Рынок сыра – яркий пример сегмента, где исключительно сильны позиции зарубежных производителей. Они предлагают широкий выбор фермерских сыров, «живых» и «выдержанных», биопозиций, сыров из молока разных животных. Тем не менее даже в дорогих московских ресторанах культура потребления сыра как самостоятельного продукта пока не развита, а состав сырной тарелки беден и неоригинален.
Сегмент сыра демонстрирует за последний год рост в размере 20%, как сообщают специалисты отрасли. Продажи этого продукта в сегмент HoReCa увеличились в среднем на 24-25%. Так, объем продаж сыра компании «Метро» ресторанным клиентам в 2006 г. составил около 269 млн руб., что больше предыдущего показателя на 24%.
Основными поставщиками сыра в Россию являются страны СНГ и Прибалтики, которые ввозят в Россию недорогой сортовой сыр, а также европейские страны – Германия, Франция, Голландия, Италия. Европейцы обеспечивают отечественный рынок такими сырами, как эдам, маасдам, гауда, а также элитными позициями, среди которых голландские Олд Датч Мастер, Шеврет, французские бри, камамбер, комте, мюнстер, немецкие ромадур, лимбургер. По словам Валерия Фошина, директора по продажам сыродельной компании «ПиР-ПАК», большой популярностью в сегменте HoReCa сегодня пользуются аргентинские и немецкие сыры.
Многие российские поставщики сыра одновременно сотрудничают с разными предприятиями – как с крупными сыродельными заводами, так и частными фермами. Ценообразование на продукт зависит от разных параметров: сырья и цены на него, технологии и места производства.
Продукция французских, немецких, итальянских, норвежских производителей более дорогая, чем российские, прибалтийские, аргентинские, датские и шведские сыры. «Коробочка французского сыра типа бри 125 г может стоить 106–110 руб., тогда как датский бри можно купить за 60 руб., то есть примерно в два раза дешевле», – рассказала Ольга Емельянова, руководитель отдела маркетинга компании «Артис-Дистрибьюция».
Французские сыры на российском ресторанном рынке представляют компании «Ла Маре», «Фрико М», «Марр Руссия» и др. Основная часть французского сыропроизводства сосредоточена в руках небольших частных хозяйств, поэтому именно из Франции в Россию идет больше всего фермерских сыров, многие из которых имеют французский сертификат качества AOP (гарантия региона). В этом году компания «Метро» планирует запустить проект La Maison du Fromage («Дом сыра») – на полках гипермаркета появятся сыры класса премиум со штампами оригинального происхождения из Франции. На поставках итальянских сыров специализируются компании «Итал Маркет», «Гросетто», «Кондор», «Интегрита», «Абель Трейдинг». Компания «ПиР-ПАК» в этом году также ввела в ассортимент итальянские сыры: моццареллу и пармезан.
Другой важный параметр, определяющий ценообразование на сыр, – срок выдержки. Он может варьировать от нескольких месяцев до двух-трех лет. Выдержанные сыры всегда твердые или полутвердые, а с маленьким сроком выдержки – мягкие. «Выдержанные сыры стоят дороже в первую очередь за счет сложности изготовления и технологичности, ухода, сроков выдержки, а также использования ручного труда. Стоимость возрастает при использовании молока других животных – овцы, козы, буйвола, например, и «оригинальности выработки», которая обозначается на продукте значками АОС, DOC», – отметил Алексей Попов, коммерческий директор компании «Ремма-2000».
Сыр пармезан категории DOP от компании «Итал Маркет» с выдержкой 24 месяца будет стоить ресторану 680 руб. за кг, в то время как пармезан первой выдержки – 560 руб. за кг. В ассортименте компании «Марр Руссия» есть сыр пармезан пятилетней выдержки. Ассортимент компании «Абель Трейдинг» полностью состоит из твердых сыров большой выдержки, таких, как Грана Падано, Пармеджано Реджано, Пекорино Романо, Ретинато, Асиаго и Пиаве. Наибольшей популярностью из этих видов сыра, по словам директора по продажам компании Оксаны Карницкой, пользуются сыры Грана Падано (400–450 руб. за кг) и Пармеджано Реджано (650–700 руб.). И, наконец, стоимость позиции значительно повышается, если в состав входит дорогостоящий компонент. Сыр с трюфелями от компании «Метро» будет стоить около 2 тыс. руб. за кг.
Из салата в десерт
Существует два принципиальных направления работы ресторанов с сыром: этот продукт можно использовать в качестве основного блюда или как ингредиент. В первом случае находят применение сыры деликатесной группы, которые подаются в виде сырной тарелки. «Образцовая сырная тарелка, которую предлагают во многих европейских ресторанах, состоит из пяти–семи видов сыра, разложенного в определенном порядке: от более нежных к сырам с более ярким вкусом», – рассказала Ольга Емельянова.
Прочные позиции на сырных тарелках московских ресторанов заняли сыры с белой пенициллиновой корочкой типа бри и камамбер, голубые сыры горгонзола и рокфор и «цветные» сыры, например рыжий Мимолет, куда в процессе производства добавляется морковный сок. «Так называемые «живые» сыры – с плесенью, с белой или мытой корочкой – имеют короткий срок хранения и востребованы больше в винных барах и сырных ресторанах», – рассказал Алексей Гальчин, генеральный директор компании «Бизнес Альянс».
Сыр как компонент встречается во многих блюдах. Горячие блюда, особенно итальянской кухни, готовятся преимущественно с пармезаном, моццареллой, соусы – с добавлением дор блю, вкусные канапе получаются с мягким сыром ружет, пикантной камбоцолой или козьим сыром. В полюбившемся россиянам фондю используются такие виды сыра, как грюйер и эмментальский, сырная масса Фондю, раклет. «Пик интереса к этим позициям приходится на холодное время года, а в летнее время больше заказывают свежие и сыры с пониженным содержанием жирности», – поделился Алексей Попов.
Свежие сыры можно встретить во многих салатах, скорее всего это будут моццарелла, эмментальский, Грана Падано, фета, брынза. Многие поставщики отмечают стабильный спрос на сыр фета. Лидером продаж в компании «Бизнес Альянс» стал фета в больших блоках от 4 до 16 кг. Сохраняется интерес московских ресторанов к сыру филадельфия – незаменимому ингредиенту в японской кухне и в приготовлении десертов, таких, как чизкейк. «Биржевые» голландские сыры эдам, маасдам и гауда закупают в основном демократичные рестораны и фаст-фуд для приготовления сэндвичей и полуфабрикатов.
Сколько вешать в граммах
Готовые сырные полуфабрикаты – относительно новое направление в использовании сыра. Сырные палочки, очень популярные за границей, только появляются в российских ресторанах быстрого обслуживания. Сегодня есть несколько компаний, поставляющих сырные полуфабрикаты в сегмент HoReCa. Одна из них – компания «Хохланд», крупный игрок на розничном рынке плавленых сыров. Уже несколько лет она поставляет сырные полуфабрикаты для «Макдоналдса».
Полуфабрикаты и готовые упакованные сырные смеси для пиццы и блинов изготовляет компания «ПиР-ПАК». Все больше ресторанов пользуются услугой упаковки сыра куском или в нарезанном виде в индивидуальной упаковке. На фабрике «ПиР-ПАК» есть три линии упаковки: упаковка сыра ломтиками с точным весом 150/300/500 г, линия тертого сыра в упаковках весом от 200 г до 2 кг, линия упаковки куском. Одним из клиентов «ПиР-ПАКа» стала ресторанная сеть «Теремок». Она заказывает сыр маасдам в упаковке из 22 кусочков весом по 22 г каждый. По словам Валерия Фошина, это помогает ресторанам фаст-фуд и casual dining точнее вести учет продукта и избежать нареканий клиентов, недовольных тем, что им положили в блинчик мало сыра.
Сырные лидеры
По данным исследования компании ACNielsen, проведенного в декабре 2005–ноябре 2006 г. в десяти городах России, на розничном рынке сыров лидируют желтые сыры. На их долю приходится 65,6% общего объема продаж в натуральном выражении, доля белых сыров – 10,6%, доля плавленых сыров – 23,9%. Исследование показало, что доли твердых сыров увеличились по сравнению с прошлым периодом декабрь 2004–ноябрь 2005 г. Так, доля желтых сыров увеличилась на 3 п.п. (процентных пункта), доля белых – на 0,5 п.п. Физические объемы продаж плавленого сыра сократились на 3,4 п.п.
Рынок сыра Москвы демонстрирует схожую динамику: доля желтых сыров в физическом отношении выросла на 3 п.п. (64,5% общего объема продаж в натуральном выражении), белых – на 0,9 п.п., тогда как плавленых сократилась почти на 4 п.п. Лидерами в физическом объеме продаж белых сыров являются рассольные сыры – 43,9%. Следом за ними идут мягкие сыры – 24,5%, на крем-сыры приходится 18,9%, а на сыры с плесенью – 12,7%. В то же время в сегменте рассольных сыров наметился спад 4,4 п.п. по сравнению с прошлым исследуемым периодом. Сыры с плесенью, наоборот, набрали за тот же период 1,9 п.п., а крем-сыры – 2,9 п.п., достигнув величины 18,9% общего объема продаж в натуральном выражении.
Сырные новинки
Каждый год поставщики сыра завозят в Россию новые деликатесные сыры, сыры с новыми вкусами. По словам Натальи Тереник, руководителя отдела рекламы и продвижения товара компании «Оптитрейд», в последнее время наблюдается повышенный интерес к необычным по вкусу пахучим сырам. Не так давно в ассортименте «Оптитрейд» появились французские сыры премиум-класса: сыр с трюфелями и Блю Шевре, полутвердый сыр с голубой благородной плесенью внутри. Другая новинка – Камбоцола-Композе из Германии (сочетание свежего сыра, голубой плесени, фруктовых наполнителей).
Легкие сыры, сыры с травами и фруктами завоевывают свою долю рынка. Это сыры с пониженным содержанием жирности, такие, как Шеф Савье легкий и Свиссталер 20% жирности, Ярлсберг легкий, обогащенный кальцием Эль Пастор, сыры из козьего и овечьего молока. Также на рынке появляются биосыры. Их представляют La Mare и «Ремма-2000», но пока они более активно продаются в розницу, нежели в HoReCa.
Компания «Артис-Дистрибьюция» недавно представила в своем ассортименте норвежский сыр из козьего молока коричневого цвета со сладковато-соленым вкусом и ароматом карамели. Также в компании появилась линейка оригинальных сыров голландского производителя Veldhuyzen Kaas: голландский сыр Базирон Песто из коровьего молока ярко-зеленого цвета с добавлением соуса песто и итальянских трав, сыр Гоммаж Блю (из козьего молока с белой плесенью) и другие оригинальные позиции.
Многие компании расширяют предложение за счет продукции из новых регионов производства. «Метро» планирует в ближайшее время включить в сырную линейку английские сыры, а La Mare сотрудничает с испанскими сыроделами – первой сырной позицией из Испании станет Манчего разной выдержки.
Торговый дом «ПиР» вводит в ассортимент новинки из Франции – Морбье, Монстер и Бофор, а также свежие творожные сыры с новыми вкусами. Компания «Бизнес Альянс» в этом году представила новый сыр фета с добавлением сливок, что придало продукту нежный вкус и запах свежего молока.
«Марр Руссия» к уже имеющимся итальянским сырам добавила смесь итальянских тертых твердых сыров марки Virgilio, удобную при приготовлении салатов и пиццы. Также интересную сырную позицию, сыр Тет-де-муан, представила компания «Ремма-2000»: он нарезается специальным ножом «Жироль» в виде цветка.