архив
Сентябрь 2017

Ниша

Всегда наготове

Вслух

Uno, duo, tre

Мнение

Рынок















Архив

Поиск по архиву:
Поиск по ключевым словам
Автор
по году выпуска
с:  по:
по номеру

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

В русском стиле

Журнал: FoodService № 12 2013
Автор: Елена Титова / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург
Рубрика: Опрос
Дата выхода: Декабрь 2013

Местные продукты окончательно утвердились на кухнях ресторанов. При этом северная рыба, дичь и российские ягоды прекрасно уживаются с киноа и булгуром. Шеф-повара двух столиц отмечают, что люди охотнее стали пробовать новое, стремиться к здоровому питанию и отказываться от мяса, что привело к расширению постного спецпредложения в ресторанах. Среди актуальных техник приготовления лидируют су-вид, тушение и томление.

Автор статьи: Елена Титова / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург



Подшефные грядки

Журнал: FoodService № 10 2013
Автор: Наталья Косарева / Москва
Рубрика: Продукт
Дата выхода: Октябрь 2013

«Аптекарский огород» при ресторане – широко распространенная практика последних лет в США и Европе. У нас она пока только приживается. Шеф-повара в Москве и Санкт-Петербурге выращивают травы по большей части для собственного удовольствия и создания домашней атмосферы в ресторане, а также чтобы обеспечить ингредиентами авторские блюда.

Автор статьи: Наталья Косарева / Москва



Без тарелок

Журнал: FoodService № 08 2013
Автор: Наталья Косарева / Москва
Рубрика: Декорации
Дата выхода: Август 2013

Российские шеф-повара подхватывают тенденции, заданные новой скандинавской кухней. Одна из ее особенностей – креативные подачи с использованием камней, древесины, мха и необычной посуды из природных материалов. Чтобы обзавестись всем необходимым для творчества, каждый повар находит своих собственных поставщиков.

Автор статьи: Наталья Косарева / Москва



Инкубатор трендов

Журнал: FoodService № 08 2013
Автор: Майк Хонен, «FoodService Europe & Middle East», Юлия Матвеева / Копенгаген
Рубрика: Есть идея
Дата выхода: Август 2013

Когда-то за гастрономическими идеями надо было ехать в Париж, потом в Лондон, Нью-Йорк и Сан-Себастьян. Недавно на ресторанной карте мира зажглась новая звезда – Копенгаген. Три года подряд здесь находился лучший ресторан мира, отсюда же родом предыдущий победитель Bocuse d’Or. Именно отсюда пошла гулять по миру новая скандинавская кухня, которой сегодня вдохновляются повара во всем мире.

Автор статьи: Майк Хонен, «FoodService Europe & Middle East», Юлия Матвеева / Копенгаген



Креативная Европа

Журнал: FoodService № 05 2013
Автор: «FoodService Europe & Middle East» / Европа
Рубрика: Есть идея
Дата выхода: Май 2013

Каждый год наш партнерский журнал «FoodService Europe & Middle East» выбирает самые интересные новые концепции, открывшиеся в разных европейских странах. В обзоре по итогам прошлого года – ресторан в стенах бывшей электростанции, пиццерия, где главный продукт итальянского экспорта превращают в шедевр высокой кухни, и заведение, где в меню всего два блюда, но даже пресыщенные хорошей едой англичане покорно стоят туда в очереди. Последнее открыл в Лондоне российский ресторатор, что вдвойне приятно.

Автор статьи: «FoodService Europe & Middle East» / Европа



Высокий старт

Журнал: FoodService № 03 2013
Автор: Анна Коварская / Санкт-Петербург
Рубрика: Вслух
Дата выхода: Март 2013

После стажировки в El Bulli и обучения у Адриана Кетгласа двадцатисемилетний Иван Березуцкий был назначен ответственным за высокую кухню в Петербурге. Молодой амбициозный шеф, недавно вернувшийся с Madrid Fusion и готовящийся к парижскому «Омнивору», рассказал «FoodService» о дисциплине на кухне, гастрономическом сете «Времена года» и мировых тенденциях в высокой кухне.

Автор статьи: Анна Коварская / Санкт-Петербург



Ювелирная работа

Журнал: FoodService № 02 2013
Автор: Анна Коварская / Санкт-Петербург, Наталья Косарева / Москва
Рубрика: Опрос
Дата выхода: Февраль 2013

Десертная карта в чем-то лицо ресторана: свой кондитерский цех и интересный ассортимент десертов – показатель уровня заведения. «FoodService» расспросил шеф-кондитеров двух столиц о новинках в десертных меню их заведений и тенденциях в кондитерском искусстве. В числе последних оказались простота и натуральность, украшение цветами и свежей зеленью, а также домашние, «ностальгические» вкусы.

Автор статьи: Анна Коварская / Санкт-Петербург, Наталья Косарева / Москва



Наше все

Журнал: FoodService № 12 2012
Автор: Александра Скороходова / Москва
Рубрика: Опрос
Дата выхода: Декабрь 2012

Разворот в сторону местных и фермерских продуктов, активное использование альтернативных отрубов и субпродуктов, доведенных до уровня премиального мяса путем низкотемпературного приготовления и сувида, – таковы основные тенденции на ресторанной кухне, которые отмечают ведущие шеф-повара. В числе трендов уходящего года они называют также рост интереса к авторской кухне и популярность сезонных фруктов, овощей и ягод.

Автор статьи: Александра Скороходова / Москва



Фавориты

Журнал: FoodService № 12 2012
Автор: Дарья Жиганова
Рубрика: Опрос
Дата выхода: Декабрь 2012

В декабре «FoodService» традиционно просит ресторанных критиков двух столиц назвать три самых удачных и интересных проекта, открытых в уходящем году. На этот раз эксперты проявили удивительное единодушие. В Москве отмечают «Ватрушку» Дмитрия Шуршакова, Ragout Екатерины Дроздовой и Saperavi Café Хатуны Колбая, в Санкт-Петербурге хвалят Buddha-bar.

Автор статьи: Дарья Жиганова



На высшем уровне

Журнал: FoodService № 11 2012
Автор: Юлия Матвеева / Москва
Рубрика: В деталях
Дата выхода: Ноябрь 2012

Саммит АТЭС, прошедший со 2 по 9 сентября во Владивостоке, стал одним из самых обсуждаемых событий года. Организацию питания на саммите взяла на себя кейтеринговая компания «КорпусГрупп». 5500 делегатов из 21 страны, включая первых лиц, предстояло изысканно кормить на острове, который соединяет с материком один- единственный мост. По просьбе «FoodService» топ-менеджеры компании вспомнили самые примечательные вехи этого непростого проекта.

Автор статьи: Юлия Матвеева / Москва



РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».