Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


«Кумир»

Адрес: Пречистенская наб., дом 13, строение 1
Дата открытия: 1 июля 2006 г.
Кухни: европейская, тайская, авторская
Шеф-повар: Жан-Клод Фужье
Средний счет: $60
Дизайн проекта: Юрий Андреев

Сценарий 1: Двое приходят среди недели вечером. Интересуются, какое отношение «Кумир» имеет к ресторану с аналогичным названием Мишеля Труагро, работавшему в Москве несколько лет назад. 
При резервировании столика мы сразу попросили посадить нас к окну, ведь когда проезжаешь мимо ресторана, то всегда смотришь на довольных людей, которые разглядывают Москву в большие окна. Однако оказалось, что гостей рассаживают на первом этаже, а что происходит в помещении на втором, для нас так и осталось тайной.
Юноша был высокомерен. Он принес два меню: одно обыкновенное, а другое гастрономическое, где цены раза в четыре выше. Мы спросили, в чем заключается идея второго меню. На что получили следующий ответ: «Как? Разве не понятно? Шеф сам готовит». Ни слова об авторской кухне, кулинарном замысле и всем том, что обычно сопровождает понятие «гастрономическое заведение». Молодой человек еще отметил, что за остальные блюда отвечают рядовые повара. Мы попытались возразить, но нас быстро поставили на место. Оказалось, что у «старого» и «нового» «Кумира», со слов официанта, одни и те же владельцы. 
Атмосфера была неплохой, особенно понравился интерьер во французском стиле: красивая обивка на стульях, ощущение подлинной старины, а не блестящего новодела. Красивые цветы на столах и довольно вкусная еда. Эффектная подача блюд из гастрономического меню. 
Сумма счета: 4350 руб.

Сценарий 2: Компания приходит в ресторан в пятницу вечером без предварительной резервации столика. 
Ресторан был полон. На входе нас никто не поприветствовал, а хостес подошла, лишь когда мы сдали одежду. Столик, к счастью, нашелся сразу, и ждать за барной стойкой нам не пришлось. В ресторане две шумные компании отмечали день рождения и серебряную свадьбу, отчего в «Кумире» была домашняя уютная атмосфера. По залу бегали дети.
Однако из-за банкетов не справлялась кухня. Мы довольно долго ждали салаты и минут 15 озирались по сторонам в ожидании десертов. Впрочем, эта оплошность осталась бы незамеченной, если бы не общение с официантом. Начиналось все прекрасно: милая девушка с улыбкой, обходительная. Быстро принесла меню и напитки, сразу приняла заказ… Когда подали горячее, оказалось, что треска с картофельным пюре – невероятно острое блюдо. Будто мы выбирали из сычуаньского, а не европейского меню. Есть это было невозможно. И самое интересное, что в меню не была указана острота блюда. Мы подозвали официантку. Она сразу перешла в наступление: «Вы же не спросили про остроту! Откуда я знаю, что вы это не будете есть? Почему я должна оплачивать ваше блюдо?» Никаких извинений, сожалений и предложения поменять на что-то другое. Пятничный вечер был испорчен.
Сумма счета: 3930 руб.

Сценарий 3: Вечерний визит. Гости настойчиво спрашивают о разных блюдах в меню и все время обращаются за помощью к официанту.
Невероятно красивый интерьер с французским шиком. Сразу начинаешь рассматривать детали, изучать оформление. Смотришь на Москву-реку, которая как бы является продолжением убранства. Жаль только, что реку плохо видно сквозь грязные стекла.
Зал был почти пуст. Еда нам скорее понравилась, особенно если принять во внимание соотношение цены и качества. Впрочем, порции могли бы быть и побольше. К примеру, в блюде «Гребешки с уткой» на птицу был только намек в виде крохотного кусочка. (Говорят, что в «Кумире» действует гастрономическое меню, но нам его не дали.)
Сначала нас обслуживал юноша, затем более обходительная барышня. Надо заметить, что персонал был занят своими делами, официанты общались друг с другом, а когда вышел  администратор, разговоры за жизнь не прекратились. Приходилось даже вставать, чтобы попросить бальзамический уксус и масло. Затем ждать, когда принесут воду. И это в почти пустом ресторане! 
Сумма счета: 3770 руб.

Выводы по основным критериям оценки:
Первое впечатление: «Кумир» – ресторан класса fine dining, расположенный на Пречистенской набережной, – престижное место. Само здание – двухэтажная стекляшка, прилепившаяся к старой фабрике из красного кирпича и другой модернистской стеклянной постройке. Неказистость фасада компенсируется видом на Москву-реку и изысканным интерьером. Концепция заведения – гастрономический ресторан уровня fine dining с акцентом на французской кухне. В меню есть авторская, французская, итальянская, и тайская кухни. 
Указатели в радиусе двух километров присутствуют. Для клиентов предусмотрена бесплатная стоянка. Швейцар помогает открыть дверь ресторана и снять верхнюю одежду. Номерок обычный, никакой связи с концепцией. Для тех, кто обедает в одиночестве, имеется газета «Коммерсантъ».
Дизайн туалета соответствует интерьеру ресторана. В фойе имеется зеркало в красивой патинированной раме. Музыкальный фон отсутствует. Тканевых полотенец нет. Туалетные комнаты чистые, хотя трудно сказать, поддерживаются ли они в надлежащем виде постоянно, так как в ресторане мало посетителей. В фойе перед туалетом стоит старинная швейная машинка – антикварный предмет, который придает интерьеру особый изыск.
Интерьер/атмосфера ресторана: Легкое воздушное пространство первого этажа выполнено по-эстестски изысканно и ненавязчиво. Светлые диваны, стулья в полоску, красивая мебель, облицовка стен, стилизованная под кладку из кирпича, – все это создает в зале уютную романтическую атмосферу, где можно долго присутствовать, любуясь прекрасным видом на Москву-реку. 
При входе – стойка со свежевыпеченным хлебом, который можно здесь же и заказать, и пекарня. На первом этаже два зала, на втором – гастрономический зал. Зал с мягкими диванами на первом этаже отделен от другого высокими проемами, которые украшены стильными светильниками.
Но при этом стекла в ресторане грязные, с подтеками. Видимо, их давно не мыли. Все это не создает ощущения гламурности и сияния, соответствующее уровню ресторана fine dining.
Музыкальный фон в ресторане есть – звучит мягкая ненавязчивая музыка. Вытяжка продумана недостаточно основательно: на одежде остается сигаретный запах.
Освещение в целом неплохое. Свечи на столах не зажигают, хотя это могло бы создать уютную локальную атмосферу. Свежие цветы на столах присутствуют не всегда.
Уровень обслуживания: При бронировании столика голос на рецепшене объясняет, как добраться до ресторана, достаточно вежливо, но не приветливо, а, скорее, равнодушно.
Меню приносят практически сразу. Вскоре подают аперитив.
В целом официанты обслуживают неровно, видимо, в зависимости от наличия посетителей или каких-то еще факторов. Отсутствие гостей, по-видимому, их расслабляет, и в ресторане можно наблюдать стайки официантов, обсуждающих между собой что-то личное. При этом три посетителя могут подолгу ждать, когда принесут заказ или выполнят просьбу.
При общении персонал не обнаруживает особой заинтересованности и не делает вдохновенной презентации блюд. На претензии клиентов он может реагировать неадекватно.
При выполнении заказа официанты иногда допускают ошибки. В общении с клиентом они не особенно обходительны, могут поставить гостя в неловкое положение, если он задает вопросы. Это недопустимо для ресторана класса fine dining.
Блюда и напитки: шеф-поваром является Жан-Клод Фюжье, ученик Мишеля Труагро. Он решил придать кухне «Кумира» с традиционным французским меню космополитический акцент. Сейчас в ресторане клиенту предлагают блюда трех кухонь – французской, итальянской и тайской.
В ресторане имеются бесплатные позиции – хлеб ресторанной выпечки разных сортов и масло. Хлеб, однако, подается абсолютно холодный. От собственной пекарни ожидаешь ароматного, с корочкой, теплого хлеб, но ожидания клиента не оправдываются.
Папка меню обычная, не сказать, что соответствует концепции ресторана. Ошибок в меню нет, но русский язык оставляет желать лучшего.
Ассортимент блюд большой, есть интересные салаты, представлены блюда разных кухонь. Но в целом меню неровное. Блюда не всегда точно соответствует описанию в меню, что может дезориентировать посетителя.
В ресторане не подаются комплименты от шефа, что не соответствует уровню ресторана fine dining.
В ресторане имеется постное меню. Предлагают десертную карту. Десерты очень вкусные, и их подача интересная.
Коммуникация: «Кумир» часто упоминается в Интернете, но системы коммуникаций с клиентами нет. Рекламные буклеты и листовки отсутствуют.

Результаты исследования:
– Ресторан «Кумир» – гастрономический ресторан класса fine dining, расположенный в центре Москвы, на Пречистенской набережной, с видом на Москву-реку.
– В ресторане изысканный интерьер и неплохая кухня с возможностью выбрать блюда по невысокой цене.
– Персонал ресторана «Кумир» не обладает всеми профессиональными знаниями и навыками по обслуживанию клиентов в ресторане уровня fine dining.
– Качество приготовления неплохое, но до уровня гастрономического ресторана класса fine dining ресторан не дотягивает.
– В целом ресторану не хватает гостеприимной, располагающей атмосферы.

Рекомендации:
1. Регулярно проводить тренинги по обучению персонала, умению обслуживать и проявлять радушие, выявлять пожелания гостей и соблюдать точность в исполнении заказа.
2. Добиваться вышколенности и элегантности в обслуживании .
3. Подавать клиентам комплименты от шефа.
4. Запретить персоналу общаться на посторонние темы во время работы.
5. Улучшить качество вытяжки.
6. Следить за чистотой окон, чтобы было ощущение сияния.
7. Активнее продвигать ресторан с целью привлечения клиентов.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)