архив
Июль 2017

Ориентир

Бизнес в лепешке

Ниша

Между Севером и Югом

Вслух

От коктейля до кукси

Рынок

На один раз














Пятизвездочная школа



В необычной гимназии в Балашихе дети занимаются за конторками, стоя на массажных ковриках и делают гимнастику для глаз. Правильно питаются они в новой столовой со шведскими столами, где можно выбрать из нескольких блюд, в том числе и постных. И все это в рамках нормативных сумм на питание, которые определены государством. Корреспондент «FoodService» посетил удивительную гимназию и пообщался с разработчиками проекта столовой из компании «Техмонтаж-ТМ».

Автор статьи: Елена Титова

В столовой Земской гимназии в Балашихе школьники сами кладут на тарелки то, что им по вкусу. На шведских столах можно выбрать салат, суп, горячее блюдо, напиток из нескольких вариантов. За линией раздачи видно все, что происходит в горячем цехе: в блестящих котлах привычные школьные тетеньки-повара готовят суп, на больших досках нарезают хлеб к обеду, у стены стоит пароконвектомат, который может готовить несколько разных блюд одновременно. Остальная зона кухни, скрытая от взгляда, поделена на маленькие цеха – салатный, мясной и т.д. Кухня заканчивается большими холодильными камерами и посудомоечной комнатой. Площадь кухни – 240 кв. м.

 

Столовая обслуживает 550 учеников и 60 преподавателей, в ней 184 посадочных места. Ежедневно завтрак и обед проходят в две смены.

Земская гимназия открылась в новом здании в сентябре 2007 г., ее столовая – один из немногих примеров школьных точек общепита, способных работать автономно. Площадь кухни такая же, как у типовых проектов автономных кухонь, но, конечно, больше, чем у обычных доготовочных столовых, наиболее распространенных сейчас в школах. Компания «Техмонтаж-ТМ», автор проекта, уже на этапе возведения школьного здания участвовала в планировании помещения под будущую столовую.

 

Столовая стала частью программы, направленной на развитие здоровья школьников, которая действует в гимназии. Она составлена доктором медицинских наук, профессором Владимиром Базарным, руководителем Научно-внедренческой лаборатории физиолого-здравоохранительных проблем образования Министерства образования Московской области. Согласно этой программе школьники не только правильно питаются, но и делают на уроках зарядку для тела и для глаз, активно занимаются спортом на свежем воздухе и в спортзале. Чтобы меньше уставать, ребята могут выбирать, сидеть им или стоять на уроке, ведь перед каждым есть и парта, и конторка. В классах есть массажные коврики, на них дети во время урока могут разуться и размять ноги. По системе Базарного мальчики и девочки учатся раздельно, так как, по мнению ученого, показатели физического и интеллектуального развития в одинаковом возрасте у них различаются на 1,5–2 года. Эта программа применяется также в нескольких школах в России, а в балашихинской гимназии была введена по инициативе ее директора Галины Кравченко.

 

В столовой гимназии выполнены общие государственные требования, но типовой проект был усовершенствован. Строительство обошлось в 3,5 млн руб., что не больше суммы, затрачиваемой на типовой проект. В Балашихе из 24 школ только Земская гимназия и школа №29 (также проект «Техмонтаж-ТМ») могут работать автономно, а самостоятельная работа школьной кухни позволяет отказаться от услуг по поставке в школу стандартных продуктов и блюд. «К сожалению, школьники с радостью воспринимают сосиски, сардельки, высококалорийные булочки, а у нас есть возможность дать им полноценное и вкусное питание, выбор которого достаточно широк», – считает Татьяна Назмиева, учитель истории и обществознания в Земской гимназии, педагог высшей категории. Она рассказала, что большинство детей школьного возраста сейчас любят чипсы и такие напитки, как кола, но в гимназии эти продукты запретили продавать, так как считают, что могут предложить детям более здоровые продукты. По мнению Татьяны Назмиевой, дети не страдают от запрета, ведь в раннем возрасте пристрастия меняются быстро. Когда школьники переходят на натуральные и свежие продукты, они быстро привыкают к ним.

Меню новой столовой разрабатывалось совместно технологом компании «Техмонтаж-ТМ», которая проектировала, подбирала и устанавливала оборудование в столовой, и специалистом школы, который отвечает за программу развития здоровья в учебном заведении. Каждый учащийся имеет возможность выбрать одно из трех блюд по каждой позиции на свой вкус как на завтрак, так и на обед. Учитывая православные традиции, в среду и пятницу предусмотрены постные дни, однако одно из трех блюд – скоромное, для не соблюдающих пост.

 

Собственная столовая, по подсчетам школы, позволяет сэкономить на закупках. Как отметила Галина Кравченко, если школа закупает продукты по результатам открытого тендера, а не только у одного обязательного комбината питания, то экономит до 50% суммы, затрачиваемой на питание школьников. «И при этом питание будет гораздо более качественным и разнообразным», – добавляет Татьяна Назмиева.  

 

Оснащение

 

В столовой установлены три шведских стола. Первый предназначен для поддержания в горячем виде вторых блюд, второй – для создания оптимального холода для подачи салатов и холодных закусок, в каждом из них по четыре гастроемкости по 20 л, которые можно делить на части, чтобы подавать одновременно восемь или даже 16 блюд. «Третий стол предназначен для первых блюд, в нем два углубления, куда устанавливаются кастрюли с супом. Этот стол мы проектировали сами и применили его впервые в этой школе», – рассказал Николай Образцов, генеральный директор компании «Техмонтаж-ТМ». Администрация школы видит в системе шведского стола существенные плюсы. Один из основных – повышение культуры питания школьников. «Они сами решают, как взрослые, что и сколько хотят съесть. Очень многие дети, около 80%, уже знакомы с такой системой», – рассказывает Назмиева. На переменах в столовой дежурят педагоги, которые могут объяснить ребенку, как брать еду, если он пришел впервые и растерялся. Благодаря специальному устройству тарелки подаются школьникам по одной стерильными и сухими. Каждый трогает только свою посуду, когда вынимает ее, а стоящему за ним ученику выдвигается новая. Таким образом повышается уровень гигиены в столовой. Компанией «Техмонтаж-ТМ» была рекомендована и новая посуда для супа в виде пиалы, чтобы ее было легче нести и не расплескивать налитое.

Шведские столы помогают существенно увеличить пропускную способность столовой. Дети подходят за едой с двух сторон стола и не ждут, когда им что-то дадут или положат. По системе шведского стола за полчаса могут пообедать около 120 детей, что гораздо выше показателей работы обычной столовой.

 

В столовой работает буфетная линия, где школьники могут приобрести фрукты, десерты и напитки, когда основная часть столовой не обслуживает или хочется дополнения к завтраку или обеду. Эта линия состоит из охлаждаемой и подогреваемой витрин, там установлена СВЧ-печь, чтобы можно было быстро что-то приготовить, и два холодильных шкафа для хранения продуктов. На нейтральном столе линии есть миксер для приготовления мороженого.

 

В этой столовой школа сменила производителей теплового оборудования. По типовому проекту школьной столовой оборудование поставляется с нескольких определенных заводов. Закупка некоторого оборудования у новых поставщиков, например у компании «Чувашторгтехника», позволила оптимизировать проектировку кухни и сократить количество заводов-поставщиков. «Это оборудование более качественное и современное. Детали к нему можно получать более оперативно», – рассказал Николай Образцов.

 

К техническим плюсам столовой также можно отнести мобильность всего оборудования, оснащенного колесиками. Когда проводятся какие-либо мероприятия – огоньки, школьные собрания и др., – площадь кухни можно заметно уменьшить, более компактно разместив оборудование.По новому принципу построено в этой столовой и переправление грязной посуды на мойку. В тамбуре столовой, где школьники должны оставлять грязную посуду и подносы, столы заменили на выкатывающиеся тележки. Когда одна тележка заполняется, ее везут на мойку, а оттуда выкатывают уже пустую. На случай большого скопления школьников пока оставили и столы без колесиков для грязной посуды.  Компания "Техмонтаж-ТМ" возникла в 1950-е гг. как государственная структура,  а с 1992 г. работает как частная. Она делала столовые в школах в Красноярске, Уфе, Подольске, Салавате-Юлаеве, сейчас осуществляет проект в Дмитрове. Также  компания участвовала в организации общественного питания в храме Христа Спасителя, Дворце правосудия Московской области, больнице им. Боткина. «Техмонтаж-ТМ» делает около пяти полных проектов в год, а также модернизирует устаревшие столовые. Муниципальная Земская гимназия в Балашихе рассчитана на 550 учеников. Ранее это было негосударственное учебное заведение, недавно стало муниципальным. У школы есть собственная бухгалтерия и органы самоуправления, куда входят родители и учителя. Когда будут подписаны необходимые документы, органы самоуправления преобразуются в попечительский совет, у которого будут юридические права для того, чтобы  планировать жизнь школы. Возможность построить собственную столовую у школы появилась, так как учебное заведение планирует перейти полностью на самостоятельную хозяйственную деятельность и стать школой–экспериментальной площадкой. Финансирование школы осуществляют муниципальные власти и спонсоры.   

 

         Меню понедельника в Земской гимназии

 

Салаты:

1. Салат «Здоровье» (морковь вареная, свекла вареная, зеленый горошек консервированный, лук репчатый припущенный) – 60 г

2. Салат «Изюминка» (морковь припущенная, яблоки свежие, изюм проваренный, зелень петрушки, сахарный сироп) – 60 г

3. Салат «Клюковка» (морковь припущенная, яблоки свежие, клюква, зелень петрушки, сахарный песок) – 60 г

 

Супы:1. Суп картофельный с фасолью – 250 г2. Суп гороховый со свиными копченостями – 250/20 г3. Суп молочный с рисом – 250 гГорячие блюда:1. Бефстроганов – 50/50 г2. Говядина тушеная с черносливом – 50/75 г

3. Филе курицы жареное – 50 г

 Напитки:1. Компот из сухофруктов – 200/20 г2. Напиток из ягод шиповника с сахаром – 200 г3. Чай с сахаром и лимоном – 200 г

4. Сок томатный – 200 г

 

5. Сок апельсиновый – 200 г

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.