архив
Октябрь 2017

Ниша

Правила игры

Есть идея

Технология















Ресторанный рынок России впервые за восемь леть показал спад продаж



Российский ресторанный рынок впервые показал негативную динамику: в период с января по август 2016 г. падение продаж в рублях в сегменте фудсервиса составило 1,4%, сообщает исследовательская компанияThe NPD Group. Прежде рынок демонстрировал только снижение трафика, которое началось в конце 2014 г. и на тот момент составило 2%, в 2015 г. данный показатель достиг 5%, а в 2016 г. посещаемость ресторанов сократилась уже на 3%. Падение рынка в денежном выражении произошло впервые за последние восемь лет: подобное явление наблюдалось после кризиса 2008 г., когда многие заведения были вынуждены свернуть бизнес.
Необходимо отметить, что в 2015 г. рестораторам удавалось сдерживать падение выручки за счет увеличения цен в меню. «В прошлом году операторы повышали цены, объясняя это ростом цен на продукты питания и сменой поставщиков. Все в индустрии оптимизировали меню, стараясь минимизировать фудкосты, – комментирует генеральный директор The NPD Group в России Мария Ванифатова. – Однако к 2016 г. отпускные цены в ресторанах все-таки достигли потолка – любое их повышение оказывалось очень чувствительным». В 2015 г. рост среднего чека составил 8%, тогда как за первые восемь месяцев 2016 г. он вырос лишь на 1,5%.
Сложнее всего в этом году пришлось столичным операторам. Масштабная реконструкция московских улиц затруднила подъезд и проход к заведениям, а также вынудила некоторые рестораны отказаться от летних веранд. Данные исследования The NPD Group свидетельствуют, что в 2016 г. падение трафика по Москве в целом составило 3,5%, тогда как в других крупных российских городах – только 2,5%. В столичных ресторанах полного обслуживания трафик упал на 13%, в кофейнях – на 2%, при том, что в кофейнях других городов в течение прошедших месяцев 2016 г. аналитики The NPD Group зафиксировали рост на уровне 5%. Тяжело было добраться и до столичных баров: посещаемость упала на 8% против 2% в остальных городах-миллионниках.
На общее же снижение продаж повлияло стремление потребителей сэкономить: сократились заказы вина и другого алкоголя, снизилось потребление рыбных блюд, доступное мясо птицы потеснило говядину и свинину, широкое распространение получили бургеры – дешевая и сытная альтернатива стейкам. В связи с этим многие сетевые заведения сфокусировались на разработке эффективных промопредложений: фастфуд предлагает скидки, купоны, в демократичных заведениях набирают популярность комбинированные меню, карты лояльности и спецпредложения для детей. «В ресторанах делают упор на ценовой промоушен и повышение лояльности гостей, когда, к примеру, шестой заказанный обед оплачивает само заведение. Это помогает стабилизировать трафик», – объясняет Мария Ванифатова.




РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».