Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Кухонный рационализм

Кухонный рационализм

Елена Титова

В Москве становится все более острой проблема высоких арендных ставок на помещения, поэтому многие рестораторы стремятся организовать максимально возможное число посадочных мест, сэкономив на площади кухни. «Главный принцип экономии на ресторанной кухне – детальное продумывание пространства и наполнение его высокотехнологичным оборудованием, оптимальным для конкретного меню. Так можно создать наиболее результативную кухню», – считает ресторатор Евгений Каценельсон («Лига Пап», «Дантес», «Паста-Баста» и др.). Он гордится, что кухня в его последнем заведении «Паста-Баста» занимает всего около 40 кв. м.


Меню диктует правила

О том, что для оптимального плана кухни стоит прежде всего отталкиваться от меню, говорит и Кен Винч, глава компании Ken Winch Design, которая специализируется на проектировании ресторанных кухонь во всем мире. «Мне кажется, что уже на этапе закладки фундамента нужно знать о том, что на кухне будут готовить и какие инженерные коммуникации для нее нужны. В японской кулинарии процессы одни, в итальянской – другие. И в будущем уже невозможно кухню, где готовят итальянские блюда, переделать под кухню суши-бара», – утверждает он.


Так, по мнению Каценельсона, если составить меню из позиций китайской кухни, энергетические и временные затраты будут невысоки. «На паре воков можно готовить все блюда, и время их приготовления минимально. Один повар сможет за десять минут накормить 40 человек», – считает он.


Важно заранее представлять, какие новинки должны появиться в предложении в дальнейшем. «Для только что открывшегося ресторана «Паста-Баста» у меня уже прописаны позиции, которые будут добавляться в меню в течение всего года. Будем вводить, например, «пасту по-русски» (пельмени и вареники), и для этого на кухне уже все спланировано», – поделился Каценельсон.


Зависимость планировки кухни от меню ярко видна на примере гастро-паба «Простые вещи», где работает короткое предложение с максимально простыми блюдами. Кухня заведения состоит из двух цехов – горячего и холодного (около 10 кв. м каждый). Есть два подсобных помещения, которые занимают еще меньшую площадь. В горячем цехе «Простых вещей» основную работу выполняют пароконвектомат, микроволновка и плита.


Вверх и вниз

Уже давно стали несовременными горизонтальные кухни, когда оборудование просто стоит в ряд. Сейчас рестораторы стремятся максимально использовать и вертикальное пространство помещений. «На стенах бесконечные крюки, полки. Подвешиваются даже микроволновые плиты. Я стал зонировать с помощью стен, построенных из холодильников. Так я отделил от кухни кондитерский цех в ресторане Yauatcha, который через полуматовое стекло видят гости. Причем за холодильниками предусмотрены крюки для кухонного инвентаря, то есть это пространство тоже используется», – рассказал Кен Винч. Важную роль в использовании вертикального пространства играют стеллажи, которые позволяют сократить площадь хранения, в то же время оставляя все под рукой.


Пространство на нейтральном оборудовании и под ним также нужно активно использовать. По данным «Деловой Руси», в их компании вместо крупных и дорогостоящих фритюрниц и жарочных поверхностей часто заказывают компактные настольные варианты. Место под нейтральным оборудованием задействуют реже, но и такие примеры есть. Например, по чертежу Евгения Каценельсона была сделана раковина, под которой располагаются ящики для хранения продуктов. «Важно сотрудничать с поставщиками: некоторых вещей может не быть в производстве, но их можно сделать на заказ, и они будут очень функциональны и удобны именно в вашем ресторане», – считает Каценельсон.


Большое значение имеет тщательный расчет передвижений повара. Если кухня компактно спроектирована, но повару постоянно нужно ходить с места на место, работа не будет эффективной. «Нужно создать такую ситуацию, чтобы человек не сходил с места: позади повара – холодильник, перед ним – плита, сбоку – микроволновка, в выезжающих ящиках – масло и заправки», – рассказал Каценельсон. Если повар перемещается при приготовлении, то тратит на это время, к тому же он может встретить по пути другого человека, который его дополнительно задержит.


Техноначинка

На желание рестораторов экономить пространство, разумеется, откликнулись производители оборудования для кухонь. «Разработчики стремятся проектировать высокопроизводительные агрегаты, снижая при этом их габаритные размеры», – отметил Юрий Смирнов, начальник отдела консалтинга компании «Сухаревка».


Увеличение функциональности единицы оборудования – также путь к экономии площади. Сейчас поставщики предлагают агрегаты, которые совмещают несколько видов традиционных тепловых модулей. Например, SelfCooking Center от Rational – это аппарат, который может выпекать, жарить, работать в режиме гриля, варить на пару, тушить, бланшировать и пошировать широкий спектр продуктов. Благодаря этому площадь кухни можно сократить примерно на 50% по сравнению с кухней, где используются традиционные аппараты с отдельными функциями. Если сравнивать с обычным пароконвектоматом, то SelfCooking Center занимает на 28% меньше места. Во второй линейке оборудования  компании Rational – VarioCooking Center – один аппарат совмещает опрокидывающуюся сковороду, варочный котел и фритюрницу.


По данным компании «Деловая Русь», рестораторы сейчас часто используют возможность переложить часть функций одного агрегата на другой, многофункциональный. «Например, покупая плиты, зачастую выбирают комплектацию без жарочного шкафа, так как его обычно заменяет пароконвектомат, стоящий практически на каждой современной кухне», – считает Сергей Калашников, технолог компании «Деловая Русь».


Кухонные аппараты стали обладать и более высоким искусственным интеллектом, что позволило экономить время поваров и снизить затраты на обучение персонала. Так, SelfCooking Center сам определяет вес и размер продуктов. Время приготовления, температура, оптимальный климат рабочей камеры просчитываются индивидуально и корректируются в процессе работы автоматически. У автомата с искусственным интеллектом молоко убежать не может.


«Пароконвектоматы Atesy прежде всего направлены на экономию времени, поэтому они имеют высокий уровень автоматизации. Даже на выбор программ тратится все меньше времени, так как интерфейс пароконвектомата очень простой», – рассказал Александр Бенуа, менеджер компании Atesy, которая поставляет многофункциональные пароконвектоматы под собственной торговой маркой. В этих агрегатах нужно выбрать только тип продукта и название блюда, которое из него нужно приготовить, а далее он сам выполнит те установки, которые запрограммированы в нем для этой позиции.


Важной характеристикой аппаратов, созданных в последние годы, является высокая производительность. По данным компании Rational, VarioCooking Center сокращает время приготовления на 50% за счет обширных резервов мощности нагревательной системы VarioBoost, которая за четыре секунды нагревает чашу до 2500С. Продукты готовятся быстрее, так как тепло равномерно передается и распределяется по продукту. В аппарате можно готовить разные виды продуктов одновременно, так как не происходит смешения их запахов, что также повышает производительность и экономит время.


Основной же проблемой при выборе высокотехнологичного оборудования остается его высокая цена. Любое инновационное технологическое решение имеет немалую стоимость. «Важно понять, что мы получаем продукт другого уровня, с новыми возможностями, обладающего преимуществами и позволяющего выпускать продукцию в больших объемах, более высокого качества, за более короткий срок и с меньшими энергозатратами», – считает Сергей Калашников.


Существенно повышает производительность установка индукционных плит. При этом в целом экономнее газовая плита (так как газ дешевле, чем электричество). Евгений Каценельсон купил для «Пасты-Басты» именно индукционные плиты. «Они очень производительные, приготовление становится быстрее почти в два раза. Ведро воды закипает за три минуты», – поделился он.


Индукционная плита греет только тогда, когда на нее ставится специальная посуда. Плита не излучает тепло, поэтому на кухне не жарко, что повышает комфортность работы поваров. Если приобрести настольную индукционную плиту, то можно и сэкономить пространство, и повысить производительность. Такие плиты предлагает, например, компания Bourgeois.


Производители рекомендуют не экономить на стоимости теплового оборудования, но при покупке холодильных агрегатов и нейтрального оборудования это допустимо. «Стоит отметить, что правильное экономическое решение должно рассматриваться каждый раз индивидуально, чтобы подобрать именно то оборудование, которое необходимо для концепции кухни ресторана», – считает Сергей Калашников.


Снижение энергопотребления

По данным компании «Сухаревка», примерно в 1/5 случаев рестораторы указывают, что кухня должна быть экономной по затратам электроэнергии. «Это чаще всего связано не с желанием рестораторов, а с лимитами на электричество и предельными мощностями, которые им выделил город. Тогда они регулируют состав оборудования исходя из выделенных мощностей. В целом бизнесменам в России есть пока, что посчитать, кроме стоимости электричества», – считает Юрий Смирнов.


Для работы ресторана по-прежнему требуется большое количество электроэнергии, но ее потребление постоянно уменьшается. Основные производители техники для ресторанной кухни снижают энергозатраты, по этому пути идут Electrolux, Rational, MKN и др. Дело в том, что на Западе электроэнергия стоит дорого.


Новое зарубежное оборудование экономит электроэнергию в среднем на 30% (в зависимости от режима) по сравнению с такими же по функциональности агрегатами, которые не ориентированы на снижение энергопотребления. Экономить на меньшем использовании энергии россиянам пока мешает высокая стоимость такого оборудования. Можно снизить энергопотребление без потери производительности максимум на 50% по сравнению со стандартным потреблением. Компания «Сухаревка» предлагает, например, индукционные плиты Heidebrenner  (Германия), которые по сравнению с традиционными экономят до 50% электроэнергии.




Экономия пространства зала

Сэкономить можно и площадь зала ресторана. Евгений Каценельсон спроектировал бар так, что барная стойка примыкает к стене, а бармен работает в зале перед ней. Стойка невысока (около 1 м), на ней стоят кофемашина и другие принадлежности для приготовления напитков. Внутри стойки хранятся барные аксессуары, а за стеклянной дверцей – вино. «Такой бар дал мне возможность поставить в зале еще два стола», – рассказал Каценельсон.


В гастро-пабе «Простые вещи» пространство зала сэкономлено за счет стеклянного тамбура, куда человек попадает, открыв дверь ресторана. Тамбур играет роль прихожей, но из-за прозрачности визуально не сокращает площадь зала.


Оборудование для экономных

(рекомендации «Деловой Руси»):


– пароконвектомат (заменяет несколько единиц  технологического оборудования прежних поколений);


– индукционные плиты (экономят электроэнергию, компактны и удобны в эксплуатации);


– камера шоковой заморозки, шкафы интенсивного охлаждения и заморозки (позволяют быстро охлаждать продукт для дальнейшего использования или транспортировки, сокращают потери и предотвращают порчу продуктов);


– тепловой шкаф с возможностью регенерации (длительное хранение готовой продукции в подогретом состоянии);


– невысокое холодильное и морозильное оборудование с возможностью установки на него тепловых агрегатов (существенно экономят площадь кухни, а также время, затрачиваемое на охлаждение, не уменьшая ее эффективность);


– холодильные столы со встроенными моечными ваннами (экономят площадь);


– установки для вакуумирования (хранение продукта и приготовление его в вакууме позволяет увеличить срок хранения).

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)