архив
Ноябрь 2017

Ориентир

Ниша

Есть идея

Рынок













Гастрономический центр в парке «Зарядье» открыл Александр Раппопорт



Гастрономический центр «Зарядье» открылся в Москве в одноименном парке по адресу: улица Варварка, дом 6. Это один из двух проектов Александра Раппопорта в новом столичном парке (скоро по соседству заработает ресторан «Восход»). Команде холдинга «Рестораны Раппопорта» принадлежит более 15 ресторанов в Москве, Сочи и Санкт-Петербурге, в их числе: «Китайская грамота», Cook’kareku, «Dr. Живаго», «Воронеж».
Масштабный проект в парке «Зарядье» площадью 2000 кв. м выполнен в формате фуд-корта и в сравнении с соседним «Восходом» позиционируется как более «дневное» и демократичное заведение.
Пространство ресторана разделено на восемь зон, в каждой из которых представлено свое ключевое направление кухни: мясо, рыба и морепродукты, птица, устрицы, супы, еда из печи (пироги и каши), пельмени и вареники, кондитерская. Таким образом создатели стремились отразить разнообразие гастрономической культуры нашей страны через переосмысленную русскую кухню. Несмотря на формат фуд-корта, в «Зарядье» полное обслуживание. Средний чек составляет 600–800 руб.
Над оформлением фуд-корта работала дизайн-студия Sundukovy Sisters. По всему пространству развешено около 400 вырезанных из пластика названий российских городов, с потолка и стен спускаются живые стабилизированные растения. В каждой из восьми зон организована своя посадочная зона, собственная открытая кухня, действует отдельное меню (меню напитков общее), свои дизайн, сервировка и стойка хостес. Шеф-повар на все станции один – Павел Петухов (Nabi, Beefbar Moscow), но в каждой зоне есть свой бригадир. Общее количество посадочных мест – 274, из них 150 – высокая посадка вокруг островных открытых кухонь.
В зоне «МясоМясо», где поместили скульптуру огромной красной мясорубки, подают, например, говяжью вырезку с трюфельным соусом (1050 руб.), подреберный стейк (880 руб.) и спинные ребра, маринованные в апельсинах (630 руб.). По соседству находится корнер «КреветкиКрабы-Лангустины». Понравившиеся рыбу и морепродукты гости могут выбрать самостоятельно, предварительно изучив ледяной прилавок, расположенный по периметру островной кухни. Цитата из меню: лангустины с чесноком (3 шт.) – 450 руб. (также готовят в раппопортовском Erwin), мидии беломорские в белом вине – 520 руб., сибас с мятой и лаймом – 550 руб.

Такой же прилавок, только с моллюсками и морскими ежами, расположен в зоне «Устричная и шампанский бар». В будние дни стулья с бархатной обивкой цвета морской волны часто пустуют, по выходным зона пользуется большим спросом. Цитата из меню «Устричной»: анивская устрица – 280 руб., дальневосточная – 580 руб., морской еж – 280 руб.

Обеденный зал «Супстанции», где варят супы, можно идентифицировать по большой ложке в оформлении. Здесь готовят девять видов супов, в том числе: ленинградский рассольник – 300 руб., харчо с бараниной – 320 руб., астраханская тройная уха – 480 руб.

Над кухней-баром станции «ГусиУткиПерепелки» в качестве украшения висят птичьи тушки. Здесь гостям предлагают, в частности, зеленый салат с гусем и малиновым соусом (380 руб.), утку с абрикосами и сливой (620 руб.) и перепелов, моченных в меде и бруснике (640 руб.).

Четыре русские печи, в которых готовят разные виды пирожков и сытные каши, установлены в зоне «РасстегаиКулебякиПироги». Цитата из действующего здесь меню: пирожок с капустой – 60 руб., кулебяка с инжиром, медом и орехами – 250 руб., полба с раковыми шейками – 600 руб. (еще одно фирменное блюдо от Раппопорта из «Dr. Живаго»). В зоне «Лепильная», украшенной черно-белыми сковородками, подают пельмени, вареники, чебуреки и блины (до 480 руб. за блюдо).
В дальнем от главного входа углу расположена конди-терская зона «У самовара» с большим функционирующим самоваром и настенной интерпретацией кустодиевской «Купчихи за чаем». В каждой из зон фуд-корта «Зарядье» подают наполеон и медовик, но за разнообразием десертов предлагают приходить сюда. Шеф-кондитером пригласили Иляну Чернышеву («Гранд Европейский Экспресс»).
В проходах между зонами стоят стеллажи со съедобными сувенирами, привезенными из регионов и рассчитанными на туристов, составляющих основную аудиторию фуд-корта. Продают варенье, соленья, деликатесную тушенку и напитки в бутылках (например, комбучу из чайного гриба). В нескольких точках фуд-корта стоят корзины с яблоками – угощение для гостей.



РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».