архив
Июнь 2017

Опрос

В жестких рамках

Правила игры

Точки под контролем

В деталях

Мотиватор рынка

Рынок

Чистый оборот















Архив

Поиск по архиву:
Поиск по ключевым словам
Автор
по году выпуска
с:  по:
по номеру

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165

На всем своем

Журнал: FoodService № 01 2017
Автор: Александра Скороходова / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург
Рубрика: Опрос
Дата выхода: Январь 2017

За два с половиной года, что действует эмбарго, российские повара не только потеряли, но и приобрели. Во-первых, опыт работы с локальными мясом, сырами и рыбой. Во-вторых – гостей, распробовавших блюда из сезонных овощей, стейки из альтернативных отрубов и камамбер местного производства. Какие продукты и каким образом готовили в 2016-м шеф-повара двух столиц, выяснил «FoodService».

Автор статьи: Александра Скороходова / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург



Море внутри

Журнал: FoodService № 01 2017
Автор: Наталья Косарева / Москва
Рубрика: Ориентир
Дата выхода: Январь 2017

Камчатского краба, сибирскую рыбу, морских ежей, креветок, лангустинов и многое другое по доступной цене можно найти в московских рыбных ресторанах, открывшихся после введения эмбарго. Российская рыба заняла свое место в меню, позволяя ресторанам удерживать сравнительно невысокий чек, а европейский импорт сменили поставки из Японии и Туниса. Чем живут новые рыбные рестораны столицы, выяснял «FoodService».

Автор статьи: Наталья Косарева / Москва



Европа в цифрах

Журнал: FoodService № 01 2017
Автор: Гретель Вайсс, Натали Борковиц / Европа
Рубрика: Исследование
Дата выхода: Январь 2017

В 2015 г. совокупный оборот 99 крупнейших компаний сферы общественного питания Европы составил 107,5 млрд евро (без НДС). За год продажи лидеров индустрии, происходящих из 17 стран, выросли на 6,3%, это выше показателей предыдущих лет (2014 г.: 5%, 2013 г.: 3,4%). Как и в прошлые годы, в рейтинге доминируют два сектора – рестораны быстрого обслуживания и кейтеринговые компании. Самый высокий рост отмечается в сегменте пабов (16,6%), в основном благодаря крупным приобретениям. Представляем традиционный рейтинг от нашего партнерского журнала «FoodService Europe & Middle East».

Автор статьи: Гретель Вайсс, Натали Борковиц / Европа



Выгодный десерт

Журнал: FoodService № 11 2016
Автор: Александра Скороходова / Москва
Рубрика: Рынок
Дата выхода: Ноябрь 2016

Необходимость экономить заставляет рестораторов тщательно планировать закупки и по возможности отказываться от дорогостоящих и малорентабельных продуктов. Профессионалы фудсервиса все чаще задумываются о том, чтобы самостоятельно производить ряд позиций, которые традиционно закупали готовыми, в том числе выпечку и десерты. Данные меры позволяют контролировать себестоимость готовых блюд и удерживать средний чек на доступном для гостей уровне.

Автор статьи: Александра Скороходова / Москва



Остатки сладки

Журнал: FoodService № 11 2016
Автор: Александра Скороходова / Москва
Рубрика: Продукт
Дата выхода: Ноябрь 2016

В условиях кризиса шеф-повара переходят на безотходное производство, что позволяет оптимизировать закупки и контролировать себестоимость готовых блюд. Одни используют полуфабрикаты, дабы свести к минимуму количество отходов, другие идут дальше – и пускают в оборот все образующиеся после обработки продуктов остатки. И даже готовят из них гастрономические блюда! Как сводят к минимуму количество отходов столичные шеф-повара, выяснил «FoodService».

Автор статьи: Александра Скороходова / Москва



Работа над ошибками

Журнал: FoodService № 11 2016
Автор: Юлия Матвеева / Москва
Рубрика: Вслух
Дата выхода: Ноябрь 2016

В ресторанном мире Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко – личность легендарная. Продажа «Ростикса» Yum! Brands, первое и пока единственное в стране ресторанное IPO, первая в России франшиза «Макдоналдса» – ему удаются самые, казалось бы, невероятные проекты и сделки. В последние годы «Росинтер» переживал не самые простые времена, и недоброжелатели поспешили списать компанию со счетов. О том, почему ему пришлось вернуться к управлению компанией, чем предприниматель отличается от управленца и почему сети будут жить всегда, основатель «Росинтера» рассказал главному редактору «FoodService».

Автор статьи: Юлия Матвеева / Москва



Модный фарш

Журнал: FoodService № 11 2016
Автор: Наталья Косарева / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург
Рубрика: Ориентир
Дата выхода: Ноябрь 2016

В период экономической стагнации гости не перестают ходить в рестораны, но ищут для себя все более недорогие форматы, по возможности с интересной «начинкой». Одной из таких концепций может стать сосисочная. Оригинальные рецептуры и частное производство сосисок и колбасок не позволяют работать с низкой себестоимостью. Однако популярность и понятность этого продукта для широкой публики дают возможность рестораторам заработать на проходимости.

Автор статьи: Наталья Косарева / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург



Рост вопреки

Журнал: FoodService № 10 2016
Автор: Александра Скороходова / Москва
Рубрика: Рынок
Дата выхода: Октябрь 2016

Востребованность жареного зернового и молотого кофе на российском рынке фудсервиса растет, несмотря на сложности в экономике. Стабильно высокий спрос обеспечивают главным образом форматы, развивающие услугу coffee to go. Именно поэтому в топе продаж сегодня – бюджетные эспрессо-смеси и суперавтоматы для приготовления эспрессо и напитков на его основе.

Автор статьи: Александра Скороходова / Москва



Бизнес по-братски

Журнал: FoodService № 10 2016
Автор: Анна Шелепова / Москва
Рубрика: Вслух
Дата выхода: Октябрь 2016

В 2000-е гг. Евгений Каценельсон один за другим открывал громкие тусовочные проекты: круглосуточное кафе Courvoisier с ежевечерними dj-вечеринками, продвинутый спортбар «Лига пап», где одно время матчи нужно было смотреть в 3D-очках. В 2007-м он нащупал настоящую золотую жилу: открыл первую «Кулинарную лавку братьев Караваевых», быстро ставшую большой прибыльной сетью. Но на этом не остановился: сегодня в активе ресторатора десяток концепций и почти ежемесячное увеличение активов.

Автор статьи: Анна Шелепова / Москва



Рожки да ножки

Журнал: FoodService № 10 2016
Автор: Наталья Косарева / Москва
Рубрика: Ориентир
Дата выхода: Октябрь 2016

На волне кризиса в Москве одна за другой стали появляться сравнительно недорогие мясные концепции. Они предлагают гостям как различные варианты стейков по доступной цене, так и другие мясные блюда, которые прежде если и встречались в меню, то никогда не были ведущими. Использование туши целиком не в последнюю очередь связано со стремлением шеф-поваров к безотходному производству и оптимизации расходов. Как курс на демократизацию изменил сегмент мясных ресторанов, разбирался «FoodService».

Автор статьи: Наталья Косарева / Москва



РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.