Требования капризных клиентов рынка HoReCa провоцируют поставщиков деликатесов находить все более оригинальные продукты. Покупателю сейчас важен не только вкус и вид деликатеса, но и его качество. Лучше всего, если продукт будет экологически чистым. Наиболее популярны деликатесы из Италии, как и все продукты из этого модного гастрономического региона.
На сегодня рынок деликатесов неоднороден: предложение и спрос на классические деликатесы (мясо дичи, выдержанные сыры и др.) достаточно стабильны. Но на рынке появляются новые предложения, и они пока не сумели прочно занять свою нишу, поэтому говорить о сформированном рынке деликатесов по некоторым группам пока рано.
По данным нескольких поставщиков, рост продаж деликатесов составляет от 10 до 20% в год. «Объемы продаж растут ежегодно, но нельзя сказать, что очень быстрыми темпами», – отметила Оксана Карницкая, директор по продажам компании «Абель трейдинг». Рынок деликатесов увеличивает оборот за счет появления новых ресторанов, особенно заведений fine dining – основных потребителей оригинальных и отборных продуктов. Также рынок растет в связи с увеличением знаний потребителей о новых продуктах и повышением культуры питания. «Рост обусловлен развитием не только ресторанного бизнеса, но и культуры потребления среди населения Москвы и других крупных городов», – подтверждает Елена Чернышева, начальник отдела продаж компании «Олимпик Фудс».
Наиболее устойчивыми и востребоваными на рынке деликатесов считаются мясные продукты. По данным компании «Метро Кэш энд Керри», лидерами продаж в 2006 г., как и в 2005 г., были мясные деликатесы. По сравнению с 2005 г. объем продаж этих деликатесов в компании вырос на 17,1%. «Метро Кэш энд Керри» увеличивает ассортимент охлажденной и замороженной говядины, баранины из Австралии, Новой Зеландии, Аргентины. Эти страны имеют развитую систему так называемого traceability study – контроля от рождения животного и до продукта на прилавке.
Рост продаж деликатесов на рынке HoReCa зависит и от моды на определенную кухню. Производители сообщают о высоком спросе и постоянном увеличении продаж продуктов итальянской кухни. Итальянские мясные деликатесы (сыровяленые окорока, салями, колбасы) компания «Эмборг» поставляет около четырех месяцев, но спрос на них уже стабильный у многих клиентов. Их особенность – в специальных условиях вскармливания животных и технологии изготовления.
Итальянские мясные продукты (производитель – Villani) входят в число продуктов, предлагаемых компанией «Абель трейдинг». Пармский окорок и итальянские салями – лидеры продаж компании. Деликатесы из Италии предлагает также компания «Марр Руссия», на салями в компании отмечают повышение спроса. Итальянские сыровяленые деликатесы предоставляют многие поставщики, на сегодняшний день они одни из самых популярных.
Возможно, из-за конкуренции фирмы-поставщики стараются сделать такую продукцию более удобной для использования в ресторанах. «Многим нашим клиентам пришелся по вкусу формованный сыровяленый окорок», – рассказала Оксана Карницкая. Этот окорок легко и быстро нарежет даже новичок, так как с него уже снята шкура и срезан лишний жир. Благодаря этому он не дает отходов и режется на ровные кусочки. Вес окорока всего 2–2,5 кг, что особенно важно для ресторанов и баров с небольшой оборачиваемостью продукта.
Значение высокого качества мясной продукции в условиях конкуренции подчеркнула и Алена Евтеева, генеральный директор компании «Французская ферма». Новинками компании стали террины из мяса диких животных, королевская перепелка без кости.
В группе мясных деликатесов важное место занимает мясо диких животных. «Стабильно растет спрос на дичь (косуля, кабан, олень, перепел, фазан). Помимо расширения ресторанного рынка рост спроса на эту группу связан еще и с тем, что предложение по ней ограничено возможностью забоя животных», – считает Михаил Павлинов, начальник отдела продаж компании «Марр Руссия». Тем не менее этот продукт предлагают многие компании: «Эмборг», «Гурме Клаб», «Австралийский торговый дом». Паштеты с мясом дичи (косули, дикого кабана, зайца, перепела) производства французской фирмы Jean Brunet поставляет компания «МБФ-Прод».
Сыры большой выдержки всегда считались деликатесом. На увеличение спроса этой категории также повлияло распространение итальянской кухни. К деликатесным сырам можно отнести пармезан пятилетней выдержки («Марр Руссия»), сыры с благородной плесенью, чеддер («Австралийский торговый дом»). В компании «Абель трейдинг» лидерами продаж стали сыры Parmigiano Reggiano, Grana Padano. Сыр может быть и одной из составляющих деликатеса: шоколад с начинкой из сыра рокфор предлагает попробовать «Французская ферма».
В связи с неутихающей популярностью ориентальной кухни поддерживается высокий спрос на морские деликатесы. Многие компании поставляют тигровые креветки, гребешки, лангусты, осьминоги, кальмары, лобстеры, анчоусы. Морепродукты входят в меню многих ресторанов, поэтому , чтобы считаться деликатесом на сегодняшнем ресторанном рынке, они должны выделяться среди собратьев. Например, «Марр Руссия» представляет гигантские алые креветки «Карабинерос», достигающие в длину 20 см.
Деликатесные овощи, фрукты и грибы отличаются от обычных отборностью и экологической чистотой. Компания «Фруктовая почта» одна из первых в России начала поставки органических овощей и фруктов. Также в ее ассортименте можно найти такие фрукты, как личи, кивиано, карамбола, папайя, кумкват, мини-ананасы (не превышают 13 см в длину и 9 см в диаметре) и мини-бананы (не превышают 10–12 см в длину). Еще у «Фруктовой почты» можно приобрести редкие овощи и мини-овощи, ростки подсолнуха, руколы, редиса.
Также поставщики считают, что джемы, муссы и т.д. могут быть деликатесными. Например, компания «МБФ-Прод» поставляет низкокалорийные компоты, пюре и муссы из натуральных фруктов и ягод без сахара и консервантов немецкой марки Diatini (Германия) и фруктовые десерты других производителей. «По нашей статистике, за последний период увеличились объемы продаж в сегмент HoReCa на 50%», – рассказала Оксана Наезжих, брэнд-менеджер компании.
Оливки, чтобы стать деликатесными, начиняются натуральным чесноком и перцем, сырами, каперсами, корнишонами, миндалем. Они могут быть крупного размера, как один из товаров компании «Олимпик Фудс» – Green Mammouth. Это вызревшие оливки, приготовленные в рассоле с добавлением рафинированного греческого оливкового масла.
К деликатесным блюдам желательно подбирать и соответствующие напитки. Увеличение объема продаж деликатесных напитков несколько меньше, чем других товаров этого вида. Компания «Метро Кэш энд Керри» сообщила, что деликатесных напитков в 2006 г. продано на 11,6 % больше, чем в 2005 г.
Среди новинок компании «Мезанин» появился чай Ginger (имбирный), Lapsang Souchong (китайский черный чай изготовлен из чайного листа, копченного в дыму сосновых опилок, сосновой хвои и шишек), белый чай. Чай в пакетиках тоже не всегда продукт для фаст-фуда. Дизайнерские чайные пакетики TeaForte сделаны как шелковые пирамидки с проволочным держателем. В них помещаются цельные чайные листья, свежие сборы душистых трав и натуральные экстракты растений (всего 17 видов). К такому чаю компания «Мезанин» предлагает и специальные предметы сервировки.
Компания «Гурме Клаб» начала поставки редких сортов пива частных итальянских мини-пивоварен и испанского сидра (провинция Астурия). «МБФ-Прод» тоже делает ставку на оригинальность рецепта: в ее ассортименте слабоалкогольные и безалкогольные напитки «Першинъ», изготовленные по старинным рецептам.