Ресторанный рынок и рынок розничной торговли продуктами питания сближаются. Следуя европейским тенденциям, внутри московских супермаркетов ритейлеры начали открывать бары и кофейни. Точки общепита появляются в новых магазинах сети «Азбука Вкуса», количество посадочных мест в них доходит до 90. Журнал «FoodService» встретился с генеральным директором «Азбуки Вкуса» Владимиром Садовиным, чтобы узнать подробности новой стратегии компании.
– «Азубка Вкуса» за годы работы корректировала концепцию. Какое позиционирование у сети сейчас?
– Деликатесный, или премиальный супермаркет, – то, что во всем мире называется «гурмэ». Это место, где можно купить полную потребительскую корзину свежих продуктов на каждый день (у нас почти нет замороженных), а также деликатесы и кулинарию. А это значит, что «Азбука Вкуса» находится в сегменте между качественным супермаркетом и гастрономическим бутиком.
– Расскажите, пожалуйста, как развивалась компания? Почему два года назад она стала меняться?
– Мы открылись в 1997 г., и период становления бизнеса пришелся на времена дикого капитализма. Поначалу развивались стихийно, но после запуска третьего магазина было принято решение сделать сеть. У нас появились консультанты, которые выправляли позиционирование, выстраивали логистику торгового зала и занимались другими полезными делами. Мы озаботились сервисом – дали социальные гарантии сотрудникам, создали учебный центр.
Года два–два с половиной назад мы стали полностью уверены в правильности стратегии развития, поэтому начали агрессивное продвижение. В прошлом году «Азбука Вкуса» прошла сертификацию системы менеджмента качества по стандарту ISO 9001:2000 – единственная розничная продуктовая сеть в России.
– Почему вы решили открывать точки общественного питания внутри магазинов «Азбука Вкуса»?
– Это этап дальнейшего развития супермаркетов, дополнительная услуга, которая традиционна для западных магазинов. Мы опирались на европейский опыт: в Берлине, к примеру, есть магазин KDW площадью 7000 кв. м, где работают 36 точек общепита. Два года назад в супермаркете на Мичуринском мы впервые открыли внутренний кофе-бар.
Сейчас наши проекты – торговые центры и бизнес-центры. Например, торговый центр «Азбука Вкуса», открывшийся в июне на Рублево-Успенском шоссе, занимает около 5 тыс. кв. м и включает кроме продуктового магазина и баров фотолабораторию, химчистку, детскую комнату и др. Так как магазины становятся крупнее и посетители проводят там все больше времени, потребность в барах выросла. Компания будет развивать ресторанное направление: в начале сентября откроется «Азбука Вкуса» в торговом центре Lotte Plaza, в трех барах которой будет 45 посадочных мест.
– Как вы выбирали концепции ресторанов и какое там обслуживание?
– Мы выбрали самые востребованные, на наш взгляд, в Москве концепции: винный бар, устричный и суши-бар, гриль-бар, кофейня (такой же набор будет и в «Азбуке Вкуса» в Lotte Plaza). В ТЦ на Рублево-Успенском шоссе самые большие точки – это центральный гриль-бар и кофейня. Они и наиболее популярны.
Особое внимание мы уделяем скорости обслуживания. Получается, что у нас не фаст-фуд по качеству, но время ожидания блюда сведено к минимуму. Если блюдо есть в наличии и его надо только разогреть, это занимает пять минут. Если человек просит приготовить что-то специально для него, то время ожидания в зависимости от блюда может составить 40 минут. Мы старались специально подбирать меню и оборудование так, чтобы максимально ускорить процесс приготовления.
– Это ведь совершенно новая культура потребления для москвичей. Насколько она популярна? Что вы можете сказать по итогам первого месяца работы баров на Рублево-Успенском шоссе?
– Для большинства столичных жителей, согласен, это ново. Но москвичи, часто бывающие за рубежом, знакомы с такими услугами, а их среди нашей аудитории немало. В баре на Мичуринском буквально десяток посадочных мест, но при этом он показывает неплохие результаты: в некоторые дни его посещают более 50 человек. А в недавно открывшемся ТРЦ «Ереван Плаза» оборот одного из баров превышает 250 тыс. руб. в месяц, и показатели постоянно растут.
Пока нельзя сказать, что посетителей в барах в «Азбуке Вкуса» на Рублевке много, все-таки мы открылись только 10 июля, в самый разгар сезона отпусков. И при этом в наши заведения заходят и бизнесмены, чтобы провести переговоры, и, к моему удивлению, женщины, которые приходят пообщаться с подругами, а детей оставляют в игровой комнате. Бары наиболее востребованы во время завтрака и обеда, а ужинать к нам пока почти не ходят, но, возможно, ближе к зиме ситуация изменится.
– Покупают ли в барах еду на вынос?
– Готовят на вынос чаще всего в отделах продажи кулинарии, а не в барах. Цена на эту услугу там существенно ниже, ведь посетитель не платит за обслуживание.
– Вы собираетесь построить фабрику-кухню. Какие плюсы вы видите в такой технологии?
– Да, мы строим фабрику-кухню, которая откроется в начале будущего года. Как показывает практика, она поможет нам лучше контролировать качество полуфабрикатов. Мы не будем делать полный цикл приготовления на фабрике-кухне, цеха доготовки останутся на местах.
– Давайте поговорим о культуре питания. Когда вы стали популяризировать еду, беседовать со своими покупателями о продуктах и их приготовлении?
– Целенаправленно – около трех лет назад. Наши менеджеры отдела закупок объездили весь мир и были на производствах всех продуктов, которые мы продаем, и полностью знают технологию производства. Теперь на вопрос, почему в сети появился именно этот продукт, у нас всегда есть точный ответ.
– Как вы доносите эту информацию до потребителя?
– У нас по сравнению с другими сетями продуктовой розницы избыточное количество персонала. Это сделано для того, чтобы обслуживание было более индивидуальным и посетители могли получать полноценные консультации по продуктам. Примерно раз в месяц мы проводим тематические акции, которые посвящены сезонным или национальным продуктам. В их организации активно участвуют зарубежные ассоциации производителей и поставщиков, такие, как итальянский институт внешней торговли ICE, испанский институт международной торговли ICEX, французская правительственная компания SOPEXA и т.д.
– Как меняется интерес людей к этим акциям? Они специально приходят на мастер-классы?
– Половину посетителей составляют те, кто пришли специально, вторую половину – случайно. Как ни странно, среди них очень мало домохозяек. Много мужчин, которые интересуются приготовлением пищи. И в целом среди аудитории большое число людей, ведущих активный образ жизни. На разрекламированное мероприятие к нам приходили 1000 человек.
– «Азбука Вкуса» начала выпускать свой журнал о еде «Taste». Расскажите, пожалуйста, подробнее о его создании.
– Признаюсь, мне очень нравится журнал близкой нам по духу английской сети супермаркетов Waitrose, вот и мы решили создать нечто подобное. Мы сотрудничаем с издательским домом «Афиша», представляющим в России интересы издательства журнала «Waitrose Food Illustrated», с которым мы иногда обмениваемся информацией.
Уже вышли шесть номеров «Taste» тиражом 30 тыс. экземпляров каждый. Около 10 тыс. мы уже продали, остальные распространяем бесплатно среди наших клиентов и держателей дисконтных карт. Журнал входит в пятерку самых продаваемых в сети изданий, так что определенного успеха «Taste» уже добился.