Пятизвездочные отели Москвы один за другим меняют свои рестораны: их больше не устраивает аудитория, состоящая только из постояльцев. Заведения при гостиницах пытаются конкурировать с городскими ресторанами, и для этого у них есть основания: заграничные высококлассные шефы, местоположение и соответствие европейской моде – все это играет им на руку. Но пока популярность у москвичей удалось завоевать лишь единицам гостиничных ресторанов, остальные продолжают бороться за новых гостей и для этого предпринимают оригинальные маркетинговые ходы, например устраивают воскресные бранчи.
В бутик-отеле Golden Apple 15 марта 2007 г. состоялось официальное открытие ресторана и бара (вместе 106 посадочных мест), где поменяли дизайн интерьеров и ввели новое меню. Заведения решено было сделать более ориентированными на сторонних посетителей. Кроме того, изменений требовал статус отеля: бутик-отели стремятся как можно чаще обновляться. До реконструкции в ресторане и баре было больше постояльцев отеля. Сейчас их примерно 50%. Чтобы привлечь посетителей из города, в заведениях проводили специальные вечеринки, работали со СМИ.
Отельный бизнес в Москве с 2005 г. демонстрирует заметный рост: было принято решение о строительстве гостиничных комплексов на месте снесенных отелей. Так, на месте гостиницы «Москва» в 2008 г. будет закончено строительство нового отеля. Продолжилась реконструкция устаревших гостиниц («Россия» и др.). На столичный рынок вышли новые брэнды и инвесторы (Ritz-Carlton, Four Seasons и др.). «Видимо, на данном этапе для пятизвездочных отелей развитие ресторанов – это дополнительная возможность развития. Заполняемость ресторанов в отелях невелика, поэтому гостиницы стараются увеличить их посещаемость, а это можно сделать, повысив качество ресторана», – считает Владимир Ефимов, эксперт по классификации гостиниц, сотрудник РГА (Российской гостиничной ассоциации).
В 2006 г. в Москве функционировало около 70 муниципальных гостиниц и порядка 100 частных, из них 12 — пятизвездочных (информация аналитического центра «Индикаторы рынка недвижимости»). Сегодня большинство международных гостиничных сетей уже представлены на московском рынке: их объекты либо находятся в стадии строительства, либо уже открыты. «Но назвать точное количество пятизвездочных отелей в Москве сложно, ведь не все из них стали проходить государственную сертификацию», – пояснил Ефимов. Он считает, что рестораны могут приносить отелю до 45% общего дохода, если эти заведения ориентированы и на сторонних посетителей. Если же они служат только для питания постояльцев, то их доход составляет около 20%.
На европейском рынке рестораны при гостиницах успешны и привлекают многих посетителей помимо постояльцев. «Повышение популярности баров и ресторанов при отелях – это европейская тенденция, и она начинает проявляться в России. Например, в Лондоне есть отель Sanderson (дизайнер – Филипп Старк), в нем располагается Purple bar, который очень популярен среди лондонцев», – рассказала Людмила Войнова, управляющая ресторанной службой бутик-отеля Golden Apple.
У москвичей раньше был психологический барьер, который мешал им заходить в рестораны при отелях в российской столице, ведь для этого надо еще пройти через лобби и, возможно, подняться на другой этаж. В последние несколько лет число посетителей «с улицы» в отельных ресторанах стабильно повышается, сейчас они могут составлять от 20 до 80% всех гостей заведения. «В последнее время у нас возросло количество «сторонних» посетителей. Несколько недель назад мы ввели новую концепцию обеда, которая оставляет за гостями возможность создания собственного дегустационного меню. Повышению популярности наших ресторанов способствует и качественный сервис. Мы видим положительную обратную связь с гостями», – рассказал менеджер по сервису в ресторанах отеля «Балчуг Кемпински» Нильс Фромм.
Больше гостей из города стало и в отеле «Ренессанс», особенно после реконструкции заведений. Ресторан «Транссибирский» в «Ренессансе» был открыт в сентябре 2006 г., ранее на его месте был стейк-хаус в американском стиле. «В городе уже появилось достаточно стейк-хаусов, и он престал быть оригинальным, поэтому решено было его изменить. Мы открыли «Транссибирский», в котором увеличили количество мест с 50 до 70, и привлекли более обеспеченную аудиторию. Прибыль этого ресторана выше, чем была у стейк-хауса, примерно на 20–30%», – сообщил Сергей Рыльцов, заместитель директора отдела питания отеля «Ренессанс». В отеле «Ренессанс» в ближайшее время планируют переделать вечерние рестораны «Олимпик бар» и «Оливия». «После обновления наше лобби-кафе стало популярнее. До обновления соотношение сторонних посетителей и постояльцев отеля там было примерно 50/50. Сейчас количество гостей извне выросло до 70%. Но это зависит от времени суток, чаще всего горожане заходят к нам днем на бизнес-ланч или встречу», – рассказал Сергей Рыльцов.
Отели не собираются останавливаться на достигнутом и планируют заманивать на обеды и ужины все больше столичных жителей. «Нам невыгодно, чтобы наши рестораны были открыты только для постояльцев, мы хотим, чтобы сюда чаще приходили не живущие в отеле люди и чувствовали себя, как в городском ресторане. Мы стараемся позиционировать наши заведения как рестораны для москвичей», – рассказал Иен Джоунз, генеральный менеджер Swissotel «Красные Холмы». В ближайшее время отель планирует провести реконструкцию в ресторане Concerto. Сейчас это ресторан итальянской кухни (60 мест, средний счет – 100 евро), но в августе этого года он станет азиатским. Интерьер будет выполнен в более теплых тонах. Concerto раньше посещали около 60% постояльцев и 40% не проживающих в отеле людей. В последние месяцы люди из города составляют 60%. После реконструкции ожидается дальнейший рост этой аудитории – до 70%.
В отеле «Балчуг» тоже заинтересованы в изменении своих заведений. «Мы планируем переосмыслить деятельность наших ресторанов в связи с предстоящей реконструкцией в следующем году», – рассказал менеджер по сервису в ресторанах отеля «Балчуг Кемпински» Нильс Фромм.
На рынке появляются и новые рестораны при гостиницах. В отеле Ma Maison (90 номеров) в мае откроется ресторан «Цифры». Ресторан будет состоять из трех зон – главный зал на 160 мест, зал караоке на 50 мест и летняя терраса, которая сможет принять около 120 посетителей. Предположительно постояльцы отеля и гости со стороны будут посещать «Цифры» в равном количестве. Для привлечения посетителей извне в заведении запланировано проведение светских вечеринок, на которые будут приглашаться шефы из сети отелей Four Seasons.
Многие отели продвигают ресторанные услуги с помощью специальных предложений по меню и других маркетинговых акций, не меняя кардинально концепцию. Самый распространенный ход для привлечения горожан – организация воскресных бранчей и чаепитий. На эти мероприятия гости бронируют место по фиксированной цене, зная заранее, какую кухню им предложат и что их детей займут играми в детской комнате. В «Арарат Парк Хаятте» стоимость бранча – 3900 руб. на человека. В «Балчуге Кемпински» воскресные бранчи стоят 3000 руб., меню пополняется сезонными предложениями, например, сейчас на бранчах предлагают блюда из спаржи.
По мнению специалистов, усилия гостиниц не пропали даром. «В Москве уже начинают вопринимать отель как место, куда можно прийти не только для того, чтобы снять номер», – считает Сергей Рыльцов. В отеле Golden Apple и Swissotel «Красные холмы» бары стали более приспособлены для отдыха: там установили новое звуковое оборудование и пригласили диджеев. В «Ренессансе» часто проводятся свадьбы.
Отели и их рестораны
Golden Apple – бутик-отель с 92 номерами – изменил концепцию кафе и ресторана. Теперь заведения располагаются в двух отдельных зонах, при этом посетители могут свободно переходить из одной в другую. В них разные меню, но блюда из ресторана можно заказать в бар, и наоборот. Средний счет для ресторана и бара – $70. Бар сочетает функции классического лобби-бара, коктейль-бара и dj-бара (по вечерам).
В коктейльной карте есть классические и авторские коктейли, многие делаются из свежих фруктов и ягод или пюре. «Мы стараемся продвигать Apple Bar как бар pre-party – место, куда можно зайти выпить коктейль, а потом отправиться на вечеринку. У нас для этого удобное месторасположение (Малая Дмитровка), рядом много клубов», – расказала Людмила Войнова, управляющая ресторанной службой Golden Apple.
В ресторане важным изменениям подверглось меню. Раньше там была авторская кухня, теперь она более простая, понятная и легкая. «Меню ресторана поменялось процентов на 70%, от старого меню в нем остались хиты продаж. Например, среди десертов это шоколадный пудинг с ванильным мороженым. В дальнейшем мы будем добавлять спецпредложения и новые позиции в коктейльную карту», – поделилась планами Людмила Войнова. Сейчас в ресторане европейская, японская и испанская кухни. Можно заказать блюда на гриле. Шеф-повар – австриец Эрвин Петерс.
Заметные изменения в последнее время претерпела ресторанная часть отеля «Ренессанс». Реконструировали лобби-кафе, год назад открыли новый ресторан «Транссибирский», скоро начнет работать летняя терраса.
«Ренессанс» – это бизнес-отель, также часто там останавливаются иностранцы на время больших спортивных мероприятий, выставок. В нем 476 номеров. В отеле можно арендовать офис и провести пресс-конференцию. Всего в отеле пять ресторанов. Шеф-повар отеля – Пьер Луиджи Тротта, шеф-кондитер – Жан-Люк Вассер.
В лобби-кафе обычно проходят бизнес-встречи, там небольшое меню (сэндвичи, десерты, напитки). Удачным опытом стало включение в меню нового сэндвича, который посетитель составляет сам, отмечая компоненты, которые перечислены в небольшом меню. «С момента введения этой позиции два месяца назад продажи сэндвичей в кафе выросли в пять раз», – расказал Сергей Рыльцов, заместитель директора отдела питания отеля «Ренессанс». Средний счет в лобби-кафе – от $40 до $60.
Рестораны «Оливия», «Транссибирский» и «Олимпик бар» – это вечерние заведения, которые начинают работать с 17.00. Из них наиболее популярен «Транссибирский» (80 посадочных мест, средний счет – около $150). В этом ресторане широкое меню и необычная концепция. Он посвящен строительству Транссибирской магистрали, что видно по интерьеру: рельсы под стеклянным полом, карта магистрали на стене, потолок, покачивания которого имитируют движение поезда.
Вечерние рестораны объединены в комплекс, из них можно видеть небольшую открытую кухню, где готовится часть блюд для каждого заведения. «Венское кафе», которое рассчитано на завтрак, служит еще площадкой для воскресных бранчей и подходит для проведения крупных мероприятий и свадеб. В ресторане «Бисштрубе» гости предпочитают обедать, там более широкое меню.
Отель «Балчуг Кемпински» (230 номеров) тоже принимает меры для того, чтобы привлечь больше сторонних посетителей и конкурировать с московскими ресторанами. Шеф-повар отеля Райнер Зиг работал в ресторанах с мишленовскими звездами.
Кафе «Кранцлер» – самое посещаемое заведение «Балчуга» – рассчитано на 80 мест, средний счет – 700 руб. Около 70% гостей ресторана – это не постояльцы отеля. Здесь предлагается «Меню дня» (бизнес-ланч за 1000 руб.).
Основной ресторан отеля – «Балчуг» (150 мест). Он ждет гостей на завтрак, обед и ужин. Средний счет – 1600 руб. Во время завтрака – шведский стол (1500 руб.), на обед предлагают бизнес-ланч (1500 руб.), который введен с января. На концепции бизнес-ланча в отеле решили остановиться именно для привлечения сторонних посетителей, ведь такие гости не могут долго ждать заказанного блюда. В апреле в ресторане изменилась концепция меню на ужин. Теперь оно состоит из трех частей: закуски, горячее и десерты. Из этих разделов гость может выбрать любые три позиции. Цена на такой ужин фиксированная – 2500 руб. Нововведение начинает понемногу привлекать сторонних клиентов, но пока больше постояльцев – около 80%.
Перед рестораном «Балчуг» есть одноименный бар на 65 мест, средний чек в нем – 700 руб. Его новинка – водочное меню, в которое включено 60 сортов водки, в дальнейшем планируется увеличить предложение до 100 позиций. Есть оригинальные сорта, например водка с серебром и золотом. В баре редко заказывают блюда, почти одни напитки.
Три месяца назад в «Балчуге» была введена новая должность – менеджер по маркетингу ресторанов. Он занимается привлечением новых гостей в рестораны и продвижением специальных предложений в них. После появления в отеле такого специалиста продаваемость бизнес-ланчей повысилась примерно на 10%.
Swissоtel «Красные холмы» (235 номеров) тоже держит курс на привлечение в свои рестораны гостей из города. Самый высокий процент посетителей извне (80%) в City Spase (50 мест, средний чек – 70 евро). Это панорамный бар и ночной клуб, который работает с 21.00 до 5.00. Недавно он был усовершенствован: в нем установили новую звуковую аппаратуру, теперь там выступают диджеи. В течение дня этот бар сдается под банкеты.
На третьем этаже находится кафе Swiss на 100 посадочных мест, где представлена европейская кухня. Оно работает на завтрак, обед, ужин. На завтраке чаще в нем можно увидеть гостей отеля, на обед он обычно снят для конференций, а вечером сюда приходят и посетители «со стороны». Шеф-повар отеля австралиец Ким Гейтс раньше работал на Мальдивах и в странах Азии. Средний чек – 70 евро.
У отеля два летних проекта. Скоро начнет работать летнее кафе на 150 мест, в меню будут пиво, легкие закуски, гриль, салаты, коктейли. На 19-м этаже находится летняя терраса на 30 человек, с середины июня она будет работать для всех москвичей на обед, а вечером ее будут сдавать как площадку под корпоративные мероприятия. Здесь будет представлена тайская кухня.
«Арарат Парк Хаятт» – это бизнес-отель (216 номеров) с пятью ресторанами, где часто обновляется меню. Наиболее популярен у москвичей кафе-бар «Консерватория», который предлагает европейскую кухню и большой выбор коктейлей. В кафе работает терраса, с которой открывается вид на исторический центр Москвы. Средний счет – $70–80. «Консерваторию» чаще посещают люди, которые не живут в отеле. Днем здесь проводят бизнес-встречи, вечером – личные. Бар и терраса рассчитаны на 168 посетителей.
Главным гастрономическим рестораном в гостинице считается «Арарат». Он специализируется на армянской кухне, многие продукты специально для него привозят из Армении. В ресторане The Park (средний счет – $80), который рассчитан на 84 гостя и представляет европейскую кухню, сторонние посетители чаще приходят на воскресные бранчи. Японские блюда в отеле представлены рестораном «Эноки», где часть кухни заведения открыта. В этом заведении средний счет составляет $50, рассчитано оно на 24 места.