Школа Rits Escoffier работает в самом престижном и элегантном месте Парижа – на Вандомской площади. Точнее, под площадью, в нижних помещениях отеля Rits. В этом фешенебельном отеле школу haute cousine открыли 15 лет назад – в честь первого шеф-повара Rits Огюста Эскофье, отца-основателя классической французской кухни. Сейчас в Rits Escoffier учат тонкостям гастрономического мастерства не только шеф-поваров, но и ценителей высокой кухни. Есть даже занятия для подростков и детей.
Rits Escoffier расположена дверь в дверь с кухней отеля, где готовятся блюда для гостей ресторана L’Espadon, отмеченного звездой Michlen, «дневного» ресторана Vendome и известного на весь Париж вечернего бара Hemingway. Как говорит директор школы Жан-Филипп Цам-Ольбек, кухня отеля и Rits Escoffier работают автономно. В обоих помещениях своя утварь, оборудование и персонал. «Правда, если нам, к примеру, нужна какая-нибудь посуда, то мы обращаемся на кухню отеля, – уточняет Цам-Ольбек. – Иногда мы разбираем рецепты L’Espadon на занятиях, а шеф-повара отеля дают уроки нашим студентам».
Идея открыть гастрономическую школу принадлежала новым владельцам Rits – арабским предпринимателям Мохамеду, Салаху и Али Аль-Файед, купившим отель в 1979 г. Наследники Сезара Ритца, создателя фешенебельной гостиницы, не справились с управлением и за несколько десятилетий довели Rits до плачевного состояния: отель растерял клиентов, а самоздание остро нуждалось в ремонте. В результате вдова сына основателя продала заведение за $30 млн. Инвестиции в $250 млн смогли вернуть отелю былую роскошь и аристократизм.
Сейчас в Rits останавливаются состоятельные люди, ценящие высокий сервис и французский шик. К примеру, там всегда селятся Вуди Ален, Том Круз и Мадонна, около 40 лет прожила Коко Шанель. Именно в Rits законодательнице моды наносили визиты Игорь Стравинский, Пабло Пикассо и Жан Кокто. Сейчас апартаменты Коко Шанель – самые востребованные из 162 номеров Rits. Самый дешевый номер в Rits стоит 590 евро, цена сьюта начинается с 1180 евро.
Студенты Rits Escoffier попадают в школу через специальный вход. Это сделано для того, чтобы ученики лишний раз не беспокоили постояльцев отеля. Как объясняет PR-директор Rits Аксель Мароис, постояльцы редко берут уроки в гастрономической школе, в лучшем случае они приходят на демонстрационные занятия. Основные клиенты – это профессиональные повара и кондитеры, желающие повысить свою квалификацию. Поскольку некоторые курсы длятся несколько недель, повара-иностранцы останавливаются в менее дорогих гостиницах.
Иностранных поваров-студентов в Rits Escoffier большинство. «Если человек хочет научиться готовить суши, то ему незачем ехать в Сан-Паоло! – улыбается Цам-Ольбек. – Мы школа французской кухни, находимся в Париже и носим имя известнейшего французского повара. Где же еще учиться французской гастрономии? Поэтому многие едут к нам». Около 15% поваров-профессионалов приезжают на стажировку в Rits Escoffier во второй-третий раз. Однако в школе надеются, что «процент возврата» в следующем году будет выше: в Rits Escoffier обновят старые и введут новые программы. К примеру, пять русских поваров, приезжавших в Rits Escoffier зимой этого года, выразили желание пройти еще один мастер-класс в следующем году, говорит Цам-Ольбек. (Имена поваров из России Цам-Ольбек называть не стал, объяснив, что школа не дает информацию о студентах.)
Тонкости французской гастрономии в Rits Escoffier постигают и повара-любители (в Rits Escoffier их называют «food lovers»). Лишь 65% любителей – французы, остальные приезжают в Rits Escoffier из Америки, Европы и Азии. Причем 80% студентов приходят в школу вновь. «В последние годы во Франции стало модно готовить, – рассказывает Цам-Ольбек. – У себя дома парижане все чаще устраивают изысканные ужины и приглашают гостей. Некоторые французские рестораны даже организовали гастрономические курсы для непрофессиональных поваров, и мне кажется, что таких школ при ресторанах будет все больше и больше».
Научиться профессионально готовить стремятся не только женщины, но и мужчины. «Среди наших студентов-любителей стало много мужчин, – утверждает директор школы. – Если пять лет назад на демонстрационные занятия приходили одни женщины, то сейчас половина студентов – представители сильного пола». Причем мода на поварское искусство затронула даже юных французов. Несколько лет назад в Rits Escoffier появились занятия для детей в возрасте от 6 до 12 лет. По словам Аксель Мароис, уроки для малышей стали настолько популярными, что в 2000 г. в школе организовали курсы для тинейджеров.
Занятия в школе проходят на французском и английском. Для японских студентов (а их достаточно много среди клиентов Rits Escoffier) есть переводчик. Как правило, в группе максимум 8 человек. В течение года уроки в Rits Escoffier берут около 800 студентов из 43 стран, ежегодно в школе проводят 2200 занятий-часов. Каждый год большая часть курсов обновляется. Только для поваров в Rits Escoffier существуют четыре разных программы.
Программа для профессионалов
Курс Сезара Ритца (I-й уровень). На этом курсе студенты разбирают рецепты классических блюд французской кухни. Помимо четырех практических занятий (одни из которых посвящено десертам) курс включает теоретический и два демонстрационных урока. (В отличие от практических занятий, где студент готовит блюдо сам, на демонстрационных готовит только шеф-повар.) Занятия разбиты на шесть сессий, каждая из которых длится шесть недель. Стоимость недельного обучения – 980 евро, шесть недель обойдутся в 5,55 тыс. евро.
Курс Эскофье (II-й уровень). Этот курс для поваров, уже знакомых с основными приемами французской гастрономии. На курсе Эскофье студенты разбирают классические и современные французские рецепты, некоторые из которых придуманы в ресторане L’Espadon. Курс длится 10 недель, их можно разбить на две сессии. Студенты, успешно сдавшие экзамен, могут пройти двухнедельную стажировку на кухне отеля. Цена полного курса – 10,95 тыс. евро.
Курс «Искусство французских десертов». Программа рассчитана как на кондитеров, так и на непрофессионалов. Полный курс занимает 12 недель (10,6 тыс. евро), однако многие студенты (особенно food lovers) учатся по одной неделе (950 евро). Недельная программа включает пять практических занятий.
Курс по выпечке хлеба и французских булочек. Это новый курс в Rits Escoffier, где студенты учатся делать хлеб, круассаны, бриоши и др. Продолжительность – одна-две недели (одна неделя – 950 евро).
По окончании каждого курса повара-студенты обязаны сдать экзамены. К примеру, ученики курса Сезара Ритца должны продемонстрировать свои навыки, приготовив какое-нибудь блюдо, а студенты курса Эскофье, помимо практического, должны сдать письменный теоретический экзамен и приготовить обед в команде с другими поварами-студентами. Поварам, успешно сдавшим экзамен, выдаются дипломы и сертификаты. Дипломы Rits Escoffier признаются в ресторанах по всему миру.
Для food lovers, детей и тинейджеров в школе предлагаются около восьми курсов и уроков. Самые популярные, по словам Аксель Мароис, демонстрационные занятия. Они проходят по понедельникам и четвергам с 15.00 до 17.30, на них собираются по 20–40 студентов. В Rits Escoffier объясняют успех демонстрационных классов их доступностью: цена одного урока 45,75 евро, тогда как другие занятия стоят, к примеру, 125 евро. «Демонстрационные занятия особенно популярны среди парижан», – добавляет Мароис. На этих уроках студентов рассаживают на стульях перед большой плитой, и два часа они наблюдают, как повар готовит, комментируя, обед из закуски, горячего и десерта. Все, что происходит на плите и столе, отражается в большом зеркале, подвешенном к потолку, чтобы это видели зрители-ученики.
В Rits Escoffier есть также занятия, где студентов-любителей учат азам французской гастрономии и кондитерскому искусству. К примеру, на вечерних занятиях (курс Rendezvous with the Vintners) студенты вначале готовят горячие блюда сами, а затем дегустируют их вместе с вином grand cru. По словам Аксель Мароис, на большинство занятий регистрироваться нужно заранее: на некоторые занятия слишком много желающих, к тому же в школе подготавливают материалы (к примеру, буклеты с рецептами) для каждого студента.
Анна Людковская
(Париж)