месте», – объяснил Александр Соболь, старший менеджер отдела ВЭД компании «Марр Руссия». Также надо помнить, что Италия производит фасованное масло, в то время как Испания поставляет на международные рынке в основном разливное.
Гарантии из региона
Несколько лет назад на российском масляном рынке появился совершенно новый продукт – масло категории DOP из регионов Италии. Статус DOP (Denominazione d' Origine Protetta – наименование с защищенным происхождением) присваивается ряду масел типа Extra Vergin. Оливковое масло DOP производится по традициям конкретного региона Италии, что является гарантией качества продукта. Каждый сорт масла DOP обладает индивидуальным, ярко выраженным вкусом и проходит многочисленные проверки на качество сертифицирующими организациями. Масло DOP – деликатес, оно производится ограниченным числом и поэтому наиболее дорогое из всех видов масла (на родине оливкового масла DOP в Италии 500 мл стоит около 7–10 евро).
Один из самых популярных сортов итальянского масла DOP – Ravece, которое производится на юге Италии, в зонах категории DOP (Чиленто, Салерно, Ирпиния). Оно имеет ярко-желтый или зеленый цвет в зависимости от сорта оливок и времени сбора, на вкус очень сочное, немного горчит, отдает пикантными травяными нотками. Ravece очень популярно у итальянских рестораторов, в основном в заведениях fine dining.
«Ряд ресторанов уровня fine dining предпочитают покупать только оливковое масло DOP – это элемент престижа. Обладая ярко выраженным вкусом и ароматом, эти масла придают характерный вкус холодным блюдам, в том числе блюдам национальной кухни. Использование такого масла свидетельствует о высоком уровне ресторана», – считает Александр Соболь. Вместе с тем существует другое мнение о перспективах развития этой ниши. «Масло DOP больше рассчитано на розницу, его можно встретить в элитных супермаркетах и продуктовых бутиках. Как показывает опыт, рестораторы неохотно берут такой дорогой продукт, поэтому пока о заметном присутствии масла DOP в ресторанах, даже уровня fine dining, говорить не приходится», – полагает Вячеслав Чеберяк.
Другой вид масла премиум-класса, который сейчас заявляет о себе, – масло категории organic. Сырье для получения этих масел выращивается в экологически чистых местах, без химии и употребления ГМ сортов, без грубой технологической обработки. Такие методы массового производства, как химическое рафинирование, дезодорирование, гидрогенизация, при получении масла organic запрещены. «В сегменте organic наибольшим спросом пользуются подсолнечное и оливковое масла, хотя сохраняется устойчивый спрос на кунжутное, кокосовое, масло грецкого ореха», – рассказал Дмитрий Порошин, директор департамента по связям с общественностью компании Arivera, занимающейся поставками продукции organic в Россию.
Оливковое масло стало таким популярным в том числе из-за полезности для здоровья. Но есть и более редкие виды масел, получившие признание именно по этой причине. Так, по словам Дмитрия Порошина, продажи масла грецкого ореха значительно выросли по всему миру после научных исследований в США, которые доказали ощутимое снижение уровня холестерина в крови после четырех недель употребления масла грецкого ореха. Масло грецкого ореха применяется для приготовления десертов и выпечки, соусов к горячим закускам, а овощным салатам придает пикантный ореховый вкус.
Важен ингредиент
Игроки отрасли отмечают рост интереса к «необычным» маслам – ароматизированным и с добавками. «Все больше людей начинают разбираться в качестве продукта, а рестораны пытаются разнообразить свое меню за счет «особенных» добавок и специй», – отметила Елена Злобина. В сегменте ароматизированных масел периодически появляются новинки. Так, компания «Альпойл» разработала подсолнечное масло с ароматом сливочного под маркой «Альпийское специальное». Это растительное масло обладает приятным запахом, не горит и не дымится во время приготовления, оно завоевало признание в кондитерском производстве, некоторые сети заказывают его специально для приготовления блинов. Компания «У Августа» (появилась на рынке в 2006 г.) предлагает ресторанам оливковые масла торговой марки Galantino, ароматизированные апельсином, лимоном, мандарином, мятой, базиликом, бергамотом, кайенским перцем, орегано, розмарином, а также масло, ароматизированное белыми грибами (ТМ Urbani Tartufi).
Год назад компания «Баскония» представила на российском рынке под маркой Borges авторские оливковые масла от известного молекулярного шефа Феррана Адриа (El Bulli) с натуральными добавками – перцем, лимоном, розмарином, жареным чесноком. Другие компании-поставщики («Марр Руссия», «Ла Маре», Terra Rosa и др.) предлагают ресторанам итальянские оливковые масла с различными натуральными добавками: масло со вкусом белого и черного трюфеля, базилика, лимона, чеснока, красного перца, перца-чили и др. Цена зависит от стоимости ингредиентов. Например, 250 мл оливкового масла с трюфелем будет стоить ресторану около 190–200 руб., в то время как такой же объем с базиликом – 100–110 руб. Производители DOP масел также вводят в свой ассортимент позиции с добавками – с лимоном, грибами, перцем.
Также ресторанам предлагаются готовые смеси на основе оливкого масла для рыбы, мяса, пиццы, салатов. Например, у компании «Марр Руссия» в ассортименте есть итальянские смеси «Заправка для салатов», «Заправка для мясных блюд», «Заправка для рыбных блюд» стоимостью около 100 руб. В их состав входит около 80% оливкого масла Extra Vergin и различные натуральные добавки.
Масла в огонь
Для жарки и других видов тепловой обработки используются преимущественно смеси масел, оптимально адаптированные к плите – подсолнечного и оливкового, разных видов оливкового, подсолнечного и пальмового, подсолнечного и рапсового масел. Тем не менее фритюрное масло, повсеместно используемое на Западе, не так активно представлено на российском ресторанном рынке, что связано прежде всего с традицией использования для жарки рафинированного подсолнечного масла. Но интенсивно развивающиеся концепции быстрого обслуживания постепенно увеличивают долю этой категории масел в сегменте HoReCa.
В зависимости от качества купажа стоимость фритюрного масла варьируется от 27 до 50 руб. за литр. Так масло Fry Day, поставляемое компанией «Альпойл», представляет собой смесь масел экстра-класса с замедленным процессом окисления, предназначенную для многократного использования при высоких температурах. Стоимость этого масла – около 48 руб за литр. В то время как фритюрное масло эконом-класса «Шеф-Про» («Альпойл») стоит около 27 руб. за литр. Также в ассортименте некоторых поставщиков (например у компании «Снежный мир») имеется растительное масло для жарки в экономичном баллоне-спрее.
Здравоохранительные организации периодически напоминают потребителю о вреде фритюрного масла. Содержащиеся во фритюрном масле трансжиры (ТЖК) сделали питание в фаст-фуде постоянным объектом нападок со стороны общественности. Компаниям, работающим в этом сегменте, приходится бороться за свою репутацию, а значит, разрабатывать новые виды фритюрного масла. Компания «Макдоналдс» в ноябре 2006 г. объявила о появлении нового фритюрного масла с содержанием не более 2% трансизомеров жирных кислот. Сейчас в процессе приготовления фритюрного масла компанией используется смесь рапсового, подсолнечного и других масел. В новой разработке подсолнечное масло содержит намного больше олеиновой кислоты, что значительно сокращает содержание трансизомеров жирных кислот. Около 6300 европейских ресторанов «Макдоналдс» перейдут к середине 2008 г. на новое масло, в российских заведениях сети масло обновится к концу 2008 г.