архив
Ноябрь 2017

Ориентир

Ниша

Есть идея

Рынок













В Россию вышел гастрономический проект Eataly



Итальянский гастрономический проект Eataly вышел на российский рынок. Первый Eataly заработал в Москве, заняв четвертый этаж нового торгово-гостиничного комплекса «Киевский», расположенного напротив Киевского вокзала по адресу: Киевская улица, дом 2. Мастер-франшиза принадлежит компании «НТК Таун Ресторантс», которую возглавляет Юрий Тетров. Выходец из холдинга «Г.М.Р. Планета гостеприимства», несколько лет назад он открывал в Москве кофейню Lavazza Expression. Концепция Eataly, основанная итальянцем Оскаром Фаринетти в 2007 г., включает ресторанный и продуктовый маркет, разбитый внутри на зоны, посвященные разным продуктовым направлениям: паста, мясо, рыба, сыры, деликатесы и прочее. По всему миру сегодня работают 38 площадок Eataly. В Москве проект организован на площади в 7500 кв. м и рассчитан в общей сложности на 900 посадочных мест, что делает его вторым по величине Eataly в мире. Бренд-шеф московского Eataly – Джузеппе Приоло, девять лет проработавший в петербуржском ресторане Francesco. На территории Eataly расположились 18 тематических ресторанов, баров и кафе, ресторан региональной итальянской кухни, шесть отделов с собственным производством: сыроварня, свежая паста, пивоварня, пекарня, кондитерская, джелатерия. Также в Eataly организована кулинарная студия для проведения мастер-классов. При входе расположена кофейня Lavazza, далее, проходя мимо витрин со свежими овощами и фруктами, гости попадают к бару La Piazza и еще одной кофейне Caffe Vergnano. Далее по прямой гостей ждет рынок итальянских продуктов Il Mercato – бесконечные стеллажи с разными видами пасты, оливковым маслом, бальзамиком, томатными соусами и песто, итальянскими сладостями и изделиями из теста – всего порядка 6000 наименований. 93% продукции здесь итальянского производства, большая их часть привезена в Россию впервые. За рынком находится ресторан пиццы и свежей пасты Ristorante della Pizza и La Pasta, а напротив цех, где пасту изготавливают, и сыроварня за стеклянными стенами. Продукты можно купить на вес по цене от 89 руб. за 100 г (за сыр) и от 59 руб. за 100 г (за пасту). Цитата из меню Ristorante della Pizza и La Pasta: пицца со страчателлой и ветчиной капоколло – 1190 руб., спагетти алла китарра со свежей моцареллой и помидорами – 590 руб., равиоли с рикоттой, шпинатом и сливочным соусом – 730 руб. Свернув от La Piazza вправо, гости окажутся рядом с мясным рестораном La Carne и рыбным Pesce, здесь же находится витрина со свежей рыбой, которую везут в основном из Северной Африки и отчасти с севера России, устрицы закупают в Новой Зеландии. Сыры и мясные деликатесы (итальянские колбасы и ветчины) можно купить на вес или попробовать, присев за стойку в баре с соответствующим названием. Сыры сейчас предлагают преимущественно от российских фермеров; расширять ассортимент планируют за счет швейцарских сыров. В противоположном крыле находятся салат-бар In Salateria, алкогольный маркет, где можно выбрать итальянское вино, граппу, крафтовое пиво, за ним расположен пивной ресторан La Birra. Цитата из меню ресторана Pesce: тартар из тунца – 990 руб., ассорти поджаренной рыбы – 1190 руб. Цитата из меню ресторана La Carne: карпаччо из говядины – 790 руб., отбивная из ягненка – 1190 руб., бургер из говядины с рикоттой – 590 руб. Помимо продуктов в Eataly также продают кулинарные книги, итальянскую и российскую натуральную косметику. Сейчас маркет начинает работу в 10:00 и заканчивает в 24:00, в планах владельцев впоследствии открывать маркет в 8:00 и подавать завтраки.




РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».