Саратовский ресторанный холдинг «Улей» выглядит в родном городе заморским гостем. В городе с населением 900 тыс. и одной центральной магистралью до сих пор полно народу в заведениях советского типа, где на витринах красуются заветренная колбаса и горелые котлеты, а по залу летают мухи. Однако конъюнктура не помешала «Улью» открыть такие концепции европейского уровня, как free flow «Арбуз» и совсем новая кафе-пекарня «Чудо-мельница». Владелец «Улья» Игорь Мешков убежден, что ему удастся изменить ресторанные привычки саратовцев.
Ресторан «Арбуз» находится в самом конце улицы Московская, в доме 84, на границе с «мертвой зоной» – целым комплексом административных зданий, служащие которых в обеденный перерыв редко выходят на улицу. Однако в полдень в заведении все равно много гостей, люди стоят с подносами в очереди у салат-бара, линии раздачи супов и горячих блюд, станции, где прямо при гостях жарят на воке и гриле, станции десертов и выпечки. Средний чек – 160–170 руб.
Сейчас в «Арбузе» смешанная кухня, а особым успехом пользуются блюда русской кухни, однако генеральный директор и владелец компании Игорь Мешков задумывал «Арбуз» как современное «южное» заведение. «Арбуз – это южный продукт, поэтому мы решили совместить в интерьере мексиканский, арабский и узбекский стили», – объясняет Мешков. На первом «мексиканском» этаже стены выкрашены в очень яркие и насыщенные цвета: зеленый, терракотовый, желтый, а в «арабском» подвале стены декорированы панно из ковров. Будто «Арбуз» находится на солнечном морском побережье, а не в городе на Волге, который еще столетие назад входил в десятку крупнейших городов России. На обед в ресторан приходят самые разные гости: хорошо одетый мужчина по мобильному телефону рассказывает, что завтра будет опять в Москве, две девушки-студентки обсуждают курсовую и оценки.
В 300 метрах от «Арбуза» уже который год для горожан готовят в кафе «Россия». Для того чтобы попасть внутрь «России», надо перешагнуть огромную лужу, причем очень быстро, иначе за ворот попадет вода, которая хлещет с крыши. Внутри сильно пахнет пережаренным маслом, на окнах сальные шторы, а на стенах плакаты и орнаменты, которыми декорировали лет сорок назад. В «России» тоже есть «станции» – бар и два буфета с одинаковым меню. На больших стеклянных витринах, на белых пластиковых тарелках лежат сосиски, гречка, заливное с кружочком морковки, пожаренные накануне шашлык и котлеты. Салат с капустой стоит 45 руб., точно такая же цена салат-бара в «Арбузе» (лидер продаж), где за те же деньги на средней тарелке уместились четыре разных салата, в том числе и с капустой…
В холдинг «Улей» входят несколько ресторанных концепций. Самая известная – это сеть столовых «Улей» (четыре точки), которая предлагает простую домашную кухню. Кроме того, Игорю Мешкову принадлежат «Арбуз» и проект «Чудо-мельница», открывшийся в декабре 2006 г., который в будущем должен вырасти в сеть (в компании построена отдельная пекарня). Еще на балансе компании несколько безымянных закусочных и чебуречных палаток. По словам Игоря Мешкова, ежедневно компания кормит 5 тыс. человек. Все остальные ресторанные холдинги на порядок меньше: Андрею Табоякову принадлежат два ирландских паба и четыре кофейни «Кофе и Шоколад». Александр Благодаров управляет сетью кофеен «Восток-Запад» и несколькими барами («Солоха», «У Швейка», «Салун-501»), расположенными в основном в спальных районах. Хотя, по словам Благодарова, сейчас он распродает бары, чтобы сфокусироваться на гостиничном бизнесе. Из федеральных сетей в Саратове представлен McDonald's. Бывший генеральный директор московской пиццерии Papa John's Владимир Давыдов открыл по франчайзингу «Елки-Палки» и Papa John's.
Мешков – единственный владелец «Улья». Весь бизнес он построил с нуля. Как в историях об американских предпринимателях, все началось с торговли хот-догами. В начале 1990-х гг. Игорь уволился с Саратовского завода, где выпускали техническое стекло, и занялся частным бизнесом. В компании «Деловая Русь» Мешков купил оборудование для хот-догов, нашел производителя сосисок, булочек, кетчуп стал привозить из Москвы. Хот-доги шли на ура. «Людям надоели пирожки, которыми везде торговали. А хот-доги были только у меня, – вспоминает Мешков. – За год я смог открыть пять точек». Затем к продаже хот-догов подключились другие предприниматели, а Мешков, уловив конъюнктуру рынка, стал инвестировать в бистро. В 1995 г. он открыл два безымянных бистро с крайне лаконичным меню: куры, колбаски, простые салаты и гарниры. Бистро находились в местах массового скопления людей: одно – на рынке, другое – в «Детском мире» (существует и сейчас).
В 1997 г. компания открыла пиццерию. «Сбылась моя мечта, – вспоминает Игорь Мешков. – Я всегда очень любил пиццу, с 1993 г. по делам я часто бывал в Прибалтике и в ресторанах мог заказать сразу две пиццы на тонком тесте. Бывая в Москве, непременно заходил в Pizza Hut». Пиццерию назвали «Барракуда», поскольку, как объясняет Мешков, в меню присутствовало много блюд из морепродуктов, в том числе пицца. Официанты были одеты, как моряки. В «Барракуду» люди приходили с детьми (для них готовили сладкие пиццы) и компании – выпить. Мешков выкупил соседние квартиры, поставил бильярд, организовал отдельный банкетный зал для празднеств. Все девять лет работы ресторана пицца являлась хитом-продаж, многие брали ее на вынос. «В прошлом году ресторан закрылся, – рассказывает Мешков. – Требовался капитальный ремонт, раньше мы мало внимания уделяли вентиляции, эффективному использованию пространства. Но самое главное, что «Барракуда» изжила себя. Теперь мне гораздо интереснее быстрое питание, движение людских потоков, массовое производство».
Прежде чем открыть «быстрый» проект «Улей», Игорь Мешков создал дорогой респектабельный ресторан «Львиное сердце» с танцполом. Но в Саратове стали появляться клубы, и через шесть лет число гостей пошло на убыль. В 2002 г. появился «Улей» – типичная столовая с простой и понятной домашней кухней и деревенским интерьером. На пешеходной зоне – проспект Кирова – работает «Улей-Бистро» – более компактый вариант концепции. Два ресторана «Улей» вмещают 120 человек каждый. В отличие от «Арбуза» «Улей» – более простая и понятная концепция. Это столовая с самообслуживанием, где вдоль линии раздачи выставлены готовые блюда. Мешков убежден, что скорость – один из главных факторов популярности концепции. «Раньше современных столовых, где можно было бы поесть за 20 минут, в городе не было, – рассказывает он. – Поэтому к нам стали ходить на обед те, кто привык ужинать в ресторанах». В «Улье» около 200 позиций в меню, причем ассортимент блюд меняется в течение всего дня, отдельные позиции вводятся даже в выходные. Средний счет – 160 руб. От «Арбуза» сеть отличает выбор десертов: если в «Арбузе» современная выпечка и европейские пирожные, то в «Ульях» подают бисквитные и песочные торты с кремом.
Сейчас в городе четыре столовые, везде своя кухня. В компании убеждены, что фабрика и центральное производство скажутся на качестве, а именно свежие блюда – одно из главных достоинств сети. Открывать новые точки Мешков не собирается, для Саратова пока больше не нужно. Зато предложения купить франшизу поступают регулярно.
«Едут со всего Поволжья – из Самары, Казани, Чебоксар. Были желающие из Пензы и Украины. Но у нас не хватает на все ресурсов. Хотя мы помогли открыть ресторан в городе Зареченске Пензенской области и даже бесплатно отдали название. Если честно, мне понравились люди, а в городе не было ни одного ресторана», – рассказывает Мешков. «Улей» – самый прибыльный проект компании.
Если «Барракуда» была проектом 1990-х гг., а «Улей» – добротная столовая, которая не слишком отличается от аналогичных концепций в других регионах, то следующие проекты Игоря Мешкова могли бы стать событием даже в обеих столицах. «Меня больше не привлекает уличная еда, мы развиваем стационарные заведения, – рассказывает Мешков. – Пытаемся предвосхитить спрос. Поскольку многие тенденции идут из Европы, изучаем концепции там. В Германии, например, популярны free flow и формат кафе-пека- рен». А «Чудо-мельница» – это типичная пекарня, где предусмотрена зона кафе (в Европе этот формат называется bakeries).
Однако европейские концепции не быстро приживаются на саратовской почве: если сравнивать окупаемость и динамику посещамости «Улья» и «Арбуза», то домашняя столовая раскрутилась и завоевала постоянных гостей гораздо быстрее. Но глава компании не унывает. «Я предполагал, что к «Арбузу» привыкнут не сразу. К тому же у ресторана расположение не самое лучшее и при этомогромная площадь – 700 кв. м», – добавляет Мешков. В «Арбузе» все время совершенствуют и меняют меню. Сперва готовили много жидких сытных блюд вроде гуляша, но они не пользовались спросом. Сейчас часто заказывают лагман, судака с овощами, мясную запеканку, оливье и винегрет. В «Арбузе» два уровня: в подвале организован бар, висят плазмы и шумно по вечерам, а среди дня гостей больше на первом этаже, где много света благодаря большим окнам-витринам. Окупить инвестиции в «Арбуз» Мешков надеется через четыре года, так как из-за сложного ремонта (здание XIX века) вложить пришлось много. Для сравнения: возврат затрат в «Улей» составляет 2,5 года.
«Чудо-мельницу» с «Арбузом» роднят окна-витрины и анимационные фигуры. В «Арбузе» гостей встречают две гориллы в сомбреро с гитарами, которые задорно раскачиваются из стороны в сторону, а в «Чудо-мельнице» на входе стоят два пекаря, протягивающие кусочки хлеба для дегустации. Что касается окон, то их чистоте уделяют много внимания. «Я убежден, что окна-витрины являются лучшей рекламой, ведь люди видят, как ресторан выглядит внутри», – поясняет генеральный директор.
Даже в Москве о формате пекарен гости знают мало. На всю страну пекут хлеб и продают выпечку с кофе лишь «Балтийский хлеб» (Санкт-Петербург), «Буше» (СПб), «Волконский» (Москва) и «Поль Бейкери» (Екатеринбург). Три месяца назад по франчайзингу в столице открылась LPQ («Хлеб Насущный»). В столицах даже рестораторы к выпечке хлеба относятся с опаской: слишком сложно выстроить ассортиментную матрицу и заложить большую маржу. Пока активнее открывают привычные кофейни со штруделями и чизкейками. «Мы много ездили по Германии, посетили более десяти разных пекарских сетей, перенимали опыт», – рассказывает Мешков.
Первая «Чудо-мельница» находится в новом торговом центре в самом сердце Саратова. Пространство поделено на две части: в одной гостей обслуживают официанты, а в меню помимо выпечки предусмотрены салаты и горячие блюда. В другой части за спинами продавцов огромная витрина с разнообразным хлебом, а перед гостями еще выложены всевозможная выпечка и десерты. В «Чудо-мельнице» есть киши, пирожные, круассаны, слойки и даже дрожжевые пироги, как определяет сам Мешков, в стиле 1970-х гг. В этой зоне можно заказать чай или кофе и присесть за столик рядом с большим окном. Наплыв гостей приходится на послеобеденное время, еще больше людей после 18.00, когда заканчивается рабочий день. В «Чудо-мельнице» покупают караваи и буханки после работы. Весь хлеб пекут в специальном цеху, из которого будут развозить продукцию по точкам. Более того, Мешков ведет переговоры с различными розничными сетями (в том числе со Smart Kauf), чтобы довыпекать хлеб на их площадях.
В планах у Мешкова открывать и небольшие точки, где на 10 кв. м можно продавать свежий хлеб. Но для этого нужно сперва освоить технологию шоковой заморозки хлеба и доработать ассортимент. Кроме того, Мешков думает возить выпечку даже в Москву, так как даже с учетом затрат на логистику прибыль от продажи слоек и булочек в столице могла бы быть гораздо выше. Впрочем, открывать свои проекты в столице Игорь Мешков пока не собирается: в Поволжье еще слишком много работы. Сейчас он занят созданием нового проекта в Ленинском районе – кофейни-пиццерии с большой детской площадкой.