архив
Сентябрь 2017

Ниша

Всегда наготове

Вслух

Uno, duo, tre

Мнение

Рынок















Мини-кофейни в России потеснят традиционный кофейный сегмент, сообщает The NPD Group



Как сообщает исследовательская компания NPD в первые четыре месяца 2017 г. трафик в кофейнях, на которые приходится 4 % рынка фудсервиса, снизился на 5 % по сравнению с аналогичным периодом 2016 г. При этом рынок общественного питания в целом за этот период сократился лишь на 1 %. 
 Внутри сегмента кофеен, по мнению экспертов компании, происходит противостояние двух форматов. В кофейнях быстрого обслуживания, таких как Starbucks, Costa Coffee, McCafe, Cofix, DoubleB за первые четыре месяца 2017 г. трафик вырос на 23 % по сравнению с январем-апрелем 2016 г. Это концепции, где упор делается на кофе как флагманский продукт, а выпечка, сэндвичи и десерты остаются сопутствующими позициями. NPD определяет такие кофейни как моноконцепции. 
Кофейни, работающие как рестораны полного обслуживания, как «Шоколадница» и «Кофе Хауз», наоборот, сдают позиции. За первые четыре месяца 2017 г. трафик в них сократился на 11 %. 
«Кофейни-моноконцепции – это по-прежнему тренд, они развиваются в крупных городах, где идея чашки кофе на бегу очень востребована из-за высоких темпов жизни, при этом средний чек в них на 30 % ниже, чем в кофейнях полного обслуживания, он составляет 267 руб., – объясняет генеральный директор NPD Россия Мария Ванифатова. – Примерно столько же люди тратят в заведениях фастфуда, и это на сегодняшний день психологически приемлемая цена, которую гости готовы платить за еду, приготовленную вне дома. Фастфуд – единственный сегмент на рынке фудсервиса, на котором не сказывается падение покупательской способности». По данным NPD, за первые четыре месяца 2017 г. фастфуд вырос на 8 % и сейчас занимает 42 % рынка.

Важный драйвер роста кофеен-моноконцепций – кофе на вынос. Именно ради кофе в бумажном стаканчике перешагивают порог кофейни в 45 % случаях, что вдвое выше, чем в кофейнях классического типа, где на кофе на вынос приходится 21 % трафика, отмечает NPD. И хотя «кофе с собой» предлагают все кофейни, именно в моноконцепциях удобнее делать заказ и выше скорость обслуживания.

Моноконцепции строят бренд на качестве обжарки зерен, помоле, профессиональных кофемашинах и бариста. Для завсегдатаев кофеен-моноконцепций очень важен фактор качества кофе, этот показатель выделяют 40 % респондентов, тогда как в традиционных кофейнях на качество кофе обращают внимание 30 % гостей. При этом кофе в моноконцепциях зачастую стоит дороже, чем в кофейнях полного обслуживания. Низкий средний чек в кофейнях-моноконцепциях связан с размером заказа. Если в кофейнях с обслуживанием гость заказывает в среднем четыре позиции из меню (два напитка, десерт, часто салат или какое-нибудь горячее блюдо), то в моноконцепциях 2-2,5.

Два формата кофеен существенно отличаются друг от друга аудиторией. Моноконцепции нравятся молодежи, доля гостей 16-34 лет в таких кофейнях составляет 61 % трафика (против 38 % в кофейнях полного обслуживания). Кофейни первой волны привлекают людей 35-59 лет: 57 % против 35 % за первые четыре месяца 2017 г. «В кофейни полного цикла люди идут ради общения и удовольствия, тогда как моноконцепции в первую очередь привлекают удобством», - комментирует Мария Ванифатова.

По данным NPD, в США и Европе в сегменте кофеен представлены только моноконцепции, а роль кофеен с обслжуиванием, которые так популярны в России, скорее выполняют демократичные рестораны. В Германии, Франции, Италии, Испании и Великобритании на кофейни-моноконцепции в среднем приходится 4 % трафика всего рынка фудсервиса. Для сравнения, в России доля кофеен-моноконцепций примерно в восемь раз ниже, что, по мнению Марии Ванифатовой, свидетельствует о потенциале для развития.




РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».