Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Американский прорыв

Американский прорыв

Дарья Наволокова

Безусловно, разрешение на ввоз говядины из США – главное событие года на рынке. Но в течение пяти лет, пока торговать американским мясом было нельзя, конкуренты не спали и развивали бизнес. Австралийские компании подняли качество говядины и пристрастили к ней россиян. Отечественные производители мяса в ближайшем будущем обещают составить серьезную конкуренцию зарубежным поставщикам. Сегодня в Липецке уже выращивают коров для производства мраморной говядины.

Одна из основных тенденций на рынке мяса для HoReCa – объемы продаж разделанного мяса постоянно увеличиваются, так как работать с крупнокусковым мясом на ресторанной кухне неудобно, особенно, если мясо не основа концепции. Помимо разделки поставщики могут провести еще несколько этапов подготовки продукта к приготовлению, к примеру, замариновать его. В целом рынок мяса для ресторанов вырос за последний год на 20%, по оценкам экспертов компании «Снежный мир».

Американцы снова на рынке

Компания «Восток-Запад» стала первой российской компанией, которая возобновила в марте поставки американской мраморной говядины после более чем четырехлетнего ограничения на его импорт. Вскоре строчка «мясо США» появилась в прейскурантах и других поставщиков. «У рестораторов, несколько лет назад считавших американское мясо эталонным, вновь появилась возможность работать с этим продуктом, сравнивая его с сильно выросшим по качеству за это время австралийским», – поделился Алексей Махалов, директор по маркетингу ГК «Восток-Запад».

Однако никакого бума на американское мясо не последовало. К примеру, в компании «Арпиком» продолжают работать с мясом из Австралии. «Американское мясо, безусловно, высококачественное, но особенных конкурентных преимуществ перед другими иностранными поставщиками не имеет», – рассказала Юлия Черенкова, технолог компании «Спутник», производителя и поставщика мяса. Брэнд-шеф компании «Арпиком» Вячеслав Дельберг (сеть стейк-хаусов «Гудман») сдержанно прокомментировал ситуацию: «Реакция на открытие американского рынка в целом положительная, так как можно сравнить и использовать разные виды мяса. Выигрывает как гость, так и стейк-хаус. А в дальнейшем мы сможем определиться, на каком продукте работать», – отметил он.

В компании «Арпиком» оперативно воспользовались возможностью купить американскую говядину для мастер-классов, ориентированных на гостей заведений. Всего таких ознакомительных мероприятий прошло четыре. «Это было связано и с тем, что мы были приняты в American beef club – международную организацию, осуществляющую контроль качества на рынке мяса и следящую за его жизнью», – добавил Вячеслав Дельберг. Членство в клубе упрощает работу ресторана по закупкам мяса и повышает его статус. «Арпиком» по-прежнему большую часть мяса для «Гудманов» приобретает у австралийских производителей. «Это происходит потому, что еще не все гости поняли и оценили вкус американской говядины», – объяснил Дельберг. 

Отечественные перспективы

В течение пяти лет не теряли времени и российские производители. «Мы сейчас активно продвигаем мясо собственного производства и считаем, что по качеству оно уже практически сравнялось с иностранным», – рассказала Юлия Черенкова. В компании «Спутник» открывается второе мясное хозяйство, где будут производить говядину и свинину. И хотя, по словам Черенковой, российские рестораторы все еще боятся нашего мяса и сомневаются в нем, в небольших количествах все-таки покупают. «Российские производители – производители перспективные. Сейчас в Липецке выращивают и прозводят мраморную говядину хорошего качества», – считает Юлия Черенкова.

Площадка по откорму крупного рогатого скота российско-канадской компании «Албиф» на 5 тыс. голов заработала под Липецком в ноябре 2005 г. Вслед за этим была построена вторая площадка на 8 тыс. животных. Скот содержится под открытым небом. Проектная  мощность предприятия – порядка 15 тыс. голов с годовым выходом мяса 7,5 тыс. т. Компания предлагает мраморное зерновое мясо, причем скот питается не только зерновыми, но и травяными кормами.  

Порционное предложение

В России стала наблюдаться тенденция, характерная для рынка Европы: рестораны склонны отдавать предпочтение разделанному мясу, полностью готовому к приготовлению. «Порционирование позволяет не только снизить затраты на рабочую силу, но и оптимизировать учет закупаемых товаров, сократить отходы, более эффективно использовать площадь кухни. Пожалуй, именно дефицит площадей и высокие ставки на аренду послужили толчком к использованию порционных стейков», – считает Анастасия Волкова, руководитель группы импорта деликатесных товаров компании «Кайрос». Приобретая порционные продукты, можно оптимизировать их учет, так как на одно блюдо приходится фиксированное количество единиц фасовки.

Шеф-повара и раньше предпочитали покупать мясо, максимально разделанное, однако сегодня подобных предложений поставщиков стало больше. Стейки – одна из самых модных тем на ресторанном рынке. В заведениях разных  концепций активно вводят стейки в меню. Например, в ресторане «Огни» несколько месяцев назад в меню добавили раздел американских стейков из шести наименований, также стейками обогатилась кухня «Дантеса». 

Почти готовое

По прогнозам Анастасии Волковой, на рынке в будущем станет популярным мясо, прошедшее предварительную тепловую обработку или маринованное. «Особенно горячий отклик это предложение найдет в кейтеринге, когда необходимо обслужить большое количество людей в ограниченные отрезки времени», – считает она.

В компании «Спутник» в начале 2009 г. появятся актуальные в связи с этой тенденцией новинки – полуфабрикаты высокой степени готовности: мелкокусковая говядина, фасованная в пластиковых контейнерах; фасованная баранина (каре барашка, бараний окорок, грудинка и рулька); стейки, шницеля, шашлык натуральный и в маринаде. «Сейчас мы тестируем эту продукцию среди шефов, но пока рестораторы не хотят покупать их в тех количествах, в каких мы бы хотели: боятся коротких сроков хранения (продукты в маринаде хранятся в течение семи суток)», – рассказала Черенкова. По ее словам, некоторые рестораны Санкт-Петербурга с ограниченными возможностями кухни принимают новинку «на ура».

В «Австралийском Торговом Доме» расширилась линейка полностью приготовленных деликатесных блюд из мяса. Теперь в ассортименте есть такие позиции, как ребрышки ягненка в соусе, говяжьи и свиные ребра в соусах. 

Новинки компаний

В «Австралийском Торговом Доме» появилась мраморная австралийская говядина травяного откорма. «Мы предложили ее на замену мраморного аргентинского мяса в связи с очередным запретом правительства Аргентины на экспорт говядины», – прокомментировала Людмила Ковалева, руководитель отдела HoReCa компании «Австралийский Торговый Дом». Австралийская говядина травяного откорма от производителя John Dee имеет категорию premium и степень мраморности МВ 1+. «На эту позицию мы предоставляем сертификат HALAL, что особенно важно для восточной кухни», – добавила Ковалева.

В торговых центрах «Метро Кэш энд Керри» предлагают говядину и свинину, упакованную с применением модифицированной газовой среды (МГС), а также в вакуумных низкотемпературных упаковках, что способствует более длительному хранению продукта. Также в ассортименте есть мясо для барбекю в вакуумных низкотемпературных упаковках.

Кроме того, высокой популярностью в «Метро» пользуется новая позиция – «вырезка из говядины охлажденная халяль». «На сегодняшний день это безусловный лидер продаж», – отметил Стивен Кригер, директор по закупкам продовольственных товаров компании «Метро Кэш энд Керри». Сейчас продажи нового продукта увеличились в четыре раза с момента его появления в ассортименте. «Также успехом пользуются замороженное филе грудки утки из Франции и замороженная утка, предназначенная для жарки в специальной упаковке», – добавил он.

В компании «Марр Руссия» стали предлагать американскую мраморную говядину Certified Angus Beff. «Этот брэнд интересен нашим клиентам тем, что ассоциация 35 тыс. фермеров строго отслеживает все этапы производства: выращивание, откорм, забой, – рассказал Михаил Павлинов, начальник отдела продаж HoReCa компании «Марр Руссия». – Это позволяет гарантировать качество продукта». В американской ассоциации Angus существуют четко проработанные стандарты отбора говядины. Выбирают продукт только средней и высокой степени мраморности, умеренной и отличной структуры мяса.

Компания «Восток-Запад» расширила предложение австралийской говядиной зернового откорма высоких степеней мраморности: МВ 5-6 и МВ 7-8. «Рост спроса на такое мясо происходит благодаря тому, что в мясе стали лучше разбираться рестораторы и шеф-повара. Если раньше они отличали мраморную говядину от любой другой, то теперь стали различать разные виды мяса по уровню мраморности», – поделился наблюдениями Алексей Махалов. Пока, по его же данным, по продажам лидирует мясо средней степени мраморности (МВ 2+).

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)