– Какая проблема для рестораторов сейчас основная? – Одна из главных – страшнейший кадровый голод! Зарплаты все время растут, и мы даже готовы больше платить людям при условии повышения квалификации труда. Однако эта связь не всегда воспринимается персоналом как необходимое условие. Считается, что минимальная ставка –12,5 тыс. руб., а как быть, если человек даже на 3 тыс. не нарабатывает – тумблер не может вовремя включить или на работу не приходит. Причины? Людей не хватает, так как отрасль развивается гигантскими темпами. Другой момент – сложная демографическая ситуация, ведь 20 лет назад в Москве резко упала рождаемость, сейчас физически некому работать. Еще одна проблема – это отрыв отрасли от профильного образования: рестораны и колледжи существуют отдельно друг от друга. В этом году наконец-то все друг друга услышали! И в Москве, и в других крупных городах страны. – Давайте тогда сразу к главному, к стандартам. Во-первых, ФРиО уже какие-то стандарты разрабатывала три года назад, это что – новые? Во-вторых, зачем вообще нужны стандарты?
– Работа ФРиО в 1998 г. вообще началась с кадрового вопроса, тогда мы с профессиональным сообществом создали стандарты. Но сейчас речь о совершенно иной концепции, а не об улучшенном или отредактированном старом варианте. Когда мы закончили разработку предыдущих стандартов, отрасль ушла вперед, и пришлось составлять их заново, взяв за основу такие понятия, как «умения» и «компетенции». ФРиО привлекла западных специалистов, которые консультировали и помогали рабочей группе. В итоге была создана система модульного обучения в ресторанной индустрии, основанного на компетенциях. – С кем именно вы работали? Это какие-то ассоциации? – Конечно. Проект был реализован совместно с Национальной обсерваторией профессионального образования РФ и несколькими объединениями: Барменской ассоциацией России, Российской гильдией шеф-поваров при поддержке Европейского фонда образования и Министерства образования и науки РФ. Мы также опирались на европейскую рамку квалификаций. – Как еще ФРиО собирается использовать стандарты? – Только ленивый сейчас не готовит людей для гостинично-ресторанного бизнеса, но, заметьте, оттуда в рестораны никто не приходит! Мы хотим эти обучающие программы сертифицировать исходя из наших стандартов. Ведь что сейчас происходит на рынке? Предложений море, глаза разбегаются, человек приходит, платит деньги, учится и… оказывается облапошенным. А если определятся лидеры в области обучения, если у них будут сертифицированные программы, то людям будет легче ориентироваться. Образовательный продукт перестанет быть котом в мешке. – Расскажите, пожалуйста, что сейчас происходит в государственных учебных заведениях? – Состояние и материальная база учебных заведений в Москве нами изучены и проанализированы. По итогам этой работы ФРиО направила письмо мэру Москвы Юрию Лужкову, в котором объяснялось, какие именно проблемы существуют в системе образования и чем это грозит столице. До 2010 г. правительство собирается построить 200 гостиниц. Мы хотим знать, откуда возьмут персонал? Очевидно, что официантов и менеджеров начнут переманивать из ресторанов. За счет чего мы можем удержать кадры? Только благодаря повышению заработной платы. Но вы же знаете бизнес отелей, для них ресторан лишь часть услуги, у них иные возможности вознаграждения. Рестораны не смогут конкурировать и рискуют остаться у разбитого корыта. Мэр нас услышал и поставил задачу перед Департаментом потребительского рынка и Департаментом образования о формировании системы подготовки кадров на основании стандартов, подготовленных ФРиО. За крупными ресторанными холдингами обещают закрепить 8–10 колледжей, а холдинги будут заниматься не только предоставлением производственной базы, но и переподготовкой мастеров производственного обучения на современном технологическом оборудовании. – Для чего это нужно? – Ресторанный холдинг трудоустроит у себя персонал, который не нужно переучивать. Однако всех выпускников холдинг переварить не сможет, и остальные ребята пойдут работать в другие компании. Крупные игроки делают школы у себя, проводят курсы, мастер-классы, но отрасли этого недостаточно. Сегодня то же самое можно и нужно делать с помощью государства, которое когда-то затратило деньги на создание обучающей инфраструктуры, но с большим трудом ее поддерживает. Иначе мы никогда не получим необходимых 20 тыс. молодых специалистов в год, ведь сейчас выпускается лишь 5 тыс. – Кто из крупных игроков участвует в этом проекте? – «Росинтер Ресторантс», «Планета Гостеприимства», «Веста-центр Интернешнл», «КорпусГрупп» и др. Нам помогают и поставщики, ведь в колледжах устаревшее оборудование. «Звезды общепита» совместно с Electrolux обещают оснастить три учебных заведения. К счастью, туда пришло новое поколение преподавателей. Они понимают, что нужно перестраиваться. – Вы написали письмо. Есть ли уже какие-то конкретные сдвиги? – Сейчас вовсю идет переговорный процесс, собираются «круглые столы». – Вы когда-то упоминали, что ресторанная отрасль со временем не будет регулироваться законом о торговле. – Конечно, ведь магазины и рестораны – совершенно разный бизнес. И когда регулируют розничную торговлю, это рикошетом бьет по ресторанному бизнесу, который более уязвим. Можно проиллюстрировать примером с табаком и алкоголем. Ресторан ведь не табачная лавка, он зарабатывает не на торговле пачкой сигарет, а на услуге: эту пачку открывают, приносят гостю, дают прикурить, десять раз за вечер меняют пепельницу, инвестируют в систему вентиляции. Или с тем же алкоголем. Сколько мы натерпелись за последний год! Ведь сейчас стало очень тяжело получить лицензию!
Поэтому, как только нас отделят на законодательном уровне, присвоят новые коды ОКУН, самостоятельные, не связанные с торговлей, мы сможем создавать законы с учетом ресторанной специфики. У нас появится правовое поле. Мы перестанем задним числом втолковывать, что ресторан – это в первую очередь услуга, а не торговля продуктами питания.
– Надеюсь, что ФРиО занимается не только правовыми вопросами. Наверняка обсуждаете тенденции в индустрии, появилось ли что-то действительно новое?
– Конечно, с Запада приходит довольно много интересных технологий. К примеру, сберегающее электроэнергию оборудование. Мы попросили наших партнеров подсчитать разницу между затратами на покупку традиционной плиты и последующую оплату электроэнергии и расходами на индукционные плиты нового поколения. Они потребляют энергии в несколько раз меньше! Потому что повар поставил сковородку на плиту, и конфорка начала греть. А обыкновенные плиты работают на кухне весь день, греют помещение.
Еще одно инновационное решение – это тамбурные кухни, когда уменьшается размер кухни за счет использования системы шкафов вместо стенных перегородок. Таким образом уменьшается площадь кухни и одновременно повышается эффективность работы поваров. Рабочее место становится более эргономичным.
– Мы когда-то писали об этом. А разве уже появились подобные кухни в России?
– Пока еще нет, но это перспективное направление, ведь с арендой помещений легче не становится.
– Давайте поговорим немного о ФРиО. Как федерация развивается, что творится в регионах, появляются ли у вас новые члены? Какие холдинги самые активные?
– Самые активные, конечно, лидеры. Это «Росинтер Ресторантс», «Планета Гостеприимства», «Шоколадница» и другие. Благодаря им и существует ФРиО, средние и мелкие нас поддерживают только издалека. Хлопают по плечу, говорят, что да, мы вас так поддерживаем, так поддерживаем, но вступать и платить взносы 10 тыс. руб. в год не будем. Вы как-нибудь отрасль спасайте сами. Мне непонятен этот подход. Это какое-то местечковое понимание ситуации в отрасли. Но мы все равно выкладываем в открытый доступ на сайте все важные документы и комментарии, кто хочет – заходи, распечатывай, пользуйся. Надеемся, что люди начнут понимать необходимость решения проблем сообща, в том числе и с помощью вашего журнала.
– Это похоже на отношение к отраслевой прессе. Говорят, да, вы делаете прекрасный журнал, но подписываться мы не будем. Присылайте бесплатно. А как регионы? – Мы приостановили открытие новых филиалов. В крупных городах филиалы уже существуют, а в оставшихся это не очень нужно, все инициативные рестораторы и так ездят в Москву. К тому же зачастую в городе сильный ресторатор один, и он, выступая главой регионального объединения, является фактически лидером для одного себя и может воспользоваться этим положением, общаясь с представителями местной власти. Или еще одна проблема: был в регионе, к примеру в Новосибирске, сильный человек, который занимался Федерацией, но он взял и переехал работать в Москву. И в Сибири все заглохло. Проблемы есть, но мы их решаем.
– Расскажите про задачи в 2008 году.
– Понимаете, ФРиО активно работает четвертый год, и мы не ставим задачи, мы решаем насущные проблемы, которые всех в данный момент волнуют или из-за слабого законодательства могут волновать в будущем. Главное – это создание благоприятного поля для бизнеса.
Вот внесено изменение в Правила оказания услуг общественного питания, требущее писать для посетителей про калорийность. Мы сразу отправили письмо в Роспотребнадзор с просьбой объяснить, как калорийность считать, чем пользоваться, как информировать потребителя. Получили ответ, на основании которого разработали программу для автоматического расчета калорийности блюд. Шефу остается ввести в компьютерную базу свой рецепт и получить ответ.
– Игорь, и все-таки чем будете заниматься в 2008 году?
– Надеюсь, что доведем до финальной стадии самый главный вопрос – о переоформлении ФРиО в саморегулирующуюся организацию. Это очень и очень важно. Ведь мы сейчас как на войне: с одной стороны – ФРиО, с другой – чиновники. Они разработают что-нибудь, а мы приходим в замешательство и не понимаем, как дальше работать. А зачем? У нас ведь одна задача, чтобы москвичам хотелось ходить в рестораны, чтобы там было безопасно и чтобы мы, предприниматели, зарабатывали деньги и платили налоги. Государство должно беспокоиться о безопасности гостя, а рестораторы уже сами должны разрабатывать стандарты работы и решать, к примеру, где стоит стул. Вы знаете, что на расстановку мебели в ресторанах существуют свои стандарты? И что в дорогих ресторанах должны быть, к примеру, скатерти? Эти стандарты никто не отменял, они так и висят грузом! Они безнадежно устарели. Вы, например, Аркадию Новикову о скатертях скажите!
Когда ФРиО станет саморегулирующейся организацией, когда нас признает и зарегистрирует государство, мы сможем сами принимать участие в законотворчестве.