архив
Октябрь 2017

Ниша

Правила игры

Есть идея

Технология















В Москве заработало бистро «Березка» от Дины Хабировой и Светланы Бондарчук



Ресторан Bistrot Берёзка заработал в июле в Москве по адресу: Малая Бронная улица, дом 20, строение 1. Это совместный проект ресторатора Дины Хабировой и Светланы Бондарчук. Концепция - камерный ресторан с авторской кухней уровня upper casual. Меню для «Березки» составил Режис Тригель (Sixty). Он отталкивается от принципов здорового питания, используя в блюдах много молодых овощей, корнеплодов, фруктов и сезонных ягод. Тартар он делает как классический из говядины, так и овощной из моркови с кимчи и соком мандарина; хумус готовит из эдамаме, добавляя к нему овощи, миндаль и мяту; цветную капусту подает с боттаргой, пармезаном и трюфельным маслом; гаспачо готовит из свеклы с козьим тцадзики и малиной. Отдельный раздел посвящен салату нисуаз как визитной карточке Тригеля. Помимо классического варианта с тунцом, предлагают также нисуаз с камчатским крабом, тигровыми креветками или фермерской перепелкой. Шеф поработал также и над десертной картой, которая включает, например, рулет из чая матча с черешней и белым шоколадом, лавандовый чизкейк с персиковым соусом и пюре из ревеня, замороженное суфле с клубникой, гибискусом и фиалковым безе. Средний чек - 1500-2000 руб.

За темно-зеленым фасадом с распахнутым панорамным окном скрывается простой, но элегантный интерьер от Натальи Белоноговой. Черно-белые мраморные стены, обтянутые черной кожей банкетки и белые скатерти на столах, а также зеленые веточки в вазах вместо цветов - все вторит названию ресторана. Открытая кухня отделена от зала стеклом.




РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».