архив
Октябрь 2017

Ниша

Правила игры

Есть идея

Технология















Алексей и Дмитрий Васильчуки открыли в «Москва-Сити» ресторан Ruski



Ресторан Ruski заработал на 85-м этаже башни OKO в «Москва-Сити», по адресу: 1-й Красногвардейский проезд, дом 21, строение 2. Он стал частью проекта «354», который реализуют рестораторы Алексей и Дмитрий Васильчуки (Чайхона № 1, Ploveberry), сооснователь Ginza Project Дмитрий Сергеев (Calicano, Tweens, Babetta cafe), рестораторы Илиодор Марач и Александр Кан («Никуда не едем», «Квартира», «Прожектор», K-Town, True Cost Bar & Grill). Концепция – панорамный ресторан русской кухни сегмента upper casual. Светлый, авангардный интерьер ресторана разработало дизайн-бюро Юны Мегре Megre Interiors. Идея заключалась в том, чтобы отсылки к русской культуре не выглядели шаблонно. В результате рисунок пола, выложенного из темных и светлых досок, вдохновлен картинами русских авангардистов 1930-х гг., в контурах декоративных полок из латуни и хрома прочитываются темы русского кубизма и конструктивизма, камерные ложи у панорамных окон созданы с помощью легкой сетки, сплетенной на манер кольчуги, одну из зон освещает светильник-инсталляция «Перо жар-птицы». Всего ресторан поделен на четыре зоны, каждая из которых, по задумке создателей, идейно связана с древнерусскими традициями почитания сил природы: зона кухни – огонь, Icebar – вода, зал сцены – земля, банкетный / vip-зал – воздух. Композиционный центр ресторана – полностью открытая кухня с восьмиметровой треххайловой печью. В ней делают топленое молоко, пекут хлеб и разнообразную русскую традиционную выпечку. Еще одной особенной зоной стал Icebar – настоящий бар, сделанный из ледяных глыб, как заявляют создатели, самый высокий в мире. По наполнению Icebar – это икорный и традиционный бар с широким ассортиментом наливок, настоек и других напитков на водке. В меню преимущественно представлены блюда, основанные на традициях русской кухни, но приготовленные в современном исполнении. Бренд-шефом проекта стал Константин Шатров, шеф-поваром – Александр Волков-Медведев (работал в ресторанах Orange3, «Стрелка», «Пушкинъ»). Цитата из меню: калья утиная с мочеными сливами – 530 руб., щи валаамские томленые с белыми грибами – 470 руб., карельская форель с кремом из корня сельдерея – 1140 руб., расстегай с двумя сортами волжской рыбы – 90 руб., кулебяка с грибами и капустой – 520 руб., гурьевская каша из топленого молока – 270 руб., винегрет с сельдью – 430 руб., черная икра с пшеничными блинами – 2450 руб., бефстроганов с картофельным пюре – 1170 руб. Средний чек – 2500 руб. Помимо гастрономической проект выполняет также просветительскую функцию. Здесь работает команда гидов-историков, которые готовят серию экскурсий, посвященных тому, из чего ели и пили наши предки, а также понятию исконно русского продукта. При этом тема еды будет вплетена в исторический контекст с упоминанием важных дат и событий в истории России.




РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».